凍干檸檬片的生產(chǎn)

□謝振文 張幫奎 涂雪令 呂 芬 羅 嵐

檸檬屬于蕓香科柑橘屬，原產(chǎn)馬來(lái)西亞，目前地中海沿岸、東南亞、美洲等地均有栽培，我國(guó)主要栽培于四川、重慶、臺(tái)灣、福建等地。四川檸檬主要分布在安岳、內(nèi)江等地。據(jù)有關(guān)部門統(tǒng)計(jì)，2008年全國(guó)檸檬總產(chǎn)量約為12萬(wàn)t，安岳檸檬產(chǎn)量約為10萬(wàn)t，占全國(guó)總產(chǎn)量80%以上。

檸檬富含維生素C、檸檬酸、蘋果酸、檸檬烯以及鈣、磷、鐵、鋅、錳等多種微量元素，是一種高鉀低鈉的健康食品。具有清熱解暑、開胃健脾、化痰止咳、滋潤(rùn)養(yǎng)顏等功效，常食用檸檬對(duì)高血壓、心臟病、心血管硬化、口腔潰瘍、目赤充血、壞血病等多種疾病具有一定的預(yù)防和輔助治療作用。

一、凍干檸檬片研發(fā)背景

檸檬憑借其清新爽口的獨(dú)特風(fēng)味和豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，深受世界各國(guó)人民喜愛。在歐美，檸檬及其制成的食品早已是廚房、餐桌上的傳統(tǒng)食品和調(diào)味品。隨著國(guó)內(nèi)人民健康意識(shí)的提高，人們對(duì)檸檬保健作用的認(rèn)識(shí)越來(lái)越清晰，檸檬鮮果及制品的消費(fèi)量快速上升。目前市場(chǎng)上銷售量最大的檸檬制品為用于沏泡的檸檬烤干片，即檸檬切片后經(jīng)烘烤干燥工藝制得的檸檬片，作為一種沏茶果片以及中藥配劑，己經(jīng)有20多年生產(chǎn)歷史，暢銷國(guó)內(nèi)各大賣場(chǎng)。但是檸檬烤干片多為手工作坊生產(chǎn)，通過(guò)烘烤制得，鮮檸檬經(jīng)高溫烘烤后已嚴(yán)重“柴質(zhì)化”；為了改觀色澤，某些工廠還進(jìn)行硫磺薰烤。因此，烤干檸檬片的生產(chǎn)難以達(dá)到食品衛(wèi)生與食品安全的要求，更難逾越歐美各國(guó)如凍干A等相關(guān)食品法規(guī)門坎。檸檬片在烤干后其色澤嚴(yán)重褐變，香氣、風(fēng)味變質(zhì)，如用于沏泡茶有明顯煮薯口味，外觀收縮，大量營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被破壞，貨架期僅有2~3個(gè)月。這使得消費(fèi)者們急待傳統(tǒng)檸檬片的升級(jí)換代。

檸檬成熟收獲時(shí)一般會(huì)有15%以上的橫直徑小于50mm的果實(shí)，達(dá)不到鮮銷商品檸檬果等級(jí)。作為等級(jí)外果，價(jià)值較低，成為果農(nóng)的賣果難題。殘次果不能體現(xiàn)果農(nóng)勞動(dòng)價(jià)值，極大的影響了果農(nóng)種植檸檬的熱情。因此，通過(guò)加工等外果提升附加值，提高等級(jí)外檸檬收購(gòu)價(jià)格，對(duì)解決果農(nóng)賣果難問(wèn)題意義重大。同時(shí)，利用檸檬殘次果開發(fā)新產(chǎn)品，是尋找檸檬增值的新出路，擴(kuò)展檸檬產(chǎn)業(yè)鏈的重要環(huán)節(jié)之一。

二、凍干檸檬片的特點(diǎn)與優(yōu)勢(shì)

凍干檸檬片是利用真空冷凍干燥等先進(jìn)技術(shù)生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)檸檬片，其色澤淡黃無(wú)褐變，結(jié)構(gòu)呈疏松多孔狀，復(fù)水性好，果片直徑、厚薄、平整度與干燥前無(wú)明顯變化，具有檸檬特有的清香味，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失少，品質(zhì)明顯優(yōu)于烘烤檸檬片。真空冷凍干燥生產(chǎn)過(guò)程不產(chǎn)生原料廢渣，不污染環(huán)境，全過(guò)程不添加、不接觸化學(xué)添加劑，產(chǎn)品衛(wèi)生、安全指標(biāo)均與國(guó)際接軌。通過(guò)食品級(jí)復(fù)合鋁箔包裝的檸檬片產(chǎn)品，攜帶使用方便，貨架保質(zhì)期長(zhǎng)達(dá)一年。凍干檸檬片生產(chǎn)所選用的原料為橫直徑小于50mm的殘次果，從而實(shí)現(xiàn)變廢為利、檸檬附加值增加、果農(nóng)增收、產(chǎn)品盈利以及促進(jìn)國(guó)內(nèi)檸檬產(chǎn)業(yè)發(fā)展的目的。

三、凍干檸檬片生產(chǎn)技術(shù)優(yōu)化

凍干檸檬片品質(zhì)的進(jìn)一步提高，需要在生產(chǎn)過(guò)程對(duì)真空冷凍干燥生產(chǎn)技術(shù)進(jìn)行優(yōu)化，主要包括：通過(guò)創(chuàng)新集成檸檬鮮果農(nóng)殘降解技術(shù)，提供農(nóng)殘有效降解的方法，以提高加工原料的安全性；通過(guò)真空冷凍生產(chǎn)過(guò)程工藝參數(shù)的優(yōu)化，人機(jī)界面控制參數(shù)的設(shè)置，提供經(jīng)濟(jì)合理的生產(chǎn)流程；通過(guò)檸檬凍干片生產(chǎn)過(guò)程的外部環(huán)境條件、內(nèi)外包裝材料的合理性研究，延長(zhǎng)檸檬凍干片的貨架期。通過(guò)這些技術(shù)的研究，可為檸檬凍干片示范生產(chǎn)線提供設(shè)計(jì)依據(jù)，實(shí)現(xiàn)機(jī)械化、規(guī)?；?、規(guī)范化生產(chǎn)。

四、試驗(yàn)研究進(jìn)展

四川華通檸檬有限公司經(jīng)調(diào)查研究和項(xiàng)目技術(shù)檢索查新，通過(guò)研發(fā)小組與科研院所的內(nèi)外協(xié)作對(duì)凍干檸檬片進(jìn)行生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)；利用真空冷凍設(shè)備、臭氧滅菌設(shè)備、空氣干燥過(guò)濾設(shè)備、包裝設(shè)備等，對(duì)檸檬片生產(chǎn)中的檸檬鮮果農(nóng)殘降解技術(shù)、保鮮技術(shù)、凍干片生產(chǎn)過(guò)程中汁液流失控制技術(shù)、真空冷凍干燥技術(shù)、檸檬凍干片貨架期延長(zhǎng)技術(shù)、包裝環(huán)境與內(nèi)包裝材質(zhì)優(yōu)選等內(nèi)容進(jìn)行多次小、中型試驗(yàn)，取得大量生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)和數(shù)據(jù)后，進(jìn)入規(guī)?；嚿a(chǎn)，并獲得凍干檸檬片國(guó)家發(fā)明專利1項(xiàng)，

五、凍干檸檬片生產(chǎn)所帶來(lái)的經(jīng)濟(jì)和社會(huì)效益

1.良好的經(jīng)濟(jì)效益 產(chǎn)品附加值高。根據(jù)公司2010年最新正式試銷售出廠價(jià)10.80元/盒（20g/盒），若生產(chǎn)線設(shè)計(jì)為500t/年，其總成本約7485萬(wàn)元，總收入可達(dá)27000萬(wàn)元/年，其中利潤(rùn)為19600萬(wàn)元，稅金3262萬(wàn)元。

2.果農(nóng)增收 由于所用原料定位于利用直徑≤50mm、商品等級(jí)三級(jí)以下的檸檬等級(jí)外果(殘次果)，公司按實(shí)際商品果價(jià)2000元/t購(gòu)入，若年產(chǎn)量按500t計(jì)算，則每年需購(gòu)入的檸檬原料果達(dá)5000t以上，果農(nóng)可凈增收入1000萬(wàn)元以上。

3.帶動(dòng)其他產(chǎn)業(yè)的發(fā)展 可帶動(dòng)包裝、印刷和運(yùn)輸?shù)刃袠I(yè)增收近億元，同時(shí)帶動(dòng)第三產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

4.刺激并推動(dòng)國(guó)內(nèi)檸檬種植業(yè)的發(fā)展凍干檸檬片因其品質(zhì)優(yōu)良，必受到消費(fèi)者的青睞，其需求量將日益增大。為滿足消費(fèi)者的需求，凍干檸檬片將大量生產(chǎn)，這便需要有充足的原料來(lái)源，也就推動(dòng)我國(guó)檸檬種植業(yè)的發(fā)展。

綜上所述，凍干檸檬片的生產(chǎn)將帶來(lái)巨大的經(jīng)濟(jì)和社會(huì)效益。