思南黃牛肉質(zhì)營(yíng)養(yǎng)特性研究

思南黃牛主產(chǎn)于貴州思南、石阡、沿河、務(wù)川、德江、道真、正安7縣，分布于川、渝、湘接壤的黔北、黔東北高原地區(qū)，為該地區(qū)役肉兼用中小型地方黃牛良種。主產(chǎn)區(qū)草山、草坡多，草場(chǎng)遼闊，牧草繁茂，有養(yǎng)牛所需的放牧地和豐富的飼草資源，是我國(guó)南方黃牛重要的產(chǎn)區(qū)之一。1982年，思南黃牛與湖北恩施牛、湖南湘西牛以“巫陵黃?！泵?，納入《中國(guó)牛品種志》。該品種全身被毛以黃色最多，占60%～70%，栗色、黑色次之，具有體質(zhì)結(jié)實(shí)、肢蹄強(qiáng)健、行動(dòng)靈活、善于爬山、耐勞、耐旱、抗?jié)窦澳痛诛暤忍攸c(diǎn)[1]。

思南黃牛在產(chǎn)區(qū)分布、遺傳性能、產(chǎn)肉性能、種質(zhì)資源等方面已有大量研究，但對(duì)其肉質(zhì)營(yíng)養(yǎng)特性的研究尚屬空白。本研究旨在通過(guò)測(cè)定思南黃牛肉質(zhì)營(yíng)養(yǎng)成分，評(píng)價(jià)思南黃牛肉質(zhì)營(yíng)養(yǎng)特性，完善思南黃牛資源基礎(chǔ)參數(shù)，為思南黃牛的種質(zhì)資源保護(hù)和科學(xué)開(kāi)發(fā)利用思南黃牛提供決策及技術(shù)參考。

1 材料與方法

1.1 牛肉取樣

選取5頭膘情中等、品種特征明顯的思南黃牛青年公牛進(jìn)行屠宰測(cè)定，采集第10～13肋骨間的背最長(zhǎng)肌肉樣。

1.2 測(cè)定內(nèi)容與方法

常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分、鈣、磷及能量的測(cè)定：蛋白質(zhì)采用GB/T 5009.5—2003測(cè)定，脂肪采用GB/T 5009.6—2003，水分采用GB/T 5009.3—2003，灰分采用GB/T 5009.4—1985，鈣、磷采用 GB/T 5009.92—2003測(cè)定，能量采用氧彈式測(cè)熱計(jì)測(cè)定。

脂肪酸的測(cè)定：采用氣相色譜法測(cè)定。

氨基酸的測(cè)定：采用普通酸水解法，檢測(cè)除色氨酸以外的17種氨基酸含量。

2 結(jié)果與分析

2.1 常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分、鈣、磷及能量測(cè)定結(jié)果

思南黃牛肉常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分、鈣、磷及能量測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表1。

如表1所示，思南黃牛肉在鮮肉狀態(tài)下，水分含量為71.03%，脂肪為4.94%，能量為7 404 kJ/kg；在無(wú)脂干物質(zhì)狀態(tài)下，蛋白質(zhì)含量為95.52%，粗灰分含量為4.09%，鈣為0.25%，磷為0.87%。表明，思南黃牛肉富含蛋白質(zhì)，脂肪含量較低，礦物質(zhì)含量豐富。

2.2 脂肪酸測(cè)定結(jié)果

表1 思南黃牛常規(guī)成分、鈣、磷及能量測(cè)定結(jié)果

思南黃牛肉的脂肪酸測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表2。

表2 思南黃牛肉脂肪中的脂肪酸含量（%）

如表2所示，思南黃牛肉的脂肪由14碳、16碳、17碳、18碳、20碳脂肪酸等組成。不飽和脂肪酸（UFA）占總脂肪酸（TFA）的比例為46.30%。在不飽和脂肪酸中，油酸含量最高，為23.40%；亞油酸含量1.39%，是人體必需脂肪酸。可見(jiàn)，思南黃牛肉脂肪酸種類(lèi)多，不飽和脂肪酸與必需脂肪酸含量高。

2.3 氨基酸測(cè)定結(jié)果

思南黃牛肉的氨基酸測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表3。

表3 思南黃牛肉蛋白質(zhì)的氨基酸含量（mg/g蛋白）

如表3所示，思南黃牛肉蛋白質(zhì)中氨基酸總量為953mg/g蛋白。必需氨基酸（EAA）含量為405mg/g蛋白，占總氨基酸的比例為42.50%。1 g蛋白中Glu含量最高，為 167mg，Lys含量其次，為 94.4mg，Cys含量最低為10.6mg。

3 討論

3.1 思南黃牛肉常規(guī)成分及鈣、磷營(yíng)養(yǎng)特性

在鮮肉狀態(tài)下，思南黃牛蛋白質(zhì)含量為22.95%，高于延邊黃牛（21.13%）[2]、甘南黑牦牛（21.43%）[3]。無(wú)脂干物質(zhì)狀態(tài)下，蛋白質(zhì)含量為95.52%。思南黃牛肉屬于典型的“高蛋白”動(dòng)物性食品。

思南黃牛脂肪含量為4.94%，低于延邊黃牛（5.67%）[2]、高于甘南黑牦牛（3.13%）[3]。脂肪含量與肥育程度正相關(guān)[4]，說(shuō)明思南黃牛肥育不足，與實(shí)際生產(chǎn)相符。許多研究結(jié)果證實(shí)，脂肪是決定肉類(lèi)食用品質(zhì)的重要因素，脂肪的多少直接影響肉的多汁性和嫩度，肉品中脂肪含量與肉品的風(fēng)味和多汁性呈正相關(guān)[5,6]。為了保證牛肉的適口性，牛肉中應(yīng)保持不低于3%的脂肪[7]。思南黃牛肉脂肪含量適宜，鮮嫩多汁，風(fēng)味獨(dú)特。思南黃牛粗灰分含量為4.09%，鈣為0.25%，磷為0.87%。鈣、磷等礦物元素與人體營(yíng)養(yǎng)密切相關(guān)，正常食用牛肉可以滿(mǎn)足人體每天所需礦物質(zhì)元素的三分之一以上[4]。

3.2 思南黃牛肉脂肪酸營(yíng)養(yǎng)特性

脂肪酸的組成是決定肉類(lèi)不同風(fēng)味的重要因子[5]。表2所示，思南黃牛肉的脂肪酸種類(lèi)多，由油酸、棕櫚酸、硬脂酸、豆蔻酸、花生酸、亞油酸、16-1烯酸、17碳酸、α-亞油酸等組成。脂肪酸中不飽和脂肪酸（UFA）含量略低于飽和脂肪酸（SFA），占總脂肪酸（TFA）的比例為46.30%，較楊明等 (2008)[8]報(bào)道的宣漢黃牛（42.60%）、峨邊黃牛（40.13%）、川南黃牛（40.33%）高，與黎平黃牛（46%）[9]結(jié)果相近。在不飽和脂肪酸中，油酸含量為23.40%（最高），亞油酸含量為1.39%。油酸是軟脂酸，可增加牛肉的香味和口感。Lunt和Smith（1991）報(bào)道，日本和牛肉的油酸含量高，不飽和脂肪酸含量比飽和脂肪酸含量高，所以風(fēng)味較好[10]。亞油酸可提供一定量人體所需的必需脂肪酸，提高牛肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

棕櫚酸含量與牛肉多汁性呈負(fù)相關(guān)關(guān)系[2]。思南黃牛牛肉脂肪酸中棕櫚酸含量為15.07%，低于黎平黃牛（23.18%）[9]、延邊黃牛（33.13%）[2]，表明思南黃牛肉質(zhì)柔軟多汁。

據(jù)文獻(xiàn)報(bào)道，牛肉中還含有十三烷酸、十二甲基十四烷酸、十五烷酸、十四甲基十七烷酸、二十碳五烯酸、二十碳三烯酸等脂肪酸，試驗(yàn)測(cè)定的脂肪酸總量都較真實(shí)結(jié)果有所偏低。再有，試驗(yàn)是以牛肉風(fēng)干樣品進(jìn)行脂肪酸測(cè)定的，在由鮮肉處理為風(fēng)干物質(zhì)時(shí)，對(duì)脂肪酸有一定的破壞作用，使某些脂肪酸的測(cè)定結(jié)果偏低。準(zhǔn)確測(cè)定出思南黃牛肉脂肪酸的組成和含量有待進(jìn)一步研究。

3.3 思南黃牛肉氨基酸營(yíng)養(yǎng)特性

蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)的實(shí)質(zhì)是氨基酸的營(yíng)養(yǎng)。由表3可知，思南黃牛肉氨基酸總量為953mg/g蛋白，由Arg、Lys、Ala、Thr、Gly、Val、Ser、Pro、Ile、Leu、Met、His、Phe、Glu、Asp、Cys、Tys等氨基酸組成，必需氨基酸的含量高，占總氨基酸的42.50%。思南黃牛肉氨基酸組成和比例與人體氨基酸需要模型非常接近，肉品中Thr、Cys、Val、Met、Ile、Leu、Phe 和 Lys 為成年人必需氨基酸，還包括嬰兒必需氨基酸His和Arg。1 g蛋白中，Glu含量最高，為167mg，His的含量為48.7mg，均高于葛長(zhǎng)榮等（1996）[11]報(bào)道的云南瘤牛的111.94mg和30.58mg。Glu是呈味氨基酸，一般認(rèn)為，Glu和His含量高，肉的品質(zhì)好，易消化吸收，屬于優(yōu)質(zhì)牛肉，適宜加工成多種風(fēng)味食品[12]。另外，Asp、Gly、Ala也與肉品的風(fēng)味密切相關(guān)。以上表明，思南黃牛肉氨基酸組成及比例合理，呈味氨基酸豐富，口感好，風(fēng)味濃郁。

思南黃牛肉氨基酸總量為953mg/g蛋白，加上中國(guó)食物成分表2002年牛肉中推薦的色氨酸的含量占總蛋白的0.27%，思南黃牛的TAA/Protein為95.58%。理論上，由于蛋白質(zhì)水解成氨基酸時(shí)質(zhì)量會(huì)增加，扣除堿基氮的量，TAA/Protein的比值應(yīng)該高于100%。以上結(jié)果表明，牛肉類(lèi)高蛋白樣品的氨基酸分析測(cè)定技術(shù)有待進(jìn)一步完善。由于本次測(cè)定過(guò)程中色氨酸被破壞，思南黃牛肉色氨酸含量有待補(bǔ)測(cè)。

根據(jù)思南黃牛肌肉蛋白質(zhì)中必需氨基酸組成及比例，以L(fǎng)ys為100，建立思南黃牛肌肉生長(zhǎng)的氨基酸模型（見(jiàn)表4）。

本次研究主要對(duì)思南黃牛肉進(jìn)行常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分、鈣、磷及氨基酸和脂肪酸的測(cè)定，對(duì)肉品質(zhì)的其他指標(biāo)如pH值、嫩度、系水率等都未涉及，為了完善思南黃牛肉的品質(zhì)數(shù)據(jù)，有待進(jìn)一步的研究。

表4 思南黃牛肌肉生長(zhǎng)的氨基酸模型（%）

4 小結(jié)

思南黃牛肉是一種高蛋白、脂肪含量適宜、氨基酸與脂肪酸組成比例合理、鮮嫩多汁、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、容易消化的膳食肉品，符合現(xiàn)代人們對(duì)肉類(lèi)食品消費(fèi)的理念。其產(chǎn)區(qū)屬黔北、黔東北高原地區(qū)，原生態(tài)環(huán)境保護(hù)好，天然牧草豐富且污染小，是開(kāi)發(fā)綠色乃至有機(jī)肉食品寶貴的地方黃牛品種資源。

[1]中國(guó)牛品種志編寫(xiě)組.中國(guó)牛品種志 [M].上海:上?？萍汲霭嫔?1986:99-102.

[2]嚴(yán)昌國(guó),王勇,樸圣哲,等.延邊黃牛牛肉品質(zhì)特性的研究[J].黃牛雜志,2004,30(3):5-7.

[3]李鵬,余群力,楊勤.甘南黑牦牛肉品質(zhì)分析 [J].甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào),2006,41(6):114-117.

[4]余梅,毛華明,等.牛肉品質(zhì)的評(píng)定指標(biāo)及影響牛肉品質(zhì)的因素[J].中國(guó)畜牧獸醫(yī),2007,34(2):33-35.

[5]張嫚,周光宏,徐幸蓮.脂肪酸對(duì)肉類(lèi)品質(zhì)的影響 [J].肉類(lèi)工業(yè),2004(11):12-14.

[6]曾勇慶.魯西牛與利魯雜交牛肉質(zhì)特性的研究 [J].黃牛雜志,1999,25(3):12-15.

[7]萬(wàn)發(fā)春,張幸開(kāi),張麗萍,等.牛肉品質(zhì)評(píng)定的主要指標(biāo)[J].中國(guó)畜牧獸醫(yī),2004,31(12):17-19.

[8]楊明,龍虎,文勇立,等.四川牦牛、黃牛不同品種肌肉脂肪酸組成的氣相色譜-質(zhì)譜分析[J].食品科學(xué),2008，29(3):444-449.

[9]李必勝,楊正德,等.黎平黃牛肉質(zhì)營(yíng)養(yǎng)特性研究 [J].中國(guó)牛業(yè)科學(xué),2008，(28):21-23.

[10]Lunt D K,Smith S B.Wagyu beef holds profit potential for U.S.[J].Feedlots,1991(8):18.

[11]葛長(zhǎng)榮,陳韜,等.云南瘤牛肉用性能和肉質(zhì)特性研究[J].云南農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)，1996,11(1):28-34.

[12]魯云風(fēng),高雪琴.南陽(yáng)牛肉品品質(zhì)研究 [J].黑龍江畜牧獸醫(yī),2007(5):101.

[13]劉志皋.食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)[M].第二版,北京:輕工業(yè)出版社,2006.