餐飲業(yè)濫用“一滴香”監(jiān)管難

　　滴入“一滴香”，清水變高湯i有了“火鍋飄香劑”，既麻又辣更出昧。
　　包括河南鄭州在內(nèi)的很多城市的飯店很早就在使用“一滴香”等添加劑，這在業(yè)內(nèi)已經(jīng)不是什么秘密。但對(duì)于廣大消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，知道了自己在飯店里吃的是添加了增香劑的飯菜后，心里肯定不是滋味。
　　
　　廚師爆料　中高檔飯店使用者居多
　　
　　住鄭州市中牟縣的王建斌先后在河南省多地的飯店當(dāng)過(guò)6年廚師，他熟知飯店使用“一滴香”的內(nèi)幕。
　　王建斌說(shuō)，中高檔飯店使用“一滴香”的較多，做鮑魚(yú)、燕窩和煲高湯幾乎都用，為的是增加與眾不同的風(fēng)味，吸引顧客。而一些家常菜館較少使用，因?yàn)檫@些飯店的菜是大眾口味，正常的一些調(diào)料就能達(dá)到這個(gè)效果。
　　他說(shuō)，飯店用的最多的是麻辣劑和增香劑。其他常用的還有辣椒素、肉香王、乙基麥芽酚等。有時(shí)一桌菜你可能要吃進(jìn)去十幾種添加劑。
　　真正的高湯需要用牛骨、豬排、雞身等原材料，可以添加些天然香料，用文火慢慢熬制，時(shí)間越久，湯味兒越濃?，F(xiàn)在只需滴幾滴“一滴香”，清水就能變成高湯。
　　以火鍋為例，按照正規(guī)的操作流程，把辣椒等作料放進(jìn)大鍋里熬煮，熬成的湯才是麻辣火鍋的鍋底，這樣成本高；即使用市場(chǎng)上賣(mài)的火鍋料，價(jià)格也不菲。一些火鍋店的麻辣鍋底僅幾元錢(qián)，按照以上做法，肯定賠錢(qián)，于是“火鍋增香劑”“火鍋飄香劑”等便大顯其威。從色香味上來(lái)說(shuō)，這樣的麻辣火鍋無(wú)可挑剔，甚至比正宗的火鍋更有風(fēng)味。
　　王建斌告訴記者，在飯店里吃飯，只要看到肉和菜的顏色特別鮮亮，紅的特別紅，綠的特別翠，味道又非常的鮮美，這十之八九加了添加劑。
　　
　　市場(chǎng)暗訪(fǎng)　增香劑名目繁多
　　
　　在網(wǎng)上，有不少公開(kāi)叫賣(mài)“一滴香”的經(jīng)銷(xiāo)商。
　　鄭州市萬(wàn)客來(lái)食品城的一家經(jīng)銷(xiāo)商在網(wǎng)站上這樣介紹“奇子香一滴香”：“廣泛應(yīng)用于各式火鍋、湯料、燒烤、煎、炸、炒、燉、燜、煮及餡料等菜品和肉制品、鹵制品、火鍋底料等食品中”，“除了口感醇和、香氣濃郁外，還有復(fù)合力、滲透力強(qiáng)等特點(diǎn)，成品讓人越吃越想吃”。這家經(jīng)銷(xiāo)商除經(jīng)銷(xiāo)有“一滴香”外，還有功能相似的鹵味增香膏、百肉香、牛肉香精、骨湯王等幾十種添加劑。
　　9月6日，記者來(lái)到了鄭州市南環(huán)路的萬(wàn)客來(lái)食品城北院，這里有很多經(jīng)銷(xiāo)食品化工的商店。
　　記者在一個(gè)規(guī)模頗大的商店里看到，貨架上琳瑯滿(mǎn)目，各種食品添加劑讓人大開(kāi)眼界，還有一部分是專(zhuān)供餐飲業(yè)的添加劑。屋里彌漫著一股刺鼻的香味，讓人感覺(jué)不適。
　　記者粗略算了一下，有60多種。除了一滴香、透骨香、鹵水王香劑、火鍋飄香劑、肉精油外，還有豬、牛、羊、雞、鴨等專(zhuān)用肉類(lèi)香精。
　　記者對(duì)店主說(shuō)，自己開(kāi)了個(gè)飯店，想來(lái)買(mǎi)些增香劑，不知道哪種效果好。
　　店主說(shuō)，現(xiàn)在開(kāi)飯店的沒(méi)有幾家不用增香劑的。“一滴香”的用途最廣泛，用得最多的是煲湯店，其次是火鍋店，另外炒菜和醬鹵豬肉、鹵牛肉、鹵鴨等各類(lèi)醬鹵制品也用。
　　記者說(shuō)，自己開(kāi)的是一家火鍋店。店主說(shuō)，那就用“火鍋飄香劑”，味道鮮美，一瓶一斤裝的才30元，可以勾兌500斤左右的火鍋湯，鄭州的火鍋店都上他這兒來(lái)買(mǎi)。
　　在走訪(fǎng)中，記者發(fā)現(xiàn)，萬(wàn)客來(lái)食品城北院幾十家食化商店中，經(jīng)營(yíng)的都有“一滴香”等增香劑，每瓶一斤裝的從40元到130元不等，生產(chǎn)廠(chǎng)家也遍布全國(guó)各地，有的產(chǎn)品上沒(méi)有注明生產(chǎn)許可證、衛(wèi)生許可證和執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)。親身體驗(yàn)香氣刺鼻讓人嘔吐
　　在一家食化商店內(nèi)，一位中年男子正在挑選做鹵肉用的飄香劑。
　　在攀談中，得知該男子在鄭州開(kāi)了一家鹵肉店，經(jīng)常上這里來(lái)買(mǎi)添加劑。他說(shuō)，現(xiàn)在賣(mài)鹵肉、燒雞、烤鴨，甚至鴨脖、烤羊肉串的都用增香劑，不加這些，根本競(jìng)爭(zhēng)不過(guò)同行。
　　最后，記者在這家商店花了30元買(mǎi)了一瓶“火鍋飄香劑”，花了40元在另一家商店買(mǎi)了一瓶“一滴香”。這兩種香劑放在塑料袋中，還是能聞到一股刺鼻的味道。
　　回到家后，記者剛把“一滴香”的瓶蓋打開(kāi)，就聞到一股怪異的香味。在盛著清水的碗里滴上幾滴后，一會(huì)兒碗里的清水就變成了乳黃色，油花花的。再一聞，一股熟悉的香味。
　　碗里倒上一點(diǎn)“火鍋飄香劑”后，清水立刻變成紅色，上邊還飄著一層油，用鼻子一聞，氣味里混雜了各種麻辣的香味，還有花椒味，就是以前記者吃過(guò)的麻辣火鍋的味道。
　　也許是聞的時(shí)間太長(zhǎng)，記者直想嘔吐。存在問(wèn)題生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)早已過(guò)期
　　這么多添加劑吃下去會(huì)不會(huì)對(duì)人體造成危害?
　　王建斌說(shuō)，這些增香劑大多數(shù)是化工合成的，食用的時(shí)間長(zhǎng)了，難免對(duì)身體有害。一般來(lái)說(shuō)，從天然原料中提取的添加劑，穩(wěn)定性相對(duì)要差一些，色澤和功效都不會(huì)過(guò)分夸張。如果使用后食物嬌艷欲滴、香氣四溢，很有可能是使用了化學(xué)合成的添加劑。 據(jù)了解，“一滴香”最早起源于餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈的廣東。在上世紀(jì)90年代末期，一些廣東廚師將“一滴香”帶人內(nèi)地。
　　《中國(guó)質(zhì)量報(bào)》曾報(bào)道稱(chēng)，食品專(zhuān)家基本可以斷定“一滴香”是通過(guò)化工合成方法做出來(lái)的，而食用化工合成物質(zhì)對(duì)人體危害很大，長(zhǎng)期食用“一滴香”有損健康。
　　記者了解到，目前國(guó)家食品工業(yè)分類(lèi)有共計(jì)1097種可以使用的食品香料，但具有香料類(lèi)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的僅有42個(gè)，香精類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)有2個(gè)。1000多種香料，僅有幾十個(gè)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。有的標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)持續(xù)20多年，按照一般3年就要更新標(biāo)準(zhǔn)的國(guó)際慣例，香精香料的標(biāo)準(zhǔn)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超期服役。
　　而監(jiān)管部門(mén)對(duì)“一滴香”大多僅僅檢測(cè)重金屬、含砷量等指標(biāo)，并沒(méi)有涉及苯、甲苯和二甲苯等項(xiàng)目?！耙坏蜗恪钡仁称诽砑觿┥a(chǎn)環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)過(guò)時(shí)和缺失導(dǎo)致監(jiān)管存在盲區(qū)，質(zhì)量存在隱患。
　　從今年6月1日起，國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局頒布的《食品添加劑生產(chǎn)監(jiān)督管理規(guī)定》開(kāi)始實(shí)施，對(duì)食品添加劑的生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行了規(guī)范，要求食品配料中的食品添加劑要全部進(jìn)行標(biāo)注，使用香精香料等食品添加劑的單位也必須要采購(gòu)獲證的產(chǎn)品。監(jiān)管重點(diǎn)飯店涉嫌虛假宣傳和濫用
　　“一滴香”等食品添加劑允許在餐飲業(yè)中使用嗎?
　　2009年6月1日起實(shí)施的《食品安全法》對(duì)食品添加劑的定義是：“指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加32212藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)?！薄妒称钒踩ā吩试S食品添加劑在餐飲業(yè)的正常使用，但對(duì)于其使用量卻無(wú)有效規(guī)范。
　　河南華浩律師事務(wù)所律師李華陽(yáng)告訴記者，今年5月1日起施行的《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》(以下簡(jiǎn)稱(chēng)《辦法》)補(bǔ)充了對(duì)食品添加劑限制的法律依據(jù)和對(duì)應(yīng)處罰?！掇k法》規(guī)定：“餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購(gòu)查驗(yàn)和索證索票制度”?！掇k法》還規(guī)定，餐飲服務(wù)企業(yè)采購(gòu)記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)。記錄、票據(jù)的保存期限不得少于2年。在實(shí)踐中，這種制度也很難落實(shí)。 李華陽(yáng)說(shuō)，飯店使用“一滴香”制成的“偽高湯”涉嫌商業(yè)虛假宣傳?！妒称诽砑觿┥a(chǎn)監(jiān)督管理規(guī)定》明文規(guī)定使用食品添加劑需要向消費(fèi)者明示，餐飲業(yè)在給顧客的菜單上應(yīng)注明添加“一滴香”等合成香料。使用其他增香劑也一樣，否則就侵犯了消費(fèi)者的知情權(quán)，但是國(guó)家對(duì)于添加劑的使用并沒(méi)有特別嚴(yán)格的質(zhì)量上的規(guī)定，飯店往往為了追求味道而濫用添加劑?！耙坏蜗恪钡氖褂帽壤话阍?.2％至0，5％之間，“火鍋飄香劑”的比例是0.1％至0.3％。為了達(dá)到最好的效果，廚師有時(shí)會(huì)加大用量，這些根本無(wú)法監(jiān)管。
　　中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所副所長(zhǎng)嚴(yán)衛(wèi)星介紹，食品添加劑在使用時(shí)，應(yīng)符合以下基本要求：不應(yīng)對(duì)人體健康產(chǎn)生任何危害；不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)的事實(shí)；不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑；不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等。
　　在采訪(fǎng)中，鄭州市食品藥品監(jiān)督管理局辦公室一位袁姓工作人員告訴記者，以前，對(duì)餐飲服務(wù)的監(jiān)督管理歸衛(wèi)生行政主管部門(mén)，今年5月1日起施行的《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》將其劃歸地方各級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)，現(xiàn)在正處于交接期間，等工作理順后就對(duì)此展開(kāi)調(diào)查。
　　李華陽(yáng)認(rèn)為，如何建立一套行之有效的監(jiān)管制度，對(duì)添加劑生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行源頭管理，讓餐飲企業(yè)履行告知義務(wù)、規(guī)避食品安全風(fēng)險(xiǎn)才是最關(guān)鍵