殼聚糖對天山雪鵝屠宰性能及肉品質(zhì)的影響

石河子大學(xué) 夏黨榮 趙 潔＊

殼聚糖是甲殼素經(jīng)濃堿水解脫乙酰基后的氨基多糖，具有降脂、抗菌、抑菌、調(diào)節(jié)免疫、調(diào)節(jié)pH等多種生物學(xué)活性（王潤連等，2006）。研究表明，日糧添加殼聚糖可影響家禽對脂肪的消化吸收，降低回腸脂肪的消化率及脂肪在體內(nèi)的沉積，并顯著降低血清及產(chǎn)品中膽固醇和甘油三酯的含量（Razdan 等，1997；Razdan 和 Pet，1996、1994）。 目前關(guān)于殼聚糖對其他畜禽的生物學(xué)效應(yīng)方面的研究很少。脂肪是肌肉香味的來源，脂肪含量直接影響肉的風(fēng)味。增加肌間脂肪能增加肉的嫩度、多汁性和香味，而肌內(nèi)脂肪過多則通過美拉德反應(yīng)直接影響肉品的風(fēng)味（李德發(fā)，2004）。本試驗(yàn)在王潤連等（2008）的基礎(chǔ)上進(jìn)一步探討殼聚糖對天山雪鵝屠宰性能及肉品質(zhì)的影響，為殼聚糖在天山雪鵝日糧中的合理應(yīng)用提供試驗(yàn)依據(jù)和技術(shù)參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)動(dòng)物 試驗(yàn)動(dòng)物為100只1日齡健康天雪鵝，試驗(yàn)用殼聚糖（由大連中科格萊克生物科技有限公司提供）：淡黃色粉狀物，氣味微酸，水分含量7.7%，灰分含量0.6%，粒度＞80目，平均分子質(zhì)量＜3000 Da，聚合度2～6。

1.2 試驗(yàn)日糧 參考NRC（1994）家禽營養(yǎng)需要配制基礎(chǔ)日糧，基礎(chǔ)日糧組成及營養(yǎng)水平見表1。

表1 基礎(chǔ)日糧組成及營養(yǎng)水平

1.3 試驗(yàn)設(shè)計(jì) 本試驗(yàn)采用單因子試驗(yàn)設(shè)計(jì)，選用健康1日齡天山雪鵝100只，隨機(jī)分為5組，每組設(shè)4個(gè)重復(fù)，每個(gè)重復(fù)5只。試驗(yàn)1組（對照組）飼喂基礎(chǔ)日糧，試驗(yàn)2～5組分別飼喂基礎(chǔ)日糧中添加100、200、300 g/t和 400 g/t殼聚糖。 試驗(yàn)期為 42 d。

1.4 飼養(yǎng)管理 試驗(yàn)前1周對鵝舍內(nèi)外、飼喂用具及設(shè)備進(jìn)行消毒處理，備用。

育雛采取圍欄網(wǎng)床平養(yǎng)方式，試鵝自由采食和飲水。及時(shí)清糞，保證鵝舍的空氣環(huán)境質(zhì)量。24 h光照，并在育雛傘內(nèi)加上一定數(shù)量的電熱絲，做好防寒保暖的工作。

1.5 樣品的收集及處理

1.5.1 樣品的采集 腹脂樣品的采集：試鵝禁食12 h，每組隨機(jī)選取4只，稱活重，頸外放血致死，并于60℃的溫水中拔毛。將腹部和肌胃周圍的脂肪剝離下來（不包括腸脂），稱重。

肌肉樣品的采集：分割左邊的胸肌和兩側(cè)的腿肌。腿肌上部起始于最后一節(jié)胸椎，以該胸椎為起點(diǎn)，向后沿腰間中線切開皮膚，沿兩側(cè)與間中線呈90度方向向腹部切開皮膚。切開胸腹和大腿之間的皮膚中線，直達(dá)恥骨端，進(jìn)行骸關(guān)節(jié)脫臼。大腿上部的后端皮膚止于兩恥骨端的切線，并把腿肌上的皮膚分離。沿著恥骨邊緣剝離肌肉，前端以縫匠肌，后端以半鍵肌為界，沿尾提肌的邊緣把整個(gè)大、小腿肌肉剝離下來。胸肌由胸大肌、胸小肌和位于胸小肌側(cè)部的第三胸肌組成。胸肌的前端以臂二頭肌為界，起始于肩關(guān)節(jié)，后端止于胸骨正中突。在胸骨的兩側(cè)面，以胸骨側(cè)突的邊緣為界，把胸肌和腹外斜肌分離，最后把整個(gè)胸肌從胸骨上剝離下來，將胸肌與腿肌混裝于一自封袋中，并置于0～4℃冰箱中保存。

1.5.2 檢測指標(biāo)及方法 測定：活重、屠體重、半凈膛重、全凈膛重、皮下脂肪厚、肌間脂肪寬，并計(jì)算屠宰率、半凈膛率、全凈膛率、腹脂率、肌間脂肪率、胸肌率、腿肌率。

以上各計(jì)算指標(biāo)均參見中些人民共和國專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)ZBB43001-85、《家禽生產(chǎn)性能指標(biāo)名稱和計(jì)算方法試行標(biāo)準(zhǔn)》（1985）。

肉品質(zhì)指標(biāo)的測定。肌肉pH測定，采用雷磁pHS-3C便攜式酸堿度測試儀測定宰后2 min肌肉樣品的pH，記為pH1，樣品于0～4℃冰箱保存24 h后的pH值，記為pH2。滴水損失的測定：將新鮮肉樣稱重（W1），裝入塑料袋中，扎好袋口，在0～4℃冰箱中放置24 h，去掉塑料袋，用濾紙吸去肉樣表面水分再稱重（W2）。計(jì)算公式為：滴水損失=（W1-W2）/W1×100%； 干物質(zhì)含量的測定：常壓烘干法；粗脂肪含量的測定：索氏浸提法；粗蛋白質(zhì)含量的測定：凱氏半微量定氮法。

1.6 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析 用SPSS軟件對試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析和顯著性檢驗(yàn)。結(jié)果用平均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

2 結(jié)果與討論

2.1 不同殼聚糖對天山雪鵝屠宰性能的影響

結(jié)果見表2。從表2可看出，與對照組（試驗(yàn)1組）相比較，各試驗(yàn)組的平均活重、屠宰率、半凈膛率、全凈膛率、胸肌率、腿肌率均差異不顯著 （P＞0.05）。此結(jié)果表明，添加殼聚糖對天山雪鵝屠體各部分的構(gòu)成和生長發(fā)育無顯著影響。有關(guān)殼聚糖在肉鵝上的利用未見報(bào)道，但在肉雞上有大量研究表明：飼糧中添加殼聚糖不影響肉仔雞生產(chǎn)性能 （馬小珍等，2001；Razdanetal，1997；Razdan和 Petterson，1996、1994）。本試驗(yàn)結(jié)果與在肉雞上的研究結(jié)果一致。

表2 對天山雪鵝屠宰性能的影響

2.2 不同殼聚糖對天山雪鵝胴體脂肪含量的影響 結(jié)果見表3。由表3可看出：試驗(yàn)2、3、4、5組與1組相比較腹脂率差異極顯著（P＜0.01）；試驗(yàn)2、3、4、5 組之間差異不顯著（P ＞ 0.05）。試驗(yàn) 3、4、5組與1、2組肌間脂肪率相比較差異極顯著（P＜0.01）；3、5 組與 4 組相比差異顯著（P ＜ 0.05），1組與2組相比差異顯著（P＜0.05），且4組最低。試驗(yàn)2、3、4、5組與1組肌間脂肪寬相比較差異極顯著（P ＜ 0.01）；試驗(yàn) 2、3、4、5 組之間差異不顯著（P＞0.05），且4組最低。與對照組相比，2組皮下脂肪厚度差異不顯著（P＞0.05）；3、5組差異顯著（P ＜ 0.05）；4組差異極顯著（P ＜ 0.01）。

此結(jié)果表明，天山雪鵝日糧中添加殼聚糖明顯降低了屠體脂肪的含量，300 g/t水平添加效果明顯，其原因可能是殼聚糖抑制了脂肪的消化吸收。其作用機(jī)理可能為：脂肪只有被膽酸乳化后，才能被消化吸收，而帶正電荷堿性氨基的殼聚糖可與膽酸絡(luò)合，致使脂肪不能被機(jī)體吸收而排出體外，從而降低機(jī)體脂肪的沉積。有關(guān)殼聚糖對天山雪鵝屠體脂肪含量影響的研究鮮見報(bào)道，但在其他家禽上有一些報(bào)道?？氯~艷等（2001）研究發(fā)現(xiàn)，殼聚糖可降低白來航公雛、肉用鵪鶉的腹脂率并減少體脂沉積。Kobayashi等（2002）報(bào)道，低粘度殼聚糖可降低小腸脂肪酶活性和脂肪吸收，減少體脂沉積。馬小珍等（2001）和劉海英等（2003）也得出同樣結(jié)果。

表3 對天山雪鵝胴體脂肪含量的影響

2.3 不同殼聚糖對天山雪鵝肉品質(zhì)的影響 結(jié)果見表4。由表4可知，鵝肉的pH、干物質(zhì)含量各組間差異不顯著 （P＞0.05），pH2值呈下降趨勢；滴水損失試驗(yàn)2、3、4組與1組相比差異顯著（P＜0.05），試驗(yàn) 5組與 1組差異極顯著（P ＜ 0.01），即添加300 g/t對鵝肉的系水力的作用效果最好；與對照組相比較鵝肉的粗蛋白質(zhì)含量差異不顯著（P ＞ 0.05），但有升高趨勢；粗脂肪含量 2、3、5 組與1組相比差異不顯著（P＞0.05），4組與1組相比顯著降低（P＜0.05）。

表4 對天山雪鵝肉品質(zhì)的影響

滴水損失是體現(xiàn)肌肉保持原有水分和添加水分能力的指標(biāo)。水在肌肉中的存留主要靠蛋白質(zhì)：電荷的相互作用、氫鍵力和毛細(xì)管張力。本試驗(yàn)研究表明，添加一定量的殼聚糖可明顯降低肌肉的滴水損失，即對增強(qiáng)肌肉的系水能力有顯著作用，這可能是由于帶正電荷堿性氨基的殼聚糖對上述三種相互作用力產(chǎn)生影響，從而增強(qiáng)水在肌肉中的存留能力，降低肌肉的滴水損失。本試驗(yàn)粗蛋白質(zhì)含量隨殼聚糖的添加有升高趨勢；粗脂肪含量降低，殼聚糖添加量為300 g/t時(shí)顯著降低，可能是因?yàn)闅ぞ厶墙档土诵∧c脂肪酶活性和脂肪吸收，從而降低體脂沉積；與殼聚糖可降低天山雪鵝胴體脂肪含量一致；另外，王述柏等（1998）在肉雞上的一些試驗(yàn)也證明了添加殼聚糖可降低產(chǎn)品中脂肪含量。

3 小結(jié)

天山雪鵝日糧中添加不同水平（100、200、300 g/t和400 g/t）的殼聚糖均可明顯降低屠體脂肪含量，以300 g/t添加水平效果最好，但對其他屠宰性能無顯著影響；鵝肉的pH、干物質(zhì)含量無顯著變化，粗蛋白質(zhì)含量有所增加、粗脂肪含量有所下降，胸腿肌系水力顯著提高，從而能改善鵝肉的風(fēng)味。

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