吃在瀾濞

漾濞縣城，民國(guó)時(shí)期稱(chēng)化平鎮(zhèn)，解放后叫上街鎮(zhèn)，今又易名蒼山西鎮(zhèn)。鎮(zhèn)子雖小，歷史悠久，文化積淀深厚，是云南省級(jí)歷史文化名城。

有外地人言:“漾濞人好吃!”褒貶摻半。一日三餐，說(shuō)的是吃;民以食為天，說(shuō)的是吃。吃，天經(jīng)地義;吃，民生要旨。問(wèn)題在于“好吃”還要會(huì)吃、懂吃、能吃，吃得熱情大方，吃得科學(xué)營(yíng)養(yǎng)，吃得老少同樂(lè)，吃得賓主盡興;吃出品位吃出情調(diào)，吃出氣質(zhì)吃出健康。不是還有“飲食文化”一說(shuō)嗎，那是文化人研究的題目，我等小民百姓不說(shuō)“文化”，只說(shuō)“粗茶淡飯，淘小生活，過(guò)小日子”。

古鎮(zhèn)有小吃，有山珍，亦有大菜。大菜上大筵席，鋪排大場(chǎng)面，待嘉賓貴客;小吃雖小，與普通百姓日常生活息息相關(guān)，實(shí)為蕓蕓眾生的造化，是飲食譜系里的精髓，地方風(fēng)物之精華。

漾濞的小吃

古鎮(zhèn)小吃，煮蒸汆炸，香甜酸辣，冷品熱食，各具特色，各領(lǐng)風(fēng)騷。日復(fù)一日，一日三餐也煩人，那就上街換換生活方式吧。因之，我倒鐘情起街頭巷尾那些小吃來(lái)了。

傳統(tǒng)小吃首推劉漢粑粑，一款漢族食品。單身漢時(shí)黎明出去跑步，剛到郵電大樓，一股香味撲鼻而來(lái)，步行街口烤爐爐火正旺，粑粑已經(jīng)出爐。當(dāng)時(shí)是五角錢(qián)一個(gè)，有甜、咸兩味。甜的豆沙紅糖餡，咸的佐以蔥花，抹以核桃油。我更喜歡咸味，一個(gè)粑粑再加一杯熱茶，對(duì)付到中午十二點(diǎn)下班沒(méi)有問(wèn)題。劉漢粑粑的關(guān)鍵在于和面。咸味粑粑的制作工序是，和好了面，揉成條狀，做成花卷一般，加佐料后再壓成餅，入爐烘烤，掌握好火候，烤得兩面焦黃，出爐后趁熱吃，色香味俱佳，香軟酥脆，拿在手中不小心還會(huì)散掉。面好、水好，手藝好，炭火烤，精工制作，味道當(dāng)然好。后來(lái)，大約到了九十年代初，物價(jià)上漲，粑粑漲到一塊，我還是樂(lè)此不疲，情有獨(dú)鐘。再后來(lái)，這份小吃銷(xiāo)聲匿跡了。原因嘛，一是天然林保護(hù)，森林禁伐，木炭不易得;二是小吃難得做大做強(qiáng)，得利不多，何況劉家經(jīng)營(yíng)著老字號(hào)“芝蘭齋”，在古鎮(zhèn)是糕點(diǎn)大戶(hù)，據(jù)說(shuō)有著百年歷史，產(chǎn)品暢銷(xiāo)，粑粑自然歇業(yè)了，讓我好生惆悵。出差開(kāi)會(huì)，在州府、省城，街邊巷口偶然遇到“××破酥粑粑”、“正宗××破酥粑粑”牌子，因思劉漢粑粑心切，買(mǎi)來(lái)品嘗過(guò)，粑粑倒是粑粑，但既不破更不酥，名不符實(shí)，車(chē)輪滾滾，扔到地上都不碎，嚼著僵硬僵硬，一大股菜油焦糊味。那刻，愈加懷念香噴噴的劉漢粑粑。

我喜歡面食，餌絲、米線、餌塊之類(lèi)基本不吃。吃不成劉漢粑粑吃面條，而且愛(ài)吃加工作坊早晨剛剛搟的生面條，好像只有兩三家早點(diǎn)攤賣(mài)生面條。我總是順路在老百貨公司一家早點(diǎn)店里吃，老板曉得我的愛(ài)好，進(jìn)門(mén)也不問(wèn)，立即下鍋。沸水里下柔軟的生面條，三分鐘撈出，恰到好處，加鹵肉湯或紅燒排骨湯，舀一勺碎肉酸辣臊子，加味精、油燙辣，透著麥面清香，筋道十足，風(fēng)卷殘?jiān)?，齒頰留香。冬天天亮遲，有時(shí)快到上班時(shí)，生面條還未送到，只好遺憾地離開(kāi)，老板歉意地笑笑:“抱歉了，明早又再來(lái)?！?/p>

吃不到生面條時(shí)，只好吃饅頭包子。某早上班，仍沿步行街由南往北，見(jiàn)前邊一老爹蹬著腳踏車(chē)，車(chē)上冒著熱氣，一塊紙牌搖搖晃晃。跟上去，牌上寫(xiě)著“饅頭大五角小二角”——原來(lái)是賣(mài)饅頭的。隨他進(jìn)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，在東門(mén)近旁停下，老爹說(shuō)這是他的“上班處”，從車(chē)上拿下小凳開(kāi)張生意，遂買(mǎi)了一個(gè)。饅頭熱得燙手，又泡又白，份量足質(zhì)量好，在古鎮(zhèn)饅頭包子行業(yè)中獨(dú)占鰲頭。老爹賣(mài)饅頭用一把鴨嘴鉗夾了，笑呵呵遞到顧客手上，一板一拍，挺專(zhuān)業(yè)。十幾分鐘，一大甑饅頭賣(mài)完。甑里冒熱氣，爐中火正旺。老爹打手機(jī)，催“后續(xù)部隊(duì)”。少頃，老嬸背著一大筲箕饅頭追加任務(wù)來(lái)了。這嬸我熟，早年在縣招待所當(dāng)過(guò)廚，怪不得蒸的饅頭那么地道!問(wèn)他賣(mài)了多少年，他說(shuō)土地下戶(hù)多少年就賣(mài)了多少年，一季小麥剛好夠賣(mài)一年饅頭。某日等到上班時(shí)，老爹沒(méi)來(lái)。次日早街口相遇，他說(shuō)昨日鄰居豎柱上梁，“產(chǎn)品”被他家買(mǎi)斷了。后來(lái)，物價(jià)上漲，老爹的牌價(jià)改為大一塊、小五角。無(wú)論如何漲，早點(diǎn)總是要吃的。三四年前，饅頭老爹消失了。問(wèn)其他攤販，“守山去了……”古鎮(zhèn)人幽默，老爹過(guò)六奔七的人了，我凄然。一日上班，在街邊攀枝花樹(shù)下意外地遇到饅頭老爹?！澳悴皇恰厣饺チ嗣?”他還記著我這個(gè)來(lái)去匆匆的顧客:“林改了，家里買(mǎi)了百畝山，種核桃，守山去了。”原來(lái)是這個(gè)“守山”，我方釋然。

吃不到老爹的饅頭包子，另辟蹊徑，吃油粉湯吧。農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)有兩攤，我專(zhuān)吃清真攤。油粉湯，有人稱(chēng)之為稀豆粉、熱油粉，即豌豆粉做成的尚未冷卻的鍋巴油粉。清真攤在東北角，首次光顧，顏面全失。小吃生意火爆，兩個(gè)席面客滿(mǎn)，還有客人等著落座。老板娘，一位中年婦女，麻利熱情地招呼著客人，兩大銻鍋油粉溫在爐上，舀到碗中熱氣直躥。臺(tái)面上鋪著潔白的桌布，兩桶兩盆洗碗水清潔干凈。我要了一碗無(wú)處落座，先擺臺(tái)面上，不慎大碗滑將下來(lái)，稀里糊涂潑了不算，還把碗給打碎了。老板娘非但沒(méi)有責(zé)備，連忙又舀了一碗，把我安排到席面上。桌上有油辣椒、花椒油、蒜泥，任由客人添佐，還擺著紙卷供客人擦手。攤前燒著餌塊，算是一條龍配套服務(wù)。近旁有饅頭、油條，客人可投其所好。我喜歡熱油粉加饅頭，佐料豐富，油粉稀稠、鹽味適中，鍋巴黃黃的，又脆又香，很對(duì)我胃口。沖著攤主的這份熱情這等手藝，不由你不喝彩。五一、國(guó)慶長(zhǎng)假，還會(huì)有下關(guān)、昆明口音的客人來(lái)品嘗。小吃攤前，販夫走卒、引車(chē)賣(mài)漿者流，鄉(xiāng)科縣處、紅粉白領(lǐng)之輩，各色人等，平起平坐，無(wú)尊無(wú)卑。有了這碗“物質(zhì)基礎(chǔ)”，心里踏實(shí)了，行色匆匆，各奔東西?；虬笭﹦谛?，或工商農(nóng)桑，勞心勞力，自討生計(jì)。這便是古鎮(zhèn)日常生活的一個(gè)縮影。離開(kāi)古鎮(zhèn)，早晨醒來(lái)惦記著的便是那大碗熱騰騰、香噴噴、麻辣辣的油粉湯。別小瞧這份小吃，十幾年前我在政府辦公室當(dāng)秘書(shū)，一次省委領(lǐng)導(dǎo)來(lái)，我們?nèi)フ写鶇f(xié)助接待，人家領(lǐng)導(dǎo)點(diǎn)的早點(diǎn)就是熱油粉燒餌塊呢。

峰回路轉(zhuǎn)，柳暗花明。一日在縣醫(yī)院斜對(duì)面見(jiàn)到一家面食店，買(mǎi)了一個(gè)包子。老板夫妻東北人，手藝自然精湛，饅頭包子與老爹家的相比，不相上下。詢(xún)問(wèn)得知，關(guān)東大漢退伍后攜妻帶子來(lái)古鎮(zhèn)，看上的就是漾濞人的純樸厚道和這方水土養(yǎng)人。問(wèn)是否回去?老板娘笑言:“到時(shí)候再說(shuō)?！焙軡M(mǎn)足的樣子。后來(lái)租的鋪面翻新，夫妻店歇業(yè)，害得我好找，當(dāng)是回東北了。月把后見(jiàn)著他們租了農(nóng)行鋪面，在步行街口，重新開(kāi)張，生意仍然火爆，攤前常排著長(zhǎng)隊(duì)。他們的設(shè)備較先進(jìn)，面粉質(zhì)量好，做工精細(xì)，大甑小籠，層層疊疊，韭菜鮮肉餡、小蔥鮮肉餡、紅糖花生餡、白糖花生餡包子，鮮肉餡小籠包子，饅頭、花卷，現(xiàn)蒸熱賣(mài)，供不應(yīng)求。我呢，早些去，免得等候，買(mǎi)了饅頭直奔清真油粉湯攤子。去年店前貼出招工啟事招一名小工，月薪六百，今年貼出啟事寫(xiě)的是招兩名八百。我打趣說(shuō)要是唱唱東北“二人轉(zhuǎn)”生意會(huì)更好，老板娘說(shuō)忙得不可開(kāi)交，還唱呢?

早晨，農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)北邊小攤上的蕎糕也很招客，時(shí)髦女士們買(mǎi)一小塊托在手中心滿(mǎn)意足飄然而去，她們要細(xì)嚼慢咽，好滋陰養(yǎng)顏，高跟鞋輕踏老街面，留下一串“橐橐”聲。漾濞山多地廣，彝族、傈僳族同胞精于種蕎。蕎有甜蕎、苦蕎兩種，苦蕎春季播種，初秋收獲;甜蕎初秋播種，初冬收獲。蕎糕用苦蕎面做成，先將蕎面發(fā)酵，加紅糖蒸，蒸好后呈金黃色，軟軟泡泡，透著苦涼香甜，可熱可冷，老少皆宜?？嗍w當(dāng)年收獲當(dāng)年食用，有點(diǎn)苦味，隔年食用，苦味減少，清涼效果不變。過(guò)去視吃苦蕎為落后，現(xiàn)在成了美好的追求。我不喜歡甜食，經(jīng)不住蕎糕誘惑間或買(mǎi)點(diǎn)解饞。周五街天，老鄉(xiāng)下來(lái)賣(mài)蕎粑粑，買(mǎi)兩三個(gè)，或當(dāng)早點(diǎn)或當(dāng)零嘴。有時(shí)親朋捎信來(lái)，買(mǎi)五六個(gè)帶去。做蕎粑簡(jiǎn)單，和好面先在鍋里炕，炕得兩面黃后放到灶膛熱灰里焐。如此做出的蕎粑，保留了苦蕎的香味，裝上個(gè)把星期不會(huì)壞。蕎粑前些年五角錢(qián)一個(gè)，后來(lái)賣(mài)到一塊，現(xiàn)在漲到兩塊。想想農(nóng)民朋友種苦蕎辛苦，那么大一個(gè)粑粑賣(mài)兩塊錢(qián)，不貴。蕎面更多用于打餅子，古鎮(zhèn)六七家糕點(diǎn)坊、十余家糕點(diǎn)攤都經(jīng)營(yíng)蕎餅，隨時(shí)有新鮮蕎面糕點(diǎn)出售。每年中秋節(jié)前，蕎面月餅新鮮出爐，餅里加新核桃仁、表面撒芝麻，有紅餅、白餅，大中小三種規(guī)格，紅紅火火、熱熱鬧鬧，擺斷一條街，歡聲笑語(yǔ)伴著蕎餅香甜，惹人喜歡惹人饞。蕎面還可以制作干馕，蕎絲。蕎絲即蕎面面條，屬正牌正版的綠色食品、保健食品，漾濞可以做大這一產(chǎn)業(yè)。

古鎮(zhèn)的清真卷粉，不能不說(shuō)。莫小瞧，每年大理三月街“漾濞卷粉”總是賣(mài)得好名聲。卷粉攤也在步行街，有些年頭了，似乎從來(lái)沒(méi)有搬遷過(guò)。卷粉用上好漾濞白米制作，先打成漿，煮熟冷卻，再做成薄薄圓圓的軟餅，潔白細(xì)膩，案板上攤開(kāi)，劃為兩瓣，佐以咸菜、油辣椒、核桃仁末，還有其他香料，分別卷了斬成四段八小卷，三塊錢(qián)，裝袋拎了邊走邊吃，也可切了裝碗在店里慢慢品嘗，香辣酸爽，口感很好，本是女士們的專(zhuān)利，大男人們是不怎么吃的。經(jīng)不住別人夸耀，吃了一次，吃出癮頭來(lái)了。中午下班懶得買(mǎi)菜，買(mǎi)卷粉當(dāng)中飯，省了時(shí)間好睡午覺(jué)。這家卷粉店生意興隆，經(jīng)常爆棚，少女少婦大姐大嫂都以吃卷粉為快事，攤邊總是花枝招展、熙熙攘攘。買(mǎi)卷粉時(shí)我詢(xún)問(wèn)一位小工經(jīng)營(yíng)狀況，她說(shuō)一日可賣(mài)一千多張，街天、二月十九街、核桃交易會(huì)期間賣(mài)得更多。那不是每日三千多塊的營(yíng)業(yè)額么，小吃不小!

古鎮(zhèn)年貨街，花花綠綠、琳瑯滿(mǎn)目，地方風(fēng)味小吃競(jìng)相爭(zhēng)艷，街頭擺到街尾，讓人目不暇接、流連忘返。苞谷麥芽糖(飴糖)、核桃糖、米花糖、秈米糖，泡梨、雕梅、柿餅，蜂香核桃仁、漂白核桃果此時(shí)便格外熱銷(xiāo)。糯米酒醇醇的香，山蜂蜜釅釅的甜，未曾入口，先讓人陶醉。白花花的爆米花、糯米面粉，油黃黃的馓子，堆在大簸箕里，好看好吃，不由你不買(mǎi)。還有秀嶺的秤砣梨、平坡的香櫞，河西的紅桔，也來(lái)湊熱鬧，愈加搶手。過(guò)年了，買(mǎi)賣(mài)雙方笑咪樂(lè)哈，也不討價(jià)還價(jià)，買(mǎi)個(gè)實(shí)惠，賣(mài)個(gè)高興，圖個(gè)大吉大利。傳統(tǒng)的米花制作方法有講究，先將優(yōu)質(zhì)糯米泡淘蒸熟，再曬干揉搓還原為顆粒，選漾濞江江沙，淘洗干凈篩過(guò)，經(jīng)油炒備用。炒米花時(shí)，炒熱油沙，加入糯米飯干粒，即炸成雪白的米花，篩過(guò)，沙漏下去，米花在篩中。還在蒸飯時(shí)，在飯粒上著點(diǎn)紅顏色，炸出米花來(lái)紅得晃眼，在米花簸箕中格外醒目。馓子為面食，用優(yōu)質(zhì)麥面粉制作，和好面揉搓成長(zhǎng)條，下油鍋炸至微黃出鍋濾干油脂，可存放十來(lái)天。春節(jié)期間，舀半小碗米花，擗碎馓子，削點(diǎn)核桃仁加白糖沖開(kāi)水，米花軟糯，馓子油香，也待客，也當(dāng)甜點(diǎn)小吃，自有一番風(fēng)味。

漾濞的山珍

古鎮(zhèn)四圍山水環(huán)抱，山珍不能不說(shuō)。香椿、水芹菜、香香菜，老鴉頭菜、杜鵑花、大葉子、野薄荷、蕨菜、香筍等等，太普通了，揀珍貴的說(shuō)吧。

春分前后，刺老苞上市。刺老苞又叫樹(shù)頭菜、刺桐菜，其樹(shù)材質(zhì)與梧桐樹(shù)相仿，叫刺桐菜似乎更為貼切。剌老苞是枝上的嫩芽，呈苞狀，適時(shí)采摘的頭撥刺老苞，健壯肥實(shí)鮮嫩，一大■長(zhǎng)，五六苞捆一把，兩小把即有斤多重。別看此菜名稱(chēng)不雅，價(jià)格比豬肉還貴，十塊一斤，運(yùn)至下關(guān)大理，十四五塊一斤。剔去刺苞根部?jī)扇~包殼，清水沖洗切片，與青蠶豆米或鮮豬肉老臘肉爆炒，成菜嫩綠，清香素雅，很是可口。若配以老火腿爆炒，錦上添花，鮮紅碧綠，三十元一大盤(pán)，物超所值，任由客人盡興品嘗。采摘時(shí)間遲些，芽苞放開(kāi)，呈葉狀，帶刺。切不可望刺生畏，炒菜上桌，了無(wú)刺的感覺(jué)。刺老苞上市時(shí)，古鎮(zhèn)所有飯店、餐館都可吃到這一道時(shí)鮮山珍。炒刺老苞，火候最關(guān)鍵，寧可炒不透，切忌炒過(guò)頭。刺老苞生長(zhǎng)于深山老嶺，家種的也不施化肥農(nóng)藥，絕對(duì)是無(wú)污染環(huán)保食品。清熱解毒消炎消食的藥用功效，請(qǐng)醫(yī)學(xué)家們說(shuō)去吧，我們只管新鮮爽口好吃。

入夏，幾場(chǎng)透雨過(guò)后，香蕈上市。厚厚的骨朵，短粗的肉質(zhì)菇柄，骨朵打開(kāi)，如半張的小傘，大的小碗大，小的似杯蓋，表皮顏色赭褐，內(nèi)里肉質(zhì)乳白。拿起一朵嗅嗅，特有的香味讓人欣喜。香蕈出在伐倒經(jīng)年的錐栗樹(shù)上。錐栗，落葉喬木，高數(shù)丈，樹(shù)齡可逾千年。春季發(fā)葉時(shí)將老錐栗伐倒，次年即可采摘香蕈，再次年可大量采摘，可連續(xù)采摘四五年。若是經(jīng)年老樹(shù)，可多年采摘，直至樹(shù)干腐爛。采摘時(shí)應(yīng)把握好時(shí)機(jī)，不宜過(guò)早也不宜過(guò)遲，早了香蕈尚未長(zhǎng)成，造成浪費(fèi)，得不償失;遲了骨朵全部打開(kāi)，若遇連陰雨，四五天后開(kāi)始腐爛，品質(zhì)下降，不易加工。當(dāng)骨朵大半開(kāi)時(shí)，是采摘的最佳時(shí)刻。此時(shí)的香蕈肉頭厚，味道醇正，丟頭少。剔去菇柄下段，洗凈切成條塊狀即可下鍋。這個(gè)季節(jié)，古鎮(zhèn)數(shù)十家飯店餐館皆有這道鮮香蕈菜品，顧客可先嘗為快，一飽口福。最好為鮮菇炒火腿，成菜火腿鮮紅，鮮菇褐紅，佐以青椒、蔥頭、蒜瓣、花椒，色香味俱全。也可用臘肉爆炒，也可加佐料素炒，或加雞蛋做成雞蛋炒香蕈?？偟囊I(lǐng)是掌握好佐料，不可加料過(guò)多，以免喧賓奪主，減少鮮菇的鮮香味。制作紅燒獅子頭，剁幾朵鮮菇進(jìn)去，味道更鮮。采摘多了一時(shí)食用不了，可剔除菇柄收拾干凈，晾曬風(fēng)干制作成干香蕈，食用時(shí)發(fā)泡洗凈即可。水發(fā)香蕈與水發(fā)木耳同是下關(guān)、大理白族砂鍋魚(yú)里必備的作料，提味增色，缺一不可。水發(fā)香蕈燜童子雞，也是一道獨(dú)具特色的菜肴。市場(chǎng)上一年四季都有人工種植的香菇和菌子，無(wú)法與野生香蕈相提并論，聞著一大股異味，口感不好，我不曾問(wèn)津。

香蕈正在熱賣(mài)，木耳不甘落后，接踵而至。木耳以麻栗樹(shù)上的最佳，水冬瓜樹(shù)上也有生長(zhǎng)，質(zhì)量次之。木耳的生產(chǎn)方法與香蕈一樣，不同的是香蕈宜鮮木耳宜干。新鮮木耳切忌食用。因?yàn)樾迈r木耳中有一種光感物質(zhì)，人食用后會(huì)隨血液循環(huán)滲透到皮膚細(xì)胞中，受太陽(yáng)照射后引發(fā)皮炎。這種有毒光感物質(zhì)還易于被咽喉黏膜吸收，導(dǎo)致咽喉水腫。鮮木耳宜曬干收藏。食用時(shí)水發(fā)洗凈，可菜可湯可燉雞蛋燉臘肉。古鎮(zhèn)宴席，木耳是不可或缺的珍品。漢席多用木耳煮豆腐皮，木耳煮菜苔，均放點(diǎn)火腿，以搭配顏色。清真席則以牛雜碎煮木耳，小型筵席以雞湯、鵝湯煮木耳。無(wú)論漢席、清真席，均深受客人喜愛(ài)。早年曾聽(tīng)一位去廣州美院深造的先生講，教授請(qǐng)他們幾位學(xué)生吃飯，特意煮了一碗木耳湯，言其價(jià)格昂貴，不易得。這位門(mén)生不領(lǐng)情，告訴教授:“我們?cè)颇涎ɡ霞視r(shí)常大盤(pán)炒，大盆煮”，驚得教授咋舌。與人工香菇一樣，人工栽培木耳無(wú)論色澤、品質(zhì)、味道，都大大地下了檔次。野生木耳呈黑灰琥珀色，肉質(zhì)細(xì)糯;人工栽培木耳肉質(zhì)粗糙，嚼之韌勁十足，優(yōu)劣自不待言。

蘑菇、木耳之后，各種菌子爭(zhēng)先恐后地來(lái)了。通常食用的品種有青頭菌、牛肝菌、小黃菌、雞油菌、掃把菌、奶漿菌、銅綠菌、冷菌等。菌中珍品冷菌，生長(zhǎng)于海拔兩千米以上的高山，我老家白竹山盛產(chǎn)這種菌子。寒露后，有一撥雨，冷菌姍姍來(lái)遲，冷菌有紅、黑兩種，味道相同，可與黑雞樅媲美。

菌類(lèi)魁首，當(dāng)推雞樅。雞樅有白雞樅、黑雞樅。白雞樅有特殊的生長(zhǎng)條件，夏季出在山間蟻堆上，定點(diǎn)生長(zhǎng)，出土稍早，骨朵張開(kāi)如拳大，柄較長(zhǎng)，純白色，味道淡香，易采得。如不破壞蟻堆結(jié)構(gòu)，可多年采收。黑雞樅農(nóng)歷六月初出土，下旬火把節(jié)前后大量上市，至中秋前才近尾聲，生長(zhǎng)于山坡灌木林間，荒地、蕎地、旱谷地甚至苞谷地里，無(wú)固定地點(diǎn)。骨朵表皮灰褐色，張開(kāi)后呈灰白色，比白雞樅略大，內(nèi)里和柄乳白，有特殊香味，走近雞樅堆周?chē)劦弥兜?，有?jīng)驗(yàn)者憑嗅覺(jué)尋找。黑雞樅較之白雞樅多，逢到季節(jié)，市面上每天都有大量鮮雞樅出售，古鎮(zhèn)各飯店均可吃到鮮雞樅，以青椒、蔥頭、姜絲、花椒素炒為主。烹飪好的雞樅，透著雞肉香，盤(pán)底湯汁都饞人，恐怕這就是“雞樅”名稱(chēng)的由來(lái)吧。今年鮮雞樅賣(mài)到二十多塊一斤，價(jià)格算堅(jiān)挺了。前些天報(bào)紙上說(shuō)，昆明市祿勸縣，雞樅價(jià)格為兩百塊一公斤，簡(jiǎn)直是天價(jià)，不過(guò)這對(duì)農(nóng)民有利。油炸雞樅是漾濞特產(chǎn)珍品，每當(dāng)雞樅大量上市時(shí)，古鎮(zhèn)各飯店、居民住戶(hù)都要制作油炸雞樅，早早晚晚，空氣中散發(fā)著令人饞涎欲滴的香味。油炸雞樅，將新鮮雞樅洗凈撕碎晾干水分，選優(yōu)質(zhì)菜油(傳統(tǒng)方法用核桃油)燒至香味飄溢，下雞樅，反復(fù)翻動(dòng)，炒干水分，加精鹽、花椒、草果、干椒、蒜瓣，文火慢炸。炸到一定程度時(shí)熄火待涼后觀察成色，若仍含水分再升火焙炸，聞到香味時(shí)可出鍋。因?yàn)樾迈r雞樅含水分多，不易掌握火候，切忌炸過(guò)頭產(chǎn)生糊味，這樣會(huì)破壞色香。雞樅柄不易炸透而雞樅骨朵易糊，應(yīng)先下雞樅柄，炒到半干時(shí)再下雞樅骨朵。寧可兩次慢炸，不可一次猛炒。冷卻后嘗鹽味，應(yīng)放到略咸程度，以便保存。油炸雞樅裝瓶貯藏，裝滿(mǎn)塞實(shí)，無(wú)空隙，油應(yīng)漫過(guò)雞樅，以免空氣滯留瓶中而變味，半年之內(nèi)可保質(zhì)保鮮。油炸雞樅可佐餐，可調(diào)料，餌絲、米線、面條、餃子、面片等煮品中添加一箸，其香異常，為待客、饋贈(zèng)之佳品，價(jià)格不菲。

還要說(shuō)說(shuō)松茸。過(guò)去我對(duì)這種可創(chuàng)外匯的菌類(lèi)新貴一無(wú)所知，有些神秘感。那年在昆明見(jiàn)到待外銷(xiāo)的鹽漬松茸，仔細(xì)觀察，方才清楚其實(shí)就是黑雞樅的一個(gè)類(lèi)別，骨朵小，不易打開(kāi)，菌柄粗而肉質(zhì)化程度高而已。漾濞這邊稱(chēng)其為“箐雞樅”。

春夏秋三季，山珍讓人大飽口福，冬季呢，還有沒(méi)有山珍?有，漾濞大山里照樣采得到山珍。老麻栗樹(shù)、老錐栗樹(shù)上有一種寄生物，狀如流蘇，白綠白綠，柔柔茸茸，鄉(xiāng)人稱(chēng)之為“樹(shù)花”，也叫“樹(shù)胡子”。冬季農(nóng)閑，農(nóng)家采來(lái)樹(shù)花，用澄清了的灶灰水煮沸，再在清水中漂洗，捏成餅狀曬干，做成樹(shù)花干，逢年過(guò)節(jié)，或有客人時(shí)，將樹(shù)花干發(fā)水泡軟，佐以吹豬泡肝、焙炒核桃仁、油燙辣椒、蒜泥、芫荽、醬油、香醋、味精、精鹽，做成涼拌樹(shù)花，既是家常菜，也上得了大席面。古鎮(zhèn)婚宴漢席都有這道菜，還加上家種魚(yú)鮮菜，味道更加鮮美。魚(yú)鮮菜又叫魚(yú)腥草、蕺菜、蕺耳根，我想還是應(yīng)該叫“魚(yú)鮮菜”，其根莖葉，并無(wú)魚(yú)腥味，怎么叫魚(yú)腥草呢?叫魚(yú)鮮菜，新新鮮鮮會(huì)意傳神。漾濞江邊、雪山河畔的家種魚(yú)鮮菜，施沼液，無(wú)公害無(wú)污染，肥肥嫩嫩，無(wú)渣多漿，運(yùn)銷(xiāo)下關(guān)等地。魚(yú)鮮菜單獨(dú)涼拌就是一道好菜，加到樹(shù)花、吹肝薄片中，味道當(dāng)然更好。

漾濞的河鮮

山珍河味本為一家。漾濞無(wú)海，但有江河，有江河必有河鮮。古鎮(zhèn)及平坡鎮(zhèn)、順濞鄉(xiāng)的餐館，時(shí)有漾濞江魚(yú)待客人前來(lái)品嘗。漾濞江魚(yú)有細(xì)鱗魚(yú)、花魚(yú)、鯖魚(yú)、小紅魚(yú)、蛇魚(yú)、殼子魚(yú)、老麥瓜魚(yú)、沙鰍、石爬子等。細(xì)鱗魚(yú)體型緊湊，略呈細(xì)長(zhǎng)，看似有鱗而無(wú)鱗片。花魚(yú)頭小肚大肉多，體態(tài)臃腫，同樣無(wú)鱗片，是江河魚(yú)族中最實(shí)惠的一種魚(yú)。鯖魚(yú)、小紅魚(yú)，介乎于細(xì)鱗魚(yú)與花魚(yú)之間，肉質(zhì)肥嫩。蛇魚(yú)，身材圓長(zhǎng)，脊背略呈黑色。老麥瓜魚(yú)，體型扁寬，尾部圓細(xì)，捕捉時(shí)拿捏住尾部便可擒獲，因肉頭肥厚，肉質(zhì)油黃，顏色如老南瓜，故名。沙鰍，又叫沙苔，形似泥鰍。殼子魚(yú)，顧名思義，有鱗有殼，肉特香，刺硬易剔除。石爬子又叫盎司魚(yú)，胸鰭有鋒利的硬刺，被捉時(shí)頭左右扭動(dòng)，用刺攻擊敵手，死里逃生，若論肉質(zhì)，此魚(yú)最佳?！洞罄砉咆龝?shū)鈔》記載，西洱河中有大魚(yú)，重十余斤，漁者在岸邊用鐵叉捕殺，每每必有斬獲，這是唐宋時(shí)期的情景，可見(jiàn)歷史上漾濞江河中的魚(yú)是多么易得。上世紀(jì)六七十年代，漾濞江、順濞河中魚(yú)亦多，曾捕到過(guò)三四十斤的花魚(yú)、五六十斤的蛇魚(yú)?？疾煜聛?lái)，大多為“土著魚(yú)”，即漾濞江、順濞河特有的魚(yú)。殼子魚(yú)、石爬子是由瀾滄江上來(lái)的魚(yú)，權(quán)且稱(chēng)之為“候魚(yú)”吧。入夏，江河泛洪，殼子魚(yú)、石爬子成群結(jié)隊(duì)溯流而上。殼子魚(yú)身體短寬，鱗殼分明，嘴大鰭大尾大，易釣易捕。秋末，江河水清了，殼子魚(yú)、石爬子因?yàn)橛胸S富的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充，身肥體胖，隨著洪水的消退順流而下，遷徙回瀾滄江中。捕魚(yú)正當(dāng)其時(shí)，江河邊的山民們?cè)诤永锎铘~(yú)壩，斬獲頗豐。鯖魚(yú)是漾濞江中一大特色河鮮。每年寒露、霜降間，雨水過(guò)去，江河澄清，是鯖魚(yú)到山溪水注入江河處淺水灘擺子(受精排卵)季節(jié)，魚(yú)水之歡后，魚(yú)群全體性陶醉，脊背都露出水面，精于此道的山民伺機(jī)捕獲，幾十尾上百尾同時(shí)落網(wǎng)，兩三斤四五斤、甚至七八斤十幾斤一尾。鯖魚(yú)刺少肉厚細(xì)膩，五六十塊一斤，有人戲稱(chēng)“一尾鯖魚(yú)等于一頭小毛驢的價(jià)錢(qián)”，這是實(shí)話。鯖魚(yú)膽具有明目功效，金貴得很。漾濞江河中魚(yú)，共同特點(diǎn)是肉質(zhì)細(xì)膩，或煎或煮，味道鮮美，是不可多得的佳肴。有人說(shuō)漾濞江中魚(yú)是因?yàn)樯嫌斡袉毯篼}礦，魚(yú)喝了鹽水而味道鮮美，不無(wú)道理。市面上的庫(kù)塘魚(yú)，一大股塘泥味，難怪婚喪嫁娶席面上，大盤(pán)大盤(pán)的紅燒魚(yú)酸辣魚(yú)少有人下箸，真是不可同日而“魚(yú)”。近年來(lái)，隨著漾濞江上水電站建設(shè)，魚(yú)數(shù)量減少，鮮活江魚(yú)身價(jià)倍增，緊俏得很。瓦廠鄉(xiāng)徐村電站、小灣電站庫(kù)區(qū)回水區(qū)域的雞街鄉(xiāng)，成為品嘗漾濞江魚(yú)的最佳去處。

古鎮(zhèn)還有一道河鮮，那便是油酥夾夾蟲(chóng)。夾夾蟲(chóng)又叫土蜈蚣、土海參、爬沙蟲(chóng)，節(jié)肢動(dòng)物，通身黑褐色，頭部為甲殼，腹部有兩排軟足，其中的一類(lèi)為蟬的幼蟲(chóng)。這里說(shuō)的土海參，形如蜈蚣，指頭粗，三四寸長(zhǎng)，其貌丑陋，甚至令人生畏，其實(shí)是一道不可多得的河鮮，味道好著呢。秋末冬初，漾濞江、順濞河兩岸露出沙洲，仔細(xì)觀察會(huì)發(fā)現(xiàn)石塊下有一小堆一小堆的新沙刨出，說(shuō)明里邊藏著爬沙蟲(chóng)。黎明時(shí)分它鉆出來(lái)張開(kāi)嘴吮吸霧氣露氣，天明時(shí)又回到安樂(lè)窩中，成語(yǔ)“沆瀣一氣”本意指的就是這一現(xiàn)象。掀開(kāi)石塊，兩三條爬沙蟲(chóng)蜷曲著肥胖的身軀懶洋洋地睡在沙窩中。這種懶蟲(chóng)不會(huì)飛不會(huì)跑爬得慢，雖然鉗子般的鐵夾嘴會(huì)夾住人的指頭，一旦被發(fā)現(xiàn)，只有束手就擒。江河邊山民輕車(chē)熟路，手到擒來(lái)，一日可捉一兩百條。爬沙蟲(chóng)足多，生活在泥沙中，須用清水反復(fù)逐條細(xì)心沖洗，待洗干凈濾干后即可下鍋文火煎炸，掌握火候，炸出微香時(shí)熄火出鍋裝盤(pán)，冷卻后上桌，酥脆，特香。也可開(kāi)水燙過(guò)去皮(皮勿丟棄，油炸仍可食用)，打入雞蛋，加小粉、精鹽，調(diào)和蒸燉或下鍋酥。爬沙蟲(chóng)富含高蛋白，高蛋白過(guò)敏者應(yīng)少食。它還有藥用功效，小孩尿床，食用爬沙蟲(chóng)效果明顯。秋冬時(shí)節(jié)，市面上四五年前賣(mài)五幾角一條，去年賣(mài)七八角一條，今年可能要賣(mài)一塊一條，秋冬季節(jié)，古鎮(zhèn)大部分飯店都有這道河鮮。1993年秋末，縣政府領(lǐng)導(dǎo)請(qǐng)來(lái)一位研究開(kāi)發(fā)山草纖維板的“老外”，中午就餐時(shí)上了油酥夾夾蟲(chóng)。老外盯著盤(pán)子，“NO，NO”直搖頭，請(qǐng)翻譯解釋?zhuān)判⌒囊硪淼亟懒税胫?，接著“OK，OK”地大快朵頤起來(lái)。

■蒙正和:彝族，小學(xué)畢業(yè)后遇“文革”輟學(xué)，當(dāng)過(guò)農(nóng)民，打過(guò)工，后破格進(jìn)入縣政府機(jī)關(guān)，長(zhǎng)期從事文秘、宣傳、地方黨史研究。1983年開(kāi)始發(fā)表作品，大理州作協(xié)會(huì)員，現(xiàn)供職于漾濞縣委黨史研究室。

責(zé)任編輯 楊義龍