淺談《食品安全法》在快餐業(yè)中的應(yīng)用

肖 嵐 何江紅 周凌潔 王 熙

(四川烹飪高等?？茖W(xué)校,四川 成都 610100)

中國(guó)有一句老話“民以食為天”,形象地說(shuō)明了食品對(duì)人的重要性,食品安全更是人命關(guān)天?？v觀全球,食品安全是國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者關(guān)注、政府重視的焦點(diǎn)問(wèn)題。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和人民生活水平的不斷提高,人們的餐飲消費(fèi)觀念逐步改變,外出就餐更趨經(jīng)?；屠硇曰?消費(fèi)者選擇性增強(qiáng),對(duì)消費(fèi)質(zhì)量要求不斷提高,更加追求品牌質(zhì)量、衛(wèi)生安全和營(yíng)養(yǎng)健康。因此,如何提高快餐食品質(zhì)量,保障快餐食品安全是當(dāng)前快餐行業(yè)迫切的任務(wù)。

1 《食品安全法》——一部非常重要的法律

由于不少食品存在安全隱患,食品安全事故時(shí)有發(fā)生,因此老百姓對(duì)食品缺乏安全感,甚至有的還影響了我國(guó)食品的國(guó)際形象,人民群眾對(duì)此反映強(qiáng)烈。

中國(guó)人大代表對(duì)食品安全問(wèn)題的關(guān)注程度非常高。2005年人大會(huì)議期間,共有 233名代表聯(lián)名提交了盡快制定專門的《食品安全法》議案,呼吁國(guó)家確立新的食品安全監(jiān)管體制。2007年 10月 31日,國(guó)務(wù)院總理溫家寶主持召開國(guó)務(wù)院常務(wù)會(huì)議,討論并原則通過(guò)《中華人民共和國(guó)食品安全法 (草案)》。2007年 12月 27日,十屆全國(guó)人大常委會(huì)第三十一次會(huì)議分組審議食品安全法草案。2009年 2月 28日,第十一屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第七次會(huì)議通過(guò)《中華人民共和國(guó)食品安全法》,于 2009年 6月 1日起施行。

《食品安全法》首次將餐飲服務(wù)納入法律范疇,對(duì)規(guī)范餐飲服務(wù)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng),防范餐飲食品安全事故發(fā)生,增強(qiáng)餐飲食品安全監(jiān)管工作的規(guī)范性、科學(xué)性和有效性,提高我國(guó)餐飲食品安全整體水平,具有重要意義。

2 準(zhǔn)確把握《食品安全法》與快餐業(yè)相關(guān)的重要條款

與《食品衛(wèi)生法》比較,新《食品安全法》嚴(yán)格了快餐行業(yè)準(zhǔn)入條件,加強(qiáng)了生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)和市場(chǎng)監(jiān)督稽查,建立和完善了相關(guān)監(jiān)管責(zé)任制度?！妒称钒踩ā放c快餐業(yè)相關(guān)的重要條款有以下幾點(diǎn)[1-2]：

2.1 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)分類

第 2條 食品生產(chǎn)和加工(以下稱食品生產(chǎn)),食品流通和餐飲服務(wù)(以下稱食品經(jīng)營(yíng)),應(yīng)當(dāng)遵守本法。供食用的源于農(nóng)業(yè)的初級(jí)產(chǎn)品 (以下稱食用農(nóng)產(chǎn)品)的質(zhì)量安全管理,遵守《中華人民共和國(guó)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》的規(guī)定。

關(guān)于《食品安全法》第 2條在快餐業(yè)中實(shí)施有待明確的問(wèn)題：第一,初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品加工者,例如凈菜、水果沙拉、蔬菜沙拉的生產(chǎn)企業(yè),是屬于“食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)者”還是“食品生產(chǎn)者”。第二,初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品加工者,在實(shí)施質(zhì)量安全管理時(shí),如遇到《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》與《食品安全法》有不一致的地方,應(yīng)當(dāng)遵守《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》還是《食品安全法》。第三,《食品安全法》首次明確了從事餐飲服務(wù)的企業(yè)應(yīng)當(dāng)遵守該法,希望《食品安全法》在附則中,明確“餐飲服務(wù)”的含義。

2.2 政府的監(jiān)管職責(zé)

第4條 政府的監(jiān)管職責(zé)：國(guó)務(wù)院設(shè)立食品安全委員會(huì),其工作職責(zé)由國(guó)務(wù)院規(guī)定。國(guó)務(wù)院質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理和國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理部門依照本法和國(guó)務(wù)院規(guī)定的職責(zé),分別對(duì)食品生產(chǎn)、食品流通、餐飲服務(wù)活動(dòng)實(shí)施監(jiān)督管理。

關(guān)于《食品安全法》第 4條在快餐業(yè)中實(shí)施有待明確的問(wèn)題：第一,應(yīng)明確食品相關(guān)產(chǎn)品,比如消毒劑、洗滌劑、包材、餐具等,所隸屬的食品安全監(jiān)管部門。第二,作為快餐連鎖經(jīng)營(yíng)企業(yè),快餐成品 (半成品)生產(chǎn)、流通和餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)可能不是歸屬同一快餐企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理,例如麥當(dāng)勞的牛肉漢堡餅供應(yīng)商,如果在上述環(huán)節(jié)發(fā)現(xiàn)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品、食品原料或食用農(nóng)產(chǎn)品,并確認(rèn)該問(wèn)題食品的產(chǎn)品責(zé)任屬于上一環(huán)節(jié)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者或農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)者,希望明確發(fā)現(xiàn)問(wèn)題的食品安全監(jiān)督管理部門是否應(yīng)當(dāng)通知并移交上一環(huán)節(jié)相關(guān)的食品安全監(jiān)督管理部門,依法追究實(shí)際責(zé)任人的法律責(zé)任。

2.3 食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和評(píng)估

第 13條 國(guó)家建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估制度,對(duì)食品、食品添加劑中生物性、化學(xué)性和物理性危害進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門負(fù)責(zé)組織食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作,成立由醫(yī)學(xué)、農(nóng)業(yè)、食品、營(yíng)養(yǎng)等方面的專家組成的食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專家委員會(huì)進(jìn)行食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。

第 99條 食品安全,指食品無(wú)毒、無(wú)害,符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求,對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害;食品安全事故,指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品,對(duì)人體健康有危害或者可能有危害的事故。

關(guān)于《食品安全法》第 13條、第 99條在快餐業(yè)中實(shí)施有待明確的問(wèn)題：第一,由于快餐企業(yè)使用的原料多是食用農(nóng)產(chǎn)品,希望國(guó)家建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估制度,并涵蓋食用農(nóng)產(chǎn)品。第二,最近有很多稱“洋快餐”為垃圾食品的報(bào)道,例如[3],世界衛(wèi)生組織 (WHO)公布一項(xiàng)最新發(fā)現(xiàn),西方人烹飪方式存在潛在威脅,其煎、烤、烘、焙食物中含有致癌毒素——丙烯酸氨化物 (簡(jiǎn)稱丙毒),部分食物丙毒含量超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)的 400倍。類似的報(bào)道比比皆是,希望明確因飲食習(xí)慣以及烹飪方式等引發(fā)的對(duì)人類健康的影響是否屬于食品安全事故。

2.4 生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證

第 29條 國(guó)家對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)實(shí)行許可制度。從事食品生產(chǎn)、食品流通、餐飲服務(wù),應(yīng)當(dāng)依法取得食品生產(chǎn)許可、食品流通許可、餐飲服務(wù)許可。

取得食品生產(chǎn)許可的食品生產(chǎn)者在其生產(chǎn)場(chǎng)所銷售其生產(chǎn)的食品,不必取得食品流通的許可;取得餐飲服務(wù)許可的餐飲服務(wù)提供者在其餐飲服務(wù)場(chǎng)所出售其制作加工的食品,不必取得食品生產(chǎn)和流通的許可;農(nóng)民個(gè)人銷售其自產(chǎn)的食用農(nóng)產(chǎn)品,不必取得食品流通的許可。

關(guān)于《食品安全法》第 29條在快餐業(yè)中實(shí)施有待明確的問(wèn)題：第一,希望明確綜合性經(jīng)營(yíng)一家快餐企業(yè),在同一地點(diǎn)或不同地點(diǎn)從事初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、食品加工、食品銷售、餐飲服務(wù)等經(jīng)營(yíng)時(shí),是領(lǐng)取一個(gè)環(huán)節(jié)的許可證還是分別領(lǐng)取食品生產(chǎn)、流通、餐飲服務(wù)等許可證。第二,僅為餐飲企業(yè)加工并提供食品 (原料、半成品、成品)的中央廚房是按食品加工企業(yè)申請(qǐng) QS認(rèn)證,還是按照餐飲服務(wù)企業(yè)申請(qǐng)餐飲服務(wù)許可證。第三,希望明確餐飲服務(wù)企業(yè)是否應(yīng)辦理“公共場(chǎng)所衛(wèi)生許可證”。

2.5 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)

第 27條 貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無(wú)害,保持清潔,防止食品污染,并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求,不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。

第 37條 食品經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品,應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件。

食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度,如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。

食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)真實(shí),保存期限不得少于二年。第 42條 預(yù)包裝食品的包裝上應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽。標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明：名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期;成分或者配料表;生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式;保質(zhì)期;產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào);貯存條件;所使用的食品添加劑在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中的通用名稱;生產(chǎn)許可證編號(hào);法律、法規(guī)或者食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定必須標(biāo)明的其他事項(xiàng)。

第 99條 預(yù)包裝食品,指預(yù)先定量包裝或者制作在包裝材料和容器中的食品。

關(guān)于《食品安全法》第 27條、第 37條、第 42條、第99條在快餐業(yè)中實(shí)施有待明確的問(wèn)題：第一,第 27條規(guī)定不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。希望明確有毒、有害物品是否包括消毒劑、洗滌劑等。第二,目前,只有專門針對(duì)工業(yè)食品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),由于快餐食品較工業(yè)食品的特殊性,根據(jù)第 27條對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)應(yīng)當(dāng)符合的食品安全要求,希望明確快餐行業(yè)中央廚房以及連鎖店鋪對(duì)加工場(chǎng)地、餐具、包裝材料、貯存條件、運(yùn)輸條件等具體的要求。第三,由于快餐業(yè)原料使用快,且生鮮農(nóng)產(chǎn)品保質(zhì)期限短,制作的食品是供消費(fèi)者立即食用,建議第37條對(duì)原料進(jìn)貨記錄的保存時(shí)間由現(xiàn)行的“二年”改為“三個(gè)月”。第四,根據(jù)預(yù)包裝食品的定義,中央廚房生產(chǎn)的供二級(jí)廚房二次加熱調(diào)味的食品 (如半成品、調(diào)理食品)是否屬于預(yù)包裝食品,是否按照預(yù)包裝食品標(biāo)簽要求進(jìn)行包裝。

2.6 食品安全標(biāo)準(zhǔn)

第 22條 國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門應(yīng)當(dāng)對(duì)現(xiàn)行的食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)食品的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)予以整合,統(tǒng)一公布為食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)公布前,食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)按照現(xiàn)行食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)食品的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品。

第 24條 沒(méi)有食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的,可以制定食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)。

第 25條 企業(yè)生產(chǎn)的食品沒(méi)有食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或者地方標(biāo)準(zhǔn)的,應(yīng)當(dāng)制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn),作為組織生產(chǎn)的依據(jù)。

關(guān)于《食品安全法》第 22條、第 24條、第 25條在快餐業(yè)中實(shí)施有待明確的問(wèn)題：第一,《食品安全法》首次將餐飲服務(wù)行業(yè)納入其法律范疇內(nèi),目前還沒(méi)有一部專門關(guān)于快餐行業(yè)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)。希望國(guó)家在制定食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)時(shí),能有明確的條款是關(guān)于快餐行業(yè)食品安全標(biāo)準(zhǔn)的。第二,在食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)前,快餐行業(yè)處于無(wú)法可依狀態(tài)。省、自治區(qū)、直轄市人民政府衛(wèi)生行政部門應(yīng)當(dāng)組織制定快餐食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)。第三,快餐行業(yè)協(xié)會(huì)應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)行業(yè)自律,引導(dǎo)快餐企業(yè)制定嚴(yán)于食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或者地方標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn),推動(dòng)行業(yè)誠(chéng)信建設(shè),宣傳、普及食品安全知識(shí)。

3 《食品安全法》在快餐業(yè)中的貫徹實(shí)施[4]

3.1 充分認(rèn)識(shí)《食品安全法》的重大意義,積極開展學(xué)習(xí)宣傳工作

各快餐企業(yè)應(yīng)廣泛開展對(duì)快餐從業(yè)人員的培訓(xùn),特別是要準(zhǔn)確理解與餐飲服務(wù)相關(guān)的內(nèi)容,確保《食品安全法》的實(shí)施到位。

3.2 發(fā)揮行業(yè)自律作用,牢固樹立食品衛(wèi)生意識(shí)

快餐生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)積極拓展快餐市場(chǎng),努力實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的規(guī)模化、自動(dòng)化,保證快餐的衛(wèi)生安全和產(chǎn)品質(zhì)量,努力從源頭上提高食品衛(wèi)生安全的可靠程度。同時(shí),把現(xiàn)有其他法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)對(duì)餐飲企業(yè)的要求納入本企業(yè)的食品安全和質(zhì)量管理體系,提高自身衛(wèi)生管理水平。

3.3 積極參與國(guó)家的食品法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的制定

快餐食品安全不僅是關(guān)系人民生命健康安全的大事,也關(guān)系到整個(gè)快餐行業(yè)的切身利益和興衰榮辱。特別是新《食品安全法》提高了賠償金的倍數(shù),加強(qiáng)了懲罰力度,增加了違法成本。因此,快餐行業(yè)應(yīng)積極參與國(guó)家的食品法律法規(guī)的制定,維護(hù)人民的生命健康安全和企業(yè)自身的合法利益。

[1]中華人民共和國(guó)食品安全法[Z].人民出版社,2009.

[2]田明福.《食品安全法》有關(guān)快餐業(yè)的重要條款及需細(xì)化的一些問(wèn)題[R].上海：2009中國(guó)快餐產(chǎn)業(yè)大會(huì)會(huì)刊,2009：8 -12.

[3]南方都市報(bào).政協(xié)委員建議將“洋快餐”請(qǐng)出國(guó)門[EB/OL].[2003-03-06].http：//www.china.com.cn/chinese/ zhuanti/288418.htm.

[4]黃敏.淺談地方性法規(guī)與快餐衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法[J].中國(guó)公共衛(wèi)生管理,2007(2)：156-158.