關于國家乳品安全標準中“乳清蛋白”的討論

顧佳升 上海奶業(yè)行業(yè)協(xié)會

如果比較一下國家乳品安全標準GB 10765—2010《嬰兒配方食品》，在網上公示的征求意見稿和正式發(fā)布稿的話，可以發(fā)現其中的一個重要指標“蛋白質”名下有一個附注“乳清蛋白”，前后兩稿對它的描述措辭表達略有不同，但對乳清蛋白在蛋白質中所占比率的規(guī)定卻完全一致：不低于60%。具體如下：

公示稿No.13的表達是：以乳蛋白及其加工制品為原料的嬰兒配方食品，其中乳清蛋白含量應大于等于60%；

正式發(fā)布稿No.12的表達是：乳基嬰兒配方食品中乳清蛋白含量應≥60%。

乳清蛋白的含量規(guī)定之所以表達得如此高度一致，是因為在我國嬰幼兒奶粉連續(xù)發(fā)生安徽阜陽和河北三鹿兩次重大安全事故后的今天，痛定思痛，我們已經認識到對于嬰幼兒來說，他們不僅需要足夠的蛋白質而且需要與母乳成分配比相一致的乳的蛋白質，才能保證安全。一般情況下，牛乳中的乳清蛋白只占總乳蛋白的20%，而人乳高于60%。因此，當國家疾控中心的權威專家提出我國的嬰幼兒配方奶粉必須追隨國際慣例，設定該指標時，其意義不言自明，也無異議。那么兩稿之間究竟還有什么需要討論的呢？

1 初始問題：檢驗方法的科學性

討論的內容，在顯現給公眾的這2個文本里是看不到的。它反映在另一個標準的“廢立之爭”的過程里，即公示稿的No.25《嬰幼兒食品和乳品中乳清蛋白的測定》。而這個標準的征求意見稿，現在已經被徹底“砍”掉了，因此曾經討論過的內容，也將可能從此被徹底“隱”去。

在當時制定公示稿的衛(wèi)生部專家組里，有專家非常專業(yè)地提出：這個檢驗方法只能給出“天然沒有變性的乳清蛋白”含量，不能包含“已經變性的乳清蛋白”（部分非乳的含氮物，例如三聚氰胺，當然也不能包括）在內。

如果企業(yè)采用的原材料或者加工工藝不能保證得到“不變性的乳清蛋白”，那么由于檢驗結果不計已經變性的那部分“乳清蛋白”的原因，必將被判定為“不合格”產品。據此認為這將是對企業(yè)的不公，并推斷認定這個檢驗方法標準缺少科學性，是錯誤的，要求“砍”掉。

參與討論的另一方則認為，這個檢驗方法標準是平行引用相關國際標準制定的，方法本身經過驗證，肯定沒有問題；關鍵是如何看待和評估乳清蛋白的“變性”現象。如果認為乳清蛋白是否變性與嬰兒奶粉的質量無關，那么檢驗它是否“變性”顯然是多余的，而且結果只計未變性的乳清蛋白也是錯誤的，應該“砍”掉；反之，為了消費者的根本利益，則必須保留這個標準，不讓變性的乳清蛋白“魚目混珠”進入嬰幼兒食品。而且因勢利導，促使乳品企業(yè)規(guī)范加工制造工藝，有利于推動我國奶業(yè)的技術進步。

2 問題的轉移：變性乳清蛋白的可接受性

所討論的問題實質上已經轉變成：判斷“變性乳清蛋白的可接受性”。顯然命題超越了檢驗科學的范疇，不是檢驗方法本身能夠回答的。

于是有人從乳品工藝學方面提出了新的依據，源自國際乳品聯(lián)合會（IDF）發(fā)布的國際標準（《英漢乳業(yè)術語詞匯（第二版）》，中國輕工業(yè)出版社）的第3550款，即蛋白質含量的標準化指：乳中蛋白質濃度的調整方法，如從高蛋白乳中除去多余的蛋白質（用超濾），或加入可溶性乳蛋白，或者其它的方法但必須用天然的（未變性）牛乳成分?！?/p>

顯然，變性的乳清蛋白不為國際標準和乳品科學技術所認同。當時有人還依據美國、歐盟、大洋洲等國際標準，針對企業(yè)目前普遍存在的“重視設備硬件，忽視規(guī)范工藝軟件”而采用非正常加工操作的現象，就如何引導企業(yè)的工藝改進問題，提出了分步推進實施的建議方案。建議政府主管部門像現在監(jiān)管“新食物資源”和“食品添加劑”一樣嚴肅整頓加工工藝，建立必要的“新工藝”申報和審批制度。按照國際慣例，企業(yè)使用的加工工藝必須規(guī)范，如需變動必須得到有關部門的審定而不準自行改變，這應是政府部門日?！艾F場監(jiān)管”的重要內容，以確保上市乳品的安全。

但是對方堅持認為，加工工藝本無標準可言，他們認為，國際標準里的溫度、保持時間等技術參數之所以如此之多，就是允許企業(yè)自行調整。政府也不能干預企業(yè)所采用的實際工藝，否則將壓抑企業(yè)的創(chuàng)新精神。他們的依據同樣也是美國、歐盟、大洋洲等上述國際標準，只不過雙方對同一文本的翻譯和意義的理解完全不同。

他們認為沒有必要制定工藝標準的另一個理由是，GMP和HACCP等質量保證體系可以等同或者替代工藝。

3 討論的結果

此前衛(wèi)生部專家組里還發(fā)生了另一起“砍”掉類似標準的事件：《熱處理乳中乳果糖含量的測定高效液相色譜法（Determination of lactulose content in heat-treated milk-Method using high-performance liquid chromatography）標準。該標準也是一個平行引用國際標準而制定的標準?；蛟S由于它的標題和它的《編制說明》過于直接地與“熱處理”和“熱處理強度”等敏感概念相關，因此在決定上網公示的乳品安全標準名單之前，就早早地被否定了，理由是“該方法不適用于區(qū)分復原乳”，但是事實上起草者的本意是按國際慣例將其應用于“鑒定乳與乳制品的真實熱處理強度”，以監(jiān)控不正常的熱處理對乳的傷害，從防范不正常加工可能導入化學性危害的角度，構筑一道乳品的安全大堤，但是對于與《嬰幼兒配方食品》標準配套的“乳清蛋白的測定”標準，當時衛(wèi)生部的專家組沒有形成最后意見，所以直到2009年10月衛(wèi)生部在上網的公示稿里依然繼續(xù)保留著No.25《嬰幼兒食品和乳品中乳清蛋白的測定（征求意見稿）》的文本。

然而在衛(wèi)生部正式發(fā)布的2010版乳品安全國家標準里，這個檢驗方法沒有了。換言之，作為對我國嬰幼兒乳品的質量安全的基本要求，唯一的一個具有強制性法律效力的GB 10765 《嬰兒配方食品》成品標準里，僅僅只是在名義上保留了一個“乳清蛋白含量”的指標要求，因為實際上已經缺失了配套的具體監(jiān)管理念和必要的手段。

4 問題的折射

上述被“砍”掉的標準的討論過程所折射出的問題還會繼續(xù)：一是不同的利益集團在標準問題上的博弈還會繼續(xù)；二是我國對國際標準全面、完整、準確理解的程度，還將繼續(xù)受到考驗。

“廢立之爭”所暴露的一個核心問題是，對于標準所設置的項目及其限值的理解，不應是檢驗方法專家的強項而應是產品設計專家（定義）和加工制造專家（工藝）的強項。就像在醫(yī)院里，化驗員難以代替醫(yī)生單獨為病人選定和解釋化驗目的和結果一樣。

如果我國的乳品安全標準體系最終放棄了這些被國際奶業(yè)界所采用的基本監(jiān)控手段和方法，放任變性乳清蛋白（由于熱處理強度不同，加工成本遠低于未變性乳清蛋白）充任我國嬰兒配方奶粉重要成分的話，必將偏離該產品的定義初衷，同時各種異常制造工藝將被采用。不難預期，中長期內這將對我國人工喂養(yǎng)的部分嬰兒的營養(yǎng)產生影響。

事實上，這個“放棄”還將直接波及到另外一個安全標準GB 11674—2010《乳清粉和乳清蛋白粉》的有效實施和執(zhí)行。因為缺失了鑒定乳清蛋白原料質地的主要手段，嬰兒配方奶粉的質量控質的制高點必將丟失；還將間接地涉及其它更多不同種類乳制品的安全性。因為前面所引用的IDF關于“乳蛋白質標準化”的要求以及世界各國政府的類似規(guī)定，包括這次2個被“砍”掉的檢驗方法標準，并不只是針對嬰幼兒配方乳品的，而是適用于所有乳與乳制品的，只不過在我國的國家標準層面上，這些內容已經缺失將近30年了?；蛟S這就是導致產生下列問題的一個直接原因，“為什么我國近年來所爆發(fā)的重大乳品安全事件，與世界各地相比具有顯著的特殊性：不是生物性的而是化學性的？”

5 后果預期

今天我們所看到的這些化學性的乳品危害，是在中短期的時間內，以非常極端的形式集中暴露在嬰兒身上，主要是由于嬰兒的食物來源過于單一因而容易分析而已。一旦我們對所有人群進行中長期評估的話，將會發(fā)現其他人群也不是沒有受到傷害，只不過由于日常攝入食物的多樣性，程度有所不同罷了。不難預估，我國乳品所特有的化學性危害，不僅會繼續(xù)存在一段時期，而且在此期間其危害程度將會進一步擴大和更趨嚴重。

我國乳制品存在和發(fā)展著的、特殊的化學性危害，與我國某些乳品企業(yè)特別偏愛“過度熱處理”有關。原因也是顯然的，因為我國食品安全的多數主管部門只關注上市乳制品的微生物指標，長期以來缺失對“熱處理強度”進行監(jiān)控的理念。企業(yè)出于“自我保護”同時追求“利潤最大化”的需要，發(fā)現切切實實存在著一條可以迅速做大做強的“捷徑”：可以通過大幅度“過度殺菌”來降低成品的細菌數，而不必腳踏實地改變目前生乳質量較低的現狀，以滿足正常加工工藝的要求。

眾所周知，正常的生乳在離開乳房之際通常是無菌的，而且在常溫下即使不作任何處理，一般在最初的數小時內還有相當穩(wěn)定的“自然抑菌”能力，之后消失而極易為微生物污染，腐敗變質。按國際慣例，生乳的安全性并不是按照脂肪、蛋白質等成分的含量（因為實際上它們仍不過是產量考核的核心指標）來劃分的，而是按照“被污染的程度”來劃分的，其中主要是細菌總數?？蓜澐譃槿缦?個大的層次并進一步具體分級，以確定加工的流向：①不須殺菌即可直接食用或可直接制造食品的原料（例如傳統(tǒng)的奶酪）；②必須經殺菌方可食用或方可進一步制造食品的原料；③即使經過殺菌也不能作為食品，但可作為非食用產品的原料。

我國目前既沒有對奶農最具鼓勵效果的第1層次生乳標準，因為我國規(guī)定生乳不準進入流通市場；也沒有第3層次的生乳標準，因為乳品加工能力布局的局限性；只有一個中間層次的生乳標準，但未規(guī)定具體分級指標和加工流向。

無論出于何種原因，生乳一旦被乳品企業(yè)“拒收”，由于我國沒有第3層次的出路可以疏導，對奶農來說只能“倒掉”。不可否認，客觀上產生了一種擠壓奶農生存空間的力量，極易誘發(fā)不正常事件。另一方面，本應進入第3層次的生乳也常常出于某種原因而進入到了第2層次。

由于我國至今還沒有擺脫乳類資源緊缺的狀況，所以后者是一種經常發(fā)生的現象，因此如果按照規(guī)范的熱殺菌工藝，客觀上必然增加了上市乳制品發(fā)生生物性危害的概率。這也是造成我國乳品企業(yè)偏愛過度熱殺菌的原因之一，因為企業(yè)通過此舉可以解決奶源質量較低的問題。然而這應該引起我國乳制品“危害風險分析”專家的高度關注。事實上，乳品企業(yè)在補救生物性危害的同時已經大幅度縱容了化學性危害的出現空間。

工藝上熱殺菌的宗旨是在盡可能保證“不改變”或“少改變”乳汁天然狀態(tài)的前提下，根據設計所預定的保質期目標，選用合適的設備和規(guī)范的工藝，以實現“消除和不產生食用時的不安全因素”。但是熱處理的能力客觀上是有限的，而且是把“雙刃劍”。例如殺滅微生物的效果受到“對數規(guī)律”的制約而不可能達到徹底的“無菌”，也抑制不了許多酶的活性，對某些毒素的破壞根本無能為力。殺菌效果首先取決于物料的初始含菌量，其次在得到相同殺菌結果的目標下，初始含菌量決定了物料內部成分之間的化學反應程度。因此奶業(yè)界歷來強調“牧場是加工企業(yè)的第一車間”。

近年來，對乳蛋白質功能和結構的深入研究證明，熱處理不僅會改變乳蛋白質（包括功能性多肽）的結構，全面降低乳的營養(yǎng)功能；同時過度的熱處理將導入新的不安全因素。因此，防止對乳汁的“熱傷害”是構建乳品加工工藝必不可少的一個基本原則。不僅是液態(tài)乳，國外的奶粉制造工藝在近20年間也有了極大的改進，國際標準化組織（ISO）和國際乳品聯(lián)合會（IDF）自1990年起連續(xù)頒布了近10個標準，用于鑒定奶粉的實際受熱強度并據此分為高、中、低和極低4個等級。

現以我國市場上的主流液態(tài)乳制品為例，結合國際標準和歐美發(fā)達國家的規(guī)定，說明各種產品的工藝條件，對生乳的要求，熱處理強度指標，成品的生物學、物理和化學性狀的描述，保質期等。

然而，我國食品安全的多數主管部門，以及現行的技術標準和技術規(guī)范都對過度熱加工行為缺乏嚴格的監(jiān)管和規(guī)范。對其后果（將會發(fā)生嚴重的美拉德反應而形成有害物質，企業(yè)通常調香調味的原因之一就是為了掩蓋色香味缺陷）也缺乏足夠的認識。甚至有的還以為，只要“熱到足夠的程度”就可以解決所有的“不安全因素”，因而根本無需考慮其它必要措施，包括奶業(yè)賴以生存的第一基石——奶源基地的建設和原奶質量的提高。這無疑是誘發(fā)“三鹿牌嬰幼兒奶粉事件”的一個重要原因。

只有我國食品安全主管部門站在“從農田到餐桌”全產業(yè)鏈的高度，整體提升對保證乳品安全性的認知水平，才能打造我國乳品安全的基礎底線。

略）

表1 不同液態(tài)乳制品各參數情況