通化市餐飲服務(wù)行業(yè)餐具消毒效果監(jiān)測及影響因素分析①

李偉 程廷貴 馬駿

(通化市疾病預(yù)防控制中心 吉林通化 134001)

餐具消毒是預(yù)防腸道傳染病,切斷食源性疾病傳播途徑的重要手段之一,為了解通化市市區(qū)內(nèi)餐飲服務(wù)行業(yè)餐具的消毒情況,2009年4～6月,在通化市市區(qū)飲食服務(wù)行業(yè)分層隨機(jī)抽取樣品進(jìn)行檢測分析。

1 資料與方法

1.1 一般資料

在通化市市區(qū)內(nèi)372家飯店分層隨機(jī)抽取了2272份樣品,平均每家抽取4～12件餐具(杯、碟、匙、筷及各種盤、碗)。用大腸菌群快檢紙片(吉林省鑫迪微生物技術(shù)開發(fā)有限公司生產(chǎn),紙片大小為5cm×5cm)采集樣品送檢。

1.2 檢驗(yàn)方法及結(jié)果判定

將已采集回來的試紙置于37℃恒溫培養(yǎng)箱中,培養(yǎng)16～18h,按GB14934-94《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》[1]判定結(jié)果。若紙片保持青紫或淡綠色或紙片出現(xiàn)紫紅色菌落,但周圍無黃圈為大腸菌群陰性(合格);若紙片出現(xiàn)紅點(diǎn),其周圍呈黃色者為大腸菌陽性(不合格)。

2 結(jié)果

2.1 消毒合格率

本次檢測各類餐具共2272件,合格1676件,總合格率為73.77%。

2.2 消毒效果影響因素分析

從飯店規(guī)模上看,大型飯店餐具消毒合格率為95.24%(720/756)、中型飯店餐具消毒合格率為78.95%(600/760)、小型飯店餐具消毒合格率為47.09%(356/756),三者之間存在統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(χ2=468.68,P<0.001);從消毒方法來看,熱力消毒的餐具合格率為80.13%(1056/1318),明顯高于洗消劑(含氯消毒劑)消毒的餐具合格率64.99%(620/954)，二者間有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(χ2=65.48,P<0.001);有保潔柜設(shè)施的餐具消毒合格率80.94%(1206/1490),高于無保潔柜設(shè)施的餐具消毒合格率60.10%(470/782),二者間比較存在統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(χ2=115.07,P<0.001);有專(或兼)職消毒員飯店的餐具消毒監(jiān)測合格率81.43%(1210/1486),高于無專(或兼)職消毒員飯店的餐具消毒監(jiān)測合格59.29%(466/786)(χ2=130.21,P<0.001),如表1所示。

3 討論

監(jiān)測結(jié)果表明:餐具衛(wèi)生質(zhì)量與企業(yè)規(guī)模有一定關(guān)系,大、中型餐飲單位的食(飲)具合格率相對高于小型餐飲單位,這與文何偉等研究的結(jié)果基本致[2]。大、中型飯店對餐具消毒工作比較重視,專人負(fù)責(zé),自身管理嚴(yán)格,消毒設(shè)施齊全,能做到一餐一用一消毒,餐具消毒的合格率較高[3],而小型飯店?duì)I者片面追求經(jīng)濟(jì)利益,沒有相應(yīng)的規(guī)章制度,輕視餐具消毒工作,有的根本就不消毒餐具。其次,小飯店無足夠的餐具消毒專用間,衛(wèi)生設(shè)施、消毒設(shè)備等硬件投入不足,消毒區(qū)域易造成交叉污染,從業(yè)人員衛(wèi)生意識差、文化程度低、知識接受能力不強(qiáng)等造成合格率低。必須加強(qiáng)餐飲行業(yè)的日常衛(wèi)生監(jiān)督監(jiān)測工作,加強(qiáng)從業(yè)人員的衛(wèi)生知識的培訓(xùn),嚴(yán)格遵守洗消規(guī)程,專人負(fù)責(zé)消毒工作,從而減少污染環(huán)節(jié),保證餐消合格,不斷提高從業(yè)人員的法律意識,切實(shí)做好餐具的消毒工作,把好“病從口入”關(guān),保護(hù)消毒者的健康。

熱力消毒明顯優(yōu)于洗消劑消毒。其原因是用洗消劑消毒時(shí),藥物濃度難以掌握,消毒時(shí)間控制不好,而且也存在沖洗時(shí)再次污染的機(jī)會(huì)。由于用熱力消毒溫度較高,消毒面均勻、徹底、方法簡單、容易操作,因此餐具消毒合格率也較高,此消毒方法應(yīng)在餐飲業(yè)中積極推廣使用。保潔設(shè)施的應(yīng)用也是影響餐具消毒合格率一重要因素,消毒餐具不能現(xiàn)消現(xiàn)用,使消毒餐飲具超過保潔期限受污染。密閉保潔柜是防止餐具二次污染的主要措施,飲食行業(yè)要加大和在保潔設(shè)施方面的投入,提高餐具消毒的合格率。有專(或兼)職消毒員飯店的餐具消毒監(jiān)測合格率,高于無專(或兼)職消毒員飯店的餐具消毒監(jiān)測合格,飲食行業(yè)要認(rèn)真落實(shí)專(或兼)職消毒員負(fù)責(zé)制,嚴(yán)格執(zhí)行消毒制度,確保餐具的消毒的合格。

表1 餐具消毒效果比較與影響因素分析

[1]中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn).食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)[S],GB14934-94.

[2]文何偉,張仁平,周大才.2385件餐飲具衛(wèi)生狀況[J].中國衛(wèi)生監(jiān)督雜志,2002,9(4):225.

[3]張翠英.曲埠市餐飲業(yè)餐具消毒狀況調(diào)查[J].中國消毒學(xué)雜志,2007,24(1):107～108.