鳡魚肌肉組織顯微結(jié)構(gòu)及營(yíng)養(yǎng)成分分析

何福林 向建國(guó)

（1.湖南科技學(xué)院 生命科學(xué)與化學(xué)工程系，湖南 永州 425100;2.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué) 動(dòng)物科學(xué)技術(shù)學(xué)院水產(chǎn)系，湖南 長(zhǎng)沙 410128）

鳡魚肌肉組織顯微結(jié)構(gòu)及營(yíng)養(yǎng)成分分析

何福林1向建國(guó)2

（1.湖南科技學(xué)院 生命科學(xué)與化學(xué)工程系，湖南 永州 425100;2.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué) 動(dòng)物科學(xué)技術(shù)學(xué)院水產(chǎn)系，湖南 長(zhǎng)沙 410128）

應(yīng)用石蠟包埋切片法對(duì) 魚幼體和成體的肌肉組織進(jìn)行了較系統(tǒng)的組織切片觀察。采用化學(xué)及儀器分析手段，對(duì) 魚含肉率及不同時(shí)期的肌肉營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行了分析測(cè)定。同時(shí)與鱖魚進(jìn)行初步對(duì)照分析，結(jié)果表明： 魚肌肉肌纖維較粗，肌纖維縱切，呈長(zhǎng)圓柱形，橫切則呈卵形或多角形；肌肉營(yíng)養(yǎng)成分分析結(jié)果表明 魚是一種含肉率高，脂肪含量較高，蛋白含量適中的高品質(zhì)上等食用魚類。

魚；肌肉組織；石蠟包埋切片法；營(yíng)養(yǎng)成分分析

鳡魚(Elopichthys bambusa), 隸屬鯉形目(Cypriniformes)、鯉科(Cyprinidae)、雅羅魚亞科(Leuciscinae)、鳡屬(Elopichthys)[1]，俗稱：黃鱄、黃鉆、黃頰魚、竿魚、水老虎、大口鳡、鰥。是我國(guó)少有的土著的大型兇猛肉食名貴魚類之一，其肉質(zhì)鮮嫩味美，蛋白質(zhì)和脂肪含量高，膽固醇低，其屠宰率高，紅肌肉比例大，被譽(yù)“淡水金槍魚”。其肉入藥鮮用，具有暖中、益胃、止嘔的功效，主治脾胃虛弱、反胃吐食等癥，宜常服。目前3～4kg以上的大鳡魚，在各地的冬季市場(chǎng)上，每千克售價(jià)高達(dá)40～60元，遠(yuǎn)高于普通魚類，經(jīng)濟(jì)價(jià)值高，開發(fā)養(yǎng)殖潛力巨大。

本文對(duì)鳡魚的幼魚和成魚的肌肉組織顯微觀察和營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行分析研究，旨在對(duì)鳡魚不同生長(zhǎng)時(shí)期肌肉切片進(jìn)行觀察，同時(shí)與鱖魚作肌肉營(yíng)養(yǎng)對(duì)照分析，進(jìn)一步完善鳡魚營(yíng)養(yǎng)成分分析方面的研究。開展對(duì)鳡魚肌肉營(yíng)養(yǎng)成分的研究，一方面豐富了鳡魚的基礎(chǔ)研究和魚類營(yíng)養(yǎng)等學(xué)科理論；再一方面，通過合理創(chuàng)造攝食生態(tài)條件，提高鳡魚營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，用以發(fā)展鳡魚的人工養(yǎng)殖，實(shí)現(xiàn)生態(tài)養(yǎng)殖和經(jīng)濟(jì)效益；另一方面，為鳡魚的飼料配置和提供理論指導(dǎo)，有效提高生態(tài)效益和社會(huì)效益。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

鳡魚（張家界慈利縣二坊坪天心閣漁場(chǎng)）：幼魚5尾，成魚3尾，幼魚體長(zhǎng)17.4～22.3 cm；成魚體長(zhǎng)46.3～59.5 cm；鱖魚（張家界慈利縣二坊坪天心閣漁場(chǎng)）：成魚3尾，體長(zhǎng)18.4～23.6cm

切片材料：幼鳡魚和成體鳡魚，將實(shí)驗(yàn)魚解剖后，立即取其肌肉小塊，長(zhǎng)寬均為1 cm左右，置于固定液中固定。

1.2 儀器

手動(dòng)轉(zhuǎn)輪切片機(jī)，德國(guó)Lecia-RM2235型；

全自動(dòng)凱氏定氮儀，瑞典Foss KJELTEC-8400型

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

肌肉切片：參照石蠟包埋切片法[2]。

水分的測(cè)定：GB/T5009.3-85；

蛋白質(zhì)含量的測(cè)定：微量凱氏定氮法[3]GB/T6432-94；灰分的測(cè)定：高溫灼燒法GB/T6438-92；

脂肪的測(cè)定：索氏抽提法測(cè)粗脂肪索氏抽提法。

2 結(jié)果與分析

2.1 肌肉組織顯微結(jié)構(gòu)觀察

經(jīng)石蠟包埋切片法將幼體及成年鳡魚肌肉組織制成切片，在顯微鏡下觀察照片如下：

圖2 -1 成魚縱切圖（圖A）與橫切圖（圖B）Fig2-1. Sectional drawing of adult Elopichthys bambusa’s muscle by transverse（A） and longitudinal direction（B）

圖2 -2 幼魚橫切圖（圖C、D）Fig2-2 Sectional drawing of young Elopichthys bambusa’s muscle by transverse direction（C&D）

圖2 -3 幼魚縱切圖（圖E、 F）Fig2-3 Sectional drawing of young Elopichthys bambusa’s muscle by longitudinal direction（E&F）

從以上圖片可知：觀察幼魚的橫切圖片，肌纖維橫切面呈橢圓和長(zhǎng)圓形（C,D），且分布較均勻。無(wú)論是從成魚縱切還是幼魚縱切(A,E,F)都可以看出鳡魚肌纖維紋理較清楚，且較粗，排列較緊密，這也與橫切結(jié)果相對(duì)應(yīng)。綜合以上切片圖可以看出：肌纖維縱切，呈長(zhǎng)圓柱形，橫切則呈卵形或多角形，鳡魚肌肉肌纖維較粗

2.2 肌肉營(yíng)養(yǎng)成分分析

2.2.1 鳡魚幼魚與成魚之間營(yíng)養(yǎng)成分比較分析

冷凍干燥處理樣品后進(jìn)行各項(xiàng)營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)的測(cè)定，并按照成魚和幼魚進(jìn)行分組，所得結(jié)果如下表3-1：

表3 -1 魚幼魚與成魚之間營(yíng)養(yǎng)成分分析表Table 3-1 The nutrition analysis between adult and young (Elopichthys bambusa)

注：以上數(shù)據(jù)均為3次測(cè)量結(jié)果取算術(shù)平均值，下同。

由表3-1結(jié)果可知，鳡幼魚的灰分與脂肪含量明顯大于鳡成魚，水分含量基本持平，鳡幼魚蛋白質(zhì)含量略高于成魚。以上數(shù)據(jù)表明，隨著鳡魚的生長(zhǎng)，其灰分和脂肪含量呈下降趨勢(shì)，這也可能與我們對(duì)鳡魚幼魚肌肉采樣有一定關(guān)系，因?yàn)橛佐~肌肉樣品為鳡魚各部分的總和，而成魚取樣為背部肌肉，一般認(rèn)為魚體腹部肌肉脂肪含量較背部大。

2.2.2 成年鳡魚與鱖魚營(yíng)養(yǎng)成分比較分析

同時(shí)測(cè)量鱖魚的各項(xiàng)營(yíng)養(yǎng)成分，并與成年鳡魚對(duì)照，所得結(jié)果如下表3-2

表3 -2 成魚 魚與鱖魚營(yíng)養(yǎng)成分分析表Table 3-2 The nutrition analysis between Elopichthys bambusa and Siniperca chuatsi

表3-2數(shù)據(jù)表明：以成魚鳡魚與鱖魚比較，鳡魚與鱖魚肌肉常規(guī)養(yǎng)分有顯著差異 ：鳡魚肌肉中粗脂肪含量為2.17%，明顯高于鱖魚的0.96%；鳡魚含肉率稍高于鱖魚4.92%，為82.59%；水分、灰分和蛋白含量較鱖魚稍低，但差異性較小。

3 討論

本文通過應(yīng)用石蠟包埋切片法對(duì)鳡魚幼體和成體的肌肉組織進(jìn)行了較系統(tǒng)的組織切片觀察。采用化學(xué)及儀器分析手段，對(duì)鱤魚含肉率及不同時(shí)期的肌肉營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行了分析測(cè)定，同時(shí)與鱖魚進(jìn)行初步對(duì)照分析。

切片圖像結(jié)果表明：鳡魚肌肉肌纖維較粗，肌纖維縱切，呈長(zhǎng)圓柱形，橫切則呈卵形或多角形；肌肉營(yíng)養(yǎng)成分分析結(jié)果如下：幼魚和成魚含水量分別為79.04%和80.12%，灰分含量分別為1.57%和1.04%；脂肪含量為3.00%和，2.17%；蛋白含量為15.09%和15.50%，成魚含肉率為82.59%。與草食性淡水魚類比較，蛋白質(zhì)含量稍低[4]，與肉食性鱖魚基本持平，所測(cè)結(jié)果與萬(wàn)松良[5]等基本一致。

從鳡魚的肌肉組織切片可以看出：鳡魚的肌纖維比較粗，鳡魚是肉食性動(dòng)物其肌纖維粗，應(yīng)該與其需要快速游動(dòng)獵食其他魚類有關(guān)。這也是鳡魚肉質(zhì)緊致，口感好的原因之一。從實(shí)驗(yàn)分析的鳡魚一般營(yíng)養(yǎng)成分看來，與其他魚類比較：鳡魚是一種含肉率高，脂肪含量較高，蛋白含量適中的高品質(zhì)上等食用魚類。

[1]夏小平,李明光,陳冬九等.鳡魚人工繁殖技術(shù)研究[J].內(nèi)陸水產(chǎn),2007,（3）.

[2]任成林,田勇,梁淑珍.動(dòng)物組織HE染色石蠟切片技術(shù)的改進(jìn)[J].河北北方學(xué)院學(xué)報(bào),2007,23(1).

[3]張水華.食品分析[M].北京:中國(guó)輕工業(yè)出版社,2007.

[4]劉海梅,嚴(yán)菁,熊善柏等.淡水魚肉蛋白質(zhì)組成及其在魚糜制品加工中的變化[J].食品科學(xué),2008,28(2):40～44.

[5]萬(wàn)松良,汪亮,李杰等.鳡含肉率和肌肉營(yíng)養(yǎng)成分分析[J].淡水魚業(yè),2008,38(1).

Q95

A

1673-2219（2010）12-0049-03

2010－09－10

湖南省教育廳重點(diǎn)項(xiàng)目（09A032），湖南省科技廳科技支撐計(jì)劃（2009NK3095）作者簡(jiǎn)介：何福林（1968－），湖南永州人，教授，主要從事水生生物研究。

(責(zé)任編校：何俊華)