淺談“老窖酒”原酒生產(chǎn)條件的調(diào)節(jié)

王續(xù)強(qiáng)

（黑龍江富裕老窖酒業(yè)有限公司，黑龍江 齊齊哈爾 161200）

以高粱、大米、糯米、小麥、玉米為原料，以大曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵、蒸流、量質(zhì)摘酒、分級陳貯而成的具有已酸乙酯為主體復(fù)合香的，原酒生產(chǎn)一直沿有獨特的傳統(tǒng)工藝，生產(chǎn)過程及為復(fù)雜，原料產(chǎn)酒率和質(zhì)量波動較大，在生產(chǎn)實踐中我們經(jīng)過不斷探索和總結(jié)針對氣候特點，在巧妙調(diào)整配料，控制入窖條件方面進(jìn)行試驗，只有對老窖原酒酒體風(fēng)味特征有了清晰的認(rèn)識，包括感官和理化分析才能指導(dǎo)工藝改進(jìn)和酒體設(shè)計。

1 生產(chǎn)配料

生產(chǎn)配料包括糖、殼、糧醅比該操作在生產(chǎn)過程中在核心作用，不同季節(jié)，不同質(zhì)量的原料其對應(yīng)的與料方式也不相同。

1.1 投料量的調(diào)整

通過原料的增加或減少來調(diào)節(jié)入窖淀粉嘗試，酸度和水分，營造良好的微生物發(fā)酵環(huán)境，其增減幅度應(yīng)控制在10%左右，否則會破壞釀生產(chǎn)環(huán)境。

1.1.1 一般在7月初減糧、隨著氣溫升高，入窖溫度逐漸上升，通過減糧以緩解和發(fā)酵速度，既節(jié)約了糧食，又控制了各種有機(jī)酸的合成，為渡夏壓排奠定了基礎(chǔ)。

1.1.2 夏末秋初超增糧，壓排母糟酸大酯，酒精分低，發(fā)酵阻力大，活性低往往使入窖糧楂升溫困難，升溫幅度3℃-5℃出酒率低，質(zhì)量差，增加原料投入可加快度夏母糟循環(huán)，強(qiáng)化新水加入，降低入窖酸度，使其特個性大大增強(qiáng)，釀酒功能菌發(fā)酵環(huán)境得到改善，產(chǎn)酒率和酒質(zhì)明星提高。

1.1.3 糧酵比的調(diào)整

糧醅比：指不同的楂次用糖的比例一般情況下，糧在不同楂次的分配方根據(jù)季節(jié)不同，質(zhì)量要求不同來進(jìn)行調(diào)整。

1.2 生產(chǎn)進(jìn)程

1.2.1 7.8月份壓排，生產(chǎn)調(diào)節(jié)主要來保楂控酸穩(wěn)定出酒，特別是進(jìn)入了7月后，工藝上必須降低楂子的淀粉濃度，控制發(fā)酵速度，采取部分楂次無面糟配料。

1.2.2 9月上旬進(jìn)行轉(zhuǎn)排，這是全年生產(chǎn)的難點，母糟質(zhì)量差，入窖溫度較高一般在23℃-25℃之間在生產(chǎn)條件的調(diào)節(jié)上得墑好配料降低濃度，增強(qiáng)其活性，治理較為惡劣的內(nèi)環(huán)境，通過使用分楂次集中楂回糟配料輔以糖化酶，母糟進(jìn)行面糟追酒。

1.2.3 10月份至次年5月份是生產(chǎn)的旺盛季節(jié)，我們不緊要考慮原料出酒率而且得重視產(chǎn)品質(zhì)量，應(yīng)調(diào)整不同楂次用糧，縮小大楂回醅比，使大楂具有較高的入窖濃度，這一方面有利于出酒，另一方面，由于淀粉濃度的提高豐富了母糟中腐殖質(zhì)的含量，使生香功能菌營養(yǎng)豐富，得酒體微量成分的形成。

1.3 底醅的使用

底醅在曲酒生產(chǎn)中起重要作用，它能調(diào)節(jié)入窖糧楂水分，酸度、淀粉形成功能菌發(fā)酵體系，底醅的使用得隨季節(jié)的變化做相應(yīng)的調(diào)整。

1.3.1 春末夏初至中秋節(jié)前后，常常使用窖底跑糟方法，底糟酸度大，發(fā)酵阻力大，若配入糧楂則使入窖酸度增高，嚴(yán)重影響酒精形成，底糟酸度大的酒醅，一般配入面楂和一小楂）但這樣在降低糧楂入窖酸度的同時，也制約了產(chǎn)品質(zhì)量的提高。

1.3.2 其他季節(jié)則采用了原出原入的配料工藝，這樣有利于生香功能菌富集和香味成分的積累，可大大的提高產(chǎn)品質(zhì)量。

1.4 稻殼用量的變化

稻殼是生產(chǎn)濃香型大曲酒比較理想的填充劑和疏松劑，它能調(diào)節(jié)整米濃度，增強(qiáng)疏松性，調(diào)節(jié)酸度，為發(fā)酵蒸餾創(chuàng)造良好的條件，稻殼使用一般根據(jù)季節(jié)的變化，參照出窖淀粉濃度高低和水份大小，酸度大小進(jìn)行相應(yīng)的調(diào)整，稻殼的增減幅度一般在5%左右，不同季節(jié)稻殼的應(yīng)根據(jù)規(guī)律進(jìn)行調(diào)整。

1.4.1 5月中旬開始減殼，隨著溫度的上升，入窖溫度也漸升，通過減殼糧醅的溶氧量，使發(fā)酵超于緩和，來達(dá)到控酸產(chǎn)酯的目的，減殼量不同程度地增加了入窖酸度，但如果能將入窖酸度控制在1.5-1.8 左右對酵母菌的成長，繁殖以及酒精生成不會有影響，況且較適宜的酸度會強(qiáng)化酸味物質(zhì)的形成。

1.4.2 9月下旬適當(dāng)加殼，秋季氣溫漸漸下降，致使度夏母糟質(zhì)量差，發(fā)酵力增大，增加稻殼的用量則會加快母糟退出，從而稀釋酸度，為冬創(chuàng)造條件，但過度用殼，則使糧醅持水力下降，導(dǎo)致母糟因缺水發(fā)醅度加快，墜水嚴(yán)重，頂火高，維持時間短，發(fā)酵水平差，給酒帶來苦澀感，因此稻殼用量的變化規(guī)律很大程序上需要按經(jīng)驗摸索。

2 用曲量變化的調(diào)節(jié)

2.1 夏末秋初適當(dāng)加曲，由于原料增加和氣溫下降，母糟發(fā)酵阻力增力，發(fā)酵逐漸進(jìn)入旺季，在增加投料的同時，必須加大曲子的用量，才能適應(yīng)發(fā)酵需要，總用曲量一般增加3%-5%，大小楂用量增加，回糟用量不增。

2.2 10 月下旬至次年4月從下旬應(yīng)穩(wěn)定用曲，此段時間各種工藝條件適宜酒體質(zhì)量穩(wěn)定，但在大小楂用量上適當(dāng)減少1%-2%加入到回糟里充分利用度夏壓排母糟淀粉以及冬季母糟強(qiáng)化發(fā)酵，這種操作有利于養(yǎng)楂增香，保溫劑擠回。

2.3 次年5月底至8月中旬適當(dāng)減曲，通過減曲以減少大曲中產(chǎn)酸菌的引緩解發(fā)酵速度，利于控酯，生產(chǎn)過程中，可以減曲的同時，輔以糖化成液體面，干酵母差用的強(qiáng)化發(fā)酵體系，但和量應(yīng)嚴(yán)格控制加量隨減曲量的變化而變化。

3 入窖條件的調(diào)節(jié)

3.1 入窖水份的調(diào)節(jié)

水是一切生物生存的必要條件，對釀酒微生物也不例外，它不僅能參與功能力菌的代謝，還是各種酶的溶劑；故在全年生產(chǎn)中，應(yīng)考慮到不同時水份的變公規(guī)律，以適應(yīng)生產(chǎn)需要。

3.1.1 冬末夏初應(yīng)開始減水、扣水不要一次扣水，需分兩次進(jìn)行，每次降低0.5 左右，因為春季各種微生物比較活躍，降低入窖水份可控制發(fā)酵速度，使產(chǎn)菌活動能力降低，減少有機(jī)酸的合成，尤其是減少乳酸菌的合成，使母糟處于良好的狀態(tài)，為夏季生產(chǎn)奠定基礎(chǔ)，但也要春分大實際，在打量水時應(yīng)考慮這種實際情況，當(dāng)然這也應(yīng)在實踐中靈活掌握。

3.1.2 在盛夏壓排（停產(chǎn)）時應(yīng)穩(wěn)定用水，因此時氣溫較高，入窖水份不宜過大過小，過大會便入窖糧楂透氣性差，影響酵母繁殖，導(dǎo)致母糟發(fā)酵不良，出窖酒醅酸度大且死板，同時酒精份低，過小則不利于發(fā)酵熱量的導(dǎo)出，嚴(yán)重影響母糟風(fēng)格，常常出現(xiàn)燒醅現(xiàn)象，兩者均不利于產(chǎn)酒及質(zhì)量提高。

3.1.3 夏末秋初應(yīng)適量加水，由于氣溫逐漸降低，生產(chǎn)趨于旺季，原增加雨水減少，地下水位降低，必須加大入窖水份，否則出窖母糟會水份少，而引起發(fā)酵不良。

3.1.4 冬季生產(chǎn)應(yīng)穩(wěn)定用水，冬季是產(chǎn)酒的旺季，也是全年入窖水份最大的生產(chǎn)階段，度夏母糟通過轉(zhuǎn)排調(diào)整質(zhì)量與風(fēng)格，以穩(wěn)定生產(chǎn)。

3.2 入窖溫度的調(diào)節(jié)

3.2.1 冬末夏初氣溫較低，入窖溫度較易控制，應(yīng)考慮地溫上升的因素，為控制糧醅生酸，應(yīng)盡量降低入窗溫度，最好控制在13℃-15℃為宜，冬季生酸氣溫較低，對窖底窖帽影響較大，因而需把頭甑大楂溫度控制在18℃-20℃面糟溫度控制在32℃-35℃，這樣既能保證窖底發(fā)酵又能保證面糟的保溫產(chǎn)酒效果，如果對入窖溫度重視不夠，往往造成窖底窖帽不良。

3.2.2 進(jìn)入夏季生產(chǎn)的原則是：入窖溫度能低則低，因夏季氣溫高，盡量將糧醅溫度降至低于場溫2℃-3℃，一般在較高的氣溫下，通過調(diào)整休息時間的方法來調(diào)節(jié)入窖溫度，可利用早晚組織生產(chǎn)，才能達(dá)到老窖原酒的獨特風(fēng)格。

[1]李大和.淺談川酒中兩種不同風(fēng)格的特點[J].四川食品發(fā)酵，2001，（4）：1-9.

[2]沈怡方.白酒生產(chǎn)技術(shù)全書[M].北京：中國輕工業(yè)出版社，1998.

[3]李大和.濃香型大曲酒生產(chǎn)技術(shù)[M].北京：中國輕工業(yè)出版社，1997.