肉類食品品質(zhì)安全與低溫物流探析

江蘇經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 薛茂云

肉類食品品質(zhì)安全與低溫物流探析

江蘇經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 薛茂云

冷卻肉和低溫肉制品是肉類消費的新趨勢。其易腐性和時效性的特征需要發(fā)展低溫物流來保障肉品品質(zhì)和安全。目前，肉品供應(yīng)有批發(fā)、零售、配送、直供四種渠道和農(nóng)貿(mào)市場、超市賣場、連鎖專賣店三種零售終端，并存在各自為政自營型、產(chǎn)供銷一體化自營型、第三方經(jīng)營型三種低溫物流模式。通過整合第三方資源、加強品質(zhì)監(jiān)控、完善信息平臺、建立標準體系、給予政策扶持等措施，提高技術(shù)設(shè)備水平，優(yōu)化肉品低溫物流體系，促進肉品市場可持續(xù)發(fā)展。

肉品 品質(zhì)安全 低溫物流

低溫物流是指為滿足顧客需求，連接供應(yīng)主體與需求主體，克服溫度、空間和時間障礙的一種快速、有效的低溫商品流動服務(wù)過程，主要包括冷加工、冷藏、低溫運輸及配送和低溫銷售四個環(huán)節(jié)。

我國是肉類生產(chǎn)大國，肉類總產(chǎn)量位居世界前列，冷卻肉和低溫肉制品近年來逐漸成為我國肉類消費的新趨勢。但是，由于冷鏈體系不健全，導(dǎo)致肉類市場消費發(fā)展受限制，因此優(yōu)化從“從田間到餐桌”的肉類食品低溫物流體系越來越重要。

1 肉類食品低溫物流的必要性分析

1.1 保障肉品安全

在有效控制肉品中有害物質(zhì)或有毒物質(zhì)含量的前提下，肉品安全還要取決于加工、貯運、銷售過程中溫度控制。根據(jù)一般低溫物流的流程，肉類食品低溫物流中存在安全隱患有：原料到冷處理環(huán)節(jié)、冷處理到冷藏環(huán)節(jié)、冷藏到配送終端環(huán)節(jié)、配送終端到低溫物流終端環(huán)節(jié)。目前，我國大多數(shù)肉類是在沒有低溫物流保證的情況下運輸銷售，由微生物導(dǎo)致食物中毒的現(xiàn)象時有發(fā)生[1]。保證肉品食用安全需要發(fā)展低溫物流。

1.2 保持肉品品質(zhì)

與其他食品相比，肉中含有豐富的營養(yǎng)成分，更適合于微生物的生長和繁殖，更容易發(fā)生腐敗變質(zhì)。但是微生物的繁殖和酶活性的發(fā)揮，都需要適當(dāng)?shù)臏囟群退謼l件。低溫條件下，微生物的繁殖和酶的作用受到抑制，存放時間可以延長。相對于其他肉制品，冷卻肉和低溫肉制品中營養(yǎng)成分受到的破壞程度較小，營養(yǎng)價值高，更容易受到市場的青睞。

2 肉類食品低溫物流的特征分析

2.1 易腐性

低溫物流配送的貨物通常是生鮮產(chǎn)品，保持期短，對溫度的要求很高。儲存運輸環(huán)境的溫度越低，生鮮食品在物流過程中的品質(zhì)保持越長久。冷藏的生鮮肉品從生產(chǎn)到消費的過程中，經(jīng)過加工、運輸、儲存、銷售等環(huán)節(jié)，如果不能將冷藏肉品品質(zhì)可能維持的時間與冷藏溫度的關(guān)系保持在合理狀態(tài)，冷藏生鮮肉品將會因腐爛使品質(zhì)明顯下降，損耗明顯上升[2]。

2.2 時效性

生鮮肉品的生命周期短，易腐爛變質(zhì)，在物流過程中對時間的要求更高。一方面時間上的延遲可能造成產(chǎn)品品質(zhì)下降，另一方面可能會使消費者錯過最佳的購買時間，從而降低生鮮肉品被銷售出去的機率，增加損耗。生鮮肉品零售商為了提高服務(wù)水平，一般會要求供應(yīng)商必須在事先約定的時段內(nèi)把貨物送達到指定地點。

3 肉類食品流通渠道分析

3.1 肉品供應(yīng)渠道的四種形式

我國肉類食品流通渠道主要有四種形式：批發(fā)、零售、配送和直供。批發(fā)是指肉類企業(yè)在肉類批發(fā)中心設(shè)立批發(fā)點，主要針對農(nóng)貿(mào)市場個體經(jīng)營者以及需求量較小的飯店、食堂等終端客戶供應(yīng)肉品的形式；零售是指肉類企業(yè)通過肉品連鎖專賣店、超市連鎖專賣點以及農(nóng)貿(mào)市場連鎖專賣專區(qū)等形式，將自己的產(chǎn)品、服務(wù)以及品牌價值延伸到終端消費者的供應(yīng)形式；配送是指針對大型超市、賣場等終端零售客戶的需求，按時按量完成肉品冷鏈配送的供應(yīng)形式；直供是指對肉制品加工企業(yè)以及大型集團單位等需求量較大的客戶進行按需生產(chǎn)、按時供應(yīng)的渠道形式。

3.2 肉品消費渠道的三個途徑

我國肉品零售終端有三種：農(nóng)貿(mào)市場、超市賣場和肉品連鎖專賣店。目前，傳統(tǒng)的零售業(yè)態(tài)和銷售方式仍占主導(dǎo)地位。農(nóng)貿(mào)市場一直是肉品流通的主要渠道，城鄉(xiāng)居民肉品需求的80%以上是在農(nóng)貿(mào)市場實現(xiàn)的。但農(nóng)貿(mào)市場衛(wèi)生設(shè)施簡陋，經(jīng)營管理粗放，交易方式落后，運輸和銷售過程都是在常溫、裸露的環(huán)境下進行，產(chǎn)品安全和質(zhì)量都無法得到保障。超市賣場具備冷鏈條件，銷售環(huán)境比較理想，對采購和質(zhì)量控制工作要求高。隨著我國城市化步伐的加快，“農(nóng)改超、農(nóng)加超”等政策的有效實施，賣場、超市、專賣店、便利店等現(xiàn)代零售業(yè)態(tài)的肉品銷售比例將逐年上升，逐步取代農(nóng)貿(mào)市場的銷售模式。

4 肉品供應(yīng)發(fā)展趨勢分析

4.1 由農(nóng)貿(mào)市場向連鎖專賣轉(zhuǎn)變

我國的肉品產(chǎn)業(yè)正處于變革時代，肉品的生產(chǎn)模式、消費渠道正在經(jīng)歷由傳統(tǒng)到現(xiàn)代、由落后到先進的轉(zhuǎn)變?！凹蟹指睢善钒b——冷鏈配送——連鎖專賣”的渠道模式已經(jīng)成為發(fā)達國家普遍使用的肉類供應(yīng)模式。肉類生產(chǎn)企業(yè)將肉品集中分割、單獨包裝并且以成品的形式配送到賣場、超市和專賣店，不再進行任何二次加工，消費者可以在那里直接選購自己所需要的肉產(chǎn)品。由于整個加工程序都在肉類工廠內(nèi)完成，冷鏈過程不間斷，比傳統(tǒng)的“農(nóng)貿(mào)市場”模式更衛(wèi)生、安全、科學(xué)、經(jīng)濟。

4.2 由量的滿足向質(zhì)的提高轉(zhuǎn)變

我國傳統(tǒng)的豬肉消費呈現(xiàn)出白條肉、冷凍肉比重大，分割肉、冷卻肉、小包裝肉比重?。簧庵破范?、熟肉制品少；高溫肉制品多、低溫肉制品少；中低檔產(chǎn)品多、高檔優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品少；初級加工多，精深加工少的特點。隨著人們生活水平的提高，消費觀念的改變以及消費市場需求的變化，各種精深加工的分部位冷卻肉、小包裝肉、半成品肉、熟肉制品的消費明顯上升，單一化肉類品種主導(dǎo)市場的格局將被多樣化混合品種替代。國內(nèi)消費者對肉類食品的需求將進一步從“量”的滿足轉(zhuǎn)向“質(zhì)”的提高，無公害肉、有機肉越來越受到消費者歡迎。

5 肉類食品物流類型分析

5.1 “各自為政”型自營低溫物流

“各自為政”型自營低溫物流是指肉品生產(chǎn)加工企業(yè)或零售企業(yè)，為了生產(chǎn)和經(jīng)營活動的需要，獨自兼營低溫物流某一環(huán)節(jié)的行為模式。這種模式的冷藏鏈很容易脫節(jié)，是我國經(jīng)濟處在轉(zhuǎn)型期的一種表現(xiàn)，服務(wù)效果不佳。隨著經(jīng)濟的快速發(fā)展，經(jīng)濟全球化日益加深，這種模式或被行業(yè)巨頭吞并，或被外資收購，慢慢會自動退出市場。

5.2 “產(chǎn)供銷一體化”型自營低溫物流

“產(chǎn)供銷一體化”型自營低溫物流是指肉制品企業(yè)負責(zé)低溫物流肉品從生產(chǎn)、加工到銷售的一體化經(jīng)營。它與“各自為政”自營物流最大的區(qū)別就是前者希望涉及從“田間——餐桌”整個鏈條，后者只是鏈中的某一個環(huán)節(jié)。雙匯是國內(nèi)“產(chǎn)供銷一體化”型的肉類企業(yè)代表，該公司通過自己建設(shè)商業(yè)連鎖店的方式強化對消費終端的控制，推廣低溫物流，形成從種豬繁育到終端銷售的完整產(chǎn)業(yè)鏈。

5.3 “第三方經(jīng)營”型低溫物流

第三方是指買賣以外的第三人。目前，國內(nèi)以第三方低溫物流定位的企業(yè)中，基本都是原來以食品運輸、倉儲、批發(fā)或代理為主的公司轉(zhuǎn)型而成的。這些公司在提供低溫物流服務(wù)的基本功能基礎(chǔ)上，還試圖在肉品供應(yīng)鏈體系中綜合考慮肉品安全管理和全程質(zhì)量控制問題，為合作伙伴創(chuàng)造價值，提供高效率和完備的低溫物流解決方案。

6 肉類食品低溫物流中的問題分析

6.1 低溫物流發(fā)展滯后

由于道路建設(shè)、現(xiàn)代化冷藏儲運基礎(chǔ)設(shè)施落后，據(jù)統(tǒng)計，我國大約90%的肉類、80%的水產(chǎn)品、大量的牛奶和豆制品基本上是在沒有低溫物流保證的情況下運銷，腐爛變質(zhì)等受損食品總量達到750億元。低溫物流發(fā)展的滯后嚴重影響了我國肉品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展[3]。

6.2 第三方服務(wù)參與少

“新鮮”是肉品的價值所在，但新鮮活肉品含水量高，保鮮期短，極易腐爛變質(zhì)。我國內(nèi)銷肉類食品的物流配送業(yè)務(wù)主要由生產(chǎn)商和經(jīng)銷商自己完成，外包給第三方物流服務(wù)供應(yīng)商的比較少，服務(wù)網(wǎng)絡(luò)和信息系統(tǒng)健全性差，大大影響了肉品物流的在途質(zhì)量、準確性和及時性，導(dǎo)致肉品低溫物流的成本和商品損耗很高[4]。

6.3 技術(shù)設(shè)備落后

肉品物流配送的運輸、包裝、裝卸搬運、流通加工、信息處理等每一項功能的實施，都與物流的基礎(chǔ)設(shè)施和物流技術(shù)水平有關(guān)。傳統(tǒng)肉品物流配送的加工設(shè)備落后、運輸車況差、缺少冷凍冷藏技術(shù)，致使相當(dāng)一部分新鮮肉品由于技術(shù)設(shè)備等原因而損失巨大，特別是每當(dāng)肉品集中上市時。

7 肉類食品低溫物流優(yōu)化措施

7.1 整合肉品低溫物流第三方資源

與肉類食品傳統(tǒng)的自營物流模式相比，第三方物流模式擁有更完善的物流網(wǎng)絡(luò)，對中小型肉類食品生產(chǎn)企業(yè)和經(jīng)銷商來說，把物流業(yè)務(wù)外包給第三方物流供應(yīng)商是最佳選擇，因為外包肉品物流業(yè)務(wù)有更大的增值空間，不僅減少了資金投入，更重要的是可以從不擅長的業(yè)務(wù)中解脫出來，專注于核心業(yè)務(wù)，即生產(chǎn)、營銷或采購工作，獲得規(guī)模和專業(yè)化效應(yīng)，增強核心競爭力。

7.2 加強肉品低溫物流的品質(zhì)監(jiān)控

我國肉品生產(chǎn)主要集中在農(nóng)村，而消費主要集中在城市，因而生產(chǎn)具有明顯的地域性、分散性，消費有相對的集中性和長年性。肉品物流配送是連接農(nóng)村、城市的紐帶，是實現(xiàn)肉品從田間流向餐桌的載體。在優(yōu)化肉品物流配送過程中，政府和企業(yè)需要重點考慮綠色安全管理，推廣與國際接軌的統(tǒng)一的技術(shù)標準和作業(yè)標準，保證物流過程中肉品的品質(zhì)。

7.3 完善肉品低溫物流信息平臺

信息是肉品低溫物流的神經(jīng)系統(tǒng)。通過建立統(tǒng)一的肉品物流信息網(wǎng)絡(luò)平臺，實現(xiàn)對肉品物流配送各環(huán)節(jié)進行實時跟蹤、有效控制、全程管理和信息共享，對于減少肉品生產(chǎn)、銷售和配送過程中的不確定性和盲目性有重要作用。供應(yīng)商根據(jù)消費市場的需求信息安排肉品生產(chǎn)，減少盲目性；消費者對所購肉品的質(zhì)量安全進行查詢，追溯產(chǎn)地，保障自己的權(quán)益；政府職能管理部門可以發(fā)布肉品標準指導(dǎo)生產(chǎn)和消費，對肉品流通進行全程監(jiān)管。

7.4 建立肉品低溫物流標準體系

一方面以肉品低溫物流設(shè)施設(shè)備為核心，參照運輸、倉儲、通信等現(xiàn)行的國家標準，制定肉品低溫物流的技術(shù)標準，加快肉品條碼化進程，實現(xiàn)信息采集自動化、信息交換標準化；另一方面建立肉品低溫物流工作標準和管理標準，推行肉品包裝大小規(guī)格和標識標準、質(zhì)量等級標準，加強所配送肉品的檢驗檢測，以此拉動整個肉品產(chǎn)業(yè)鏈的標準化。

7.5 給予肉品低溫物流政策扶持

價格的頻繁波動導(dǎo)致肉品低溫物流經(jīng)營風(fēng)險大，利潤薄。同時肉品又是居民菜籃子的主要內(nèi)容，因此在肉品低溫物流體系優(yōu)化建設(shè)過程中離不開政府支持。如對示范性肉品低溫物流企業(yè)和肉品低溫物流項目，在公共信息平臺建設(shè)、物流標準化建設(shè)、物流統(tǒng)計體系建設(shè)、人員培訓(xùn)或引進等方面給予財政支持。肉品低溫物流企業(yè)的規(guī)范經(jīng)營活動既能幫助養(yǎng)殖戶增收，又有利于提高肉品質(zhì)量安全，具有相當(dāng)大的社會效益，政府可以在稅收方面給予優(yōu)惠支持。

[1] 丁聲俊.我國發(fā)展生鮮品“冷鏈”物流的必要性分析[J].我國食物與營養(yǎng),2007,(12).

[2] 劉志勇,王侃.共同配送策略在冷鏈物流中的應(yīng)用研究[J].物流科技,2007,(10).

[3] 汪希剛.我國食品冷鏈中的食品安全現(xiàn)狀及展望[J].食品研究與開發(fā),2006,(8).

[4] 韓宇紅.發(fā)展我國冷鏈物流的對策研究[J].農(nóng)產(chǎn)品加工,2006,(6).

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1005-5800(2010)11(c)-126-02