排毒保健果蔬汁的開發(fā)與研究

楊君，劉后偉，劉旭光

（廣東農(nóng)工商職業(yè)技術學院熱作與管理工程系，廣東廣州510507）

排毒保健果蔬汁的開發(fā)與研究

楊君，劉后偉，劉旭光

（廣東農(nóng)工商職業(yè)技術學院熱作與管理工程系，廣東廣州510507）

以玉米、黃瓜、梨為主要原料，綜合其抗衰老、降低血脂、排毒通便等功效，運用正交試驗設計，通過感官評價，研究排毒保健果蔬汁的最佳配方。研究表明，配制200 mL該排毒保健果蔬汁的最佳配方為：玉米汁85 mL，梨汁40 mL，黃瓜汁15 mL，CMC-Na 0.1 g，XC20.6 g，此外，砂糖添加量為7%，且用0.1%的檸檬酸調(diào)節(jié)pH值，使其pH為6.5。

復合果蔬汁；排毒保健；正交試驗設計

Abstract：The fruit-vegetable developed made from corn,cucumber,pear is capable of anti-aging,lowering lipidemia,curing constipation and expelling toxins from body etc.The best formula of 200 mL fruit-vegetable juice which was achieved by orthogonal test and sensory evaluation composed of 85 mL corn juice,40 mL pear juice,15 mL cucumber juice,0.1 g CMC-Na,0.6 g XC2,added 7%granular sugar.Its pH should be adjusted to 6.5 by 0.1%citric acid.

Key words:mixed fruit-vegetable juice；detoxification health；orthogonal test design

隨著人們生活水平的不斷提高及自我保健意識的增強，通過飲食調(diào)整促進自身健康的觀念已逐漸得到認同，果蔬汁復合飲料以及療效型天然植物飲料恰好符合了現(xiàn)代人的追求，顯示強勁的發(fā)展勢頭，且消費者對這些飲料的選擇越來越理性化，綠色、天然、營養(yǎng)、保健成為人們飲料消費的重要指標[1-2]。

黃瓜（又名青瓜）營養(yǎng)豐富，含有游離氨基酸和人體所需的VE，VC等維生素，以及鈣、磷、鉀等礦物質(zhì)元素，此外還含有一些特殊的功效因子，如丙醇二酸、葫蘆素C、纖維素等，具有抗衰老、抗腫瘤、降低膽固醇的作用，黃瓜味甘性涼，具有清熱利水，解毒的功效[3-4]；玉米除含豐富營養(yǎng)成分，還含有公認的抗癌因子——谷胱甘肽，可起到良好的抗癌作用，它還含有大量的植物纖維素，具有刺激胃腸蠕動，加速糞便排泄的特性，可防止便秘、腸炎、腸癌等[5-6]；梨含有較多糖類物質(zhì)和多種維生素，能保護肝臟、心臟、增強心肌活力、降低血壓，梨中的果膠含量也很高，能防止動脈粥樣硬化，有助于消化、通利大便等[7]。

文章以黃瓜、玉米和梨為主要原料，研制“排毒保健果蔬汁”，結合黃瓜、玉米及梨的營養(yǎng)與風味，黃瓜清爽的口味與梨及玉米的甜香，三者相互協(xié)調(diào)，既能體現(xiàn)營養(yǎng)價值，又能彌補口感不足，為人們提供一種風味良好，具有生津止渴、健康排毒功效的天然保健飲料。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

1.1.1 材料

黃瓜（又名青瓜）、新鮮甜玉米、梨、羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）、XC2-高透明中稠型飲料懸浮劑、檸檬酸、砂糖等。

1.1.2 主要儀器設備

EC20HD型電磁爐：佛山市南海立邦電器有限公司；SG260-A型打漿機：順德市容桂區(qū)家成電器廠；BJ-ⅠⅠⅠ型均質(zhì)器：吳江市飛達電器廠；JY-L50型膠體磨：中國斯達克機電設備總公司上海斯達克輕工設備廠；TNG8000R型容積式灌裝機：靖江同天機械有限公司；JGS-880多功能瓶蓋鎖口機：溫州市鼎力包裝機械制造有限公司；LS-C50L型立式壓力蒸汽滅菌器：江陰濱江醫(yī)療設備廠；WYT型0～80%手持糖量計：成都光學配件廠；WSI-133-65型電熱恒溫水浴鍋：上海浦東躍欣科學儀器廠；TP3001數(shù)顯溫度計；ACS-3N電子秤：廣州白云正力電子廠。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程

原料選擇→清洗→去皮切分/取?！鸁釥C護色→冷卻→打漿→過濾→混合調(diào)配→調(diào)節(jié)酸度及糖度→均質(zhì)→灌裝→排氣→密封→殺菌→冷卻→成品

1.2.2 工藝要點

1.2.2.1 原料選擇

選擇肉質(zhì)新鮮、顏色鮮亮、無蟲害及機械傷、八九成熟的原料，要求黃瓜呈綠色或深綠色，甜玉米顆粒飽滿，梨表面光滑、均勻。

1.2.2.2 黃瓜汁的制備

將黃瓜清洗后切片，厚度約5 mm，放入80℃熱水中，預煮2 min，以殺死附在黃瓜上的微生物，并破壞果膠酶、氧化酶（特別是VC分解酶），有利于提高出汁率和保留原有的營養(yǎng)成分[8]。預煮撈起后直接打漿，經(jīng)過濾而得到黃瓜原汁。

1.2.2.3 玉米汁的制備

用鋒利的不銹鋼刀將玉米粒刮下，放入80℃熱水中，預煮2 min，以達到鈍化酶、護色、軟化組織、提高出汁率的目的。打漿時根據(jù)其重量按玉米?！盟疄?∶3的比例進行，以使其中的可溶性物質(zhì)均勻分布于液體中，方便過濾，而且與其余兩種汁液混合的效果也會更好，打漿后經(jīng)過濾而得到所需的玉米汁。

1.2.2.4 梨汁的制備

將梨清洗后切成小塊，放入90℃熱水中，預煮2 min，以達到鈍化酶、護色、軟化組織、提高出汁率的目的。把預煮過的材料迅速冷卻至室溫再進行打漿，以防止余溫加速了原料的氧化，打漿后經(jīng)過濾而得到所需的梨汁。

1.2.2.5 調(diào)配

通過初步試驗確定各種汁液的大概比例，按照正交設計方案進行調(diào)配。加穩(wěn)定劑前,要求先將穩(wěn)定劑完全溶解，防止其結塊，得到粘性透明的膠體為穩(wěn)定劑混合液?；旌蠒r先按比例將各種汁液混勻，然后再加入制備好的穩(wěn)定劑混合液，充分攪拌使其混合均勻。

1.2.2.6 調(diào)節(jié)pH及糖度

用濃度為0.1%的檸檬酸溶液調(diào)節(jié)成品pH為6.5左右，砂糖用量為7%時口感最佳。

1.2.2.7 均質(zhì)

將調(diào)配好的混合果蔬汁用均質(zhì)機均質(zhì)，使其中各成分進一步破碎，更加均勻穩(wěn)定，各種果蔬汁均勻混合，防止沉淀。

1.2.2.8 裝瓶排氣

將均質(zhì)后的復合果蔬汁裝入殺菌后的飲料瓶中，裝瓶后的果蔬汁放入沸水中加熱至中心溫度為85℃以上進行排氣，以除去果蔬汁中的空氣。

1.2.2.9 殺菌

排氣處理后的果蔬汁立即封蓋，并用高壓滅菌鍋滅菌，殺菌條件105℃，20 min。

1.2.2.10 冷卻

用逐級降溫法，將經(jīng)滅菌的飲料迅速冷卻至常溫，使其營養(yǎng)成分得到最大限度的保存。

1.2.3 復合果蔬汁最佳配方試驗設計

以黃瓜汁、玉米汁、梨汁、CMC-Na及XC2為因素，通過預試選定每一個因素較為理想的添加范圍，分別確定4個水平；以感官評價為標準，采用L16（45）正交試驗設計，優(yōu)化復合果蔬汁配方，因素與水平見表1。感官評價從果蔬汁的外觀顏色、風味口感及穩(wěn)定性3個方面綜合考慮，每一方面滿分為3分，合計9分，一般7～8分為優(yōu)良，5～6分為中等，5分以下為劣。

表1 正交試驗因素水平設計表Table 1 Factors and levels for orthogonal test

2 結果與分析

2.1 影響該果蔬汁品質(zhì)的主次因素

對上述黃瓜汁、玉米汁、梨汁，以及穩(wěn)定劑CMC-Na及XC2的添加量進行正交試驗，按表2中的量加入，每一組合配制飲料200 mL，對得到的復合果蔬汁進行感官評分（見表2），通過正交試驗結果分析（見表3），確定影響該復合果蔬汁品質(zhì)的主次因素。

表2 正交試驗結果Table 2 The results of orthogonal test

表2顯示的是試驗中每制作200 mL成品所需各原料、添加劑的用量及試驗感官評定的結果。

試驗結果評分為4分或以下的成品經(jīng)均質(zhì)，加熱脫氣時已經(jīng)產(chǎn)生絮狀；試驗結果評分為5～6分的成品口感、顏色不夠理想或者經(jīng)封蓋殺菌后有絮狀沉淀產(chǎn)生；試驗結果評分為7～8的成品從感官及穩(wěn)定性等方面都比較好，且加熱殺菌及貯藏后均不產(chǎn)生絮狀沉淀。

表3 因素水平正交試驗結果分析表Table 3 Analyses for orthogonal test

由表3因素水平正交試驗結果分析表中極差值可得出影響該排毒保健果蔬汁品質(zhì)的主次因素順序為A>B>C>E>D，即玉米汁添加量對該排毒保健果蔬汁感官品質(zhì)的影響最大，其次為梨汁、黃瓜汁和XC2的用量，CMC-Na的用量影響較小。

2.2 最佳配方的確定

產(chǎn)品感官品質(zhì)綜合評價結果見圖1。圖1中各曲線最高點為各因素在排毒保健果蔬汁中使其效果最佳的水平。由表3及圖1綜合分析可知試驗中各因素水平（A 玉米汁，B 梨汁，C 黃瓜汁，D CMC 鈉，E XC2）為A3B3C3D4E4時果蔬汁的感官品質(zhì)及穩(wěn)定性等方面均達到相對理想，即生產(chǎn)200 mL該排毒保健果蔬汁的最佳配方為玉米汁85mL，梨汁40mL，黃瓜汁15mL，MC-Na 0.1 g，XC20.6 g。

驗證試驗表明，當因素組合為A3B3C3D4E4時，即配制200 mL排毒保健果蔬汁的配方為玉米汁85 mL，梨汁 40 mL，黃瓜汁 15 mL，CMC-Na0.1 g，XC20.6 g，另加砂糖14 g，并用濃度為0.1%的檸檬酸溶液調(diào)節(jié)pH值至6.5，經(jīng)均質(zhì)、灌裝、排氣后，于105℃條件下殺菌20 min，得到顏色美觀，口感細滑，清甜爽口，且組織渾濁均勻，流動性好，靜置15 d后也不產(chǎn)生絮狀沉淀的復合果蔬汁。

3 討論

1）營養(yǎng)方面：該復合果蔬汁中的主要原料（黃瓜、玉米、梨）含有豐富的維生素、微量元素及功效因子，果蔬汁綜合了3種原材料的營養(yǎng)及功效，能起到抗衰老，降低血脂、排毒通便等功效，三者混合相互協(xié)調(diào)，相互促進，飲用后可起到減肥排毒、生津止渴的效果，是一種天然的保健飲料。

2）感官方面：很多營養(yǎng)保健功能較好的原料單獨制成果蔬汁后感官品質(zhì)并不理想，如黃瓜若采用單一原料加工成的黃瓜汁，因其特有的草腥味使人難以接受，而且加工后的顏色也不理想；而單一梨汁的口味又比較清淡。為了使果蔬汁的口感更好，營養(yǎng)更為豐富，選擇黃瓜汁、梨汁，并加入玉米汁，使成品既有梨的清甜，又有玉米的香味，掩蓋了黃瓜的腥味，且顏色為米黃色，無需添加色素，同時口感比較細滑、鮮甜，風味良好。

3）穩(wěn)定劑的選擇：CMC-Na最好的增稠穩(wěn)定性能受其相對分子質(zhì)量、濃度、溫度及pH的影響，且與其他穩(wěn)定劑（如黃原膠、海藻酸鈉等）配合具有協(xié)同增效作用；而XC2-高透明中稠型飲料懸浮劑屬于復合穩(wěn)定劑，由海藻酸鈉、黃原膠、瓊脂、藻酸丙二醇酯等膠體組成，這些成分與CMC-Na的配合會相互促進，而且CMC-Na與XC2二者按一定比例結合會增大適用范圍，使成品穩(wěn)定性更好[9]。

4 結論

配制200 mL排毒保健果蔬汁的最佳配方為玉米汁85 mL，梨汁40 mL，黃瓜汁15 mL，CMC-Na0.1 g，XC20.6 g，此外，砂糖添加量為7%，且用濃度為0.1%的檸檬酸溶液調(diào)節(jié)pH值，使其約為pH6.5。該果蔬汁成品組織渾濁均勻，流動性好，久置也不產(chǎn)生絮狀沉淀；成品為米黃色，其顏色美觀，口感細滑，清甜爽口，既具有梨、黃瓜的清甜，又帶有玉米的清香，是一款值得開發(fā)的保健飲料。

[1]張秀玲，劉慧，陳冬梅，等.多種果蔬復合汁飲料配方設計的研究[J].食品科學，2006(2)：277-279

[2]范志紅，劉韞賢，賈麗立.營養(yǎng)因素對果汁及果汁飲料消費影響的調(diào)查研究[J].中國食品學報，2009(1)：232-236

[3]王菊俠，侯麗芳.黃瓜風味乳的研究[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2004(11)：123-126

[4]黃鷺強，林桓.低糖黃瓜汁飲料的研制[J].農(nóng)產(chǎn)品加工，2008(9)：44-46

[5]楊洋.玉米飲料加工流程主要控制工藝條件探討[J].食品科學，1998(3)：32-33

[6]邱曉穎.超甜玉米飲料的開發(fā)與研制[J].食品科學，1998(1)：30-32

[7]張少穎，于有偉.濃縮梨汁生產(chǎn)過程中HACCP體系的建立及應用[J].安徽農(nóng)業(yè)科學，2009(14)：6606-6608

[8]陳曉義，胡麗娜.蘋果與黃瓜復合飲料的研制[J].食品研究與開發(fā)，2009(4)：72-74

[9]胡國華.食品添加劑在飲料及發(fā)酵食品中的應用[M].北京：化學工業(yè)出版社，2005：92-111

Research and Development of the Healthy Fruit-vegetable Juice with Function of Detoxication

YANG Jun,LIU Hou-wei,LIU Xu-guang
（Department of Tropical Crops and Management，Guangdong AIB Polytechnic College，Guangzhou 510507，Guangdong，China）

2009-12-30

廣東農(nóng)工商職業(yè)技術學院院級課題資助（xyzd0909）

楊君（1966—），女(漢)，副教授，碩士研究生，研究方向：食品加工與食品營養(yǎng)。