復(fù)合天然保鮮劑對(duì)多寶魚(yú)保鮮效果的研究

張 璐，侯紅漫，陳 莉

（大連工業(yè)大學(xué)生物與食品工程學(xué)院，遼寧大連116034）

復(fù)合天然保鮮劑對(duì)多寶魚(yú)保鮮效果的研究

張 璐，侯紅漫*，陳 莉

（大連工業(yè)大學(xué)生物與食品工程學(xué)院，遼寧大連116034）

以丁香、桂皮、茶多酚、蒜作為復(fù)合天然保鮮劑處理多寶魚(yú)，通過(guò)L25（56）正交實(shí)驗(yàn)選取最佳濃度配比，得到優(yōu)化方案為：6.0%丁香，7.2%桂皮，4.0%茶多酚，40（v/v）蒜汁。按此比例的保鮮劑對(duì)多寶魚(yú)進(jìn)行處理，在3℃和15℃下儲(chǔ)藏，通過(guò)pH、TVBN、優(yōu)勢(shì)腐敗菌（假單胞菌）數(shù)的檢測(cè)，證明多寶魚(yú)的保鮮期得到延長(zhǎng)。

多寶魚(yú)，保鮮劑，貨架期

多寶魚(yú)學(xué)名大菱鲆魚(yú)，原產(chǎn)于歐洲大西洋海域，是世界公認(rèn)的優(yōu)質(zhì)比目魚(yú)之一。多寶魚(yú)營(yíng)養(yǎng)豐富，富含不飽和脂肪酸、蛋白質(zhì)、維生素A、維生素C、鈣和鐵等，其裙邊部位還含有豐富的膠質(zhì)，有養(yǎng)顏美容、降血脂、降血壓等功效［1-2］。近些年多寶魚(yú)養(yǎng)殖在我國(guó)北方沿海已經(jīng)形成一個(gè)規(guī)模水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)，養(yǎng)魚(yú)方式已提升到工業(yè)化水平。山東、河北、遼寧等地的多寶魚(yú)養(yǎng)殖業(yè)不斷發(fā)展壯大，目前已經(jīng)形成養(yǎng)殖、銷(xiāo)售、運(yùn)輸及加工在內(nèi)的產(chǎn)業(yè)鏈［3］。前期研究已經(jīng)確定多寶魚(yú)的優(yōu)勢(shì)腐敗菌為假單胞菌［4］，在大多數(shù)情況下，鮮魚(yú)類(lèi)所含微生物中只有部分微生物參與腐敗過(guò)程，這些適合生存和繁殖并產(chǎn)生腐敗臭味和異味代謝產(chǎn)物的微生物，就是該產(chǎn)品的優(yōu)勢(shì)腐敗菌（Specific Spoilage Organism，SSO）。因此，抑制多寶魚(yú)優(yōu)勢(shì)腐敗菌生長(zhǎng)就可以延長(zhǎng)鮮魚(yú)的貨架期［5-7］。本文以天然植物浸提液為保鮮劑，并優(yōu)選出復(fù)合天然生物保鮮劑，研究此復(fù)合保鮮劑對(duì)假單胞菌的抑制作用及對(duì)多寶魚(yú)保鮮效果的影響，旨在為延長(zhǎng)多寶魚(yú)的保鮮期提供一種技術(shù)方法。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

樣品多寶魚(yú) 均購(gòu)自大連灣多寶魚(yú)養(yǎng)殖基地；假單胞菌 分離于多寶魚(yú)的魚(yú)體；茶多酚、丁香、桂皮、蒜 均為食品級(jí)；95%乙醇、硼酸、鹽酸、乙醇、硫酸銅、硫酸鉀等 均為分析純。

架盤(pán)藥物天秤 上海醫(yī)療器械八廠；高壓蒸汽滅菌鍋 上海博汛實(shí)業(yè)有限公司；HH-B11-420電熱恒溫培養(yǎng)箱 沈陽(yáng)市第四十五中學(xué)電器；電子調(diào)溫萬(wàn)用電爐 龍口市先科儀器公司；HZQ-C空氣浴振蕩器 哈爾濱市東明醫(yī)療儀器廠；BCD-208K/A CJN冰箱 青島海爾股份有限公司；HG202-1電熱恒溫干燥箱 南京實(shí)驗(yàn)儀器廠；PHS-3C型PH計(jì)上海雷磁儀器廠

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 天然植物浸提液的制備 取洗凈剝皮后的大蒜，用榨汁機(jī)制取原汁，配制成不同濃度；稱(chēng)取適量丁香、桂皮加入蒸餾水中，在80℃水浴中恒溫振蕩8h，抽濾，配制成不同濃度；用無(wú)菌蒸餾水將茶多酚配制成不同濃度備用。天然浸提物的濃度見(jiàn)表1。

1.2.2 抑菌活性的測(cè)定 將天然植物浸提物作為拮抗液，假單胞菌為指示菌，抑菌活性測(cè)定采用杯碟法。抑菌圈直徑越大，表明抑菌活性越強(qiáng)。

表1 各種天然植物浸提物所配制的濃度

1.2.3 復(fù)合天然生物保鮮液的最佳濃度配比 根據(jù)有關(guān)資料和單一天然浸提液的抑菌實(shí)驗(yàn)結(jié)果，采用四因素五水平的正交實(shí)驗(yàn)，將茶多酚、丁香、桂皮和大蒜四種天然植物浸提物復(fù)合使用，幾種天然植物浸提物復(fù)合使用可以增加抗菌效果，降低保鮮液的成本。

表2 因素水平表

1.2.4 復(fù)合天然保鮮劑對(duì)多寶魚(yú)的保鮮處理 按照實(shí)驗(yàn)所確定的復(fù)合型防腐劑最佳濃度配制保鮮液，四種浸提液添加的的比例為1∶1∶1∶1，將新鮮多寶魚(yú)放入保鮮液中，浸泡1min，取出晾干，包裝，然后按低溫（3℃）和室溫（15℃）貯藏條件進(jìn)行分組，同時(shí)將未經(jīng)處理的多寶魚(yú)作為對(duì)照組，進(jìn)行貯藏實(shí)驗(yàn)并測(cè)定微生物指標(biāo)和揮發(fā)性鹽基氮的含量。

1.2.5 測(cè)定指標(biāo)和方法

1.2.5.1 pH測(cè)定 取搗碎魚(yú)肉10.0g，加等量煮沸冷卻的蒸餾水搖勻，靜置30min，然后用 pH計(jì)直接測(cè)定。

1.2.5.2 TVB-N測(cè)定 稱(chēng)取10.0g研碎的多寶魚(yú)魚(yú)肉放入干燥的錐形瓶中，加入20mL的蒸餾水和20mL的10%的三氯乙酸，用玻璃棒攪拌，再用快速混勻器充分混合均勻后，靜置30min過(guò)濾，取濾液備用。濾液按半微量定氮法進(jìn)行，每個(gè)樣品至少做2個(gè)平行［8］。

1.2.5.3 優(yōu)勢(shì)腐敗菌總數(shù)（假單胞菌總數(shù)）［9］在多寶魚(yú)魚(yú)體取帶皮魚(yú)肉10.0g，至研缽中研碎，移入錐形瓶中，加入90mL 0.1%蛋白胨無(wú)菌生理鹽水，高速振蕩混勻后，以10倍遞增稀釋將魚(yú)肉漿稀釋。取三個(gè)合適的稀釋度各0.1mL涂布于培養(yǎng)基平板上。每個(gè)稀釋度在兩種培養(yǎng)基上各自分別涂布2個(gè)平皿，在25℃下培養(yǎng)2～3d后，記錄菌落總數(shù)。

2 結(jié)果與分析

2.1 保鮮液最佳配比的確定

正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果如表3所示。

由表3可見(jiàn)，影響抑菌圈直徑大小的主次因素為B＞C＞D＞A，即桂皮和茶多酚是影響抑菌活性的主要因素，其次是蒜，再次是丁香，四種天然浸提物都可以有效地抑制假單胞菌的生長(zhǎng)。多寶魚(yú)的腐敗主要是由假單胞菌引起。正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，保鮮劑最佳配比組合為A4B5C5D2，即6.0%丁香，7.2%桂皮，4.0%茶多酚，40（v/v）蒜。

表3 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果表

2.2 多寶魚(yú)魚(yú)體pH的變化

實(shí)驗(yàn)中pH變化如圖1所示。

圖1 經(jīng)復(fù)合保鮮劑處理和未經(jīng)處理多寶魚(yú)pH的變化

兩種溫度下貯藏，無(wú)論是經(jīng)過(guò)復(fù)合浸提液浸泡還是未經(jīng)浸泡的多寶魚(yú)，pH均呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢(shì)，這是因?yàn)楫?dāng)水產(chǎn)動(dòng)物停止呼吸時(shí)，體內(nèi)的糖原就開(kāi)始分解，產(chǎn)生乳酸，使肌肉的pH下降。隨著鮮度的變化，蛋白質(zhì)分解，呈堿性的產(chǎn)物不斷增加，使肌肉pH又回升。但是經(jīng)復(fù)合植物浸提液浸泡的多寶魚(yú)pH上升趨勢(shì)比較緩慢，這主要是因?yàn)楸ｕr液的防腐性能可減緩pH的變化。

2.3 多寶魚(yú)TVBN值的變化

魚(yú)類(lèi)水產(chǎn)品由于酶和細(xì)菌的作用，在腐敗過(guò)程中，使蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生氨以及胺類(lèi)等堿性含氮物質(zhì)（主要是二甲胺和三甲胺），此類(lèi)物質(zhì)具有揮發(fā)性，可在堿性溶液中蒸出。魚(yú)類(lèi)樣品浸出液在弱堿性條件下與水蒸氣一起蒸餾出來(lái)的總氮量稱(chēng)為揮發(fā)性鹽基氮（TVBN）［10］。實(shí)驗(yàn)中TVBN變化如圖2所示。

圖2 經(jīng)復(fù)合保鮮劑處理和未經(jīng)處理多寶魚(yú)TVBN的變化

由圖可以看出，多寶魚(yú)在兩種溫度下貯藏，TVBN的含量均呈逐漸上升趨勢(shì)。在鮮、凍狀態(tài)下，不同的水產(chǎn)品的衛(wèi)生要求TVBN值不一樣，海水魚(yú)＞30mg/100g被認(rèn)為不符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)植物浸提液浸泡的多寶魚(yú)TVBN值增長(zhǎng)緩慢，如圖2-a，在3℃貯藏條件下，未經(jīng)植物浸提液浸泡的多寶魚(yú)在第14d的TVBN值＞30mg/100g，此時(shí)魚(yú)已經(jīng)腐敗，而經(jīng)植物浸提液浸泡的多寶魚(yú)在第16d的TVBN值＞30mg/100g，貨架期延長(zhǎng)。如圖2-b，在5℃貯藏條件下，未經(jīng)植物浸提液浸泡的多寶魚(yú)在第5d的TVBN值＞30mg/100g，多寶魚(yú)已經(jīng)腐敗，而經(jīng)植物浸提液浸泡的多寶魚(yú)在第6d的TVBN值＞30mg/100g，說(shuō)明天然浸提液起到了保鮮的效果。

2.4 多寶魚(yú)優(yōu)勢(shì)腐敗菌（假單胞菌）數(shù)的變化

由圖3可知，經(jīng)過(guò)復(fù)合保鮮劑處理，在3℃下貯藏的多寶魚(yú)16d后，假單胞菌數(shù)達(dá)到8.1log10cfu/g，而未經(jīng)處理的多寶魚(yú)在 12d后，假單胞菌數(shù)達(dá)到7.9log10cfu/g，一般認(rèn)為魚(yú)的菌落數(shù)達(dá)到8.0log10cfu/g即為腐敗，說(shuō)明復(fù)合保鮮劑抑制了假單胞菌的生長(zhǎng)。在15℃下儲(chǔ)藏多寶魚(yú)，經(jīng)過(guò)保鮮劑處理后鮮魚(yú)在第6d達(dá)到腐敗界限，而未經(jīng)處理的鮮魚(yú)在第5d就已經(jīng)腐敗。

3 結(jié)論

丁香、桂皮、茶多酚、蒜四種天然生物保鮮劑復(fù)合用于多寶魚(yú)的冷藏保鮮，以抑菌圈直徑大小為標(biāo)準(zhǔn)，采用L25（56）正交實(shí)驗(yàn)方法選取最佳濃度配比，得到優(yōu)化方案為：6.0%丁香，7.2%桂皮，4.0%茶多酚，40（v/v）蒜汁。按此比例組成的保鮮劑對(duì)多寶魚(yú)進(jìn)行處理，在3℃和15℃下儲(chǔ)藏，多寶魚(yú)的保鮮期分別可以達(dá)到16d和6d。與未經(jīng)處理的多寶魚(yú)相比，保鮮期分別增加2.5d和1.5d。說(shuō)明此保鮮劑起到了延長(zhǎng)保鮮期及抑制優(yōu)勢(shì)腐敗菌（假單胞菌）生長(zhǎng)的作用。

圖3 經(jīng)復(fù)合保鮮劑處理和未經(jīng)處理多寶魚(yú)魚(yú)體假單胞菌數(shù)變化

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Study on fresh-keeping effect of biological preservative on preservation of turbot

ZHANG Lu，HOU Hong-man*，CHEN Li
（Biological and Food Engineering College，Dalian Polytechnic University，Dalian 116034，China）

Turbot was treated with cassia，clove，tea-polyphenol and garlic as biological preservative.The most suitable condition was determined by L2（556）orthogonal test.The most suitable condition was：6.0%cassia，7.2% clove，4.0%tea-polyphenol and 40（v/v）garlic juice.With this preservative and stored at 3℃and 15℃.By the assay of sensory，TVBN and pH，the results showed fresh-keeping shelf of turbot was lengthened.

turbot；preservative；fresh-keeping effect

TS254.4

A

1002-0306（2010）11-0332-03

2009-10-15 *通訊聯(lián)系人

張璐（1984-），女，在讀研究生，研究方向：食品微生物。

遼寧高等學(xué)校優(yōu)秀人才支持計(jì)劃（2007R04）。