金柑果汁加工技術(shù)規(guī)程及其質(zhì)量控制

林遠(yuǎn)芳,鄭俊峰,2,陳藝暉,蘇健涵,林河通

(1.福建農(nóng)林大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院,福州350002;2.漳州職業(yè)技術(shù)學(xué)院,福建漳州363000)

應(yīng)用技術(shù)

金柑果汁加工技術(shù)規(guī)程及其質(zhì)量控制

林遠(yuǎn)芳1,鄭俊峰1,2,陳藝暉1,蘇健涵1,林河通1

(1.福建農(nóng)林大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院,福州350002;2.漳州職業(yè)技術(shù)學(xué)院,福建漳州363000)

本文建立了金柑果汁的加工技術(shù)規(guī)程,并將HACCP體系應(yīng)用于金柑果汁的加工生產(chǎn),根據(jù)金柑果汁的生產(chǎn)工藝流程,對各工序的生物、化學(xué)、物理危害進(jìn)行分析,并確定了4個關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP),制定了HACCP計(jì)劃表,為保證金柑果汁加工的質(zhì)量安全提供了依據(jù)。

金柑;果汁;加工技術(shù)規(guī)程;HACCP;關(guān)鍵控制點(diǎn)

1 前言

金柑(Kumquat)又名金彈、綠橘、金橘,屬蕓香科(Rutaceae)、柑橘亞科(Autantioideae)、柑橘族(Citreae)、柑橘亞族(Citrinae)、金柑屬(Fortunella Swingle)植物[1]。金柑果實(shí)色澤鮮艷,果皮有甘味,果肉帶酸,皮肉均可供食用,具有理氣、補(bǔ)中、散寒、消食、化痰、醒酒等功效[2]。我國金柑的主產(chǎn)區(qū)在浙江、廣西、江西、湖南、福建等省,福建省尤溪縣于2001年獲國家林業(yè)局頒發(fā)的全國唯一的“金柑之鄉(xiāng)”稱號,栽培面積達(dá)3000 hm2,年產(chǎn)量4萬噸[3]。金柑果汁富含各種營養(yǎng)成分,具有廣闊的市場前景,已成為果汁飲料開發(fā)的重點(diǎn)。

危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP,Hazard A-nalysis and CriticalControl Point)是用來控制食品安全危害的一種技術(shù),是一種重要的管理體系。它主要通過對生產(chǎn)過程監(jiān)控來實(shí)現(xiàn),是把預(yù)防控制重點(diǎn)前移,對生產(chǎn)全過程進(jìn)行危害點(diǎn)分析,找出關(guān)鍵控制點(diǎn),并采取有效措施加以控制。HACCP強(qiáng)調(diào)以預(yù)防為主,將不合格產(chǎn)品消滅在產(chǎn)品形成過程[4]。本文建立了金柑果汁加工技術(shù)規(guī)程,為我國金柑果汁加工提供了科學(xué)依據(jù)與實(shí)踐指導(dǎo),并將HACCP體系應(yīng)用于金柑果汁生產(chǎn)中,可提高果汁生產(chǎn)過程衛(wèi)生質(zhì)量和安全性的管理水平,保證產(chǎn)品的質(zhì)量。

2 金柑果汁的加工技術(shù)規(guī)程

2.1 生產(chǎn)工藝流程

2.2 加工技術(shù)要點(diǎn)

2.2.1 選果

成熟度不夠的金柑果實(shí)顏色青、味辣,維生素C和糖分的含量低。對于用來加工成果汁的金柑果實(shí),要求成熟度較高,顏色為金黃色、香味濃、質(zhì)脆、無病斑、無腐爛,金柑每年11月中旬霜凍前采摘。成熟并適時采收的金柑果運(yùn)送到加工廠后應(yīng)及時加工,避免堆壓產(chǎn)生發(fā)酵、霉?fàn)€、褐變等質(zhì)量變化,若因故不能及時加工應(yīng)做好貯藏工作(先預(yù)冷散發(fā)田間熱,再放入冷藏庫中低溫貯存)。

2.2.2 清洗

采用浸洗和噴淋相結(jié)合的方法,清洗用水應(yīng)符合GB 5749的要求。浸洗時金柑果在循環(huán)水中的停留時間不低于15 s?？捎闷胀ㄗ詠硭?必要時可加入適量的表面活性劑或消毒劑。

2.2.3 去籽

沿金柑縱切面切兩刀,使金柑一分為四,用小刀挑去種籽。

2.2.4 破碎

將洗凈的金柑送入磨碎機(jī)中進(jìn)行破碎,將果渣和果汁混合形成果漿。同時,與原料直接接觸的機(jī)械設(shè)備要求采用不銹鋼制造,以防變色、變味,影響品質(zhì)。此外,金柑破碎前須去籽,以減輕后續(xù)脫苦工藝的負(fù)擔(dān)。

2.2.5 酶解

果汁在淀粉酶和果膠酶的作用下,使果汁中的淀粉和果膠分解成可溶性的小分子物質(zhì),防止果汁出現(xiàn)沉淀或混濁。選擇在pH4.0,溫度40℃,粉狀果膠酶(活力單位為30,000 U/g)0.04%,處理時間4 h的工藝條件下進(jìn)行酶解,果汁出汁率較高。

2.2.6 滅酶

升溫至90±5℃,保持15～20 min。

2.2.7 榨汁

將經(jīng)酶解和滅酶后的金柑漿再次送入榨汁機(jī)中進(jìn)行榨汁,應(yīng)嚴(yán)格控制榨汁機(jī)工作條件,使金柑汁充分流出。

2.2.8 粗濾

果汁中因含有膠體、蛋白質(zhì)等大分子物質(zhì),在加熱和貯存過程中往往出現(xiàn)混濁和沉淀,影響貨架期。在真空條件下用四層紗布進(jìn)行過濾,主要在于去除分散于果汁中的粗大顆粒和懸浮物,同時又保存色粒以獲得色澤、風(fēng)味和典型的香味。

2.2.9 澄清

果汁澄清劑種類很多,可選擇濃度為0.5%的明膠溶液,并在45℃恒溫下靜置4 h進(jìn)行澄清[5]。

2.2.10 精濾

采用離心分離法(4600 r/min、10 m in處理)。

2.2.11 脫苦

采用β-環(huán)糊精對金柑果汁中的苦味物質(zhì)柚皮苷進(jìn)行包埋。β-環(huán)糊精添加劑量0.6 g/100 mL,果汁溫度40℃,作用時間45 m in,在保持果汁感官品質(zhì)的條件下,可最大限度地降低苦味。

2.2.12 調(diào)配

未經(jīng)調(diào)配的金柑果汁口味過于辛辣,為使金柑果汁符合一定規(guī)格要求和改進(jìn)風(fēng)味,需進(jìn)行適當(dāng)?shù)奶撬岬瘸煞终{(diào)整,但調(diào)整的范圍不宜過大,以免喪失原風(fēng)味。調(diào)配時按配料比例依次加入白砂糖、檸檬酸等,使糖酸比為30,然后補(bǔ)充軟水定容,這樣可以豐富產(chǎn)品營養(yǎng),改善色澤和風(fēng)味。

2.2.13 脫氣

脫氣可除去果汁中的氧,防止果汁氧化變色,減少維生素C的損失,減少或避免微粒上浮,保持良好外觀?？刹捎谜婵彰摎夥?。

2.2.14 殺菌

采用超高溫瞬時滅菌法,即:于120℃下殺菌3～5 s。

2.2.15 灌封

在果汁溫度不低于90℃條件下灌裝。

2.2.16 冷卻

倒瓶(蓋殺菌)1 m in后,經(jīng)熱淋及冷淋分段冷卻,瓶溫38～40℃。

3 HACCP在金柑果汁加工中的應(yīng)用

HACCP是一種控制危害的預(yù)防性體系,涉及從產(chǎn)地到餐桌的全過程,食品生產(chǎn)者可以使用它來確保提供給消費(fèi)者更安全的食品。HACCP最大特點(diǎn)是通過對關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制來保證最終產(chǎn)品的合格,將產(chǎn)品的危害性降至最低限度,從而避免了依靠最終產(chǎn)品檢驗(yàn)的弊端。HACCP是替代傳統(tǒng)管理方法的食品衛(wèi)生安全預(yù)防系統(tǒng),與傳統(tǒng)的監(jiān)督方法相比較,具有較高的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益。

3.1 加工安全危害分析

根據(jù)金柑果汁加工技術(shù)規(guī)程,對操作中所有會產(chǎn)生危害的步驟及可能引起安全性問題的生物因素、物理因素及化學(xué)因素進(jìn)行分析。

3.1.1 生物危害

金柑果汁的生物危害指的是腐敗性細(xì)菌、酵母菌、霉菌、致病菌及寄生蟲等產(chǎn)生的危害。其主要來源有:金柑本身的不清潔所致;金柑貯藏過程中污染所致;水、添加劑等配料的污染所致;加工環(huán)境的污染所致;加工人員所造成的污染所致;包裝材料殺菌不徹底的問題所致[6]。

3.1.2 物理危害

金柑果汁的物理危害指的是存在于果汁中的非正常的具有潛在危害的外來異質(zhì),它們可能使人致病或致傷,如玻璃、沙粒、金屬碎片等硬質(zhì)異物。其主要來源有:金柑原材料中引入,加工過程輔料中混入[7-8]。

3.1.3 化學(xué)危害

金柑果汁的化學(xué)危害指的是在金柑生長、收獲、加工過程中殘留或帶入的化學(xué)物質(zhì)造成的危害。其主要來源有:農(nóng)藥殘留;食品添加劑危害;果汁灌裝材料的有毒遷移物;空氣、土壤、水質(zhì)污染等造成的重金屬和有機(jī)污染物危害;清洗液的殘留[9-10]。

3.2 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)

關(guān)鍵控制點(diǎn)是指食品加工過程中的某一步驟或工序進(jìn)行控制后,就可以防止、消除食品安全危害或?qū)⑵錅p少到可接受水平。通過對金柑果汁生產(chǎn)加工過程進(jìn)行危害分析,借助關(guān)鍵控制點(diǎn)判斷和對其綜合分析后,可確定關(guān)鍵控制點(diǎn)為原料接收、調(diào)配、巴氏滅菌、灌裝[10-11]。

3.3 HACCP計(jì)劃表

確定關(guān)鍵控制點(diǎn)后,接下來是制定關(guān)鍵限值,確定對關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制實(shí)行監(jiān)測的系統(tǒng),制定當(dāng)監(jiān)測提示某個關(guān)鍵控制點(diǎn)失去控制時所采取的糾正措施,確定HACCP系統(tǒng)有效運(yùn)行的驗(yàn)證程序,建立所有適用程序和原理及其應(yīng)用的記錄系統(tǒng),這些可通過HACCP計(jì)劃表體現(xiàn)[11-12]。HACCP計(jì)劃表見表1。

表1 金柑果汁加工的HACCP計(jì)劃表

(續(xù))

[1]孟鵬.金柑的研究現(xiàn)狀及其開發(fā)前景[J].農(nóng)產(chǎn)品加工學(xué)刊,2009,(11):35-37.

[2]王丹,上官新晨,沈勇根,等.金柑果酒發(fā)酵工藝的研究[J].食品工業(yè),2009,(3):32-35.

[3]陳翾,張宏梓,詹桂堯,等.尤溪金柑主要病蟲害綜合防治技術(shù)[J].南方農(nóng)業(yè),2010,(1):19-21.

[4]梁茂雨,鮑彤華,縱偉.HACCP在冷灌裝西番蓮果汁飲料生產(chǎn)中的應(yīng)用[J].農(nóng)產(chǎn)品加工學(xué)刊,2007,(4): 95-96.

[5]丁利君.復(fù)合果膠酶加工番石榴果汁的工藝優(yōu)化[J].食品科技,2006,(8):189-192.

[6]王庭欣,信海紅,王淑平.HACCP在水蜜桃汁飲料加工中的應(yīng)用[J].食品科技,2006,(9):193-196. [7]李升鋒,陳衛(wèi)東,肖更生,等.HACCP在屋頂紙盒裝熱灌裝桑果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用[J].食品科技,2003, (7):46-49.

[8]賀國銘,張欣.HACCP體系內(nèi)審員教程[M].北京:化學(xué)工業(yè)出版社,2004:6.

[9]鐘政昌,方江平,黃界,等.HACCP系統(tǒng)在西藏野桃果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用[J].林業(yè)科技開發(fā),2004,18 (2):45-48.

[10]車振明.食品安全與檢測[M].北京:中國輕工業(yè)出版社,2007:29-115.

[11]李加興,周長春,陳建伏,等.HPCCP在獼猴桃果汁飲料生產(chǎn)中的應(yīng)用[J].食品研究與開發(fā),2005,26(3): 13-16.

[12]田園,宋金山.HACCP食品安全控制體系及其在無菌灌裝果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用[J].飲料工業(yè),2005(5): 38-39.

征稿啟事

本刊現(xiàn)面向包裝工程、食品工程、農(nóng)產(chǎn)品深加工、輕工業(yè)等相關(guān)行業(yè)的科技人員、大專院校師生征集專業(yè)論文,免版面費(fèi)等一切費(fèi)用。歡迎投稿!

《包裝與食品機(jī)械》雜志社

投稿電子信箱: bjzzs@mail.hf.ah.cn

Techn ica l Regula tion and Qua lity Con trolfor Kumqua t Ju ice dur ing Processing

L IN Yuan-fang1,ZHENG Jun-feng1,2,CHEN Yi-hui1,SU Jian-han1,L IN He-tong1
(1.College of Food Science,Fujian Agriculture and Forestry University,Fuzhou 350002,China; 2.Zhangzhou Vocational Technical College,Zhangzhou 363000,China)

Technical regulation for Kumquat juice p rocessing was established,and HACCP system was app lied to the p roduction of Kumquat juice.Based on the p rocessing technology,every p rocesswas hazard analysised from the biology,chem istry,physics and four criticalpoints.Furthermore,a table ofHazard Analysis and CriticalControl Point(HACCP)p lan was set up,which can meet the requirementof quality safety contro l in the p roduction of Kumquat juice.

kumquat;juice;technical regulation;Hazard Analysis and CriticalControl Point(HACCP); CriticalControl Point(CCP)

book=61,ebook=75

TS205

A

1005-1295(2010)04-0061-04

10.3969/j.issn.1005-1295.2010.04.014

2010-05-28;

2010-06-09

福建省教育廳科技項(xiàng)目(項(xiàng)目編號:JB06117);福建省高等學(xué)校新世紀(jì)優(yōu)秀人才支持計(jì)劃(閩教科〔2007〕20號)資助。

林遠(yuǎn)芳(1989-),女,福建省泉州市人,本科,研究方向?yàn)槭称焚|(zhì)量與安全。

林河通(1967-),男,福建省安溪縣人,博士,教授,博士生導(dǎo)師,研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏工程、食品質(zhì)量與安全。Email:hetonglin@163.com