加工工藝對(duì)紅茶品質(zhì)的影響及新技術(shù)的應(yīng)用

徐明珠 陳玉瓊*

(華中農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝林學(xué)學(xué)院園藝植物生物學(xué)教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，湖北武漢 430070)

加工工藝對(duì)紅茶品質(zhì)的影響及新技術(shù)的應(yīng)用

徐明珠 陳玉瓊*

(華中農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝林學(xué)學(xué)院園藝植物生物學(xué)教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，湖北武漢 430070)

本文綜述了加工工藝對(duì)紅茶品質(zhì)成分形成的影響，以及近年來(lái)國(guó)內(nèi)外應(yīng)用于紅茶加工中的新技術(shù)，并對(duì)紅茶加工存在的問(wèn)題和發(fā)展做了相應(yīng)探討。

紅茶 加工工藝 品質(zhì) 新技術(shù)

當(dāng)前，茶葉作為一種天然健康的無(wú)酒精飲料，是僅次于水的最受消費(fèi)者歡迎的飲料之一。紅茶更以其獨(dú)特品質(zhì)遍銷(xiāo)全球。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2008年全球茶葉產(chǎn)量達(dá)到473.6萬(wàn)噸，其中以紅茶最多，占總產(chǎn)量的65%；國(guó)際茶葉貿(mào)易也以紅茶為主，約占茶類(lèi)總貿(mào)易量的80%。紅茶加工經(jīng)萎凋、揉捻（切）、發(fā)酵和干燥四個(gè)基本工序逐步形成“紅湯紅葉”的品質(zhì)特征。本文主要綜述了紅茶加工技術(shù)的研究進(jìn)展情況，并對(duì)紅茶加工的前景和方向進(jìn)行了展望。

1 加工工藝對(duì)紅茶品質(zhì)形成影響

1.1 鮮葉原料是紅茶品質(zhì)形成的基礎(chǔ)

鮮葉中的兒茶素含量、多酚氧化酶活性及其與兒茶素氧化還原電位的親和力極大的影響了茶黃素（TF）含量。李家賢等[1]研究了7個(gè)茶樹(shù)品種的鮮葉化學(xué)組分與紅茶品質(zhì)特征指標(biāo)。結(jié)果表明：不同茶樹(shù)品種中，鮮葉生化物質(zhì)含量豐富，茶多酚、兒茶素、水浸出物含量高，酚氨比及酯型兒茶素比例大是構(gòu)成優(yōu)質(zhì)紅茶的主要生化因子。王新超等[2]對(duì)原主產(chǎn)于云南茶區(qū)的120份茶樹(shù)資源進(jìn)行系統(tǒng)的發(fā)掘和鑒定，發(fā)現(xiàn)了一批如等嘎大黑茶、團(tuán)田大葉茶、大團(tuán)葉茶、廣東大葉茶等適制紅碎茶的優(yōu)質(zhì)資源，其成品茶的TF含量都超過(guò)了肯尼亞優(yōu)質(zhì)品種6/8所制的紅碎茶。此外，紅茶香氣品質(zhì)與茶樹(shù)品種、鮮葉老嫩度有密切關(guān)系：品種不同，鮮葉內(nèi)的脂肪酸含量和糖苷類(lèi)香氣前體物質(zhì)明顯不同[3]，茶葉的香型就不同；芽葉越成熟，其香氣指數(shù)越低[4]，品質(zhì)越差。

1.2 萎凋?qū)t茶品質(zhì)形成的影響

萎凋方式直接影響萎凋葉質(zhì)量，從而影響紅茶品質(zhì)。已有研究表明，用萎凋槽法萎凋代替?zhèn)鹘y(tǒng)的自然萎凋或日光萎凋較適合紅茶品質(zhì)的形成，生產(chǎn)上也已普遍應(yīng)用，但是存在耗時(shí)、耗能的缺點(diǎn)。為了減少萎凋的時(shí)間、降低能耗，研究人員研究了冷凍萎凋效果，結(jié)果表明：冷凍增加了細(xì)胞膜透性，提高了葉細(xì)胞損傷率與損傷速率，增加了水浸出物、茶黃素（TF）、茶紅素（TR）的含量，加快了紅茶的發(fā)酵速率[5-7]，明顯提高了紅茶品質(zhì)。王復(fù)[8[9]開(kāi)展了對(duì)萎凋葉進(jìn)行增壓處理的研究，結(jié)果表明：增壓處理提高了多酚氧化酶的活性，增加了產(chǎn)品TF的含量，茶葉的香氣、湯色和滋味品質(zhì)也都有所提高。

1.3 揉捻（揉切）對(duì)紅茶品質(zhì)形成的影響

研究表明[10]，用擠壓、撕裂和卷曲(CTC)法揉捻，可增加紅茶中的TF和TR的含量，增進(jìn)紅茶的鮮爽度、明亮度和濃度。而傳統(tǒng)加工生產(chǎn)的茶葉含有大量的揮發(fā)性芳香化合物，成品茶香氣指數(shù)高、香氣品質(zhì)更優(yōu)。

1.4 發(fā)酵對(duì)紅茶品質(zhì)形成的影響

發(fā)酵是形成紅茶“紅湯紅葉”品質(zhì)的最關(guān)鍵工序。實(shí)踐表明，影響紅茶發(fā)酵質(zhì)量的主要因子是發(fā)酵過(guò)程中的溫度、濕度和發(fā)酵時(shí)間等。方世輝等[11]研究了不同的溫度和不同發(fā)酵程度對(duì)工夫紅茶品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：發(fā)酵溫度22℃和28℃，紅茶品質(zhì)較好，TF和TR含量較高。有研究表明，20℃以下的低溫發(fā)酵能產(chǎn)生較多的TF，而30℃以上的較高溫發(fā)酵則產(chǎn)生了更多TR，使湯色暗紅、葉底發(fā)暗、滋味也不夠強(qiáng)[12]。Owuor[13]研究證明：發(fā)酵時(shí)間短時(shí)，產(chǎn)生的TF、TR較少，但是湯色更亮、香氣指數(shù)高。已有研究認(rèn)為先高溫后低溫的變溫發(fā)酵能獲得較多的TF含量，從而提高紅茶的品質(zhì)。Muthumani[14]研究證明：TF在發(fā)酵前期階段增加，隨著發(fā)酵時(shí)間的進(jìn)行，TF含量達(dá)到最大值然后緩慢下降。

發(fā)酵也是其香氣品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序。趙和濤[15]通過(guò)對(duì)祁門(mén)紅茶發(fā)酵中主要芳香物質(zhì)動(dòng)態(tài)變化研究發(fā)現(xiàn)，在發(fā)酵中醇類(lèi)、醛類(lèi)、酮類(lèi)等芳香物質(zhì)增多，而酸類(lèi)、酯類(lèi)、酚類(lèi)芳香物質(zhì)減少，使鮮葉中的那種“青草氣”消失，而產(chǎn)生濃郁的“果甜花香”。劉莉華[16]等在研究β-葡萄糖苷酶在祁紅加工過(guò)程中的活性變化及對(duì)祁門(mén)香形成的作用時(shí)發(fā)現(xiàn)：隨發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)，游離態(tài)醇類(lèi)香氣成分的含量逐步上升，特別是香葉醇、芳樟醇等祁紅特征香氣含量明顯上升。

1.5 做形對(duì)紅茶品質(zhì)形成的影響

文國(guó)華[17]研究認(rèn)為：在做形溫度45±2℃和時(shí)間2h左右加工出外形緊結(jié)卷曲和內(nèi)質(zhì)濃強(qiáng)鮮爽兼優(yōu)的曲紅茶。李永菊[18]比較了針形、螺旋型和傳統(tǒng)功夫紅茶三種加工工藝的對(duì)紅茶品質(zhì)的影響，結(jié)果表明針形紅茶品質(zhì)最好、螺旋形紅茶次之、傳統(tǒng)功夫紅茶品質(zhì)最差。

1.6 干燥對(duì)紅茶品質(zhì)形成的影響

干燥是紅茶初制的最后一道工序，不同的干燥方法對(duì)茶葉品質(zhì)有不同的影響。崔文銳等[19]探討了鍋炒、烘干和微波三種不同干燥方式對(duì)工夫紅茶品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：三種干燥方式中以炒干制造的工夫紅茶品質(zhì)最好，微波干燥的最差。

2 新技術(shù)在紅茶加工中的的應(yīng)用

2.1 外源酶技術(shù)在茶葉加工中的應(yīng)用

隨著酶技術(shù)的不斷發(fā)展，利用外源酶技術(shù)有針對(duì)性的改善茶葉中某一類(lèi)特定物質(zhì)的含量，促進(jìn)茶葉內(nèi)不利及無(wú)效成分的有益轉(zhuǎn)化，提高茶制品的品質(zhì)，已成為改善茶葉品質(zhì)的新途徑之一。據(jù)報(bào)道，在發(fā)酵時(shí)添加1%或在揉捻時(shí)添加0.001%的微生物多酚氧化酶，紅茶中的TF、TR明顯增多，茶湯的色澤和香氣也顯著改善。有研究表明[20]，將外源多糖水解酶酶液在揉切前均勻地噴霧加入萎凋葉中，可使紅碎茶產(chǎn)品水浸出物、茶色素、氨基酸等品質(zhì)成分含量增加，外形色澤和顆粒明顯改善。在紅碎茶加工中添加蛋白酶，可使氨基酸、TR含量提高，茶褐素明顯下降，滋味增強(qiáng)，湯色變亮，香氣變好[21]。

2.2 超高壓技術(shù)

超高壓加工技術(shù)指利用液體介質(zhì)使食品在高壓裝置內(nèi)經(jīng)高壓處理一段時(shí)間后，使其組織結(jié)構(gòu)破壞、部分酶類(lèi)失活，同時(shí)殺滅食品中微生物的過(guò)程。將超高壓技術(shù)應(yīng)用于茶葉加工，有可能在最大程度的保持茶葉品質(zhì)的同時(shí)，提高某些生化成分的含量。 譚俊峰等[22]采用超高壓（550MPa，10min）處理鮮葉制得的紅碎茶與傳統(tǒng)紅碎茶相比，茶黃素含量提高20.43%，茶紅素含量下降10.09%，游離氨基酸總量提高24.03%，水浸出物含量提高8.70%，氨基酸和芳香型醇類(lèi)、酯類(lèi)、醛類(lèi)物質(zhì)的含量增加。

2.3 電子鼻技術(shù)

電子鼻又稱(chēng)氣味掃描儀，是20世紀(jì)90年代發(fā)展起來(lái)的一種快速檢測(cè)食品香氣的新型儀器。電子鼻的工作原理是模擬人的嗅覺(jué)對(duì)被測(cè)氣體進(jìn)行感知、分析和識(shí)別。近年來(lái)，在電子鼻技術(shù)通過(guò)氣味評(píng)價(jià)而達(dá)到對(duì)茶葉定級(jí)方面已有應(yīng)用報(bào)道。Nabarun Bhattacharyya[23]根據(jù)茶葉隨發(fā)酵程度的不同而產(chǎn)生不同氣味的原理，將電子鼻技術(shù)應(yīng)用于發(fā)酵過(guò)程的監(jiān)測(cè)，采用二范數(shù)法和馬氏距離法進(jìn)行數(shù)據(jù)處理，其結(jié)果與色度檢驗(yàn)和專(zhuān)家審評(píng)的結(jié)果一致。

3 前景與展望

紅茶色、香、味品質(zhì)是在其鮮葉的基礎(chǔ)上經(jīng)初加工的萎凋、揉捻、發(fā)酵和干燥等工序逐步形成的，近些年，科研人員針對(duì)紅茶品質(zhì)的形成機(jī)理對(duì)加工工藝做了大量的研究，并且在生產(chǎn)上取得顯著成效。但隨著社會(huì)和生產(chǎn)的發(fā)展，也隨之提出了越來(lái)越多的問(wèn)題。首先，目前我國(guó)紅茶適制品種尚少，如何在傳統(tǒng)品種選育的基礎(chǔ)上，應(yīng)用現(xiàn)代生物技術(shù)選育適制紅茶的優(yōu)良品種或特色品種，如高香紅茶品種、低咖啡因紅茶品種及其它特殊功能的紅茶品種以滿(mǎn)足市場(chǎng)要求。

其次如何保證發(fā)酵工序順利有效進(jìn)行，提高多酚氧化酶活性，增加細(xì)胞破碎程度，促進(jìn)多酚氧化酶與多酚的有效接觸至關(guān)重要。為此，現(xiàn)有研究一方面通過(guò)物理方法增加細(xì)胞破壞程度，如改進(jìn)紅茶揉切機(jī)的機(jī)械性能，鮮葉冷凍處理等；另一方面，通過(guò)化學(xué)方法，如添加多酚氧化酶以提高酶活、添加纖維素酶、果膠酶等以分解細(xì)胞壁等。這些方法目前大多還處于實(shí)驗(yàn)階段，要達(dá)到生產(chǎn)應(yīng)用階段還有待深入研究。在發(fā)酵階段，發(fā)酵的溫濕度、空氣狀態(tài)、發(fā)酵時(shí)間是影響發(fā)酵質(zhì)量的重要工藝參數(shù)，如何科學(xué)制定工藝參數(shù)，有效控制發(fā)酵程度直接影響紅茶品質(zhì)。而生產(chǎn)上發(fā)酵程度的控制主要依靠制茶員的經(jīng)驗(yàn)，缺乏科學(xué)性與準(zhǔn)確性，容易造成紅茶發(fā)酵偏輕或過(guò)重，嚴(yán)重影響產(chǎn)品的質(zhì)量。因此，應(yīng)不斷引入新技術(shù)，全面建立茶葉加工的自動(dòng)控制系統(tǒng)和質(zhì)量監(jiān)控系統(tǒng)，以實(shí)現(xiàn)茶葉的清潔化、安全化生產(chǎn)。

在產(chǎn)品形態(tài)方面，市場(chǎng)上的紅茶外形主要有條形和碎形兩大類(lèi)，受中國(guó)名優(yōu)綠茶豐富的外形特征的影響，工夫紅茶單一的外形特征已不能滿(mǎn)足消費(fèi)者的需求。目前，工夫紅茶相關(guān)做形工藝已有研究，大都借鑒名優(yōu)綠茶的做形工藝，但工夫紅茶加工有其特殊性，如何研制適合工夫紅茶品質(zhì)的做形工藝，甚至做形機(jī)械，還有大量的工作。目前，有關(guān)紅茶的干燥工藝基本上都是采用烘干的方式，能否借鑒綠茶的炒干工藝或引入其它新型干燥方式，從而提高或改變紅茶的香味特征，都值得深入研究。

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2010-05-27，修改日期：2010-10-22

徐明珠(1983-)，女，河北人，碩士研究生，主要從事茶葉加工方向的研究。

*通訊作者：chenyq@mail.hzau.edu.cn