淀粉對(duì)羅非魚魚腸凍藏品質(zhì)的影響*

倪明龍，周蕊，朱志偉，曾慶孝

(華南理工大學(xué)輕工與食品學(xué)院，廣東 廣州，510640)

淀粉對(duì)羅非魚魚腸凍藏品質(zhì)的影響*

倪明龍，周蕊，朱志偉，曾慶孝

(華南理工大學(xué)輕工與食品學(xué)院，廣東 廣州，510640)

以新鮮羅非魚為原料，研究了淀粉(玉米淀粉、糯玉米淀粉、羥丙基淀粉、交聯(lián)淀粉)對(duì)羅非魚魚腸凍藏過程中品質(zhì)的影響。結(jié)果表明:凍藏過程中，隨著凍藏時(shí)間的延長，失水率增加、凝膠強(qiáng)度下降、白度值下降趨勢均明顯;玉米淀粉對(duì)降低魚腸的失水率、提高凝膠性能無顯著效果;添加其他3種淀粉可明顯降低魚腸的失水率;添加淀粉對(duì)羅非魚魚腸凍藏過程中的凝膠特性有較好的保護(hù)作用，糯玉米淀粉和交聯(lián)淀粉效果最好;色澤保護(hù)效果最好的是交聯(lián)淀粉;感官評(píng)價(jià)結(jié)果顯示添加交聯(lián)淀粉效果最好。綜合各品質(zhì)指標(biāo)表明，添加淀粉對(duì)羅非魚魚腸的凍藏品質(zhì)有顯著的提高作用，其中交聯(lián)淀粉的效果最好。

淀粉，羅非魚魚腸，凍藏，品質(zhì)

羅非魚是現(xiàn)代淡水養(yǎng)殖業(yè)的重要養(yǎng)殖品種，具有“21世紀(jì)之魚”的美稱。2007年，羅非魚產(chǎn)量113萬t，約占全球產(chǎn)量的49%［1］。魚糜制品是我國水產(chǎn)品的主要類型，且受消費(fèi)者的青睞，利用小羅非魚代替海魚制作魚糜及其制品可以降低成本，具有廣闊的市場前景［1］。

國內(nèi)外對(duì)凍結(jié)和凍藏研究較多，但原料都集中在生鮮魚片［2－3］，對(duì)魚糜的研究較少，國外對(duì)魚糜的凍藏研究也主要集中在海魚［4－6］，而對(duì)淡水魚糜制品的研究較少。周愛梅［7－8］對(duì)鳙魚和羅非魚魚糜蛋白在凍藏條件下的生化和凝膠性質(zhì)的變化進(jìn)行了研究，其研究對(duì)象也只是魚糜中的蛋白質(zhì)的變化，李德寶［9］等研究了不同凍結(jié)速率下對(duì)魚糜品質(zhì)的影響，而未涉及魚糜制品中淀粉對(duì)凍結(jié)和凍藏的魚糜制品品質(zhì)的影響。

淀粉作為僅次于魚肉的第二大組成物質(zhì)，對(duì)魚糜制品的成分組成有直接影響，一般添加的淀粉包括玉米淀粉、小麥淀粉、木薯淀粉、變性淀粉等，王琴［10］等報(bào)道了糯玉米淀粉、羥丙基淀粉、交聯(lián)淀粉等在肉腸、魚肉糜等食品中用來改善食品質(zhì)量和風(fēng)味，莫錦輝［11］等報(bào)道了羥丙基淀粉添加到春卷中提高其凍融穩(wěn)定性和持水性。添加淀粉的種類不同，魚糜制品的成分就不同，對(duì)魚糜制品的凍藏品質(zhì)也會(huì)有不同的影響，因此，本文選用玉米淀粉、糯玉米淀粉、羥丙基淀粉和交聯(lián)淀粉添加到羅非魚魚糜中，研究分析不同的淀粉對(duì)羅非魚魚腸-18℃凍藏過程中失水率、凝膠強(qiáng)度、白度值等的變化規(guī)律，探討不同淀粉對(duì)魚腸凍藏過程中品質(zhì)的影響，為找出適合羅非魚魚糜制品凍藏加工的淀粉提供一定的參考依據(jù)。

1 實(shí)驗(yàn)材料與方法

1.1 原輔材料

新鮮羅非魚，魚體平均體重500 g左右，均購自廣州黃沙水產(chǎn)市場。玉米淀粉、糯玉米淀粉、羥丙基淀粉和交聯(lián)淀粉，由順德高峰淀粉廠提供。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 原料的預(yù)處理

新鮮羅非魚→清洗→去頭、去鱗、去內(nèi)臟→采肉→漂洗→脫水→冷卻至0～4℃→空斬拌1～2 min→加鹽(3%)斬拌5 min→添加淀粉(5%)斬拌2～3 min(加冰調(diào)節(jié)水分)→灌腸(JS12，廣東恒聯(lián)食品機(jī)械有限公司，長度12cm，直徑3.0cm)→低溫凝膠化(40℃，30 min)→加熱成型(90℃，20 min)→魚腸

制取好的羅非魚魚腸，置于速凍設(shè)備(HLSYB)中凍結(jié)(風(fēng)速為8 m/s);將添加4種淀粉的羅非魚魚腸置于(－18±1)℃下凍藏，每隔一定時(shí)間取樣測定解凍后羅非魚魚腸的各種性質(zhì)。

1.2.2 失水率的測定

根據(jù)凍魚糜制品標(biāo)準(zhǔn)(SC/T 3701－2003)進(jìn)行測定［12］。

1.2.3 凝膠強(qiáng)度的測定

采用TA.X2i型質(zhì)構(gòu)儀(英國SMS公司)進(jìn)行測定。測定時(shí)截取直徑30 mm，厚30 mm規(guī)格的魚腸片段，測定前將樣品在室溫下放置0.5 h，剔除低溫影響使樣品充分回復(fù)。凝膠強(qiáng)度測定平行7次。測定條件為，用P0.25HS探頭測其凝膠強(qiáng)度;測前速率:1.00 mm/s;檢測速度為1.00 mm/s;測后速率:1.00 mm/s;觸發(fā)類型:自動(dòng)。凝膠強(qiáng)度表示為穿刺強(qiáng)度(g)與刺破魚腸時(shí)探頭所走距離(cm)的乘積，單位為(g·cm)。

1.2.4 色差的測定

用DC－P3全自動(dòng)測色色差計(jì)測色差。直徑30 mm的魚腸切成5 mm厚薄片進(jìn)行測試，每樣做6次平行。白度值由下式計(jì)算:

式中:L*表示明度，a*和b*表示色度，a*正值表示偏紅，負(fù)值表示偏綠;b*正值表示偏黃，負(fù)值表示偏藍(lán)。

1.2.5 感官評(píng)定

表1 感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

將樣品切成5mm厚的薄片，請(qǐng)接受過感官訓(xùn)練的食品專業(yè)人士7人組成評(píng)定小組，根據(jù)表1的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行感官評(píng)定。評(píng)定指標(biāo)為:氣味、色澤、組織形態(tài)、滋味。每一項(xiàng)都以5分記，每一項(xiàng)的權(quán)重為氣味0.1、色澤0.1、組織狀態(tài)0.5、滋味0.3;評(píng)分越高，效果越好。以7位評(píng)定員的平均分為各指標(biāo)的評(píng)分。其總分的計(jì)算公式為:總評(píng)分=∑XiYi(i=1，2，3…n)(其中X為評(píng)定指標(biāo)，Y為評(píng)定權(quán)重)。

1.2.6 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS12.0 for Windows和Excel進(jìn)行數(shù)據(jù)處理，結(jié)果均采取均值±標(biāo)準(zhǔn)差形式表示。指標(biāo)內(nèi)部的均值比較采用最小顯著差異法(least significant difference，LSD)，取95%置信度(P ＜0.05)。

2 結(jié)果與討論

2.1 淀粉品種對(duì)羅非魚魚腸凍藏品質(zhì)的影響

2.1.1 淀粉品種對(duì)羅非魚魚腸凍藏失水率的影響

圖1 淀粉品種對(duì)羅非魚魚腸凍藏失水率的影響

失水率是衡量魚肉蛋白持水性的主要指標(biāo)。根據(jù)凍魚糜制品理化標(biāo)準(zhǔn)［12］，魚糜制品的失水率應(yīng)≤6%，由圖1可知，添加4種淀粉的羅非魚魚腸的凍藏失水率遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于6%，均達(dá)到凍魚糜制品的理化標(biāo)準(zhǔn)。由圖1可以看出，失水率隨著凍藏時(shí)間的延長而明顯增加。凍藏時(shí)間為28～58 d時(shí)，失水率變化不明顯(P＞0.05)。因?yàn)閮霾貢?huì)破壞凝膠的組織結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致凝膠中包埋的水分子釋放，因此魚糜在凍藏過程中失水率提高。

淀粉具有吸水膨脹的特點(diǎn)，添加適量的淀粉可以使魚糜中的游離水鈍化，難以析出，進(jìn)而起到提高魚糜制品持水力的作用［13］。由圖1可以看出，添加不同的淀粉魚腸的凍藏失水率存在顯著差異。添加玉米淀粉的失水率明顯高于其他3種淀粉(P＜0.05)，低于未添加淀粉的羅非魚魚腸的失水率但是無顯著性差異，這可能與玉米淀粉含有較多的直鏈，凍融穩(wěn)定性和冷藏穩(wěn)定性較差有關(guān)［14］。隨著凍藏時(shí)間的延長，添加淀粉對(duì)水分的保護(hù)作用愈明顯，未添加淀粉的羅非魚魚腸的失水率高于添加淀粉的羅非魚魚腸。對(duì)4種淀粉來講，添加交聯(lián)淀粉的羅非魚魚腸的失水率隨著凍藏時(shí)間的延長變化最平緩，且低于添加其他淀粉的羅非魚魚腸的失水率(除羥丙基淀粉)，原因可能是交聯(lián)淀粉會(huì)將網(wǎng)絡(luò)中的水分子固定，并促進(jìn)肉塊間的黏合，填充孔洞賦予產(chǎn)品細(xì)膩的組織結(jié)構(gòu)，提高了魚腸的持水力。添加羥丙基淀粉的羅非魚魚腸的失水率最低，可能是由于羥丙基淀粉含有較多的親水性基團(tuán)(—OH)，增加了羅非魚魚腸的持水性。

2.1.2 淀粉品種對(duì)羅非魚魚腸凍藏凝膠特性的影響

由圖2可知，在－18℃下凍藏28 d后，添加玉米、糯玉米、羥丙基、交聯(lián)淀粉的制品破斷力分別下降了15.4%，13.1%，16.8%和11.6%，未添加淀粉的羅非魚魚糜破斷力下降了22.9%。添加淀粉的羅非魚魚腸的破斷力較未添加淀粉的魚腸破斷力有顯著性增加(P＜0.05)。添加玉米淀粉的羅非魚魚腸與其他淀粉相比有顯著性差異(P＜0.05)，其他3種淀粉之間無顯著性差異(P＞0.05)。添加交聯(lián)淀粉的魚腸破斷力下降最少，這可能主要是交聯(lián)淀粉的凍藏穩(wěn)定性較好，降低了凍藏對(duì)魚腸結(jié)構(gòu)的破壞，對(duì)羅非魚糜的保護(hù)作用較大。

圖2 淀粉品種對(duì)羅非魚魚腸凍藏破斷力的影圖

由圖3可知，在－18℃下凍藏28 d后，添加玉米、糯玉米、羥丙基、交聯(lián)淀粉的制品破斷距離分別下降了18%，3.3%，7.1%和9.5%，未添加淀粉的魚腸破斷距離下降了21.4%。添加玉米、糯玉米淀粉和未添加淀粉的魚腸的破斷距離之間無顯著性差異(P＞0.05)，而與添加羥丙基淀粉和交聯(lián)淀粉的魚腸破斷距離之間有顯著性差異(P＜0.05)。添加羥丙基淀粉和交聯(lián)淀粉對(duì)羅非魚魚腸破斷距離的保護(hù)作用最好，從而使羅非魚魚腸具有較好的彈性。

圖3 淀粉品種對(duì)羅非魚凍藏破斷距離的影響

由圖4可知，在－18℃下凍藏28 d后，添加玉米淀粉，糯玉米淀粉，羥丙基淀粉，交聯(lián)淀粉的制品凝膠強(qiáng)度分別下降了37.5%，19.1%，29.3%和20.3%;未添加淀粉的羅非魚魚糜凝膠強(qiáng)度下降了40.3%.添加玉米淀粉的羅非魚魚腸凝膠強(qiáng)度與未添加淀粉的羅非魚魚腸凝膠強(qiáng)度無顯著性差異(P＞0.05)，而與添加其他3種淀粉的羅非魚魚腸凝膠強(qiáng)度相比有顯著性差異(P＜0.05)。28～58 d凝膠強(qiáng)度降低不顯著(P＞0.05)。糯玉米淀粉和交聯(lián)淀粉對(duì)凝膠強(qiáng)度的保護(hù)效果最好。

圖4 淀粉品種對(duì)羅非魚魚腸凍藏凝膠強(qiáng)度的影響

由圖2～圖4可知，羅非魚魚腸在凍藏的0～28 d，凝膠特性隨著凍藏時(shí)間的延長有顯著性下降(P＜0.05)。凍藏時(shí)間為28～58 d，凝膠特性變化不明顯(P＞0.05)。因此，凍藏的前28 d對(duì)制品凝膠特性的影響是至關(guān)重要的。

對(duì)添加4種淀粉的羅非魚魚腸在－18℃下凍藏的凝膠特性進(jìn)行分析表明，隨著凍藏時(shí)間的延長，未添加淀粉和添加四種淀粉的羅非魚魚腸的破斷力、破斷距離和凝膠強(qiáng)度均有顯著下降(P＜0.05)。在凍藏時(shí)間為28 d以前，凝膠特性下降明顯(P＜0.05)，凍藏28 d后，破斷力、破斷距離和凝膠強(qiáng)度變化趨于平緩(P＞0.05)。這可能是由于凍藏28 d后，羅非魚魚腸在凍藏過程中結(jié)構(gòu)的破壞基本完成，因此隨著凍藏時(shí)間的延長，凝膠特性的變化速率降低。

2.1.3 淀粉品種對(duì)羅非魚魚腸凍藏白度值的影響

羅非魚魚腸凍藏過程中由于本身食品中酶和微生物的作用以及脂肪氧化使得食品出現(xiàn)變色、變味［15］，另外淀粉會(huì)發(fā)生老化，導(dǎo)致魚腸對(duì)水分的保持能力下降會(huì)導(dǎo)致食品物料會(huì)發(fā)生色澤變化。由圖5可知，在凍藏過程中，白度在凍藏的0～14 d時(shí)下降較為明顯(P＜0.05)，14～28 d下降緩慢(P＞0.05)。未添加淀粉的羅非魚魚腸的白度在凍藏的過程中明顯小于添加淀粉的羅非魚魚腸(P＜0.05)。添加四種淀粉的魚腸白度值之間存在顯著性差異(P＜0.05)。添加交聯(lián)淀粉的羅非魚魚腸的白度值明顯高于其他淀粉。

色澤是魚糜制品非常重要的品質(zhì)，因此，在凍藏條件一定的條件下，應(yīng)當(dāng)選擇合適的淀粉，從而較好的保護(hù)羅非魚魚糜制品凍藏過程中的色澤。

圖5 淀粉品種對(duì)羅非魚魚腸凍藏白度值的影響

2.1.4 淀粉品種對(duì)羅非魚魚腸凍藏感官的影響

對(duì)解凍后的羅非魚魚腸感官評(píng)價(jià)結(jié)果表明，隨著凍藏時(shí)間的延長，感官總分隨著凍藏時(shí)間的延長存在顯著性差異(P＜0.05)(圖6)。未添加淀粉的羅非魚魚腸的各感官指標(biāo)值較添加淀粉的羅非魚魚腸明顯偏低(P＜.0.05)。

圖6 淀粉品種對(duì)羅非魚魚腸凍藏感官總分的影響

上述結(jié)果說明，添加淀粉一定程度上降低了凍藏對(duì)魚腸感官品質(zhì)的破壞。添加4種淀粉的羅非魚魚腸的各感官指標(biāo)結(jié)果還表明，交聯(lián)淀粉對(duì)羅非魚魚腸品質(zhì)的保護(hù)效果最好。添加交聯(lián)淀粉對(duì)魚腸的凍藏品質(zhì)是最有利的。添加交聯(lián)淀粉和羥丙基淀粉的感官總分與添加其他兩種淀粉的樣品之間有顯著性差異(P＜0.05)。

3 結(jié)論

(1)在凍藏過程中，凍藏時(shí)間對(duì)羅非魚魚腸的品質(zhì)存在顯著性影響。在凍藏的過程中，隨著凍藏時(shí)間的延長，失水率增加、凝膠強(qiáng)度下降、白度值下降趨勢均明顯。凍藏的前28 d，羅非魚魚腸的失水率、破斷力、破斷距離和凝膠強(qiáng)度等指標(biāo)變化顯著。凍藏28～58 d變化幅度降低;羅非魚魚腸的白度值和感官在凍藏0～14 d期間變化顯著，而在凍藏14～58 d并無顯著性變化。

(2)添加不同的淀粉對(duì)羅非魚魚腸凍藏過程中降低失水率、提高凝膠特性以及色澤保護(hù)有較好的效果，一定程度上降低了凍藏對(duì)魚腸感官品質(zhì)的破壞。添加淀粉的4種魚腸中，添加羥丙基淀粉的羅非魚魚腸失水率最低，添加交聯(lián)淀粉的魚腸失水率隨著時(shí)間的延長變化最平緩，添加玉米淀粉的魚腸失水率最高;羅非魚魚腸凍藏期間，凝膠特性隨著凍藏時(shí)間的延長顯著下降，其中破斷力下降最小的是添加交聯(lián)淀粉的魚腸，破斷距離保護(hù)效果最好的是羥丙基淀粉和交聯(lián)淀粉，凝膠強(qiáng)度保護(hù)效果最好的是糯玉米淀粉和交聯(lián)淀粉。添加交聯(lián)淀粉魚腸白度值明顯高于其他淀粉。添加淀粉的4種魚腸中，感官評(píng)價(jià)結(jié)果最好的是添加交聯(lián)淀粉的魚腸，最差的是添加玉米淀粉的魚腸。

整個(gè)凍藏過程中，綜合各種品質(zhì)指標(biāo)，添加交聯(lián)淀粉的羅非魚魚腸的品質(zhì)變化最平緩，對(duì)制品的保護(hù)效果最好。

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Effects of Starch on Quality of Tilapia surimi Gel During Frozen Storage

Ni Ming-long1，Zhou Rui，Zhu Zhi-wei，Zeng Qing-xiao
(South China University of Technology，Light Industry and Food College，Guangzhou 510640，China)

The effects of four various starches(Corn starch，Waxy corn starch，hydropropylated corn starch and cross-linked starch)on the quality of Tilapia surimi gel during frozen storage were studied.Results indicated that gel strength and whiteness decreased as the time prolongs，while the water losing rate were increased.Corn starch had no significant effect on reducing the losing rate of water and improving the gel strength of Tilapia surimi gel;Other three types of starch all obviously reduced the water losing rate.Starch can keep the gel strength during frozen storage，especially the Waxy corn starch and cross-linked starch;Cross-linked starch had the best effect on color maintaining.Sensory evaluation indicated Tilapia surimi gel had the best quality with cross-linked starch.Comprehensive indexes showed that starch improved the quality of Tilapia surimi gel significantly，and cross-linked starch was the best one.

starch，Tilapia surimi gel，frozen storage，quality

碩士研究生(朱志偉教授為通訊作者)。

*廣東省海洋漁業(yè)廳推廣項(xiàng)目(E8100060)

2010－06－12，改回日期:2010－09－01