人間有味是清歡

許大昕

在作者筆下，素食清雅、葷食香濃、名品蘊(yùn)藉、小吃風(fēng)趣，吃喝已經(jīng)不僅是生活的必須，更多的是一種人間情味的體會(huì)和抒發(fā)，真可謂“人間有味是清歡”。

《品味談吃》分為食物雜俎、味苑瑣記、烹壇碎語(yǔ)、盤中乾坤、閑情偶寄五部分，單看食單就令人垂涎了：水中人參話白鰻、也談廣州人吃蛇、譽(yù)為百歲羹的薺菜、花卉入食添芳香……從原料的選取、菜點(diǎn)的由來(lái)、菜式的做法到菜成后的品味，作者不厭其煩，一一工筆細(xì)描，這得益于作者在飲食文化中涵養(yǎng)了30年的學(xué)養(yǎng)，也得益于作者恰切生動(dòng)的敘述語(yǔ)言。如：廣東的荷葉豉汁蒸大鰻，雖也用蒸的方法，但卻是先將鰻段放人油鍋滑油，再放炒鍋加豉汁略燒，然后用荷葉包起來(lái)上籠蒸熟，所以另有一種風(fēng)味，既有肉質(zhì)的滑嫩，又有豆豉的濃醇，還有荷葉之清香。文思豆腐：但見纖細(xì)的豆腐絲漂浮游戈在清湯之中，五彩色澤相映，真仿佛“文思”一般意境。吃起來(lái)，既爽滑柔潤(rùn)，又清鮮利口，不愧是刀技、滋味兼而有之的佳肴。西湖醋魚堅(jiān)持了鮮而精的傳統(tǒng)：所謂的“鮮”，主要指用鮮活的魚，決不使用陳腐的次品。一般飯店無(wú)非是現(xiàn)買活魚，樓外樓為使其鮮美而無(wú)土腥，采用的是“餓養(yǎng)活殺”。早年是竹籠，如今是大網(wǎng)箱。一百多年，能如此一以貫之，在杭州菜館中，也只有樓外樓一家了。一些平常吃食，在外行看來(lái)，也許只是一種口腹之欲，在內(nèi)行眼中，卻有選料、刀工、制法、火候等種種考究之處，正是在這種種一絲不茍、縱承歷史、橫貫其他的創(chuàng)造中，一道道菜點(diǎn)才有了廚人和食者深厚的情感和深刻的人文觀照。

誠(chéng)如作者自言：“就我個(gè)人一生的吃喝來(lái)說(shuō)，好像前半生只能說(shuō)是為了填飽肚子，至多是為了能享口福，而后半生則是從吃味道、吃營(yíng)養(yǎng)、吃藝術(shù)等逐漸向吃文化、吃意趣、吃境界等方面轉(zhuǎn)化。”在文中，作者寫到少年時(shí)代母親腌制的酸菜、釀造的黃桂稠酒，寫到兒時(shí)與兄弟們搶吃豬尾，與小伙伴搶吃白果。還寫及了戀愛時(shí)與他美麗的夫人在小店品評(píng)小吃時(shí)的甜蜜回憶……一位自稱“老饕”的嗜食者，“不小心”扎入了飲食研究的圈子，當(dāng)年歲漸長(zhǎng)，這豐厚的物情物理早已經(jīng)與復(fù)雜珍貴的人生歲月相融。比起坊間動(dòng)輒以得“飲食三昧”的書籍相比，王子輝先生的飲食隨筆，既具有理論的宏觀高度，又不乏食者的精細(xì)品味，而他自言的：“從那些具體而微的吃喝中，抒寫自己的真性靈和真感情，借一啄一飲體味表達(dá)對(duì)生活和人生的關(guān)注、熱愛和眷戀?！逼渲t遜和風(fēng)雅的姿態(tài)更使這些吃食文字平易近人、曲盡物理。我們欣悅于這樣的文字：“蘇軾《浣溪沙》中有‘青蒿黃韭試春盤‘人間有味是清歡，看來(lái)，蘇東坡的‘春盤也是少不了韭黃的。陸游對(duì)四川新津的韭黃亦備加贊嘆；‘新津韭芽天下無(wú)，色如鵝黃三尺余。”…竹筍是一年四季都有的食物。按收獲季節(jié)來(lái)說(shuō)，大概有以斑竹、百家竹為主春日生長(zhǎng)的春筍；以毛竹為主冬日生長(zhǎng)的冬筍和夏日生長(zhǎng)的鞭筍。宋黃庭堅(jiān)：‘韭黃照春盤，菰白媚秋菜。惟此蒼竹苗，市上三時(shí)賣的詩(shī)說(shuō)明，韭菜、茭白之類僅適于春秋，惟鮮筍在一年里竟有三個(gè)季節(jié)可以吃到。若再加上特制的玉蘭片，可謂常年都可享用了。”記得汪曾祺也喜歡寫一些草木文章，簡(jiǎn)省蘊(yùn)藉、栩栩如生。王子輝寫的草木更重于它的食用特色，且多“老陜”厚重勻?qū)嵉墓P觸。作者愛吃，愛喝，更愛因吃喝而識(shí)得的人間情緣。

品味談吃，有議論、有感悟、有典故、有技法、有情感，是一位懂得吃，熱愛吃，會(huì)寫吃的“老饕”的摯情文字。

《品味談吃》

王子輝著

山東畫報(bào)出版社2009.8

定價(jià)：18.00元