食品添加劑概述

□ 田詩(shī)卉 沈陽(yáng)師范大學(xué)糧食學(xué)院

食品添加劑現(xiàn)已廣泛應(yīng)用于食品領(lǐng)域，其品種繁多，應(yīng)用各異，在被人們廣泛利用的同時(shí)，其安全性及正確使用也越來(lái)越受到重視。

目前，我國(guó)食品添加劑有23個(gè)類別，品種達(dá)2 000多種，且每年使用量逐年升高。應(yīng)用比較廣的有抗氧化劑、膨松劑、著色劑、防腐劑、增稠劑及香料等。

食品添加劑的類型

抗氧化劑作用機(jī)理相對(duì)復(fù)雜，其結(jié)構(gòu)不同，作用原理也隨之改變。目前，應(yīng)用較廣的抗氧化劑為丁基羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基甲苯（BHT）、沒(méi)食子酸丙酯（PG）等。著色劑即食用色素，食品著色后可顯著提高其感官性質(zhì)，按來(lái)源不同分為天然色素和人工合成色素。人工合成色素相較于天然色素著色效果更強(qiáng)，且色彩鮮艷，更穩(wěn)定。但隨之而來(lái)的是更易對(duì)人體有毒害或被有害化合物污染等潛在危害。但這并不意味著天然色素就是純凈無(wú)害的，自然界中的各類物質(zhì)結(jié)構(gòu)都是比較復(fù)雜的，因此并不能確定天然的就是無(wú)害的，且添加劑在加工過(guò)程中化學(xué)結(jié)構(gòu)很可能會(huì)發(fā)生變化，發(fā)生一些不可控的或?qū)θ梭w健康有害的變化。防腐劑幾乎應(yīng)用于食品的各個(gè)領(lǐng)域，常用的有苯甲酸、山梨酸和丙酸。其中丙酸和鹽類毒性低，相對(duì)于其他添加劑，丙酸和鹽類幾乎被認(rèn)為食品中的正常成分，也是人體代謝的正常中間產(chǎn)物。

現(xiàn)在很多食品添加劑的使用多采用兩種或兩種以上的添加劑進(jìn)行復(fù)配使用，以達(dá)到微量有效的效果，例如：復(fù)合磷酸鹽、復(fù)合甜味劑、復(fù)合發(fā)酵粉、復(fù)合酶制劑、食用香精等。這類產(chǎn)品可以使各種單一的食品添加劑由于協(xié)同效應(yīng)得以互補(bǔ)，從而達(dá)到更經(jīng)濟(jì)、更有效、更安全的目的。復(fù)配型食品添加劑的使用現(xiàn)如今在國(guó)外已流行，國(guó)內(nèi)已有廣泛使用趨勢(shì)，未來(lái)國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的發(fā)展不容小覷。

技術(shù)的發(fā)展對(duì)食品添加劑的影響

高新技術(shù)的發(fā)展勢(shì)必會(huì)成為推動(dòng)食品添加劑發(fā)展的一大利器。具有代表性可應(yīng)用于食品添加劑的高新技術(shù)包括基因工程、細(xì)胞工程、膜分離技術(shù)、納米技術(shù)等相。納米技術(shù)可用來(lái)提高食品添加劑的穩(wěn)定性、分散性、緩釋和利用率等，這一方面尚需要更深的研究。許多具有功能性的食品添加劑例如氨基酸、多酚化合物、類胡蘿卜素、維生素、無(wú)機(jī)鹽和礦物質(zhì)、不飽和脂肪酸及其衍生物等，雖對(duì)人體有益處，但都有水溶性差、易降解且對(duì)光熱敏感等缺陷，使得它們?cè)诩庸ぜ百A藏過(guò)程中極易受外界環(huán)境的影響，不能保持其原有的生物性能。通過(guò)設(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)素納米傳遞系統(tǒng)能改善活性物質(zhì)的水溶性，防止聚集或產(chǎn)生沉淀；提高其對(duì)光和熱的穩(wěn)定性，保持生物活性；提高緩釋功效及靶向性。納米營(yíng)養(yǎng)物具有許多優(yōu)點(diǎn)，如穩(wěn)定性好、對(duì)胃腸刺激小、毒副作用小、生物利用度高、具有靶向性和緩釋性等。因此高新技術(shù)在食品添加劑工業(yè)的廣泛應(yīng)用具有廣闊的前景。

消費(fèi)者需正確認(rèn)識(shí)食品添加劑

我國(guó)消費(fèi)者對(duì)食品添加劑的使用多有誤解，認(rèn)為不使用食品添加劑想對(duì)于使用食品添加劑更安全，使用天然食品添加劑相較于人工合成添加劑更安全。實(shí)則不然，很多食品傳統(tǒng)做法下都易繁衍細(xì)菌或有毒害物質(zhì)，如傳統(tǒng)制油，未經(jīng)加工的牛奶等。食品添加劑的使用可有效抑菌，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期，對(duì)工業(yè)化生產(chǎn)及人體健康有益。除此之外，很多天然食品添加劑有很多現(xiàn)今科學(xué)技術(shù)手段無(wú)法檢測(cè)出來(lái)的化學(xué)結(jié)構(gòu)及特性等，人使用后無(wú)法保證是否對(duì)人體無(wú)副作用。綜上所述，使用添加劑，或者說(shuō)正確使用食品添加劑是很有必要的。

我國(guó)現(xiàn)行的有關(guān)食品添加劑的條例主要有《食品安全法》《食品安全法使用條例》《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》等，對(duì)食品添加劑的使用方法及使用量大多有明確規(guī)定，食品企業(yè)應(yīng)合理利用這些有關(guān)條例。食品企業(yè)若發(fā)現(xiàn)新型食品添加劑應(yīng)及時(shí)按規(guī)定進(jìn)行申報(bào)。

食品工廠應(yīng)對(duì)社會(huì)有公德心，在遵守各相關(guān)條例的同時(shí)也應(yīng)考慮各種添加劑的適用性，如被熱議的“紅燒肉中添加肉寶王中王”的事件。另外，對(duì)于廣大消費(fèi)者而言，應(yīng)對(duì)食品添加劑的使用及作用有一定程度的了解，可在平時(shí)選購(gòu)食物時(shí)注意仔細(xì)閱讀食品包裝后的食品配料表，食品配料表中會(huì)標(biāo)明所使用的食品添加劑，若發(fā)現(xiàn)食品添加劑種類過(guò)多，或有可能對(duì)人體有不良反應(yīng)的食品添加劑要慎重選擇。如市場(chǎng)上有很多現(xiàn)烤面包保質(zhì)期高達(dá)一個(gè)月或更久，那么在選擇食品的時(shí)候可仔細(xì)閱讀食品配料表。

總之，食品添加劑已成為現(xiàn)今社會(huì)食品發(fā)展食用不可缺少的一部分，正確認(rèn)識(shí)與使用食品添加劑愈加重要。