不同飼料添加劑對鴨蛋成分、蛋品質(zhì)和蛋黃著色效果影響的研究

石天虹 黃保華 魏祥法 武 彬 艾 武 劉 濤 李桂明

食品顏色在人的感覺中有重要作用，特定食品應(yīng)有其特定的顏色。當家禽營養(yǎng)狀況較差或受到疾病影響時，蛋黃顏色就變差，因此，消費者通常將蛋黃顏色與質(zhì)量和健康聯(lián)系在一起，大多消費者喜好深色蛋黃。但是，家禽自身無法合成色素，必須從飼料中攝入，所以蛋黃顏色除和健康狀況有關(guān)外，主要和飼料中色素含量有關(guān)。能夠改善蛋黃色澤的飼料添加劑有多種，如天然著色劑萬壽菊、海藻、紅辣椒、黃玉米等，也有化學(xué)合成著色劑葉黃素、辣椒紅、蝦青素等。但色素在天然著色劑中的含量較少，提取成本高。化學(xué)合成著色劑雖然在一定用量范圍內(nèi)安全、穩(wěn)定，但用量過大，多數(shù)會產(chǎn)生不良影響。本研究以常用的飼料添加劑為試驗材料，試圖篩選到既不影響鴨蛋成分和蛋品質(zhì)、能夠保障食品安全，又能改善蛋黃色澤，滿足人們對鴨蛋食品視覺需要的飼料添加劑。

1 材料和方法

1.1 試驗材料

200 日齡金定鴨；魚粉（煙臺產(chǎn)）、蝦殼粉（煙臺產(chǎn)）、核黃素（湖北產(chǎn)）、葉酸、維生素B12（石家莊產(chǎn)）、蝦青素（上海）。

1.2 試驗設(shè)計及飼料配方(見表1)

單因素試驗設(shè)計，將300只200日齡金定鴨分為10個組，每組蛋鴨30只。第1組為對照組，飼喂玉米-豆粕-次粉型日糧，無動物蛋白。第2組～第10組為試驗組，分別在飼料中添加魚粉、蝦殼粉、核黃素、蝦青素等。各組主要營養(yǎng)成分相同。

1.3 試驗方法

1.3.1 鴨舍結(jié)構(gòu)

蛋鴨為舍內(nèi)網(wǎng)上平養(yǎng)。鴨舍東西走向，東西長約40 m，南北寬11 m，高約3 m。鴨舍中間有一東西走向的水池，將鴨舍分為南北兩個飼養(yǎng)區(qū)。水池長約39 m，寬50 cm，深約40 cm。本試驗在南區(qū)進行。網(wǎng)的離地高度為80 cm，鐵絲平網(wǎng)上再用鋼架做支架，細鐵絲網(wǎng)作圍墻，隔成10個長方形飼養(yǎng)小舍，每舍東西長3.90m，南北寬1.65 m，細鐵絲網(wǎng)的高度60 cm。小舍均在北側(cè)鐵絲網(wǎng)上朝北開門，門的一側(cè)靠近小舍的南北隔離墻，門的寬度40 cm。門外有寬約40 cm的東西走向的水泥走廊，用于人員進出和運送飼料。走廊北面是水池，水池中用帶塑料網(wǎng)的鋼架結(jié)構(gòu)做南北向隔斷，隔斷起自水池底部，并高出水面60 cm。隔斷之間的距離和飼養(yǎng)小舍等長。打開飼養(yǎng)小舍的門時，門恰好和水池中隔斷連在一起，保證鴨子在下水后小舍之間不會串群。鴨舍西墻上安裝直徑1.4 m的風機2個，直徑60 cm的風機2個。

表1 試驗設(shè)計及飼料配方

1.3.2 飼養(yǎng)管理

舍內(nèi)為自然溫度，無溫度調(diào)節(jié)設(shè)備。根據(jù)氣候變化和舍內(nèi)氣體狀況，冬天需要時一般開小風機通風，夏季和春秋開大風機通風。每天16 h光照，其余時間開弱光燈。每天下午2點左右，讓鴨子下水1 h左右。每天上、下午各喂料1次。

1.3.3 指標檢測

試驗開始45 d后集蛋，每組收集鴨蛋90枚檢測。其中30枚用于鴨蛋物理性狀（蛋殼、蛋清、蛋黃占蛋重百分比）、蛋黃色澤及蛋清、蛋黃干物質(zhì)含量測定；30枚用于蛋黃脂肪含量測定；另外30枚用于蛋品質(zhì)檢測。

蛋重和鴨蛋各部分占蛋重百分比：用分析天平逐個稱重，之后將鴨蛋中間位置撞擊硬物上，蛋殼打破，雙手從蛋殼破的位置把蛋掰開，使清蛋白緩慢流入事先準備好的平皿中，然后雙手將未流下的蛋內(nèi)容物從一端蛋殼導(dǎo)入另一端蛋殼，使?jié)獾鞍拙徛魅肫矫笾?，來?、6次，即可將蛋清、蛋白分離得較為徹底。將蛋黃倒入另一事先準備好的平皿，剩余的蛋殼置于另一平皿。分別稱量蛋殼、蛋清、蛋黃重量，計算鴨蛋各部分所占重量百分比。

蛋黃色澤：將稱重后的蛋黃，使用日本Robotmation公司2004年生產(chǎn)的蛋黃比色扇測定新鮮蛋黃色澤等級，色澤由淺到深分1～15級。

蛋清、蛋黃干物質(zhì)：稱重后的蛋清、蛋黃，參照GB/T 5009.3—2003，恒溫烘干法測定水分含量，除去水分含量即為干物質(zhì)含量。

蛋黃脂肪含量：鴨蛋放置于盛涼水的鍋中，開鍋后煮10 min，撈出，室溫冷涼。仔細去殼和蛋清，蛋黃稱重后烘干，參照GB/T 5009.6—2003，索氏抽提法測定蛋黃干物質(zhì)中脂肪含量，計算蛋黃中脂肪含量。

蛋品質(zhì)測定（蛋形指數(shù)、蛋殼強度、蛋殼厚度、哈夫單位）：用蛋殼強度測定儀、蛋白高度測定儀等儀器（日本產(chǎn)）測定。

2 試驗結(jié)果

2.1 不同添加劑對鴨蛋成分的影響（見表2）

不同的飼料添加劑對各組鴨蛋成分均未產(chǎn)生顯著影響（P＞0.05）。由表2可知，本試驗中蛋重在70.01～73.65 g；蛋殼、蛋清、蛋黃占蛋重的比例分別在12.0%、54.50%、33.50%左右。蛋清干物質(zhì)含量 12.66%～13.44%，蛋黃干物質(zhì)含量在53.70%左右，蛋黃中脂肪含量在34.50%左右。

研究還發(fā)現(xiàn)，蛋殼、蛋黃占蛋重百分比以及蛋黃中脂肪含量與蛋重有顯著的回歸關(guān)系。

關(guān)系式一：y=14.292 5（P＜0.000 1)-0.032 4x（P=0.006 7)（y：蛋殼占蛋重百分比，%；x：蛋重，g）；

關(guān)系式二：y=77.255 1(P=0.000 6)-1.301 2x(P=0.039 2)+0.009 6x2(P=0.032 3)(y：蛋黃占蛋重百分比，%；x：蛋重，g)；

表2 不同添加劑對鴨蛋成分的影響（±S,n=30)

表2 不同添加劑對鴨蛋成分的影響（±S,n=30)

組別 鴨蛋各部位占蛋重比例(%)1234567891 0 72.33±4.05 71.22±4.07 72.55±4.48 72.63±3.37 70.23±4.74 72.91±3.36 72.90±3.04 73.65±4.75 70.66±3.45 70.01±4.31蛋重（g） 蛋殼11.96±0.30 11.98±0.40 11.94±0.47 11.94±0.18 12.02±0.15 11.94±0.43 11.93±0.34 11.91±0.15 12.00±0.23 12.03±0.11蛋清54.49±2.02 54.57±1.71 54.50±1.53 54.52±2.29 54.51±2.28 54.61±1.85 54.61±2.61 54.44±2.25 54.59±2.17 54.52±2.54蛋黃33.52±2.10 33.43±1.83 33.54±1.87 33.54±2.06 33.37±2.58 33.57±1.95 33.57±2.14 33.65±2.44 33.39±2.25 33.36±2.29蛋清干物質(zhì)含量(%)12.74±0.63 12.69±0.39 12.79±0.53 12.66±0.43 12.72±0.56 13.44±0.72 12.77±0.68 12.94±0.62 13.16±0.59 13.08±0.52蛋黃干物質(zhì)含量(%)53.89±0.52 53.64±0.26 53.77±0.80 53.75±0.32 53.68±0.45 53.78±0.66 53.97±1.01 53.81±0.84 53.66±0.62 53.83±0.52蛋黃中脂肪含量(%)34.76±1.38 34.80±1.78 34.05±0.94 34.69±1.19 34.25±1.00 34.20±1.63 34.84±1.95 35.42±1.91 34.52±1.56 34.59±1.42

關(guān)系式三：y=9.460 5(P=0.345 1)+0.650 7x(P=0.024 8)-0.004 1x2(P=0.043 8)(y：蛋黃中脂肪含量，%；x：蛋重，g）。

由3個關(guān)系式可以看出，雖然3條回歸線都相對平穩(wěn)，但是，蛋殼占蛋重百分比隨蛋重的增加而降低（P＜0.05)，蛋黃占蛋重百分比和蛋黃中脂肪含量卻隨蛋重的增加而增加（P＜0.05)。這在一定程度上說明，同日齡的鴨群在同樣的飼養(yǎng)管理條件下，蛋越大就越易破損；蛋重的增加主要是由于蛋黃重量的增加造成的；另外，蛋越大，蛋黃脂肪百分含量就越高，也就意味著大個鴨蛋制成的咸鴨蛋出油更多，味道更香。

2.2 不同添加劑對鴨蛋品質(zhì)的影響（見表3）

表3 不同添加劑對鴨蛋品質(zhì)的影響（±S,n=30)

表3 不同添加劑對鴨蛋品質(zhì)的影響（±S,n=30)

注：同列中字母不同者差異顯著（P＜0.05）。

組別1234567891 0蛋重（g）71.95±4.71 71.04±3.17 72.13±3.80 72.45±3.68 71.80±3.99 71.11±3.80 70.20±3.65 70.57±3.91 70.39±3.45 70.40±3.07蛋形指數(shù)1.37±0.03 1.37±0.05 1.36±0.05 1.37±0.05 1.37±0.05 1.35±0.04 1.37±0.05 1.37±0.05 1.36±0.04 1.35±0.09蛋殼強度(kg/cm2)5.11±0.55 4.82±0.65 4.85±0.64 4.89±0.45 4.92±0.63 4.89±0.37 4.97±0.33 5.08±0.68 4.94±0.40 4.98±0.41蛋殼厚度（mm）0.376 7±1.42 0.368 0±2.66 0.386 5±2.62 0.381 9±1.62 0.379 7±1.10 0.381 8±2.18 0.363 7±1.55 0.363 4±2.16 0.360 3±1.45 0.384 0±2.24蛋白高度（mm）7.00±1.05 7.16±0.93 6.90±0.79 6.99±0.83 6.95±1.12 6.86±0.66 7.11±1.63 6.91±0.75 6.89±0.95 6.97±0.71哈夫單位79.93±3.41 81.28±3.35 79.18±2.61 79.71±3.66 79.63±4.06 79.20±1.46 81.19±4.49 79.71±2.43 79.63±2.73 80.18±1.66蛋黃色澤等級7.90±0.88d 7.89±0.93d 7.90±1.29d 9.10±0.88c 9.01±0.68c 7.78±0.44d 7.80±1.03d 7.80±0.32d 11.80±0.63b 12.80±0.79a

不同的飼料添加劑對各組蛋形指數(shù)、蛋殼強度、蛋殼厚度、蛋白高度、哈氏單位均未產(chǎn)生顯著影響（P＞0.05）。本試驗中，蛋形指數(shù)在1.36左右；蛋殼強度在4.82～5.11；蛋殼厚度在0.36～0.39 mm；蛋白高度在7.00 mm左右；哈氏單位在79.18～81.28。

但添加劑對蛋黃色澤等級產(chǎn)生了顯著影響。與對照組相比，5%魚粉組、5%蝦殼粉組、葉酸組、核黃素+葉酸組、維生素B12組的蛋黃色澤均無顯著改善（P＞0.05），蛋黃色澤等級都在7.78～7.90；10%蝦殼粉組、核黃素組、蝦青素組的蛋黃顏色均有顯著改善（P＜0.05），10%蝦殼粉組和核黃素組蛋黃色澤等級分別達到9.10和9.01，比對照組7.90分別提高15.19%和14.05%；添加 1mg/kg蝦青素組（第9組）和2mg/kg蝦青素組（第10組）蛋黃色澤等級分別達到11.80和12.80，比對照組提高了49.37%、62.03%。

3 討論

3.1 添加劑對鴨蛋成分和蛋品質(zhì)的影響

本試驗中添加劑對鴨蛋成分和蛋品質(zhì)（蛋黃色澤除外）均未產(chǎn)生顯著影響（P＞0.05）（見表2、表3）。這些指標和蛋鴨年齡、營養(yǎng)狀況、營養(yǎng)水平、飼養(yǎng)方式等有關(guān)，不同人員的研究結(jié)果略有出入，但大同小異。本試驗結(jié)果和以前的研究結(jié)果基本一致[1-5]。本研究還發(fā)現(xiàn)，相同日齡的鴨群在同樣的飼養(yǎng)管理條件下，蛋殼、蛋黃占蛋重百分比以及蛋黃中脂肪含量與蛋重有顯著的回歸關(guān)系（P＜0.05），但未見有相關(guān)的研究報道。

3.2 不同添加劑對鴨蛋蛋黃色澤的影響

蛋黃的顏色主要來源于家禽采食飼料中的氧化類胡蘿卜素，通常存在于玉米、苜蓿、萬壽菊中。一般來說，飼料中的色素含量越高，蛋黃中的色素沉積就越多，蛋黃的著色就越深[6-7]。帶有顏色的營養(yǎng)物質(zhì)，如B族維生素核黃素和葉酸等也可能會隨著營養(yǎng)物質(zhì)的吸收而沉積于蛋黃內(nèi)。本試驗中選擇了營養(yǎng)型添加劑魚粉、蝦殼粉、核黃素、葉酸、維生素B12和蝦青素作為試驗材料，研究發(fā)現(xiàn)各種添加劑對改善蛋黃色澤的效果不一致。

本試驗中，魚粉的使用既沒有使鴨蛋成分有顯著改變，也沒有顯著改善蛋黃色澤。但是，長期以來，人們似乎對魚粉有一種依賴心理，覺得沒有魚粉就不能配制鴨料。一是由于魚粉蛋白含量高（粗蛋白含量一般50%～65%），氨基酸比較均衡，二是由于魚粉有魚腥味，滿足了鴨子喜腥的習(xí)慣，具有誘食的效果。目前，魚類資源逐漸減少，魚粉價格一路攀升，魚粉質(zhì)量良莠不齊。劣質(zhì)魚粉通常攜帶大量沙門氏菌，飼喂家禽后白痢病嚴重，還易于誘發(fā)其它疾病。摻假魚粉充斥市場，摻入羽毛粉、皮革粉甚至是紅土，不但營養(yǎng)成分大大降低，各種有害物質(zhì)，如病原菌、重金屬大大超標，食品安全受到威脅，養(yǎng)殖戶利益受到侵害。經(jīng)過多年的實踐和研究，人們對魚粉的成分已經(jīng)比較了解，對家禽的營養(yǎng)需要研究也日益透徹，沒有魚粉的鴨料，只要能量、蛋白、氨基酸等營養(yǎng)成分足夠而且平衡，一樣能使養(yǎng)鴨產(chǎn)生較高的效益。鴨子雖然喜腥，但經(jīng)過一段時間的適應(yīng)，鴨子攝食無魚粉日糧照樣可以達到較高的生產(chǎn)性能。因此，生產(chǎn)實踐中，充分利用營養(yǎng)調(diào)控技術(shù)，使用無魚粉日糧更能獲得高效益。

蝦殼粉是利用新鮮小蝦或蝦頭、蝦殼，經(jīng)干燥、粉碎而成的粉末狀產(chǎn)品。一般蝦殼粉粗蛋白質(zhì)35%左右，粗灰分30%左右，鹽份小于7%，粗脂肪低于8%，并含大量不飽和脂肪酸、膽堿、磷脂、固醇和具著色效果的蝦青素。蝦殼粉是優(yōu)良的水產(chǎn)飼料，在蝦料中使用可起到誘食和著色、促進蝦脫殼的效果。蝦殼中的蝦青素是一種著色劑[8]，可以改善蛋黃色澤[9-10]，所以雞飼料中添加蝦殼粉，有可能改善蛋黃著色。然而，本試驗中5%蝦殼粉無論是對鴨蛋成分、鴨蛋品質(zhì)，還是蛋黃色澤都沒有顯著影響，10%蝦殼粉組對鴨蛋成分和鴨蛋品質(zhì)沒有顯著影響，對蛋黃色澤影響較為顯著，蛋黃色澤等級提高15.19%。然而，蝦殼粉雖然含有35%左右的粗蛋白，但其中1/2為幾丁質(zhì)氮，幾丁質(zhì)是由β-1，4鍵連接的氨基葡萄糖多聚體，化學(xué)組成類似纖維素，很難被動物消化，所以蝦殼粉真正可利用蛋白只有15%左右。另外，優(yōu)質(zhì)蝦殼粉鹽含量一般在5.0%～7.0%，這樣，蛋鴨配合料中食鹽含量會在0.50%～0.70%，遠遠超過了蛋鴨需要0.35%。長期飼喂這種料，可能會引起蛋鴨拉稀、消化道炎癥，還可能誘發(fā)其他疾病，影響蛋鴨的生產(chǎn)性能。有的蝦殼粉含鹽量甚至超過了10%，飼料中只能添加3%左右，否則，鹽分超標，鴨子的健康受到威脅。再者，蝦殼粉價格在3 000元/噸左右，因此，無論從效果，還是從經(jīng)濟效益，總體分析，在蛋鴨飼料中添加蝦殼粉來改善蛋黃色澤并不合適。

核黃素、葉酸、維生素B12都是B族維生素的成員，都是體內(nèi)酶類輔基的組成部分。核黃素和葉酸是黃色晶體，維生素B12是粉紅色晶體。這些物質(zhì)通過吸收、轉(zhuǎn)運、代謝等過程在機體內(nèi)發(fā)揮作用，同時在蛋鴨產(chǎn)蛋過程中隨著蛋的形成沉積到蛋內(nèi)，特別是蛋黃內(nèi)。本研究發(fā)現(xiàn)，在配合飼料中額外添加核黃素20mg/kg，蛋黃顏色加深，且蛋黃發(fā)亮有光澤，蛋黃色澤等級提高14.05%。這說明，核黃素使用量的增大，使得蛋黃中核黃素的沉積量也增加了。核黃素的添加，不僅使蛋黃顏色得到改善，鴨蛋黃呈亮黃色，而且，使得鴨蛋中核黃素的含量有所提高，營養(yǎng)價值得到提高，鴨蛋食用安全，因此，這是一種值得推廣的方法。

葉酸添加組的蛋黃等級沒有增加，蛋黃顏色呈葉酸的顏色，土黃色，無光澤。因此，通過在飼料中添加葉酸來改善鴨蛋黃的顏色是行不通的。

添加維生素B12的試驗組，蛋黃顏色與對照組相比無任何改善，可能是維生素B12在代謝過程中發(fā)生了改變，粉紅色逐漸褪去，也可能是添加量過低，沉積到蛋黃中的量過少，蛋黃顏色的變化肉眼還觀察不到。維生素B12幾乎無毒，過量后會隨糞尿排出。但維生素B12價格昂貴，添加量增加會使飼料成本提高。因此，通過在飼料中添加維生素B12來改善鴨蛋黃的顏色幾乎是不可能的。

蝦青素是一種非維生素A源的類胡蘿卜素，可以從藻類、動植物副產(chǎn)物提取，或由微生物發(fā)酵制得，或者以紫羅蘭酮或氧化異佛爾酮為原料合成[11]，是粉紅色針狀結(jié)晶，不溶于水，易溶于二硫化碳、丙酮、苯和氯仿等有機溶劑，具有超強的抗氧化作用。動物實驗表明它有抑制腫瘤發(fā)生、增強免疫功能等多方面的生理作用。主要應(yīng)用于對蝦飼料和魚飼料，以增加對蝦色澤，提高蝦成活率，使魚類體色鮮艷，也可用于禽類蛋黃的著色[12]。到目前為止，還未發(fā)現(xiàn)天然蝦青素有任何毒副作用。而合成型蝦青素，或是從變異酵母中提取的蝦青素并不能完全保證安全性。國際上一般并不允許合成型蝦青素用作人類營養(yǎng)補充劑。在魚蝦和家禽飼料中一般限量使用，可起到顯著改善蛋黃色澤的功效。本研究中基礎(chǔ)料中添加蝦青素1mg/kg和2mg/kg均顯著提高了蛋黃色澤等級。

4 小結(jié)

4.1 基礎(chǔ)料中添加魚粉、蝦殼粉、核黃素、葉酸、維生素B12和蝦青素對鴨蛋成分和蛋品質(zhì)（蛋黃色澤除外）均無顯著影響（P＞0.05），本試驗中250日齡左右的金定鴨，蛋重在70.01～73.65 g；蛋殼、蛋清、蛋黃占蛋重的百分比分別在12.00%、54.50%、33.50%左右；蛋清干物質(zhì)含量12.66%～13.44%；蛋黃干物質(zhì)含量在53.70%左右；蛋黃中脂肪含量在34.50%左右。

蛋殼、蛋黃占蛋重百分比以及蛋黃中脂肪含量與蛋重有顯著的回歸關(guān)系。

關(guān)系式一：y=14.292 5（P＜0.000 1)-0.032 4x（P=0.006 7)（y：蛋殼占蛋重百分比，%；x：蛋重，g）；

關(guān)系式二：y=77.255 1（P=0.000 6)-1.301 2x（P=0.039 2)+0.009 6x2（P=0.032 3)（y：蛋黃占蛋重百分比，%；x：蛋重，g）；

關(guān)系式三：y=9.460 5（P=0.345 1)+0.650 7x（P=0.024 8)-0.004 1x2（P=0.043 8)（y：蛋黃中脂肪含量，%；x：蛋重，g）。

4.2 玉米-豆粕-次粉型日糧中添加5%魚粉或5%蝦殼粉都不能顯著改善蛋黃色澤（P＞0.05）；10%的蝦殼粉能夠顯著改善蛋黃色澤（P＜0.05），使蛋黃色澤等級由7.90提高到9.10，提高了15.19%，但是添加10%的蝦殼粉影響了飼料質(zhì)量，使飼料中鹽分超標；日糧中添加20mg/kg的核黃素可以顯著改善蛋黃色澤（P＜0.05），使蛋黃色澤等級由7.90提高到9.01，提高了14.05%，蛋黃呈亮黃色。飼料中添加葉酸或葉酸和核黃素同時添加均不能顯著改善蛋黃色澤（P＞0.05），而且蛋黃呈葉酸的顏色土黃色；飼料中添加維生素B12對改善蛋黃色澤無任何作用（P＞0.05）；飼料中添加蝦青素1mg/kg和2mg/kg均顯著提高了蛋黃色澤等級（P＜0.05），蛋黃色澤等級由7.90分別提高到11.80和12.80，分別提高了49.37%和62.03%，但蛋黃色澤發(fā)暗。

4.3 綜合以上研究結(jié)果和飼料質(zhì)量以及飼料成本，認為在飼料中添加核黃素20mg/kg是一種生產(chǎn)高質(zhì)量鴨蛋產(chǎn)品的好方法，這樣既可使蛋黃色澤得到顯著改善，又使鴨蛋產(chǎn)品不殘留任何化學(xué)合成著色劑，安全可靠，食用放心。

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