咸酥花生加工中的浸漬工藝研究

陳團(tuán)偉,康彬彬,劉龍燕,陳紹軍,林河通

(1.福建農(nóng)林大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院,福州350002; 2.福建省生物工程職業(yè)技術(shù)學(xué)院,福州350002)

試驗(yàn)研究

咸酥花生加工中的浸漬工藝研究

陳團(tuán)偉1,康彬彬2,劉龍燕1,陳紹軍1,林河通1

(1.福建農(nóng)林大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院,福州350002; 2.福建省生物工程職業(yè)技術(shù)學(xué)院,福州350002)

鹽水浸漬是咸酥花生加工中的一個(gè)重要工序,本文比較研究了鹽水常壓浸漬和真空浸漬對(duì)花生品質(zhì)的影響,并應(yīng)用正交試驗(yàn)優(yōu)化鹽水真空浸漬花生的工藝參數(shù)。結(jié)果表明:鹽水真空浸漬的花生品質(zhì)優(yōu)于常壓浸漬,在常壓、浸漬溫度25℃下,浸漬18 h的花生鹽水吸收率僅為45.26%、可溶性蛋白質(zhì)含量降低0.81%;而在真空度0.085 MPa、浸漬溫度25℃下,浸漬1 min的花生鹽水吸收率可達(dá)100%,且可溶性蛋白質(zhì)含量僅降低0.02%。鹽水真空浸漬花生的最佳工藝參數(shù)為真空度0.085 MPa、浸漬溫度55℃、鹽水濃度10%(W/W)、浸漬時(shí)間3 min,在該工藝參數(shù)下的咸酥花生的感官品質(zhì)最佳。

咸酥花生;常壓浸漬;真空浸漬;工藝參數(shù)優(yōu)化;品質(zhì)

1 引言

浸漬,取出置于夾層鍋中蒸煮10 min,4000 r/m in離心脫水,130℃遠(yuǎn)紅外烘烤。

咸酥花生既香且咸、咸中略帶甘甜,深受消費(fèi)者喜愛,已暢銷全國各大、中城市及香港、中國臺(tái)灣,并遠(yuǎn)銷澳大利亞、馬來西亞、泰國、新加坡等國家和地區(qū)[1]。浸漬是使花生充分吸收料液,是花生烘烤后風(fēng)味體現(xiàn)的必要條件,將直接影響咸酥花生的品質(zhì)。浸漬效果與浸漬方式、浸漬溫度、浸漬時(shí)間以及物料的組織狀態(tài)等多種因素有關(guān)[2-4]。咸酥花生傳統(tǒng)加工工藝中一般采用常壓浸漬,存在浸泡時(shí)間長、浸漬過程慢、生產(chǎn)效率低等缺點(diǎn),而真空浸漬可大大縮短浸泡時(shí)間,節(jié)約能耗,又保全了原料特有的色、香、味、形,克服了常壓浸漬工藝中的缺點(diǎn),在果蔬、蜜餞、肉制品等領(lǐng)域得到了廣泛的應(yīng)用[5-10],但目前有關(guān)真空浸漬在咸酥花生加工中的應(yīng)用鮮有報(bào)道。本文以福建省主栽花生品種“閩花6號(hào)”種子為原料,比較鹽水常壓浸漬工藝和真空浸漬工藝對(duì)咸酥花生品質(zhì)的影響,并優(yōu)化鹽水真空浸漬咸酥花生的工藝參數(shù),旨在為應(yīng)用真空浸漬技術(shù)加工咸酥花生提供科學(xué)依據(jù)和生產(chǎn)指導(dǎo)。

2.3.2 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

2.3.2.1 鹽水浸漬工藝的篩選

(1)常壓浸漬

常壓下,1.0 kg干花生在25℃、40℃、55℃、70℃、85℃下分別用鹽水浸漬6 h、12 h、18 h、24 h、36 h,取出,吸干花生莢果表面的殘留鹽水,測定花生果的鹽水吸收率和可溶性蛋白質(zhì)含量。

(2)真空浸漬

在0.085 MPa條件下,1.0 kg干花生在25℃、40℃、55℃、70℃、85℃下分別用鹽水浸漬1 min、3 min、5 min、7 min、10 min、20 min、30 min,而后解除真空后在常壓下鹽水浸漬6 h、12 h、18 h、24 h。取出,吸干花生莢果表面的殘留鹽水,測定花生果的鹽水吸收率和可溶性蛋白質(zhì)含量。

2.3.2.2 鹽水真空浸漬條件的優(yōu)化

在預(yù)試驗(yàn)的基礎(chǔ)上,1.0 kg干花生在同等真空度0.085 MPa下選用浸漬溫度、浸漬時(shí)間和鹽水濃度(W/W)3個(gè)因素作為真空浸漬工藝條件的試驗(yàn)因素,因素水平設(shè)計(jì)見表1。選取L9(34)正交試驗(yàn),由10人組成評(píng)審小組對(duì)產(chǎn)品的色澤、風(fēng)味、形態(tài)、口感等4項(xiàng)感官指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)見表2,確定出鹽水真空浸漬咸酥花生的最佳工藝。

2 材料與方法

2.1 材料

原料:福建省主栽花生品種“閩花6號(hào)”種子,由福建農(nóng)林大學(xué)油料研究所提供。

表1 因素與水平表

2.2 主要儀器

2XZ-2型真空泵(浙江省臨海市譚氏真空設(shè)備有限公司);H-2050R臺(tái)式高速冷凍離心機(jī)(長沙湘儀離心機(jī)儀器有限公司制造);UV-2000紫外/可見分光光度計(jì)(尤尼柯儀器有限公司制造); BS-124S電子分析天平(精確度:0.0001 g,北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司制造);FB-1A型遠(yuǎn)紅外線電熱烘烤箱(廣東多麗食品機(jī)械有限公司制造)等。

胖子忙說，不是偷，我們是移植保護(hù)。兄弟能否通融一下？說完給每個(gè)人兜里塞進(jìn)去一疊“紅翅膀”。徐北風(fēng)在兜里捏了捏，估摸著有一千元左右，相當(dāng)于自己一個(gè)月的工資啊。但是他猶豫了一下，心想既然李站長有信息，我們私自放過了搞得不好要穿包，還是搞到站里再說。

2.3 試驗(yàn)方案

2.3.1 工藝流程

花生果預(yù)處理(分揀、清洗)→漂白→鹽水浸漬→蒸煮→脫水→遠(yuǎn)紅外烘烤→冷卻→包裝→成品。其主要工藝步驟為原料經(jīng)分揀、清洗后,鹽水

2.4 測定項(xiàng)目和方法

2.4.1 花生鹽水吸收率

以花生吸收鹽水后增加的重量與花生吸收鹽水前的重量的比值來表示花生鹽水吸收率,即:花生鹽水吸收率=[(花生吸收鹽水后的重量-花生吸收鹽水前的重量)÷花生吸收鹽水前的重量]× 100%。

采用考馬斯亮藍(lán)G-250法進(jìn)行測定[11]。

2.5 統(tǒng)計(jì)分析

采用DPS軟件對(duì)所得數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

表2 咸酥花生的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

3 結(jié)果與分析

3.1 鹽水浸漬工藝的篩選

3.1.1 常壓浸漬與真空浸漬對(duì)花生鹽水吸收率的影響

鹽水常壓浸漬和真空浸漬對(duì)花生鹽水吸收效果的影響如圖1、圖2所示。由圖1可知,常壓下,隨著浸漬時(shí)間的延長,鹽水吸收率均呈現(xiàn)不同程度的上升趨勢。在開始的前6～12 h,內(nèi)花生鹽水吸收率較快,12 h后吸收速度將有所減緩,18～24 h后鹽水吸收率趨于穩(wěn)定。在相同的浸漬時(shí)間內(nèi),花生鹽水吸收率隨浸漬溫度的提高而加快,浸漬時(shí)間為18 h時(shí),25℃浸漬溫度條件下的鹽水吸收率為45.26%,而85℃浸漬溫度條件下的鹽水吸收率已達(dá)93.66%。由圖2可知,在0.085 MPa,25℃下,浸漬1 min,其鹽水的吸收率已達(dá)100%,解除真空后繼續(xù)浸漬6 h、12 h后,其鹽水吸收率分別僅上升13.21%和13.86%,12 h后,鹽水吸收率增長平緩,并趨于平衡。對(duì)比圖1和圖2可知,達(dá)到相同鹽水吸收率時(shí),真空浸漬所需的時(shí)間要遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于常壓浸漬時(shí)間,且真空浸漬所需溫度較低,有利于花生營養(yǎng)價(jià)值和烘烤后制品脆度的保持。因此,生產(chǎn)上采用鹽水真空浸漬可以大大提高生產(chǎn)效率和有效節(jié)約能源。

圖1 常壓條件下浸漬時(shí)間對(duì)花生鹽水吸收率的影響

圖2 真空條件下浸漬時(shí)間對(duì)花生鹽水吸收率的影響

3.1.2 鹽水常壓與真空浸漬對(duì)花生可溶性蛋白含量的影響

花生可溶性蛋白質(zhì)含量的下降是花生品質(zhì)下降的主要特征,從圖3、圖4可以看出,相同溫度下花生可溶性蛋白質(zhì)含量隨浸漬時(shí)間的延長、浸漬溫度的提高而逐漸下降?；ㄉ诔合陆n過程中如圖3所示,時(shí)間對(duì)花生可溶性蛋白含量的影響:花生可溶性蛋白質(zhì)含量下降較快,25℃下浸泡36 h后可溶性蛋白質(zhì)含量由原來的9.40%降至7.13%,說明浸漬后花生果的品質(zhì)發(fā)生較大的劣變,這將會(huì)影響后續(xù)花生烘烤的制品品質(zhì)。而在真空條件下浸漬花生過程如圖4所示,時(shí)間對(duì)花生可溶性蛋白的影響:花生可溶性蛋白質(zhì)含量下降較緩,25℃浸漬1 m in后花生可溶性蛋白質(zhì)含量僅降低0.02%。同時(shí),研究發(fā)現(xiàn)浸漬溫度過高(如85℃),成品咸酥花生的口感評(píng)分急劇下降,尤其是花生的脆度受到非常大的影響,這可能是由于花生蛋白過度受熱后,其蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化的緣故。因此,生產(chǎn)上采用鹽水真空浸漬可有效保持咸酥花生的品質(zhì)。

圖3 常壓條件下浸漬時(shí)間對(duì)花生可溶性蛋白含量的影響

3.2 鹽水真空浸漬條件的優(yōu)化

咸酥花生鹽水真空浸漬工藝的正交試驗(yàn)感官檢驗(yàn)評(píng)分結(jié)果見表3。由表3可以看出,影響咸酥花生鹽水真空浸漬效果的各因素的主次順序?yàn)?浸漬溫度>鹽水濃度>浸漬時(shí)間,較佳工藝為A2B2C2,即浸漬時(shí)間3 m in,浸漬溫度55℃,鹽水濃度10%。

圖4 真空條件下浸漬時(shí)間對(duì)花生可溶性蛋白的影響

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果分析表

方差分析結(jié)果表明,浸漬溫度、鹽水濃度對(duì)花生烘烤后的品質(zhì)有顯著影響(p<0.05),而浸漬時(shí)間對(duì)花生品質(zhì)無顯著影響(表4)。上述結(jié)果說明,要獲得品質(zhì)較好的咸酥花生,在浸漬過程中對(duì)浸漬溫度和鹽水濃度的控制是十分關(guān)鍵的。

綜合極差和方差分析結(jié)果,確定鹽水真空浸漬花生的最佳條件為:真空度0.085 MPa,浸漬溫度55℃,鹽水濃度10%,浸漬時(shí)間3 min。同時(shí)經(jīng)驗(yàn)證實(shí)驗(yàn),在該浸漬條件下烘烤的花生綜合評(píng)分為95分。

表4 方差分析

4 結(jié)論

(1)鹽水真空浸漬的花生品質(zhì)優(yōu)于常壓浸漬,在常壓、浸漬溫度25℃下浸漬18 h的花生鹽水吸收率僅為45.26%、可溶性蛋白質(zhì)含量降低0.81%,而在真空度0.085 MPa、浸漬溫度25℃下浸漬1 m in的花生鹽水吸收率可達(dá)100%,且可溶性蛋白質(zhì)含量僅降低0.02%。因此認(rèn)為,采用鹽水真空浸漬工藝有利于保證咸酥花生后續(xù)加工的制品品質(zhì)。

(2)鹽水真空浸漬花生的最佳工藝參數(shù)為真空度0.085 MPa、浸漬溫度55℃、鹽水濃度10% (W/W)、浸漬時(shí)間3 min,在該工藝參數(shù)下的咸酥花生的感官品質(zhì)最佳。

[1]陳團(tuán)偉,康彬彬,陳紹軍,等.福建省花生加工產(chǎn)業(yè)的優(yōu)勢、問題及對(duì)策[J].亞熱帶農(nóng)業(yè)研究,2007,3 (4):290-293.

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[4]張德翔.方便食品的真空加工技術(shù)與設(shè)備[J].包裝與食品機(jī)械,1996,14(6):14-17.

[5]龔海輝,謝晶,張青,等.真空浸漬在果蔬加工中的應(yīng)用[J].食品工業(yè)科技,2008,29(5):291-294.

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[8]徐珠潔,謝晶,劉世雄.真空浸漬對(duì)蘋果強(qiáng)化營養(yǎng)的研究[J].食品科學(xué),2008,29(11):142-146.

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[11]寧正祥.食品成分分析手冊(cè)[M].北京:中國輕工業(yè)出版社,1998:9-26.

2010國際包裝機(jī)械博覽會(huì)將在美國舉行

2010美國國際包裝機(jī)械博覽會(huì)(Pack Expo)將于2010年10月31日-11月3日在芝加哥麥考密克會(huì)展中心舉辦。

2010美國國際包裝機(jī)械博覽會(huì)的主題:樹立品牌形象,提升效率,降低成本。這是PMMI對(duì)于其會(huì)員企業(yè)發(fā)展的提示,也為包裝行業(yè)全球未來發(fā)展指明了方向。主辦方希望國內(nèi)的各行業(yè)在涉及到包裝方面的問題和需求時(shí),能更多地放眼世界,看看北美的包裝行業(yè)的發(fā)展動(dòng)態(tài)和趨勢。

美國包裝機(jī)械博覽會(huì)的與會(huì)者們已經(jīng)從設(shè)法應(yīng)對(duì)2008年和2009年經(jīng)濟(jì)衰退轉(zhuǎn)變到注重品牌建設(shè)和提高生產(chǎn)力,并以增加銷售和降低成本為新的雙重目標(biāo)。

為了保持這些目標(biāo)的一致性,可持續(xù)發(fā)展成為了一項(xiàng)重要的任務(wù)?？沙掷m(xù)發(fā)展的措施包括為客戶提供他們感興趣的“綠色”產(chǎn)品,通過減少浪費(fèi)及節(jié)省資源來節(jié)約成本,以此達(dá)到增加銷量的目的。

因此,2010年美國國際包裝機(jī)械博覽會(huì)將會(huì)精彩紛呈,亮點(diǎn)多多。

(肖 卞,繆惟民)

Study on Im pregna ted Technology for Sa lty and Crisp Peanut during Processing

CHEN Tuan-wei1,KANGBin-bin2,L IU Long-yan1,CHEN Shao-jun1,L IN He-tong1
(1.College of Food Science,Fujian Agriculture and Forestry University,Fuzhou 350002,China; 2.DepartmentofBio-engineering,Fujian Polytechnic Institute,Fuzhou 350002,China)

Imp regnation of saline is one of important p rocedure for salty and crisp peanut during p rocessing. Effects of saline imp regnation forpeanutby the methodsof atmospheric p ressure and vacuum on peanut quality were comparatively investigated,and the op tim ized parameters of saline imp regnation for peanut by the vacuum method using orthogonaldesign were also conducted.The results showed as follows:the quality of saline imp regnated peanutby the method of vacuum was superior to atmospheric p ressure.There were only 45.26%absorption of saline and 0.81%decrease of soluble p rotein in peanutby atmospheric p ressure imp regnation at25℃for 18 hours.Whereas,there were 100%absorp tion of saline and only 0.02%decrease of soluble p rotein in peanut by vacuum imp regnation at25℃for1 minuteswith 0.085 MPa vacuum degree.The op timized parametersof saline imp regnation forpeanutby the vacuum method were the concentration of saline 10%(w/w)at55℃for3 minuteswith vacuum degree of 0.085 MPa,which could achieve the best sensory qualities of salty and crisp peanut.

salty and crisp peanut;atmospheric p ressure imp regnation;vacuum imp regnation;op timization of p rocessing parameters;quality ?

book=1,ebook=55

TS255.6

A

1005-1295(2010)04-0001-05

2010-06-16;

2010-06-29

福建省自然科學(xué)基金項(xiàng)目(No.2009J05111);福建省教育廳科技項(xiàng)目(No.JA09089);福建省高等學(xué)校新世紀(jì)優(yōu)秀人才支持計(jì)劃資助(閩教科〔2007〕20號(hào))。

陳團(tuán)偉(1982-),男,福建安溪縣人,博士,講師,研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏工程。

林河通(1967-),男,福建安溪縣人,博士,教授,博士生導(dǎo)師,主要從事農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏工程方面研究,Email:hetonglin@163.com

do i:10.3969/j.issn.1005-1295.2010.04.001