大慶市肉制品衛(wèi)生同狀專題調(diào)查報告

馬松平 劉麗華

為了解大慶市肉制品衛(wèi)生現(xiàn)狀,我們于 2009年 4月～10月間對肉制品生產(chǎn)、銷售企業(yè)進行了專題調(diào)查,現(xiàn)場隨機采集監(jiān)測樣品 169份,其中生產(chǎn)加工業(yè)采集 85份,銷售業(yè)采集 84份,現(xiàn)將調(diào)查匯報如下。

1 材料和方法

1.1 根據(jù)肉制食品污染特征,對生產(chǎn)加工、銷售環(huán)節(jié)進行了衛(wèi)生現(xiàn)狀調(diào)查,并現(xiàn)場隨機抽樣,在2h內(nèi)送至市衛(wèi)生防疫站中心化驗室化驗。

1.2 檢驗方法 理化指標(biāo)按國家標(biāo)準(zhǔn) G B/t 5009.33-1996《食品中亞硝酸鹽和硝酸鹽的測定方法》,細(xì)菌指標(biāo)按國家標(biāo)準(zhǔn)《食品衛(wèi)生檢驗法》微生物學(xué)部分《肉制品衛(wèi)生微生物檢驗》。

1.3 樣品分類 根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定將肉制品分為三類：肉灌腸類、醬鹵類、其他類。肉灌腸是指以鮮(凍)畜肉加工、淹制、切碎、加入輔料灌入腸衣后經(jīng)煮熟而成的紅腸、肉腸等制品;醬鹵類是指醬肉、鹵肉、熟熏肉、熟禽兔肉以及熟畜禽內(nèi)臟等熟肉等食品。

2 評價標(biāo)準(zhǔn)

按中華人民共和國國有標(biāo)準(zhǔn)G B 2725.1-94肉灌腸衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和 G B2726-81醬鹵肉類衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中關(guān)于肉制品出廠與銷售時的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進行判定。

3 檢驗結(jié)果

3.1 本次調(diào)查共采樣109份,其中灌制品 74份,合格56份,合格率 75.67%,醬制品 48份。合格 28份。合格率58.33%,其他類 47份,合格 35份,合格率 74.47%。合格率高低次序為：灌腸類、其他類、醬鹵肉類。

3.2 在加工銷售環(huán)節(jié)比較中,灌腸類、醬鹵肉類、其他類三種合格率在銷售環(huán)節(jié)均低于中工環(huán)節(jié),說明各環(huán)節(jié)間存在不同程度的二次污染。

3.3 上市肉制品,本地產(chǎn)品合格率明顯高于外產(chǎn)品,(χ2=5.29,P＜0.05)由此說明,運輸環(huán)節(jié)也是影響肉制品質(zhì)量的一個重要環(huán)節(jié)。

3.4 肉制品衛(wèi)生污染情況分析表明,在三種肉制品中均存在生物、化學(xué)、混合污染,生物污染尤為嚴(yán)重,混合污染相對較少。

4 討論與建議

4.1 造成肉制品衛(wèi)生質(zhì)量差的原因有

4.1.1 生產(chǎn)環(huán)節(jié)中危害因素控制不嚴(yán),或因工藝不良造成部門肉制品在出廠時即為不合格產(chǎn)品,如外地肉制品中亞硝酸鹽超標(biāo)嚴(yán)重即說明此問題,這些外地廠家往往在本地都有固定銷售網(wǎng)點,出于長途運輸?shù)目紤],廠家違反規(guī)定超量使用防腐劑,而不是從其他角度來考慮(如冷鏈運輸),還有些廠家利用回鍋肉做原料生產(chǎn)丸子、棒肉、千子肉等食品,但因?qū)劐伻馓幚聿划?dāng),也造成不合格產(chǎn)品出現(xiàn)。

4.1.2 銷售環(huán)節(jié)中,由于商家在采購時不注重索證,使不合格產(chǎn)品流入市場,或在長途運輸中不能做到冷鏈運輸,在銷售過程中能堅持低溫下經(jīng)營,少數(shù)商家無冷藏柜臺,有冷藏柜的能將溫度控制在 0℃～10℃的也是少數(shù),多數(shù)在室溫超過 20℃的狀態(tài)下銷售,有的經(jīng)營者衛(wèi)生意識淡薄,將已過保質(zhì)期限的肉食品出售,這些都是造成銷售環(huán)節(jié)中肉制品衛(wèi)生質(zhì)量差的原因。

4.2 建議

4.2.1 生產(chǎn)廠家在應(yīng)在工藝、包裝、保存上下硬功夫,針對影響產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的危害環(huán)節(jié)加以控制,如選料精良,熱加工過程提高溫度以達(dá)到殺菌目的,選用遮光性好的包裝材料,嚴(yán)格密封,成品在 0℃ ～4℃間存放,對產(chǎn)品批次檢驗,以延長產(chǎn)品保質(zhì)期,提高產(chǎn)品出廠合格率。

4.2.2 做為商家,應(yīng)該 ①對采購員進行系統(tǒng)的衛(wèi)生知識培訓(xùn),提高采購員的衛(wèi)生意識和素質(zhì),加強采購索證管理。堅決不購進無包裝、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、配方、衛(wèi)生許可證的產(chǎn)品;②對食品從業(yè)人員進行健康體檢和食品衛(wèi)生知識、法規(guī)培訓(xùn),以提高其衛(wèi)生素質(zhì)和遵守食品衛(wèi)生法的意識,不進行違法銷售;③改善運輸銷售條件,使用專車、專用食品箱、袋冷鏈運輸,使用冷藏柜低溫(0℃～10℃)銷售,過保質(zhì)期限的不允許銷售;④某些商家,特別是與外地聯(lián)營的商家,不能盲目追求外地產(chǎn)品的名牌效應(yīng),應(yīng)對產(chǎn)品質(zhì)量把關(guān)一視同仁,否則放松對產(chǎn)品特別是外地產(chǎn)品的管理,最終受損失的是商家本身。

4.2.3 食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)應(yīng)定期監(jiān)測生產(chǎn)、銷售肉制品衛(wèi)生質(zhì)量,加結(jié)對外地肉制品衛(wèi)生監(jiān)督監(jiān)測力度。應(yīng)在社會上進行廣泛的《食品衛(wèi)生法》及相關(guān)法規(guī)和食品衛(wèi)生知識的宣傳,正確引導(dǎo)消毒,設(shè)立群眾舉報信箱、電話等制度,使衛(wèi)生不合格產(chǎn)品無處生存,從而達(dá)到保護健康的目的。