“長者餐廳”銀杏館

　　專門雇傭老年員工的西餐廳“銀杏館”，在解決長者就業(yè)和實現(xiàn)利潤方面“魚與熊掌”兼得。它有鮮明的社會使命，但同時是一門生意。
　　香港中環(huán)附近有一條歌賦街，街上有多家頗有名氣的食肆，是中環(huán)上班一族經(jīng)常光顧的地方。街上有一家門面不大但天天爆滿的飯店——銀杏館(GingkoHouse)，名字帶著濃濃的中國味，賣的卻是法國菜。飯店兩層，共有40多個座位，窄窄的店面、窄窄的樓梯，擠在一起的小桌，老舊的歌聲，幽暗的燈光和燭光，甚有情調(diào)。
　　最特別的是，飯店的服務員皆為60歲以上的華發(fā)長者，衣著得體、態(tài)度和善。除了主廚及傳菜員，銀杏館共有20名長者員工，超過員工總數(shù)的90％，歲數(shù)加起來已逾千歲，有“千歲餐廳”之稱。目前，銀杏館是香港唯一一家以“為長者提供就業(yè)機會”為宗旨的企業(yè)，取名銀杏館也是因為銀杏一詞含有長壽之意。
　　銀杏館于2006年9月創(chuàng)辦，開業(yè)僅一年便在158家參賽公司脫穎而出，榮獲2007年匯豐銀行“營商新動力”獎勵計劃的最高獎——鉆石獎，此后又獲香港“良心品牌”大獎等諸多獎項。與此同時，飯店本身也獲得長足發(fā)展，2008年在香港佐敦開出第二家分店，第三家分店也即將開出。
　　
　　營商創(chuàng)福利
　　銀杏館的投資人是香港樂天集團發(fā)展有限公司，樂天集團的創(chuàng)辦人黎明輝等人均為資深社會工作者，在社會服務界工作多年，擁有豐富的社會工作經(jīng)驗和繽紛的夢想。也許就是這些夢想，令他們不滿足于社會工作，終于在1998年毅然辭去社工的職務而去開創(chuàng)自己的生意，用他們自己的說法，是想做到“營商創(chuàng)福利”。
　　他們希望創(chuàng)辦一所能靈活變通，充滿朝氣活力，富有創(chuàng)意且具盈利能力的民辦社會服務機構(gòu)。當時香港社會還沒有“社會企業(yè)”這個概念，但現(xiàn)在看來，他們身上充分體現(xiàn)了社會企業(yè)的精神。
　　樂天集團主席黎明輝先生稱，公司的名稱已凸顯了商業(yè)味道，與眾不同的是它的社會使命。樂天集團成立以來，先后創(chuàng)辦了4所私營安老院及4所復康中心，專注為長者及復康人士提供全面的服務，全部以商業(yè)運作模式來經(jīng)營，完全沒有政府資助，自負盈虧創(chuàng)造收入及利潤，整體經(jīng)濟效益異常理想。
　　2000年，樂天集團運用所得收益，創(chuàng)辦了一個慈善事業(yè)——“樂天關(guān)懷行動”，致力為不幸或貧困人士提供輔助及服務，特別是處于困境的弱勢社群。銀杏館的前身，就是一間附設于“樂天關(guān)懷行動”溫情軒小區(qū)中心的涼茶鋪，創(chuàng)辦目的是為長者提供就業(yè)機會，但經(jīng)營了一年多便停辦了，原因就是經(jīng)濟效益不好，又得不到政府的資助?？偨Y(jié)經(jīng)驗之后，黎明輝等決定集中資源進軍餐飲業(yè)，直接造福長者，于是在中環(huán)搞起銀杏館來。
　　根據(jù)香港政府統(tǒng)計處數(shù)據(jù)顯示，香港65歲以上人口達80萬人，當中只有5％，即4萬人就業(yè)。目前勞動市場開放給長者的職位并不多，主要從事“厭惡性”行業(yè)，如看更或清潔工作之類。預計到2033年，每3.7名港人就有一人年過65歲，到時長者缺乏就業(yè)機會的情況就更加嚴重。
　　事實上，今時今日，隨著整體生活水平的提高，醫(yī)療衛(wèi)生的改善，不少長者即使過了退休年齡仍是身壯力健，精力充沛，絕對有應付工作的能力。他們即使沒有經(jīng)濟壓力，亦可以通過工作多一份精神寄托，促進身心健康。無奈目前能為長者提供就業(yè)的機會實在太少。更不幸的是，在當前金錢掛帥、汰弱留強制度下的香港社會，長者往往被視為是社會負擔。為了講求效率，雇主們大多不愿意雇用長者，即使經(jīng)驗豐富，仍然有工作能力的長者亦要被迫退休。政府政策中亦未有為長者提供就業(yè)輔導或再培訓等服務。
　　在此背景下，刻意為長者提供就業(yè)機會的銀杏館之創(chuàng)立及成長，增添了特殊的意義及啟示。
　　
　　魚與熊掌兼得
　　銀杏館的成功，在于一開始便把它作為一門生意來看待。創(chuàng)辦者拿出真金白銀，冒著風險來創(chuàng)辦這間餐館，投資額約為180萬港元。由于以前從未做過餐飲生意，所以抱著戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢的心情來創(chuàng)辦事業(yè)。為了要為長者就業(yè)殺出一條生路，創(chuàng)辦人清楚衡量過失敗的代價與成功的社會效益。失敗風險當然存在，但成功的機會也不能抹殺。結(jié)果皇天不負有心人，銀杏館開業(yè)不足一年便做到收支平衡，兼顧創(chuàng)造利潤和長者就業(yè)的雙重目標基本達成。
　　“長者侍應”并非噱頭　雖然銀杏館的所有服務員皆為長者，但餐館并不以此為招徠。他們深信，顧客來光顧不是因為銀杏館只聘用60歲以上的長者——顧客未必知道這一安排，而只會是因為食物質(zhì)量高、服務好才來幫襯。
　　事實上，銀杏館的西餐水準確是一流，比起大酒店及高級餐廳的菜色毫不遜色，價錢則便宜得多。所以開業(yè)以來門庭如市，平日午餐及晚餐，如無訂座，便有向隅之虞。銀杏館開宗明義是以“五星級美食、五星級服務”為宗旨，力求做到一絲不茍，為顧客提供意想不到的優(yōu)質(zhì)服務，做到有賓至如歸的感覺。
　　銀杏館深明餐飲業(yè)成功的關(guān)鍵因素，即必須要搞好餐飲質(zhì)量。所以，即使成立的社會使命在于提供長者就業(yè)，但在最關(guān)鍵的崗位上，并不堅持以長者為主力。銀杏館的主廚、二廚等都是年輕小伙子。主廚Rico曾在五星級酒店及高級意法餐廳任職大廚，具有豐富的高級西式餐飲經(jīng)驗，更有心不斷鉆研食材的配搭，風格創(chuàng)新，又擅于結(jié)合傳統(tǒng)及新派廚藝思維，突破口味的層次，使銀杏館慢慢地建立起一種獨特的風味。既獲顧客好評，亦獲多種傳媒廣為推介。
　　長者員工肯虛心學習、守時、對工作投入、態(tài)度認真而嚴謹、處處盡顯細心及用心，令不少顧客對銀杏館留下“親切而溫馨”的評語。
　　銀杏館開業(yè)初期的宣傳方式并不特殊，例如街頭派傳單、寄發(fā)單張予社會服務機構(gòu)、邀請飲食雜志采訪等。而好的服務質(zhì)素會有廣泛口碑。如今銀杏館最佳的宣傳推廣策略就是依靠口碑。
　　成本較高同樣有競爭力無可否認，銀杏館堅持為長者創(chuàng)造就業(yè)機會，整體運作成本不可避免地會比其他餐館更高。最主要的額外開支在于員工培訓。銀杏館聘用的長者服務員，絕大部分以前從未涉足這個行業(yè)，需要從最基本的訓練入手，但這正是銀杏館的社會使命，所以成本稍高也是值得的。
　　此外，銀杏館雖然設有工作表現(xiàn)評核制度，鼓勵員工表現(xiàn)出色不斷進步，但由于本著“以人為本”的經(jīng)營信念，即使員工表現(xiàn)稍有失準亦不會嚴苛責備，更絕不會有“隨時解雇”的做法。相反，由于要照顧長者員工的全面需要，還從母公司借調(diào)社會工作者，為有需要的員工進行輔導，包括員工的工作協(xié)調(diào)、面對健康的焦慮、人際溝通、生活安排及與家人相處等問題。
　　同時，所有長者員工每天的工作時間只有5小時，這樣不至于令他們過分操勞，可以讓他們擁有更多的工余時間。凡此種種，雖令成本有所提高，但亦無礙發(fā)揮競爭力。
　　一般企業(yè)對于雇用長者都有很多疑惑和保留(如長者手腳慢、記憶力較差、有固有想法難改變等)，但事實上，長者也有他們的優(yōu)點，例如長者員工肯虛心學習、守時、對工作投入、態(tài)度認真而嚴謹、處處盡顯細心及用心，令不少顧客對銀杏館留下“親切而溫馨”的評語。
　　當前，銀杏館長者員工的平均工資為每小時25～50港元，具體根據(jù)員工的經(jīng)驗而定，這個水準要高于市場工資水平。
　　
　　“福利企業(yè)”不是“社會企業(yè)”
　　
　　銀杏館并非慈善事業(yè)，而是一家具有競爭力的企業(yè)。它有鮮明的社會使命，但同時是一門生意。生意做得不好，社會使命也得落空。它是否應該叫作“社會企業(yè)”，這也有些爭議，因為創(chuàng)辦者不希望它被人看做是政府所鼓吹及資助的社會企業(yè)。這些企業(yè)主要靠政府資助來維持，經(jīng)費用完，要不就是結(jié)業(yè)，要不就是申請另一個資助計劃，在社會上已開始產(chǎn)生負面效應。因此，不少行內(nèi)人士認為，這些企業(yè)只是“福利企業(yè)”，而非“社會企業(yè)”。
　　事實上，銀杏館創(chuàng)辦人深信，生意必須做得好，營商有道，才能實現(xiàn)社會使命。銀杏館創(chuàng)造的收入及利潤扣除成本后，全部用于服務長者。從這個角度來看，銀杏館是一家社會企業(yè)，只是太多政府支持的所謂社會企業(yè)經(jīng)營效益不佳，有點像變相的福利事業(yè)，令社會人士感到混淆。
　　值得一提的是，在銀杏館的整個創(chuàng)業(yè)過程中，并未申請或獲得政府的任何資助，亦不靠什么“政策傾斜”的優(yōu)惠，完全是在高度競爭環(huán)境下，靠自身的實力做到持續(xù)經(jīng)營。
　　同時需要指出的是，政府目前支持社會企業(yè)的方式往往會顧慮是否對中小企業(yè)構(gòu)成競爭，因為政府用了納稅人的錢去資助這些企業(yè)，好像對其他中小企業(yè)構(gòu)成了不公平競爭。但像銀杏館這樣有鮮明公益使命的企業(yè)，絕對不用為這個問題而操心。它本身就是一個中小企業(yè)，既有商業(yè)競爭能力又同時有公益使命，這正是我們需要倡導的社會企業(yè)。
　　
　　創(chuàng)業(yè)精神不可或缺
　　銀杏館的創(chuàng)辦人對于長者就業(yè)的熱忱，加上創(chuàng)意和干勁，再加上集團其他業(yè)務創(chuàng)造的利潤，讓銀杏館可以在毫無外界資助的情況下創(chuàng)辦起來。這就是創(chuàng)業(yè)精神的威力。沒有這種精神，企業(yè)就像沒有靈魂。大部分政府資助的社會企業(yè)不能持續(xù)經(jīng)營，原因也在于缺乏“靈魂”。
　　雖然銀杏館已取得初步成績，但仍要在這基礎(chǔ)上不斷改進，精益求精。現(xiàn)在銀杏館由一位資深餐飲從業(yè)員擔任館監(jiān)，處于穩(wěn)步前進中。創(chuàng)辦人又面臨新的挑戰(zhàn)：如何在銀杏館的基礎(chǔ)上，建立下一問甚至更多的餐館。黎明輝認為，人才最重要，沒有好的人才，什么工作也不能開展。另外一個重要考慮是租金。銀杏館開業(yè)兩年后，所處地段的租金已節(jié)節(jié)上升，終有一天大部分收益將為租金所蠶食。如何面對租金不斷上升的壓力，對于銀杏館來說也是一個很大的挑戰(zhàn)。
　　“創(chuàng)業(yè)難、守業(yè)更難、不斷創(chuàng)業(yè)更難”，創(chuàng)業(yè)者與創(chuàng)業(yè)家的區(qū)別就在這里。銀杏館今后的挑戰(zhàn)是如何不斷擴大規(guī)模。因為，相對于香港80萬名65歲以上的長者來說，銀杏館一家分店提供的二三十個職位實在是杯水車薪。
　　黎明輝相信，銀杏館已成功地證明，在商業(yè)模式運作同時實現(xiàn)社會使命并非不可能。集團會珍惜及運用這個經(jīng)驗，不斷探索進一步擴展的可能性。但亦希望社會人士與及有志于公益創(chuàng)業(yè)的朋友，可以借鑒銀杏館的經(jīng)驗，在不同的行業(yè)上開拓公益創(chuàng)業(yè)的商