基于傳質動力學的湘味鹵牛肉鹵制方法比較

庾 坤，趙良忠, ，李 明,3，黃展銳，周曉潔，尹世鮮，劉斌斌，舒 敏

（1.邵陽學院食品與化學工程學院，湖南邵陽 422000；2.豆制品加工與安全控制湖南省重點實驗室，湖南邵陽 422000；3.廣州佳明食品科技有限公司，廣東廣州 511458；4.勁仔食品集團股份有限公司，湖南岳陽 414000）

湘味鹵牛肉是湖南地域重要的傳統鹵肉制品，以獨特的口感和風味，受廣大消費者追捧。目前，企業(yè)生產工藝多采用基于夾層鍋設備的傳統鹵制技術，需鹵制4～6 h，存在生產效率低、鹵制工藝科學性差技巧性強、原輔料損失率高、香辛料特征成分揮發(fā)損失大等問題，限制湘味鹵牛肉工業(yè)化和程序控制化。

現階段鹵牛肉研究主要集中于前期腌制、貯藏保鮮、調味工藝等方面，加之湘味鹵牛肉需在鹵汁中多次浸漬熱鹵，適合其生產工藝需求的僅有真空鹵制、微壓鹵制、脈沖鹵制等工藝。顧思遠與高幫君分別以牛肉與鴨腿肉為原料，對其真空低溫鹵制工藝進行研究，結果發(fā)現真空鹵制可提高二者出品率，改善產品食用品質，但鹵制時間較長。郭昕等研究發(fā)現，加壓與常壓相比可提高豬肉腌制速率，促進腌制液吸收。此外，團隊前期設計出一種脈沖鹵制設備，通過真空和微壓、冷鹵和熱鹵交替，產生流體動力學、機械變形松弛和毛細管力等作用，促進鹵汁擴散和加速溶質傳質。李海濤等利用脈沖鹵制設備將湘味休閑豆干鹵制時長由8 h 縮短至80 min，微生物數量從傳統鹵制的3.70×10降低至1.80×10CFU/g，減少4 個數量級。伍濤等發(fā)現傳統鹵制的鹵汁、豆干中的N（）羧甲基賴氨酸與N（）羧乙基賴氨酸含量均高于脈沖鹵制，脈沖鹵制有良好的安全性。而在改進工藝提升鹵制效率、鹵制過程中傳質動力學、牛肉微觀結構變化等方面的研究較少。

綜上，本研究采用脈沖鹵制設備制作湘味鹵牛肉，以傳統鹵制為對照，比對真空、微壓、脈沖鹵制過程中NaCl 傳質動力學及牛肉感官品質、質構特性、微觀結構變化，確定最佳鹵制工藝。對提升生產效率，降低原輔料損失、湘味鹵牛肉工業(yè)化和程序控制化具有重要意義。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

廣能牛腿肉、鹽、醬油、鹵料以及配料 市售；基準NaCl、AgNO、KCrO、COHO、乙醇、戊二醛、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉 國藥集團化學試劑有限公司。

FYLZ-1 型脈沖鹵煮機（真空脈沖鹵制設備）如圖1 所示 北京康得利機械設備制造有限公司；JM8013 型多功能蒸煮鍋 廉江市聚一美電器有限公司；LS-5 型物性測定儀 美國AMETEK 有限公司；CR-400 型便攜式色差儀 日本柯尼卡美能達公司；TESCAN MIRA4 型掃描電鏡 捷克泰思肯有限公司。

圖1 鹵制設備Fig.1 Marinated equipment

1.2 實驗方法

1.2.1 鹵制前處理

1.2.1.1 牛肉原料選取與前處理 選擇新鮮牛后腿肉（要求色澤紅潤，脂肪、筋膜含量少，無腐敗味），進行焯水處理（牛肉剔除多余筋膜和脂肪，于95 ℃焯水8 min），再切塊定型（2.5 cm×3 cm×4 cm）。

1.2.1.2 湘味鹵汁制作 60 kg 水中加入小茴600 g、八角500 g、香果250 g、草果250 g、山230 g、砂仁150 g、白芷120 g、桂皮100 g、香葉100 g、甘草70 g、白扣60 g、花椒50 g、母丁香30 g、公丁香30 g、蓽撥250 g，沸騰后中小火熬制成50 kg 水，過300 目濾布加入食鹽1500 g，醬油310 g，焦糖27 g。

1.2.2 鹵制工藝研究 真空和微壓鹵制階段，以傳質系數和感官評分為評價指標；脈沖鹵制以牛肉感官評分為評價指標；并對真空、微壓、常壓、脈沖鹵制最佳鹵制工藝條件下的湘味鹵牛肉進行質構特性、色差、微觀結構分析。各鹵制工藝中，牛肉與鹵汁質量比均為1:50。

1.2.2.1 傳統鹵制 將前處理完成后的牛肉放入多功能蒸煮鍋中鹵制，設置鹵制條件為常壓，95℃。

1.2.2.2 真空鹵制 將前處理完成后的牛肉放入鹵制罐中鹵制，為鹵汁控制在沸點以下，根據不同壓力下水的沸點，分別設定-30 kPa，90 ℃；-40 kPa，85 ℃；-50 kPa，80 ℃；-50 kPa，75 ℃；-60 kPa，73 ℃ ；5 組鹵制條件。

1.2.2.3 微壓鹵制 將前處理完成后的牛肉放入鹵制罐中鹵制，分別設定+40 kPa，95 ℃；+50 kPa，90 ℃；+50 kPa，95 ℃；+50 kPa，100 ℃；+60 kPa，95 ℃ ；5 組鹵制條件。

1.2.2.4 脈沖鹵制 將真空和微壓鹵制階段傳質速率最快的鹵制條件結合成脈沖鹵制，鹵制時長3 h，按表1 進行脈沖頻次工藝設定，按以下流程進行操作。

表1 脈沖頻次工藝設計Table 1 Pulse frequency process design

牛肉→放入鹵制罐→吸入熱鹵汁→抽真空→真空鹵制→回收熱鹵汁→吸入冷卻鹵汁→真空冷卻→回收冷卻鹵汁→泵入熱鹵汁→加壓→微壓鹵制→回收熱鹵汁→吸入冷卻鹵汁→真空冷卻→回收冷卻鹵汁→循環(huán)該過程→產品。

1.2.3 鹵制過程中傳質動力學

1.2.3.1 牛肉質量變化率、水分含量變化率和鹽分變化率，按式（1）～式（3）計算。

式中：△M、M、M：分別為牛肉在t 時刻的質量變化率，t 及0 時刻的質量，%；△M、X、X：分別為牛肉在t 時刻的水分含量變化率、t 及0 時刻的水分含量，%；△M、X、X：分別為牛肉鹽分變化率、t 及0 時刻牛肉的鹽度，%。

1.2.3.2 傳質動力學模型

式 中：△M包 括△M、△M、△M；1+k：截距，可反映0 時刻的傳質情況，與流體力學的壓力梯度有關；k：斜率，由動力學擴散機制決定。

1.2.3.3 牛肉水相的鹽度Z計算

式中：X、X分別為牛肉的鹽度和水分含量，%。

1.2.3.4 傳質平衡方程

式中：Z、y—分別為達到平衡時牛肉水相與鹵汁的鹽度，%；k—0 時刻牛肉與鹵汁的質量比；X、X、y、y—分別為牛肉和鹵汁在0 時刻水分含量及鹽度，%。因牛肉與鹵汁質量比達1:50，可認定Z、y即為y。

1.2.3.5 擴散系數（De）

式中：Y：牛肉水相與鹵汁之間的傳質推動力；l：牛肉高度的一半，m；De：擴散系數，m/s；Z、Z、y：分別為牛肉水相在0、t 時刻的鹽度以及鹵汁中t 時刻的鹽度，%；k：傳質動力學校正系數。

1.2.4 品質指標檢測

1.2.4.1 水分測定 參照GB 5009.3-2016《食品安全國家標準 食品中水分的測定》。

1.2.4.2 鹽度（氯化物）測定 參照GB 5009.44-2016《食品安全國家標準 食品中氯化物的測定》。

1.2.4.3 色差測定 采用色差儀對牛肉亮度（L）、紅度（a）、黃度（b）測定。

1.2.4.4 質構測定 參照李海濤等的方法稍作修改。采用P35 圓柱型平底探頭測定，設定測前、中、后速度分別為40、30 和40 mm/s，下壓距離為40%，中間停留時間為5 s，觸發(fā)力為0.05 N。樣品采用5 點取樣法對肌纖維平行面進行測定，取其平均值。

1.2.4.5 掃描電鏡 參照閆曉晶的方法稍作修改。將樣品順著肌纖維方向切成2 mm×2 mm×5 mm的肉塊，置于質量分數2.5%的戊二醛中固定48 h后用0.1 mol/L 的磷酸鹽緩沖液清洗，再用蒸餾水清洗，采用體積分數為25%、50%、70%、95%、100%的乙醇梯度脫水1 h，共2 次，再經冷凍干燥揮去溶劑，噴金，用掃描電鏡進行觀察。

1.2.4.6 感官品質 邀請食品專業(yè)的學生男女各5 名，培訓后按照感官評分標準進行評分，評價過程采用盲評法，總分為100 分，最終結果取平均值，評分標準見表2。

表2 鹵牛肉感官評分標準表Table 2 Sensory scoring standard of marinated beef

1.3 數據處理

使用SPSS 25 對進行數據顯著性分析（顯著水平為＜0.05）、Origin 2018 進行繪圖。

2 結果與分析

2.1 真空鹵制與傳統鹵制對鹵牛肉傳質動力學與感官評分的影響

2.1.1 真空鹵制與傳統鹵制對鹵牛肉△M與△M的影響 由圖2、圖3 可知，真空鹵制過程中，牛肉的△M與△M在一定范圍內隨鹵制溫度升高而增大，隨鹵制壓力降低而降低，隨鹵制時間延長逐漸減緩。4.5 h 時傳統鹵制△M（-28.13%）、△M（-26.32%）顯著高于各真空鹵制條件（＜0.05），其中-60 kPa，73 ℃鹵制條件下△M（-24.33%）、△M（-22.98%）最低。原因可能是，鹵制過程中，牛肉質量變化主要由水分流失、脂肪熔化、蛋白質溶解、肌肉碎解和NaCl 傳質等引起。水分流失主要由蛋白質受熱變性、水溶性蛋白溶解引起，鹵制加熱時，肌原纖維蛋白變性收縮，引起肌束收縮，導致細胞受擠壓，細胞膜破損，水分流出；加熱還引起了肌動蛋白、肌球蛋白結構疏張，疏水基團暴露，肌肉保水性降低。另一方面蛋白質變性速率與溫度成正比，溫度越高水分損失越快，所以傳統鹵制與-30 kPa，90 ℃鹵制條件下△M、△M高于其它各組，這與彭子寧等的研究結果相似。鹵制壓力對△M與△M的影響，原因可能是，壓力降低，活化分子數降低，蛋白質變性、溶解速率降低，分子運動速度變慢，物質交換率降低。

圖2 真空鹵制與傳統鹵制牛肉的△MmtFig.2 Vacuum and traditional marinated beef △Mmt

圖3 真空鹵制與傳統鹵制牛肉的△MwtFig.3 Vacuum and traditional marinated beef △Mwt

2.1.2 真空鹵制與傳統鹵制對鹵牛肉△M與De 的影響 由圖4 可知，真空鹵制過程中，牛肉的△M在一定范圍內隨鹵制溫度升高而增大、隨壓力降低而增大。4.5 h 時，-50 kPa，80 ℃鹵制條件下的△M（1.12%）高于其它各組，但差異不顯著（0.05）。原因可能是，NaCl 傳質依靠鹵汁和牛肉之間鹽度的濃度差產生傳質驅動力所驅動，但傳質驅動力受溫度、壓力、牛肉微觀結構、蛋白質變性程度、水分遷移等影響。一定范圍內，溫度升高，分子運動速度加快，傳質驅動力增大，NaCl 傳質速率增加。鹵制壓力降低對NaCl 傳質速率的影響，原因可能是在真空下，牛肉內部初始壓力高于鹵制環(huán)境壓力，牛肉向外疏張，增大肌纖維束之間的間隙，傳質阻力減小，NaCl 傳質速率加快，真空度越大肌纖維束的間隙越大，傳質效果越明顯。

圖4 真空鹵制與傳統鹵制牛肉的△MNtFig.4 Vacuum and traditional marinated beef △MNt

由表3 可知，真空鹵制條件與傳統鹵制對牛肉傳質系數（De）及其動力學參數的的影響（≥0.8995）。其中，-50 kPa，80 ℃的De（1.91×10m/s）最大，高于-30 kPa，90 ℃的De（1.70×10m/s）與傳統鹵制的De（1.64×10m/s），說明真空鹵制階段壓力降低可有效減低傳質阻力，提高傳質效率；而高于-50 kPa，75 ℃的De（1.65×10m/s），說明溫度升高可有效提高傳質驅動力，提高傳質效率。

表3 真空鹵制與傳統鹵制的動力學參數Table 3 Kinetic parameters of vacuum marinated versus traditional marinated

2.1.3 真空鹵制與傳統鹵制對鹵牛肉感官評分的影響 由圖5 可知，隨鹵制時間延長，傳統鹵制與各真空鹵制條件下的牛肉感官評分先升高后降低，其中，-50 kPa，80 ℃在3 h 時，感官評分達至最佳85.2 分，高于其它真空鹵制條件的最佳感官評分，傳統鹵制在4 h 時，感官評分達至最佳為83.6 分，但低于-50 kPa，80 ℃鹵制條件，原因可能是傳統鹵制傳質速率慢，當達到合適鹽度時，牛肉因長時間高溫鹵制質構特性破壞嚴重，導致感官評分較低。綜上，真空鹵制階段，以De 值大小與感官評分評判出-50 kPa，80 ℃，鹵制時長3 h 為最佳真空鹵制條件。

圖5 真空鹵制與傳統鹵制牛肉的感官評分Fig.5 Vacuum and traditional marinated beef sensory scores

2.2 微壓鹵制對鹵牛肉傳質動力學與感官評分的影響

2.2.1 微壓鹵制對鹵牛肉△M與△M的影響 由圖6、圖7 可知，微壓鹵制過程中，牛肉的△M、△M隨鹵制壓力、溫度升高而增大。4.5 h 時+50 kPa，100 ℃的△M（-30.21%）、△M（-29.45%）最高，+50 kPa，90 ℃的△M（-28.89%）、△M（-28.32%）最低，但均顯著高于4.5 h 時的各真空鹵制條件與傳統鹵制的△M與△M（＜0.05）。原因可能是，高溫高壓下蛋白質變性、溶解、脂肪熔化可在短時間內完成，導致水分快速流失，且超過一定時間，還會引起牛肉結締組織降解，肌肉碎解，導致微壓鹵制階段牛肉營養(yǎng)物質流出高于各真空鹵制條件與傳統鹵制。

圖6 微壓鹵制牛肉的△MmtFig.6 Pressurization marinated beef △Mmt

圖7 微壓鹵制牛肉的△MwtFig.7 Pressurization marinated beef △Mwt

2.2.2 微壓鹵制對鹵牛肉△M與De 的影響 由圖8 可知，微壓鹵制過程中，牛肉△M隨溫度、壓力升高先增大后降低。4.5 h 時+50 kPa，95 ℃鹵制條件△M（1.08%）最大，顯著高于傳統鹵制與其它微壓鹵制條件（＜0.05），與-50 kPa，80 ℃鹵制4.5 h的△M（1.12%）無顯著差異（＞0.05），原因可能是，微壓鹵制通過增強鹵制壓力增大細胞膜滲透性，增加分子運動速度，提高傳質驅動力，協迫鹵汁快速滲入牛肉內部，NaCl 傳質速率增大。但溫度與壓力過高，△M降低，原因可能是，肌原纖維蛋白變性形成凝膠硬度速度與溫度成正比，高壓對該現象有催化效果，導致牛肉在+50 kPa，100 ℃與+60 kPa，95 ℃鹵制時，蛋白質完成變性時間更短，在鹵制前期外表快速形成硬膜，內部肌漿蛋白快速聚集堵住肌纖維束間隙，增大傳質阻力，不利于NaCl 傳質。

圖8 微壓鹵制牛肉的△MNtFig.8 Pressurization marinated beef △MNt

由表4 可知，微壓鹵制條件對牛肉De 及其動力學參數的影響（≥0.9000）。其中，+50 kPa，95 ℃的De（1.92×10m/s）最大，高于傳統鹵制、+40 kPa，95 ℃的De 值，說明在一定范圍內，增加鹵制壓力，可增加傳質驅動力，提高傳質速率；而+50 kPa，100 ℃與+60 kPa，95 ℃的De 值低于+50 kPa，95 ℃，說明溫度與壓力過高，會導致蛋白質快速變性，增加傳質阻力，不利于傳質速率提升。

表4 微壓鹵制牛肉動力學參數Table 4 Kinetic parameters for pressurization marinated

2.2.3 微壓鹵制對鹵牛肉感官評分的影響 由圖9可知，隨鹵制時間延長，各微壓鹵制條件下的牛肉感官評分先升高后降低，其中，+50 kPa，95 ℃在3 h 時鹵牛肉感官評分達至最佳為86.1 分，且高于傳統鹵制與其它微壓鹵制條件的最佳感官評分，原因可能是其它微壓鹵制條件傳質速率較慢，鹵汁中風味成分進入牛肉中較少，導致感官評分較低。綜上，微壓鹵制階段，以De 值大小與感官評分評判出+50 kPa，95 ℃，鹵制時長3 h，為最佳微壓鹵制條件。

圖9 微壓鹵制牛肉的感官評分Fig.9 Pressurization marinated beef sensory scores

2.3 脈沖頻次對鹵牛肉傳質動力學與感官品分的影響

2.3.1 脈沖頻次對鹵牛肉△M與△M的影響 由圖10、圖11 可知，在-50 kPa，80 ℃與+50 kPa，95 ℃結合的脈沖鹵制中，牛肉△M、△M隨脈沖頻次增加顯著降低（＜0.05）。3 h 時脈沖工藝一△M（-24.68%）、△M（-24.17%）最高，脈沖工藝四的△M（-23.36%）、△M（-22.63%）最低，介于鹵制3 h 后-50 kPa，80 ℃與+50 kPa，95 ℃的△M、△M之間。原因可能是，相比真空鹵制，脈沖鹵制結合了微壓鹵制環(huán)節(jié)，蛋白質變性，水分流失較真空鹵制劇烈。相比微壓鹵制，結合了真空與冷卻階段，且隨脈沖頻次增加，冷卻時間延長，可有效緩解蛋白質變性與降解，利于牛肉質量與水分保持。

圖10 脈沖鹵制牛肉的△MmtFig.10 Pulsed marinated beef △Mmt

圖11 脈沖鹵制牛肉的△MwtFig.11 Pulsed marinated beef △Mwt

2.3.2 脈沖頻次對鹵牛肉△M與De 的影響 由圖12 可知，脈沖鹵制3 h 內，△M隨脈沖頻次增加而增加，脈沖工藝四△M（1.07%）最高，且顯著高于鹵制3 h 時的傳統鹵制（0.84%）、-50 kPa，80 ℃（1.00%）、+50 kPa，95 ℃（0.96%）條件下的△M（＜0.05）。這是因為真空或微壓鹵制過程中，牛肉內部壓力與鹵制環(huán)境壓力接近時，壓力對傳質驅動力提升效果降低。而在脈沖鹵制中，牛肉可在真空和微壓不斷變換，導致牛肉內部各個小環(huán)境壓力不斷變化，肌纖維間始終有大小不一間隙，微壓再協迫鹵汁快速滲入，提高NaCl 傳質速率。隨脈沖頻次增加該過程加快，減緩牛肉內外壓力隨著時間趨于平衡引起傳質驅動力下降，提升傳質速率，與Mayara 等增加脈沖頻次提升魚片腌制速率的結果相似。

圖12 脈沖鹵制牛肉的△MNtFig.12 Pulsed marinated beef △MNt

由表5 可知，脈沖鹵制的De 值介于2.62×10～2.97×10m/s 之間（≥0.9162），高于傳統鹵制、真空鹵制以及微壓鹵制的De 值，說明脈沖可有效提升傳質速率。但與楊登玲等采用微波加熱鴨肉的De（2.97×10m/s）相比較低，可能是因為牛肉在預煮時，表面蛋白質變性，形成硬膜，增加了傳質阻力；另外牛肉與鴨肉在肌肉結構上有一定差異，以及牛肉切塊體積大于鴨肉，相對表面積低，導致NaCl 傳質速率減小。

表5 脈沖鹵制動力學參數Table 5 Kinetic parameters of pulsed marinated

2.3.3 脈沖鹵制對鹵牛肉感官評分影響 由圖13 可知，脈沖鹵制工藝三，鹵制到2.7 h 時，感官評分（89.6 分）顯著高于其它工藝（＜0.05）。其中，脈沖工藝三優(yōu)于脈沖工藝四，原因可能是牛肉需要熟化時間使腥味物質揮發(fā)，通過美拉德反應產生醛類、酮類等風味物質增加肉香味，脈沖工藝四，傳質速率過快，牛肉達到熟化時間時，NaCl 含量較高，影響感官評分。傳統鹵制感官評分低，是因為傳質速率慢，鹵味和咸度達到時，牛肉質構特性因高溫長時間鹵制破壞嚴重，影響感官評分。綜上，最佳脈沖鹵制工藝條件為脈沖工藝三，鹵制2.7 h。

圖13 脈沖鹵制牛肉的感官評分Fig.13 Pulsed marinated beef sensory scoring

2.4 不同鹵制工藝牛肉質構與色差比較

由表6 可知，脈沖工藝三的牛肉質構特性顯著高于另外三種鹵制工藝（＜0.05），證明鹵制時間過長，導致牛肉質構特性降低，影響牛肉口感，不利于感官品質提升。色差方面，脈沖鹵制與傳統鹵制L值顯著低于其它各組（＜0.05），是因為L變化由鹵汁的吸附量與美拉德反應程度影響，脈沖傳質速率快，鹵汁吸收多；傳統鹵制鹵制時間長，美拉德反應程度深引起。

表6 不同鹵制工藝牛肉的質構、色差數據Table 6 Texture and color difference data of beef with different marinated techniques

2.5 不同鹵制工藝牛肉的△Mmt、△Mwt 與△MNt 預測模型

表7顯示了牛肉脈沖、真空、微壓、傳統鹵制工藝△M、△M與△M的動力學參數，≥0.9387，該模型可較好預測四種鹵制工藝△M、△M、△M隨時間的變化。k值一定程度上可反映變化速率快慢，脈沖工藝三△M的k值最高，說明脈沖鹵制相對另外三種鹵制工藝傳質速率更快，可縮短鹵制時間。

表7 不同鹵制工藝牛肉△Mmt、△Mwt、△MNt 預測模型參數Table 7 Beef with different marinated techniques △Mmt、△Mwt、△MNt predictive model parameters

2.6 不同鹵制工藝牛肉微觀結構觀察

由圖14 可知，脈沖鹵制工藝的牛肉肌纖維束完整度最接近空白對照組，肌纖維束輪廓完整，因此質構特性優(yōu)于其它工藝，營養(yǎng)成分流失更少，△M更低；肌纖維束之間間隙保留較好，有利于鹵汁快速滲透，De 值更高。微壓鹵制和傳統鹵制由于鹵制溫度高，肌纖維束破壞嚴重，出現肌原纖維小片，肌纖維束之間間隙被解體的蛋白質聚集堵塞，傳質阻力增大，后續(xù)不利于鹵汁滲透及風味物質傳質。傳統鹵制肌纖維束還出現團塊結構裂解，導致質構特性顯著劣于其它工藝。與陳美玉等發(fā)現長時間加熱牛肉微觀結構會出現團塊結構破碎現象的結果相似。

圖14 不同鹵制工藝牛肉微觀結構（200×）Fig.14 Different marinated techniques beef microstructure (200×)

3 結論

通過對傳統鹵制、真空鹵制、微壓鹵制階段的NaCl 傳質動力學研究得出，傳統鹵制傳質系數為1.64×10m/s。真空鹵制與微壓鹵制條件中-50 kPa，80 ℃與+50 kPa，95 ℃?zhèn)髻|速率最快，De 值分別為1.91×10m/s 與1.92×10m/s，分別在3 h 時感官評分達至最佳為85.2 與86.1 分。將二者結合成脈沖鹵制，通過感官評分優(yōu)化出最佳脈沖鹵制工藝條件為：-50 kPa，80 ℃結合+50 kPa，95 ℃，脈沖頻次4 次，鹵制時長2.7 h。此工藝下，湘味鹵牛肉最佳感官評分達至89.6 分，De 值為2.71×10m/s。脈沖鹵制在質構特性上相比另外三種工藝有顯著提升（＜0.05）；質量變化率顯著低于微壓鹵制與傳統鹵制（＜0.05）。電鏡掃描結果顯示，脈沖鹵制對牛肉微觀結構影響最小，有助于NaCl 傳質與保持質構特性。脈沖鹵制可有效提升湘味鹵牛肉鹵制效率，縮短鹵制時間，減少鹵制原輔料損失，提高出品率。