新西蘭的中國餐館

浙 江

呂 春/文

新西蘭的中國餐館

浙 江

呂 春/文

長期以來，中餐館一直是許多海外華人賴以生存發(fā)展的支柱，同時也是這些中餐館把五彩斑斕、博大精深的中國飲食文化推向了世界各地，致使中餐名揚天下，譽滿全球。其實，許多外國人對古老的中華民族的認識，對悠久的中華文化的了解往往是從中國菜開始的，無論過去、現(xiàn)在還是將來，中餐館和中餐業(yè)一直而且始終是連結(jié)中華文化和其他族裔的一條紐帶、一座橋梁。

日漸興隆

上世紀70年代，新西蘭的中餐館基本上都是“醬油米飯”，品種比較單一。這當然和那時中國人的腰包有關(guān)系，和華人少也有關(guān)系，光顧的人不多，老外也不習慣中餐的口味，所以“醬油米飯”成了漂泊在這里的華人餐桌上的主食，就不足為奇了。

曾經(jīng)聽我的父親說起，1976年他第一次到新西蘭經(jīng)商時，在首都惠靈頓住了三個星期。當時，惠靈頓的中餐館非常少，他和同去的幾個浙江老鄉(xiāng)只好天天吃西餐。有一天，他們在市中心的古巴街上突然發(fā)現(xiàn)一個中國酒家，內(nèi)心頓感狂喜。但當他們走進中餐館后卻大失所望：這里的菜中不中、洋不洋。比如雞蛋炒飯，他們本以為會是想想都要流口水的雞蛋加蔥花的揚州炒飯，沒想到炒出來的米飯里加了其他原料，半生不熟的，非常硬，還放了醬油。老板娘是溫州人，看他們是家鄉(xiāng)來的，特意又給他們做了地道的中國菜。父親問老板娘：“為什么平時不做地道的中餐？比如熘肝尖、炒腰花之類?！崩习迥锘卮鹫f：“這里華人很少，要是餐館只面向華人，生意就非常難做，為了將就新西蘭人的口味，只有‘不中不洋’這惟一的選擇?！崩习迥锂敃r曾向父親透露，她的最大愿望就是辦一家像樣的中餐館。

20多年以后，和中國大陸一樣，餐館也發(fā)生了很大的變化。父親回憶說，1998年他再赴新西蘭的時候，新西蘭各大城市的中餐館都很多。比如奧克蘭，已不是幾家中餐館了，幾十家也不止，其中有一家廣東餐館，門面很大，能擺四五十桌。

“這些變化主要有四點：一是中餐館比原來多了，二是中餐館的檔次提高了，三是中餐館的飯菜地道了，四是新西蘭人也來光顧了。而且，新西蘭人都不吃那種‘醬油炒飯’，就愛吃地道的淮揚菜里的揚州炒飯！”父親說到此時，眼里冒著光，倍感欣慰。

父親說，炒腰花當年在新西蘭是沒人吃的，現(xiàn)在則在新西蘭很負盛名。有一天早晨，父親去惠靈頓附近的一個農(nóng)貿(mào)集市，那個集市早上五六點就開張。當他走到賣豬肉的一個攤位時，看見告示上用英文寫著：豬下水已售完；這讓父親心中一熱。“我感受很深，因為我以前去的時候，賣肉的人都把豬下水剔出去，認為是臟東西不能吃，而現(xiàn)在卻變得供不應求。這說明中餐在新西蘭的影響很大?！?/p>

中餐新方向

當中餐館在新西蘭遍地開花、數(shù)量劇增的同時，其弊端也在不斷地暴露出來，例如餐廳規(guī)模普遍過小、檔次不高，菜式口味過于“本土化”，管理水平較低，彼此間靠降價惡性競爭等等，這讓大多數(shù)中餐館在遭遇公關(guān)危機或是來自本地人的競爭時，很難繼續(xù)順利發(fā)展。

最近幾年，新西蘭媒體對中餐館的衛(wèi)生、質(zhì)量等方面存在的問題進行了大篇幅的報道，致使許多新西蘭人，尤其是老年人，對中餐顧慮重重。部分中餐管理者隨后發(fā)起成立了“新亞餐飲同業(yè)聯(lián)合會”，推出“亞洲餐飲品質(zhì)標志”。此舉雖然得到新西蘭主流媒體的肯定，但努力了一年多，入會者卻不過100多家，遠不能達到“挽救中餐形象”的目的。

對此，旅新華人表示，由于一些中餐館一直以來的惡性競爭，致使成本不斷被降低，很多餐館老板并不是不知道當?shù)卣畬κ称返囊?，而是因為各種原因而不去施行，“歸根結(jié)底的問題是我們應該先做好自己的工作”。

另外，來自本地人的競爭，也是華人餐廳從業(yè)者正在面對的挑戰(zhàn)。李先生一度將自己的中式快餐拓展到8個連鎖店，但后來隨著當?shù)匚飪r的上漲和新西蘭商人加入競爭，目前大部分已經(jīng)關(guān)門?，F(xiàn)在的新西蘭，上規(guī)模的高檔中餐廳基本都是新西蘭人開的。同樣，在其他國家，雖然中餐很受歡迎，但高檔餐廳的老板也均為當?shù)厝?。在美國，發(fā)展最快的中式快餐是PFChang，該企業(yè)在幾年內(nèi)就發(fā)展到上千家連鎖店并成功上市——他們的老板同樣是美國人。

于是有人說：“外國人開中餐，無論是實力還是經(jīng)營都比中國人具有優(yōu)勢。”

不過，并非所有新西蘭中餐館的情況都是如此，其佼佼者正在走上新的發(fā)展道路。一些新西蘭的華人紛紛認為，這些年的發(fā)展使得中餐和過去相比有了很大的提高。20世紀90年代的新西蘭，有將近30%的人吃法餐，40%的人吃本地餐，還有15%～20%的人吃中餐。而2008年以后，也許是受到金融危機的影響，新西蘭整個餐飲業(yè)都不景氣，但是，中餐的數(shù)字卻是上升的。

在經(jīng)歷快餐連鎖店的失意之后，李先生目前在新西蘭經(jīng)營的是一家叫“素園”的素菜館，材料是新西蘭當?shù)氐挠袡C蔬菜，做法則中西結(jié)合，菜雖然賣得比一般的中餐廳要貴不少，卻吸引了大量的當?shù)仡櫩?。也正因為提倡健康素菜的概念，素園并沒有受到食品風波的影響，其主要客源已從傳統(tǒng)中餐廳的以華人顧客為主，變成了以新西蘭人為主。

創(chuàng)新與特色

現(xiàn)實的情況是，近年來在新西蘭蒸蒸日上的日餐館，對中餐館就是一個巨大的競爭對手。除外部有競爭對手外，中餐館本身也有需要改進的地方，比如“菜式老化”的問題。近年來，隨著多族裔背景移民的增多，混合風味餐流行起來。這類餐館的名稱都有一個連字元：中國—墨西哥式、中國—西印度式、中國—委內(nèi)瑞拉式、中國—牙買加式等。這些餐館的菜式具有一個共同的特點，即中餐與其他國家菜式的融合。

此外，還有的新西蘭人抱怨中餐不夠地道。例如水煮魚不是泡在油里而是過油之后堆在蔬菜上，北京烤鴨不是烤而是炸出來的等等。華人或是新西蘭當?shù)厝顺灾胁途褪且硎苣欠N純正的家鄉(xiāng)味道，對他們來說，中餐館是親友相聚、一解鄉(xiāng)愁或是親身體驗異國美食的好地方。因此，中餐不但要追求創(chuàng)新和融合，也要堅持辦出自己的特色。

在華人從業(yè)選擇越來越多元的今天，中餐的“龍頭”地位依然難以動搖。

對于海外華人來說，不管“西化”的程度有多深，其腹中都揣有一個“中國胃”。

中餐業(yè)對海外華人來說非常重要，從事中餐及相關(guān)行業(yè)的人在華人中依然占據(jù)著極大的比例，推廣中餐在一定程度上甚至能夠改善華人的公共形象，提高他們的生活質(zhì)量。

在海外的中餐館里，中國人找到了吃的自由。