面面俱到（二）

北 京 薇薇小廚工作室/文

面面俱到（二）

北 京 薇薇小廚工作室/文

咱家做的面最香——手搟面

現(xiàn)在大多數(shù)人經(jīng)常去外面買(mǎi)現(xiàn)成的面條，有沒(méi)有想過(guò)自己在家做面條？有人可能怕麻煩，有人可能怕自己做不好，其實(shí)大可不必如此猶豫。因?yàn)樽约鹤雒鏃l其實(shí)并不復(fù)雜，而且這個(gè)過(guò)程中充滿了樂(lè)趣。不要放棄這種與面的親密接觸，因?yàn)橹挥凶约鹤龅拿妫攀亲钕愕拿妫?/p>

自己制作面條，和面是第一關(guān)，剛下廚房的新手們，難免會(huì)遇到些難題。

和面的時(shí)候，先把面粉倒入面盆中，在中心扒開(kāi)一個(gè)凹坑，然后倒入清水。對(duì)水量的把握非常關(guān)鍵，許多人做面條失敗的原因也在于此。一般來(lái)講，500 g面粉需要加200 ml左右的清水，如果水加多了，和出的面就會(huì)偏軟，做出的面條不僅容易糊湯，吃起來(lái)也沒(méi)有韌勁，所以制作面條的面應(yīng)該和得稍硬一些。水可以不用一次全部倒入，先倒一些，從坑外向坑內(nèi)推填面粉，然后用筷子順著一個(gè)方向攪，邊攪邊緩緩地加入剩下的水。攪到出現(xiàn)許多小面團(tuán)的時(shí)候，再用手將其揉成一個(gè)大的面團(tuán)，同時(shí)在案板上撒上一些干面粉，將面團(tuán)放在上面。

接下來(lái)是揉面，這算得上是個(gè)力氣活，具體的方法是：一只手扶著面團(tuán)，另一只手按壓面團(tuán)，然后提起手中的部分疊壓在上面，緊接著另一只手進(jìn)行同樣的步驟。揉面的時(shí)候要雙手交替不間斷地揉才可以。覺(jué)得面團(tuán)韌勁十足了，就可以靜置餳面，餳的時(shí)候面上要蓋一塊濕布，以免面團(tuán)表面變干，之后就可以開(kāi)始制作面條了。

和面的時(shí)候，可能會(huì)碰到面粘盆的情況，想要和面時(shí)做到盆內(nèi)干凈，可以在之前將空盆加熱，使其內(nèi)部水蒸氣蒸發(fā)，盆的溫度到30℃～40℃的時(shí)候，就可以在里面和面了。

★老北京炸醬面

主料：面粉200 g，帶皮五花肉100 g。

輔料：黃瓜1/2根，豆芽50 g，白蘿卜50 g，黃豆50 g，青豆50 g。

調(diào)料：干黃醬 240 g，甜面醬 80 g，油 30 ml，料酒 1小匙，醬油2小匙，蔥白1根，姜末少許。

做法：1.將五花肉切成丁，鍋中放少許油燒熱，以中火煸炒五花肉丁，待其中的油脂析出，放少許料酒、醬油炒勻后將肉丁盛出。蔥白切末備用。

2.鍋內(nèi)留炒肉的油，將干黃醬和甜面醬混合，用適量水稀釋一下，放入鍋中用中火炒，待炒出香味后，倒入五花肉丁、姜末，轉(zhuǎn)小火，慢熬10分鐘，其間要不斷地輕輕攪拌，最后加入蔥白末，炸醬就做成了。

3.準(zhǔn)備菜碼，黃瓜、白蘿卜洗凈切成細(xì)絲，豆芽、黃豆、青豆放入沸水中，焯至斷生后過(guò)涼水。然后按照前面介紹過(guò)的方法制作手搟面，之后燒水將面煮熟，撈出過(guò)涼水后盛入碗中。

4.碼上各種配菜，淋上炸醬，老北京炸醬面就此完成。

特色：在老北京人的眼里，一碗老北京炸醬面，再配上一頭生蒜，就是一道人間美味。這樣說(shuō)可能稍微夸張了一點(diǎn)，但作為老北京的傳統(tǒng)美食，老北京炸醬面幾乎家家都會(huì)做，家家都在吃。將樸實(shí)的菜碼以一個(gè)頗為豪華的陣容擺在桌上，一碗面，澆上香甜的炸醬，配著菜碼，仿佛生活中的美好全聚在了這濃香的炸醬面中。

★鋪蓋面

主料：面粉200 g。

輔料：黃豆50 g，青椒 1個(gè)，豬腸100 g。

調(diào)料：油30 ml，郫縣豆瓣醬適量，雞精1小匙，鹽適量，蔥花適量。

做法：1.面粉加適量水和成面團(tuán)，餳30分鐘左右。之后將其制成小劑子，然后用手指從各個(gè)方向不斷向外扯，最后扯成薄薄的一大張（約手掌一般大?。?。

2.將黃豆在鍋中燜煮，煮到軟爛為止。豬腸洗凈煮熟，青椒切成菱形片備用。

3.鍋中燒熱油，油熱后放入郫縣豆瓣醬炒香，依次放入豬腸、黃豆、青椒，加水熬成醬汁，最后撒上適量鹽、雞精。

4.燒水煮面，面熟后撈起入碗，在碗中放入煮好的醬汁，撒上蔥花即可。

特色：第一次聽(tīng)說(shuō)“鋪蓋面”這三個(gè)字，還在納悶它名字的由來(lái)。鋪蓋面起源于四川榮昌縣，做法是將面團(tuán)用手揪成大薄片，就好像棉被一樣，而在四川，棉被就叫“鋪蓋”，鋪蓋面便由此得名。雖然只是在面條的做法上做了小小改動(dòng)，卻讓人們吃起來(lái)更有新鮮感，這就是鋪蓋面的獨(dú)特魅力。

★素炸醬面

主料：面粉200 g。

輔料：豆腐 100 g，白菜幫 50 g，黃瓜 1根，芹菜 1根，胡蘿卜1根，茄子半個(gè)，豆芽50 g，五香黃豆少許，姜末少許，小白菜少許。

調(diào)料：干黃醬 200 g，甜面醬 80 g，油 50 ml，雞精 1小匙，糖少許，花椒8粒，鹽少許。

做法：1.將豆腐切成3～4 mm見(jiàn)方的小丁，在熱油中略炸成金黃色，撈出備用。

2.豆芽、小白菜過(guò)水焯熟，黃瓜洗凈切絲，白菜幫、芹菜和胡蘿卜洗凈切丁，茄子去皮切丁備用。

3.另起鍋放油燒熱，放入花椒爆香后撈出，然后放入姜末和干黃醬翻炒至出香味。再加入甜面醬炒勻制成素炸醬。

4.炒勻后，加50 ml左右的清水和豆腐丁、白菜幫丁、芹菜丁、胡蘿卜丁、茄子丁略炒兩分鐘，再加入鹽、糖、雞精炒勻。

5.按照前文的介紹制作手搟面，煮好后過(guò)冷水，瀝干水分，盛入碗中，碼上黃瓜絲、豆芽、五香黃豆和小白菜，淋上素炸醬即可。

特色：是不是覺(jué)得老北京炸醬面的炸醬有些過(guò)于油膩？沒(méi)關(guān)系，這里還有“縮油版”的素炸醬面。更豐富的用料讓這碗炸醬面在氣勢(shì)上絲毫不示弱，誰(shuí)說(shuō)瘦身就要一切從簡(jiǎn)，吃素炸醬面一樣可以體驗(yàn)豪華面食的樂(lè)趣。

★ 扁豆?fàn)F面

主料：面粉200 g。

輔料：五花肉 100 g，扁豆 100 g。

調(diào)料：鹽適量，油 50 ml，料酒 1小匙，生抽2小匙，淀粉1小匙，蒜適量，姜適量，大料1個(gè)，花椒少許。

做法：1.將面和好后，按照前文提到的方法做成手搟面，面要搟得盡量薄一點(diǎn)。面條上均勻地灑上少許油備用。

2.五花肉切片，用料酒1小匙、生抽1小匙、淀粉 1小匙腌一下。扁豆擇好洗凈，蒜拍碎備用。

3.鍋中熱油，放花椒爆香后將其撈出，然后放入肉片和姜、蒜、大料，翻炒至肉變色后，放入扁豆，再翻炒幾下后，加生抽、鹽調(diào)味。

4.鍋中放入清水，水量以能沒(méi)過(guò)扁豆為準(zhǔn)。煮開(kāi)后，鍋中留少許水，將多余的水倒入容器中備用。

5.將手搟面鋪散著放入鍋中。轉(zhuǎn)小火，蓋上鍋蓋燜。待湯汁即將收干的時(shí)候，在上面澆適量剛剛盛出的湯，反復(fù)幾次，燜熟即可。

特色：平時(shí)矜持的人，估計(jì)在面對(duì)這樣一碗扁豆?fàn)F面的時(shí)候都會(huì)表現(xiàn)出放縱的激情——在這個(gè)時(shí)候保持自己的形象簡(jiǎn)直比登天還難。不如趕快脫下盛裝，酣暢淋漓地享受這美味盛事，滿心歡喜地陶醉在扁豆?fàn)F面的濃濃香味中吧！

★ 羊肉燴面

主料：面粉500 g，羊肉 100 g。

輔料：豆腐皮 20 g，粉絲 20 g，黃花菜 20 g，木耳 20 g，香菜20 g。

調(diào)料：生姜10 g，大蔥段10 g，花椒1小匙，大料2個(gè)，桂皮半根，小茴香5 g，草果1個(gè)，香葉2片，當(dāng)歸5 g，枸杞5 g，丁香5 g，香油1小匙，料酒1小匙，雞精、鹽各少許。

做法：1.將面粉與鹽和勻，加水和面，餳30分鐘左右備用。將羊肉切成小丁，用熱水焯一下，除去血沫。

2.將生姜拍破和大蔥段、花椒、大料、桂皮、小茴香、草果、香葉、丁香、當(dāng)歸、枸杞一起用紗布包住，制成香料包。煮一鍋開(kāi)水，放入香料包和羊肉，煮半小時(shí)以上制成羊肉湯。

3.豆腐皮洗凈切絲，粉絲泡發(fā)后切長(zhǎng)段，黃花菜用水泡發(fā)，木耳用水泡發(fā)后撕開(kāi)，香菜洗凈切段備用。

4.先將面團(tuán)揉成長(zhǎng)條，然后用刀切成小劑子，再搟成約3 cm寬的長(zhǎng)方形面片，用手左右抻拉成薄面條，即可下鍋煮制。

5.羊肉湯燒開(kāi)后，下入面條，輕輕撥散，待鍋中湯汁再開(kāi)后，下入豆腐皮絲、粉絲、黃花菜、木耳，煮至面條、配料均熟后，放入少許料酒、鹽、雞精，淋少許香油，撒上香菜段，就大功告成啦！

特色：燴面是一種湯、菜、面兼而有之的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃，有羊肉燴面、三鮮燴面、什錦燴面等多種類型。燴面的面為扯面，類似于拉面，但稍有不同。一般用精白面粉，兌入適量鹽堿，和成軟面，經(jīng)反復(fù)揉搓，使其筋韌。燴面的精華全在于湯，羊肉湯要選用上好鮮羊肉，經(jīng)反復(fù)浸泡后方能下鍋。

★ 菠菜手搟面

主料：面粉 200 g，菠菜 200 g。

輔料：雞蛋1個(gè)。

調(diào)料：生抽1小匙，香醋1/2小匙，蒜末1小匙，剁椒醬少許，辣椒粉少許，雞精少許，鹽少許，油適量。

做法：1.雞蛋打散，鍋中放油將雞蛋攤成蛋餅，再切成雞蛋絲備用。菠菜洗凈，放入沸水中略焯一下?lián)瞥鰹r干水分。

2.將菠菜放入榨汁機(jī)中打成泥，用紗布瀝出多余的水分，將菠菜泥和面粉摻在一起，揉至面團(tuán)完全變成綠色，餳30分鐘左右。

3.取一塊面團(tuán)，用手揉均勻，然后光面向下放在案板上，用搟面杖向四周用力搟開(kāi)呈片狀。

4.將搟面杖卷入面片中，用手反復(fù)向外推卷。如此幾次后，將其展開(kāi)，撒上適量的面粉，從另一個(gè)方向繼續(xù)搟，然后再展開(kāi)，撒上面粉。如此反復(fù)幾次，直至將面團(tuán)搟成非常薄的薄片為止。

5.將面片切成面條，放入沸水鍋中煮5分鐘左右即可。盛出后撒上適量鹽、剁椒醬、辣椒粉、蒜末，將滾油澆在上面，再調(diào)入雞精、生抽、香醋，最后放上些切好的雞蛋絲就大功告成了。

特色：平常想吃面，都會(huì)在外面買(mǎi)現(xiàn)成的面條，回家再加工一下。這樣做固然省事，卻也無(wú)緣品味面的真正魅力。因?yàn)槭謸{面的口感是筋道的、厚實(shí)的、無(wú)與倫比的，用它做出的各種面條都是解饞又管飽的一流美味。而且如果所有準(zhǔn)備工作都由自己親手操作，那種成就感也是空前的。

★ 油潑面

主料：面粉200 g。

輔料：小白菜數(shù)棵，豆芽50 g。

調(diào)料：香蔥末適量，香菜末適量，蒜泥1小匙，干辣椒適量，辣椒粉適量，鹽適量，油2大匙。

做法：1.面粉加水和面，不斷揉制出筋力，然后餳25分鐘。

2.先將面搟開(kāi)，再切成條狀，然后每根都用搟面杖搟成兩指寬，再拉開(kāi)至2～3 mm厚，然后燒水煮面。同時(shí)，將小白菜、豆芽洗凈，待面條將熟的時(shí)候放入小白菜一同煮，并將豆芽焯熟撈出。

3.煮熟后撈出面條和小白菜，在上面碼上香蔥末、蒜泥、香菜末和焯熟的豆芽，并撒上鹽和辣椒粉。

4.鍋中放油燒滾，放入干辣椒，炸至油呈紅色。然后將其潑在面上，此即“油潑面”。

特色：這就是著名的陜西油潑面，也叫“油潑辣子biáng biáng面”，這個(gè)字獨(dú)特的發(fā)音既說(shuō)出了面的味，也道出了陜西人那股子直爽勁兒。大師傅們用熱油一澆，“刺啦”一聲隨即上桌，吃罷一碗，辣意猶存，意猶未盡時(shí)，大喊一聲：“師傅，再“吃”一碗！”

耐存儲(chǔ)的干面

所謂干面，就是已經(jīng)曬干水分，便于較長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存的掛面。因?yàn)槠渌趾枯^水面和手搟面都低，因此煮的時(shí)間要稍短一些，也更容易收入其他配料的味道。干面大致可分為幾個(gè)品種：掛面、烏冬面、意大利面以及方便面等。

掛面 掛面是用小麥粉添加少量鹽、堿、水，然后經(jīng)過(guò)懸掛、干燥等步驟制成的面條。它在面的家族里是最常見(jiàn)的品種，從誕生到現(xiàn)在已經(jīng)有近千年的歷史。中國(guó)的制面技術(shù)在元代由馬可·波羅傳到歐洲，隨后流傳到世界各地。

烏冬面 烏冬面是東陽(yáng)舶來(lái)品，因?yàn)樵谌照Z(yǔ)中它被音譯為“烏冬”，也有地方叫烏冬面。這種面是以小麥為原料制成的，和中國(guó)的切面有些類似。烏冬面的粗細(xì)和長(zhǎng)度都有特殊的要求，一般圓面的直徑要大于1.7 mm，角面的寬度也應(yīng)該在1.7 mm以上，所以烏冬面給我們的第一印象就是“粗”。

意大利面 意大利有許多美食，最有名的除了比薩，就是意大利面了。這意大利面可以算得上是馬可·波羅無(wú)意中的發(fā)明，他從中國(guó)學(xué)習(xí)到了面條的制法之后，想帶回自己的故鄉(xiāng)，但是路途遙遠(yuǎn)，面條無(wú)法保存，他便想出了一種干燥法，能很好地保存面條，于是，意大利面誕生了。意大利面在意大利語(yǔ)中被稱為“Pasta”，可細(xì)分為許多種，有管面、蝴蝶面、貝殼面、螺旋面等，數(shù)不勝數(shù)。

方便面 方便面是日本人對(duì)面條的一大創(chuàng)新，但其最早的起源據(jù)說(shuō)還是在中國(guó)。在揚(yáng)州，有一位知府姓伊，他家中的廚子在面粉中加入了雞蛋，制成面條之后先煮后炸，之后晾干。這樣的面條可以隨時(shí)煮軟食用，這也許就是方便面的雛形了。

★ 西紅柿煎蛋面

主料：掛面200 g，西紅柿2個(gè)，雞蛋2個(gè)。

輔料：小白菜心 50 g，蔥 10 g，姜 10 g。

調(diào)料：油50 ml，香油少許，鹽少許。

做法：1.西紅柿洗凈切片，蔥、姜切末。

2.鍋中加少許油，把一個(gè)雞蛋煎成荷包蛋備用。

3.用底油加蔥、姜末和西紅柿片一起翻炒，炒出湯汁的時(shí)候，加水燒開(kāi)。

4.鍋中再放入掛面，加鹽，繼續(xù)煮2～3分鐘至熟。

5.關(guān)火前，順便放些小白菜心，并將另一個(gè)雞蛋打散，入鍋制成蛋花，點(diǎn)入少許香油，即可起鍋。

6.最后在面上放上煎好的荷包蛋即可。

特色：當(dāng)饑餓的感覺(jué)如決堤的洪水般襲來(lái)時(shí)，常常會(huì)令人措手不及，若再碰到家中糧食、蔬菜等存貨不多的情況，這碗西紅柿煎蛋面絕對(duì)是最好的救命稻草——短時(shí)間內(nèi)就可以開(kāi)吃，而且味道也是一流的。餓急了，大可以抱著碗在廚房解決。

★ 肉醬意大利面

主料：意大利面200 g。

輔料：牛肉200 g，洋蔥1個(gè)，番茄2個(gè)，胡蘿卜1根，西芹1根，青豆適量。

調(diào)料：橄欖油100 ml，番茄醬4匙，黑胡椒粉1匙，白砂糖適量，鹽適量，干酪末適量，新鮮迷迭香適量，羅勒葉適量。

做法：1.番茄去皮切小丁，西芹和胡蘿卜洗凈，也切成同樣大小的丁，洋蔥洗凈切絲，牛肉剁碎備用。

2.鍋中放橄欖油燒熱，放入洋蔥絲炒香，再放入牛肉碎炒5分鐘，之后放入西芹丁、胡蘿卜丁和青豆略炒1分鐘，最后加入番茄丁和番茄醬炒勻。

3.加入鹽、黑胡椒粉、白砂糖、迷迭香、羅勒葉、少量水，大火燒開(kāi)，然后轉(zhuǎn)小火燉30分鐘制成肉醬。中間要不時(shí)攪拌一下，以防煳底。

4.凈鍋中放水，加鹽燒開(kāi)，放入意大利面，煮15分鐘至熟，撈出瀝干水分，裝盤(pán)澆上肉醬、撒上干酪末即可。

特色：意大利面也許是中國(guó)人最易接受、也最愛(ài)吃的西餐了，配上自己做的肉醬，味道更是五星級(jí)！饞嘴的人喜歡它的香濃和筋道，正在減肥的人喜歡它的低熱量，注重營(yíng)養(yǎng)的人對(duì)它更放心——總之，它算得上是人見(jiàn)人愛(ài)了。

★ 西紅柿打鹵面

主料：掛面200 g，西紅柿3個(gè)，雞蛋2個(gè)。

輔料：蔥少許，香菜少許。

調(diào)料：鹽2小匙，糖1小匙，油適量。

做法：1.西紅柿洗凈后去蒂，切成小滾刀塊，香菜洗凈切成小段。蔥洗凈，切成蔥花備用。雞蛋放入碗中打散。

2.鍋中放適量油，油熱后將蛋液倒入，并用鏟子將蛋液攤成雞蛋碎，盛出。

3.鍋中放少許油，油熱后放入蔥花，然后將西紅柿塊倒入翻炒，待西紅柿塊變軟后放入糖繼續(xù)翻炒，最后放入雞蛋碎、鹽即可出鍋。

4.另起一鍋，放入清水，水開(kāi)后將掛面放入煮熟。

5.將煮好的面條盛出，澆上西紅柿雞蛋鹵，點(diǎn)綴一些香菜即可。

特色：西紅柿炒雞蛋是家常菜中的明星，酸酸甜甜，是許多人從小就最愛(ài)吃的。到了今天，西紅柿炒雞蛋仍是許多人搭配主食的最愛(ài)。用面條搭配西紅柿和雞蛋，省事又好吃，滑過(guò)嘴邊的面條，會(huì)使人嘴角留下讓人留戀的多情味道。

★ 日式海鮮炒面

主料：意大利面200 g。

輔料：魚(yú)片 80 g，紅椒 30 g，青椒 30 g，洋蔥 20 g，蘑菇10 g，蝦仁 50 g，蟹肉棒 100 g。

調(diào)料：油50 ml，生抽1大匙，雞精少許，鹽少許，大蒜1瓣，蔥花少許。

做法：1.蘑菇洗凈切片，大蒜切末，紅椒、青椒、洋蔥洗凈切絲。

2.鍋中燒開(kāi)水，放入意大利面煮10分鐘，撈出過(guò)涼水，瀝干水分。

3.鍋中放油燒熱，放入魚(yú)片、蝦仁、蟹肉棒炒熟，然后放入紅椒絲、青椒絲、洋蔥絲、蘑菇片、蒜末炒香炒熟。

4.最后加入意大利面炒勻，放入生抽、雞精和鹽炒勻，撒上蔥花即可。

特色：意大利面可不止一種做法，創(chuàng)新的精妙之處在于你的奇思妙想，在于最后的新奇享受。用日式海鮮炒面的方法炒制意大利面，新鮮的搭配，絕對(duì)算得上是空前的做法。

★ 鮮蝦云吞面

主料：掛面 200 g，鮮蝦仁100 g，豬肉餡 50 g。

輔料：云吞皮10張，雞蛋3個(gè)，高湯100 ml。

調(diào)料：油1大匙，鹽適量，雞精適量，胡椒粉適量，香油少許。

做法：1.先將一個(gè)雞蛋打散，鍋中放油燒熱，將雞蛋攤成蛋餅，盛出切絲備用。取80 g鮮蝦仁切碎，另外兩個(gè)雞蛋取蛋清，與切好的鮮蝦仁、豬肉餡、鹽、雞精、香油一起攪拌均勻成餡料。

2.用云吞皮包入餡料，制成10只云吞。鍋中燒開(kāi)水，將云吞放入，快熟時(shí)加入掛面至全部煮熟，撈出備用。

3.鍋中放少許油加熱，放入剩下的鮮蝦仁、高湯、少許鹽、胡椒粉，大火煮沸，之后澆入云吞面里，再放入雞蛋絲即可。

特色：云吞面是有名的廣東風(fēng)味美食，南方把餛飩叫做“云吞”，但是不要認(rèn)為這碗云吞面就是面條加餛飩那么簡(jiǎn)單，有韌度的面、鮮蝦云吞餡，還有鮮美的湯，都是很講究的。吃上一口，滑溜溜地留在口中片刻，鮮美的味道便會(huì)溫柔地占據(jù)你的每一根神經(jīng)。

★ 蔥爆鮮蝦面

主料：掛面200 g，鮮蝦 100 g。

輔料：高湯500 ml，小紅辣椒10個(gè)。

調(diào)料：料酒1小匙，油2大匙，鹽1小匙，胡椒粉少許，雞精1/2小匙，蔥10 g，生抽1小匙。

做法：1.用小刀在鮮蝦后背輕輕劃一刀，剔除沙線。

2.將蔥切段，小紅辣椒斜切幾刀備用。

3.鍋中放少許油，燒熱后，加入鮮蝦和蔥段、小紅辣椒段，翻炒幾下。加入適量鹽、生抽、料酒烹制一下至熟，將蝦取出備用。

4.在剩下的湯汁里加入高湯，水沸騰后加入炒好的蝦和面條，煮兩開(kāi)即熟。最后加入雞精、胡椒粉即可。

特色：如果要為即將享用的面條裝扮一番的話，這蔥爆鮮蝦當(dāng)然可以算得上是面條的盛裝了。它確實(shí)有讓你看上一眼就抑制不住自己食欲的超強(qiáng)能力。若是別人也看到了這碗面，你只有兩種選擇——再做一碗，或者馬上吃完。

★ 上海陽(yáng)春面

主料：掛面200 g。

輔料：高湯 100 ml，雞蛋1個(gè)。

調(diào)料：油2小匙，蔥花50 g，鹽少許。

做法：1.先將雞蛋打散，鍋中放油燒熱，將雞蛋煎成蛋餅，盛出切絲備用。碗中放入少許油和鹽備用。然后煮一鍋開(kāi)水和一鍋高湯備用。

2.將面放入清水鍋中煮熟，然后過(guò)涼水，再把面條放到煮沸的高湯中，面浮起之后撈出放入碗中。

3.碗中再放入少許高湯，加適量鹽，撒上蔥花和雞蛋絲即可。

特色：陽(yáng)春面，帶著濃郁的上海氣息，就是最市井化的那種味道。最早的陽(yáng)春面，湯底是清水的，后來(lái)經(jīng)過(guò)上海老店的一番改良，才變成今天的高湯底。農(nóng)歷十月，滬稱“小陽(yáng)春”，市井隱語(yǔ)稱“十”為“陽(yáng)春”，此面售價(jià)是每碗十文錢(qián)，故名曰“陽(yáng)春面”。此面雖清淡，但卻是以前的平民百姓可以大方享用的面食。今天，陽(yáng)春面依舊以其獨(dú)有的魅力叱咤于美食世界。

★ 海鮮咖喱烏冬面

主料：烏冬面200 g。

輔料：魚(yú)片 100 g，草蝦 50 g，海帶 50 g，西藍(lán)花 50 g，蛤蜊適量，高湯100 g。

調(diào)料：咖喱粉1大匙，雞精少許，鹽少許。

做法：1.西藍(lán)花洗凈，撕成小朵備用。將魚(yú)片、草蝦、蛤蜊、海帶放入沸水中焯熟后撈出備用。

2.另取一鍋，加高湯，放入烏冬面煮5分鐘，煮開(kāi)后轉(zhuǎn)中火，放入咖喱粉、雞精和鹽調(diào)味。

3.放入西藍(lán)花、魚(yú)片、草蝦、蛤蜊、海帶，一起再煮2分鐘即可。

特色：咖喱這個(gè)詞源于坦米爾語(yǔ)，意思是許多香料放在一起煮。在面條的世界里，它是勾人的魔鬼，飄到哪里，哪里的人便會(huì)被它的魔力控制。而在面對(duì)這碗海鮮咖喱烏冬面時(shí)，相信大多數(shù)人都愿意選擇被它俘虜，吃完一碗還想再來(lái)一碗。

★ 雞湯龍須面

主料：龍須面200 g。

輔料：雞腿2個(gè)，干香菇5朵。

調(diào)料：料酒1大匙，老姜2片，香菜適量，鹽適量，清水1 000 ml。

做法：1.雞腿洗凈剁成小塊，在沸水中焯去血水，撈出備用。干香菇泡軟，去蒂洗凈，和雞塊一起放入鍋中。

2.鍋中再放入老姜片、料酒、1 000 ml清水，煮30分鐘，然后加鹽調(diào)味。

3.另起鍋，燒水煮面，面熟后撈出，倒入雞湯和雞塊、香菇，撒上香菜即可。

特色：龍須面流傳至今已有300多年的歷史，這如絲如縷的面條由山東抻面演變而來(lái)，傳說(shuō)是明代的一位御廚發(fā)明的，皇帝吃了此面之后龍顏大悅，從此龍須面便流傳開(kāi)來(lái)。用雞湯做龍須面，顯出了龍須面的溫柔魅力，清淡鮮美的湯汁更是一碗好面的關(guān)鍵。