氧化油脂日糧中添加RRR-α-生育酚琥珀酸酯對(duì)雞肉品質(zhì)的影響

王改琴 張旭暉 任美琦 王 恬

(南京農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科技學(xué)院,南京 210095)

氧化油脂日糧中添加RRR-α-生育酚琥珀酸酯對(duì)雞肉品質(zhì)的影響

王改琴 張旭暉 任美琦 王 恬

(南京農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科技學(xué)院,南京 210095)

探討 RRR-α-生育酚琥珀酸酯(T OS)對(duì)飼喂氧化油脂日糧雞肉品質(zhì)的影響,選用 600只 1 d AA肉雞,隨機(jī)分為 10個(gè)處理,每處理 6個(gè)重復(fù),采用 2×5因子設(shè)計(jì),即 2種油脂類型(新鮮和氧化油脂)和 5種α-生育酚的處理,30 mg/kg all-rac-α-生育酚醋酸酯(T OA1)、30 mg/kgRRR-α-生育酚醋酸酯(TOA2)及 15、30、60 mg/kgRRR-α-生育酚琥珀酸酯(TOS1、T OS2和 TOS3),試驗(yàn)期 42 d。結(jié)果表明:(1)氧化油脂日糧增加了機(jī)體脂質(zhì)過氧化反應(yīng),胸腿肌肉色變差,滴水損失增加,MDA含量升高,SOD活性下降(P>0.05);(2)不同的油脂日糧處理中,TOS3組均能降低胸肌 48 h滴水損失和烹飪損失(P<0.05),腿肌亮度、紅色度及滴水損失在TOS2或 T OS3組得到改善(P<0.05);TOS2和 TOS3組胸腿肌MDA含量降低(P<0.05或 P<0.01),胸肌 TOS3組 SOD活性提高(P<0.05);與 TOS1相比,TOS2和 TOS3組血清及肝臟中α-生育酚含量提高(P<0.05)。日糧中油脂氧化導(dǎo)致雞肉品質(zhì)降低,添加 TOS可通過增加機(jī)體α-生育酚含量,提高機(jī)體抗氧化能力,改善肌肉品質(zhì)。

RRR-α-生育酚琥珀酸酯 氧化油脂 肉品質(zhì) 肉雞

脂質(zhì)過氧化是導(dǎo)致雞肉產(chǎn)品變質(zhì)的重要因素,直接影響肉品的風(fēng)味、顏色、質(zhì)地、營養(yǎng)價(jià)值和安全性。如何減緩肉品變質(zhì)和減少營養(yǎng)損失是肉品加工生產(chǎn)中首要考慮的問題之一。維生素 E(VE)是一種鏈?zhǔn)阶钄嗫寡趸瘎?其主要功能之一就是維持和保護(hù)生物膜功能,減緩脂質(zhì)過氧化反應(yīng),清除體內(nèi)游離自由基、減少丙二醛(MDA)等有害物質(zhì)的生成。研究資料表明,VE能夠改善肉雞肉色穩(wěn)定性、降低汁水損失,使肉質(zhì)柔嫩多汁[1]。α-生育酚是 VE的主要活性形式[2],RRR-α-生育酚琥珀酸酯 (TOS)是α-生育酚的一種酯類衍生物,其不僅具有VE的生理活性功能,并且有獨(dú)特的藥理保健功能及更強(qiáng)的免疫調(diào)節(jié)和細(xì)胞保護(hù)作用[3]。目前關(guān)于 TOS的研究主要集中在抗癌方面,在動(dòng)物生產(chǎn)上的應(yīng)用研究鮮見報(bào)道。本試驗(yàn)旨在研究新鮮油脂和氧化油脂日糧中添加不同水平的 TOS對(duì)肉雞肌肉品質(zhì)和抗氧化功能的影響。

1 材料和方法

1.1 材料與儀器

RRR-α-生育酚琥珀酸酯、RRR-α-生育酚醋酸酯由大豆油提煉過程中的脫臭餾出物中提取天然VE后,經(jīng)酯化等工序生產(chǎn)而得,兩者均由江蘇春之谷生物制品有限公司提供,純度分別為 99.9%和40.8%。all-rac-α-生育酚醋酸酯以三甲基氫醌等石油化工副產(chǎn)物為原料制成,由南京華牧動(dòng)物科技研究所提供,純度為 50.0%。

氧化油脂的制作方法參見任澤林[4]:在新鮮油脂中添加 Fe2+30 mg/kg、Cu2+15 mg/kg、H2O2600 mg/kg和 0.3%的水,充分混合后,于 (37±1)℃條件下攪拌氧化,制備氧化油脂。油脂過氧化指標(biāo)的檢測(cè):酸價(jià)(AV)測(cè)定方法參見 GB/T 5530—1985[5];過氧化物值(POV)測(cè)定方法參見 GB/T 5538—1995[6]。

用色差儀:日本 KON ICA M I NOLTA SENSI NG公司;UV9100型紫外可見分光光度計(jì):北京瑞利儀器有限公司;試劑盒:南京建成生物工程研究所。

1.2 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

選用平均體重為(44±0.01)g(P>0.05)1 d AA肉雞 600只,隨機(jī)分成 10個(gè)處理,每處理 6個(gè)重復(fù),每重復(fù)10只雞。試驗(yàn)采用 2×5因子設(shè)計(jì),即兩種油脂類型(新鮮油脂和氧化油脂),以及 5種α-生育酚的不同處理,分別為 30 mg/kg all-rac-α-生育酚醋酸酯 (T OA1)、30 mg/kgRRR-α-生育酚醋酸酯(TOA2)及 15、30、60 mg/kgRRR-α-生育酚琥珀酸酯(TOS1、TOS2和 TOS3)。試驗(yàn)期 42 d。其中新鮮油脂 (油脂的 AV為 1.08 mg KOH/g,POV值為1.21 mmol/kg)配制的基礎(chǔ)日糧的 AV值為 0.47 mg KOH/g,POV值為 0.61 mmol/kg,氧化油脂組(油脂的AV值為 2.89 mg K OH/g,POV值為 12.45 mmol/kg)配制的基礎(chǔ)日糧的AV值為1.75 mg KOH/g,POV值為9.11 mmol/kg。日糧參照NRC(1994)配制。日糧成分及營養(yǎng)水平見表 1。

表1 日糧組成及營養(yǎng)水平(風(fēng)干基礎(chǔ),%)

1.3 飼養(yǎng)管理

試驗(yàn)前對(duì)雛舍及器具進(jìn)行消毒,試驗(yàn)雞采用籠養(yǎng)方式,自由采食和飲水,按常規(guī)免疫程序接種。整個(gè)飼養(yǎng)過程中不飲用電解多維或與VE相關(guān)的物質(zhì)。

1.4 樣品的采集與制備

試驗(yàn)于第 42天結(jié)束時(shí)(之前停飼 12 h),每個(gè)重復(fù)選取與該重復(fù)平均體重相近的肉雞 1只,雞頸靜脈采血,4℃靜置,3 500 r/min離心 15 min,血清分裝后 -20℃保存待用。雞頸靜脈放血致死后,迅速剖開腹腔,取肝臟樣品,取適量胸肌和腿肌樣品 (去除脂肪和結(jié)締組織),部分置于 4℃測(cè)肉品用,部分迅速置 -20℃冰箱保存?zhèn)溆?。將胸、腿肌和肝臟樣品用生理鹽水制成 10%(質(zhì)量體積比 1∶9)的組織勻漿,于 4℃ 3 500 r/min,離心 10 min,取上清液-20℃保存待用。

1.5 肉品質(zhì)的測(cè)定

1.5.1 色度值:用色差儀測(cè)定 4℃冷藏 24 h后胸肌和腿肌肉面亮度值 (L3)、紅度值 (a3)和黃度值(b3)。

1.5.2 滴水損失[7]:將肉樣置于包有塑料薄膜的一次性塑料杯中,掛置 4℃冰箱內(nèi) 24 h,用放置前重(W1)和 24 h后重 (W2)計(jì)算滴水損失,24 h滴水損失 =(W1-W2)/W1×100%;將稱量后的肉樣重新置于冰箱,再過 24 h后取出,稱重(W3),計(jì)算 48 h滴水損失,48 h滴水損失 =(W1-W3)/W1×100%。

1.5.3 pH:用 H I 9025 pH儀測(cè)定保存于 4℃冰箱24 h的肉樣,獲得 pH24。

1.5.4 烹飪損失[8]:10 g左右的胸肌和腿肌經(jīng)冷藏24 h后,用塑料自封袋密封,置于 75～80℃水浴鍋中加熱 15 min,擦干水分并冷卻至室溫后稱重,用煮前重(Wa)和煮后重(Wb)計(jì)算烹飪損失,烹飪損失 = (Wa-Wb)/Wa×100%。

1.5.5 嫩度:將烹飪后的肉樣順肌纖維方向切成1 cm×1 cm×3 cm的長條形,用 C-LM3A型數(shù)顯式肌肉嫩度儀進(jìn)行剪切,測(cè)定剪切力 3次,取其平均值。

1.6 VE含量及抗氧化指標(biāo)的測(cè)定

血清和肝臟中VE含量,胸、腿肌MDA含量及SOD酶活性的測(cè)定采用試劑盒并按說明書方法在紫外可見分光光度計(jì)上進(jìn)行測(cè)定。

1.7 數(shù)據(jù)處理與統(tǒng)計(jì)分析

用 Excel對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)做初步處理,再用 SPSS 16.0軟件的 GLM模型進(jìn)行兩因子方差分析。模型主效應(yīng)包括油脂類型 (新鮮油脂和氧化油脂),日糧處理(分別為 TOA1、TOA2及 TOS1、TOS2、TOS3)以及二者的互作。同時(shí)對(duì)各處理進(jìn)行ANOVA顯著性方差分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 RRR-α-生育酚琥珀酸酯對(duì)雞肉品質(zhì)的影響

由表 2知,TOS可顯著降低胸肌 48 h滴水損失和烹飪損失 (P<0.05)。同種油脂日糧處理,隨著TOS添加量的增加,胸肌肉色得到改善,亮度和黃色度均降低,紅色度增加,pH24增加,24 h滴水損失及剪切力降低,但差異均不顯著(P>0.05)。新鮮和氧化油脂兩種日糧相比,油脂氧化可造成胸肌食用品質(zhì)降低,24和 48 h滴水損失增加,但差異不顯著(P>0.05)。

表2 RRR-α-生育酚琥珀酸酯對(duì)肉雞胸肌肉品質(zhì)的影響

T OS和氧化油脂對(duì)腿肌肉品質(zhì)的影響比胸肌明顯,詳見表 3。TOS3極顯著地改善肉色,降低腿肌亮度,增加紅色度(P<0.01),降低 24 h和 48 h滴水損失(P<0.05),在新鮮油脂和氧化油脂日糧條件下,與TOS1相比,TOS3的亮度分別降低 8.14%,4.55%,紅色度分別增加 21.62%、11.82%;24h滴水損失減少 23.96%和 15.89%,48 h滴水損失減少 20.88%和39.51%。TOA1改善腿肌肉品質(zhì)的效果不及 T OA2和TOS2組,但組間各指標(biāo)均無顯著差異(P>0.05)。氧化油脂日糧可顯著降低腿肌的紅色度(P<0.05)。日糧油脂類型與 T OS對(duì)肉色紅色度存在互作效應(yīng)。

表3 RRR-α-生育酚琥珀酸酯對(duì)肉雞腿肌肉品質(zhì)的影響

2.2 RRR-α-生育酚琥珀酸酯對(duì)胸腿肌中 MDA含量和SOD活力的影響

由表4可見,TOS添加水平顯著影響胸肌和腿肌中MDA含量(P<0.05或 P<0.01)。在新鮮油脂和氧化油脂日糧條件下,TOS3組胸肌MDA質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別比 TOS1組低 9.27%和 15.59%(P<0.01), TOS2組 MDA質(zhì)量分?jǐn)?shù)比 TOS1組低 9.27%和8.92%(P<0.05);而 TOS3組腿肌中MDA質(zhì)量分?jǐn)?shù)比 TOS1組低 17.29%(P<0.01)和 21.30%(P< 0.05),TOS2組MDA質(zhì)量分?jǐn)?shù)比 TOS1組低 16.36%和 18.18%(P<0.01);TOA1與 TOA2組相比,胸肌MDA含量差異不顯著(P>0.05),腿肌MDA含量差異顯著(P<0.05)。

TOS的添加水平顯著影響胸肌和腿肌中 SOD的活性,氧化油脂可降低肌肉中 SOD活性,但差異不顯著。同油脂日糧條件下,TOA1、TOA2與 TOS2組胸肌、腿肌中 SOD活性差異不顯著。新鮮油脂日糧的 TOS3與 TOS1組相比胸肌 SOD活性提高10.17%(P<0.05),腿肌 SOD活性提高 8.46%(P< 0.05),氧化油脂日糧的 TOS3比 TOS1組胸肌中 SOD活性分別提高 10.73%(P<0.05),腿肌中 SOD活性提高 10.31%(P>0.05)。

表4 RRR-α-生育酚琥珀酸酯對(duì)肉雞胸腿肌中MDA含量和 SOD活力的影響

2.3 RRR-α-生育酚琥珀酸酯對(duì)肉雞血清和肝臟中VE含量的影響

由表 5可見,氧化油脂日糧處理的 TOS2組血清中VE質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別比 TOA1和 TOA2組表觀高10.4%和 2.9%(P>0.05);新鮮油脂日糧 TOS2組血清中VE質(zhì)量分?jǐn)?shù)也高于 TOA1和 TOA2組(P>0.05)。新鮮油脂日糧的 TOS3、TOS2與 TOS1組相比血清中 VE含量分別增加 29.68%(P<0.05)和22.03%(P>0.05),氧化油脂日糧的 TOS3、TOS2與TOS1組相比則分別增加 35.31%(P<0.01)和25.99%(P<0.05)。氧化與新鮮油脂日糧對(duì)血清中VE含量無顯著影響(P>0.05)。

肝臟中VE含量在同種油脂日糧中 TOS2、TOA1和 TOA2組間差異不顯著。新鮮油脂的 TOS3、TOS2與 TOS1組相比肝臟中VE質(zhì)量分?jǐn)?shù)量的沉積量顯著增加 20.23%和 15.39%(P<0.05),氧化油脂的TOS3、TOS2與 TOS1組相比則表觀增加 16.23%和8.57%(P>0.05)。氧化油脂與新鮮油脂可顯著影響VE質(zhì)量分?jǐn)?shù),TOA1、TOA2、TOS2和 TOS3對(duì)應(yīng)的新鮮組比氧化組分別提高 31.44%、29.47%、25.47%和 22.12%(P<0.05)。TOS1組表觀提高18.06%(P>0.05)。

表 5 RRR-α-生育酚琥珀酸酯對(duì)肉雞血清和肝臟中VE含量的影響

3 討論

3.1 RRR-α-生育酚琥珀酸酯對(duì)肉雞肌肉品質(zhì)的影響

肉品質(zhì)量下降的主要原因是肉中脂質(zhì)發(fā)生過氧化反應(yīng),決定肉中脂質(zhì)氧化速度的一個(gè)重要因素是不飽和脂肪酸含量,禽肉中磷脂較多,較其他肉更易發(fā)生氧化。當(dāng)肌肉細(xì)胞膜上的磷脂等受到自由基的攻擊,細(xì)胞完整性受損,滴水損失增加,肉品質(zhì)降低[9]。而氧化油脂中含有大量自由基、過氧化物 (如醛、酮等),也會(huì)導(dǎo)致胞漿流失,結(jié)締組織萎縮、肌纖維透明變性和方向變亂[10]。VE廣泛分布在機(jī)體組織中,主要存在于生物膜上,如線粒體、微粒體膜上,是膜上的抗氧化劑[11],能消除膜上的自由基,保護(hù)生物膜磷脂和血漿蛋白中的多不飽和脂肪酸,增加膜穩(wěn)定性,從而使肉質(zhì)柔嫩多汁,提高肉品質(zhì)量。研究發(fā)現(xiàn),日糧中添加VE能增加其在組織中的沉積量,降低脂類氧化水平,提高雞肉氧化穩(wěn)定性[12-13]。本試驗(yàn)發(fā)現(xiàn),氧化酸敗油脂日糧處理使胸肌、腿肌 24 h滴水損失顯著增加,隨著 TOS添加量的增加,胸腿肌24和 48 h滴水損失顯著降低、pH24增加、剪切力降低、肌肉嫩度增加 (P>0.05)。李同樹等[14]在魯西黃雞上的研究結(jié)果表明,添加VE可以使腿肌 pH48和肉色穩(wěn)定,滴水損失減少,明顯改善嫩度,與本試驗(yàn)結(jié)果相似。

肉品顏色是肌肉本身的生理學(xué)、生物化學(xué)和微生物學(xué)復(fù)雜變化的一種易于識(shí)別的外部表現(xiàn),是消費(fèi)者判斷肉質(zhì)的主要因素之一。脂質(zhì)過氧化影響肉品的顏色。肌肉失色是肌間脂肪發(fā)生脂質(zhì)過氧化反應(yīng),其產(chǎn)物可催化氧合肌紅蛋白被氧化為正鐵肌紅蛋白,使亮度和黃色度升高,紅色度下降,表現(xiàn)為肉色由鮮紅變成暗紅。特別在白肌中,亮度值較重要,它與滴水損失,pH值等存在相關(guān)[15],當(dāng)亮度值超過一定范圍,就會(huì)形成 PSE肉。VE可與氧合肌紅蛋白競(jìng)爭(zhēng)脂質(zhì)過氧化自由基,從而阻止氧合肌紅蛋白向正鐵肌紅蛋白的轉(zhuǎn)化,對(duì)肉色的穩(wěn)定發(fā)揮作用。Sheldon等[16]研究表明,隨 VE添加量的提高及飼喂期延長,火雞平均肉色評(píng)分均明顯增加,在肉雞的試驗(yàn)中也得到同樣的結(jié)果。本試驗(yàn)結(jié)果證實(shí),氧化酸敗油脂日糧顯著降低腿肌的紅色度,亮度有升高的趨勢(shì),降低肉品質(zhì)量,但效果不明顯;對(duì)胸肌的肉色改變也不顯著。TOS添加量的增加可顯著提高腿肌紅色度,降低亮度,改善肉品質(zhì),且以 TOS3組效果最佳,但對(duì)胸肌的肉色有改善作用。李同樹等[14]認(rèn)為胸腿肌的結(jié)構(gòu)及成分有一定差異,腿肌為深色肉,紅肌纖維、肌紅蛋白和肌間脂肪的含量都高于胸肌,腿肉更易于發(fā)生氧化反應(yīng),所以VE抑制腿肌氧化產(chǎn)物生成的作用也比胸肌明顯。

3.2 RRR-α-生育酚琥珀酸酯對(duì)肉雞組織中MDA含量、SOD活力和VE含量的影響

MDA是體內(nèi)自由基攻擊生物膜中的多不飽和脂肪酸,引發(fā)脂質(zhì)過氧化產(chǎn)生的一類較穩(wěn)定的過氧化物,機(jī)體組織中MDA含量反映了機(jī)體脂質(zhì)過氧化程度和細(xì)胞損傷情況。機(jī)體參與清除體內(nèi)過多自由基的非酶防御系統(tǒng)中VE具有重要作用,其可與脂氧自由基作用,阻斷脂質(zhì)過氧化鏈?zhǔn)椒磻?yīng),清除多余自由基。組織中較高的 VE含量可以有效抑制組織中的脂質(zhì)過氧化,減少M(fèi)DA的生產(chǎn)[17]。研究發(fā)現(xiàn)隨著日糧中VE添加水平的提高,肝臟和血清中其含量也顯著增加,SOD活性顯著升高,MDA含量降低[18-19]。氧化油脂中含有大量的過氧化自由基,動(dòng)物攝食該氧化日糧后,發(fā)生氧化應(yīng)激,產(chǎn)生較多MDA,降低組織中VE含量。彭士明等[20]報(bào)道,在日糧中添加氧化魚油,黑鯛肝臟中脂質(zhì)過氧化產(chǎn)物MDA含量顯著高于對(duì)照組,而 VE含量則顯著低于對(duì)照組 (P< 0.05)。另有研究發(fā)現(xiàn)飼喂高氧化程度油脂飼料顯著降低狗血清中的α-生育酚水平[21]。本試驗(yàn)中,氧化油脂日糧組的胸肌和腿肌中MDA的含量顯著增高,SOD活力有降低趨勢(shì),但表觀差異不顯著;肝臟中VE含量顯著下降,但血清中其含量差異不顯著。

在同種油脂日糧中,隨著 TOS添加水平的提高,肌肉組織中MDA含量顯著降低,SOD酶活顯著增加,且以 TOS3組效果最佳,肝臟和血清中VE含量也顯著增加。Buckley[22]認(rèn)為肌肉發(fā)生脂質(zhì)過氧化的速率和程度取決于其中 VE的濃度。Monahan[23]報(bào)道VE具有提高肉品質(zhì)量作用的實(shí)質(zhì)在于提高了肌肉和其它組織中的 VE水平。本試驗(yàn)也證實(shí)肝臟中VE含量越多,其對(duì)應(yīng)的肉品質(zhì)量就越好。此外,添加 30 mg/kg的 TOS對(duì)肉雞胸腿肌中 SOD活力及血清和肝臟 VE含量均高于相同添加量的 TOA1和TOA2,原因可能在于 TOS比 TOA對(duì)細(xì)胞和線粒體具有更強(qiáng)的保護(hù)作用,更容易進(jìn)入到線粒體的亞細(xì)胞膜[24]。

4 結(jié)論

氧化油脂可增加肉雞機(jī)體脂質(zhì)過氧化反應(yīng),使胸腿肌肉色變差,滴水損失增加,MDA含量升高,從而導(dǎo)致肉品質(zhì)量下降。日糧中添加 60 mg/kg的 TOS可以顯著性地提高血清和肝臟中VE的含量,提高肌肉組織中 SOD酶活和降低MDA含量,改善肉品質(zhì)量。同水平添加 30 mg/kg的 TOA1,TOA2和 TOS2組對(duì)雞肉品質(zhì)的影響差異不顯著,但總體 TOS2效果較好。

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Effects ofRRR-α-Tocopherol Succinate on MeatQuality ofBroilers Fed with Oxidized OilDietary

(College ofAnimal Science and Technology NanjingAgriculturalUniversity,Nanjing 210095)
Wang Gaiqin Zhang Xuhui RenMeiqi Wang Tian

To study the effectsofRRR-α-tocopherol succinate(TOS)onmeat quality of broilers fedwith ox2 idized oil,600 broilerswere randomly divided into 10 treat mentswith 6 replicates.Using 2×5 factorial design:the oil types(fresh and oxidized oil)×α-tocopherol treat ments,30 mg/kgall-rac-α-tocopherol acetate(TOA1), 30 mg/kgRRR-α-tocopherol acetate(TOA2),15,30,and 60 mg/kg TOS(TOS1,TOS2,TOS3),respective2 ly.The experiment lasted for 42 d.Results:(1)Lipid peroxidation of broilers is increased in the oxidized oil treat2 ments,with poorermuscle color,increased drip loss and malondialdehyde(MDA)content,and decreased superox2 ide dis mutase(SOD)activity(P>0.05);(2)In both the oxidized and fresh oil treatments,the 48 h drip loss and cooking loss ofmuscle are significantly reduced for TOS3 group(P<0.05),the brightness,red value and drip loss of thigh for TOS2 or TOS3 group are improved significantly(P<0.05);MDA content of thigh muscle for TOS2 and TOS3 groups are significantly lowered(P<0.05 orP<0.01).SOD activity for TOS3 group is significantly in2 creased(P<0.05)compared with TOS1;α-tocopherol content in serum and liver also significantly improved(P< 0.05)for both TOS2 and TOS3 groups.Conclusion,dietary oxidized oil leads to lowermeat quality,but adding TOS can improve the antioxidation ability and meat quality due to increasingα-tocopherol content.

RRR-α-tocopherol succinate,oxidized oil,meat quality,broiler

S831.5 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼:A 文章編號(hào):1003-0174(2010)10-0082-06

973計(jì)劃(2004CB117500)

2009-10-09

王改琴,女,1984年出生,碩士,動(dòng)物營養(yǎng)與飼料科學(xué)

王恬,男,1958年出生,教授,博導(dǎo),動(dòng)物營養(yǎng)與飼料科學(xué)