干制水產(chǎn)品美味背后識“玄機”

■ 記者 李琳

看來，味道鮮、顏色美的背后，也許往往暗藏著危害，消費者在選購和食用時，一定要仔細甄別。

一個小女孩坐在暖暖的陽光下，手捧著一包香噴噴的魚片，讀著她心愛的《故事會》。兒時的快樂時光就像一幅畫常常引起人無盡的遐思。

過去，一包海味十足的烤魚片，或是一小袋有點咸又有些辣的海帶絲，對于孩子們來說都是很少有機會吃到的。若是哪個小伙伴手里拿了這些個零食，一定會引得別的孩子陣陣口水。而現(xiàn)在的情形可大不相同了，從開袋即食的魷魚絲、海苔，到烹飪用的蝦、貝等真是應(yīng)有盡有。這些干制水產(chǎn)品不僅使孩子們的零食更加多樣且富含營養(yǎng)，也為我們的餐桌增添了不少美味。

但是，就在這美味的背后，質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門的工作人員卻發(fā)現(xiàn)有些干制水產(chǎn)品存在著質(zhì)量問題，應(yīng)引起消費者的注意。

首先，有些干制水產(chǎn)品微生物指標(biāo)菌落總數(shù)不合格。微生物指標(biāo)反映了產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量狀況。菌落總數(shù)多少反映了該產(chǎn)品在生產(chǎn)、包裝、儲存、運輸、銷售過程中受污染的程度。國家強制標(biāo)準(zhǔn)GB 10144-2005《動物性水產(chǎn)干制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定，即食動物性水產(chǎn)干制品微生物指標(biāo)中的菌落總數(shù)應(yīng)≤30 000 cfu/g。

其次，有些干制水產(chǎn)品超范圍使用食品添加劑。其中：有的超范圍使用防腐劑苯甲酸、著色劑日落黃或者著色劑檸檬黃，還有的產(chǎn)品超范圍使用甜味劑甜蜜素。苯甲酸屬于防腐劑，主要用于食品防腐，延長食品的保質(zhì)期。檸檬黃和日落黃都屬化學(xué)合成色素，主要用于產(chǎn)品增色。強制性國家標(biāo)準(zhǔn)GB 2760-2007《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中明確規(guī)定，苯甲酸、日落黃、檸檬黃、甜蜜素均不允許在干制水產(chǎn)品中使用和添加。

檢查人員還發(fā)現(xiàn)，有的響螺片和烤魚片中含有二氧化硫。國家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，動物性水產(chǎn)干制品中不允許使用亞硫酸鹽、亞硫酸氫鹽、硫磺等作為添加劑。

看來，味道鮮、顏色美的背后，往往有可能暗藏著危害，消費者在選購和食用時，一定要仔細甄別。

干制水產(chǎn)品：是以鮮、凍魚、蝦、貝類、頭足類、海水藻類等水產(chǎn)品為原料經(jīng)干燥或脫水方法除去產(chǎn)品中的水分，或配以其他工藝加工制成的即食或非即食產(chǎn)品。

學(xué)標(biāo)準(zhǔn)

GB 10144-2005 《動物性水產(chǎn)干制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》

1.感官指標(biāo)：無霉變、無蟲蛀、無異味、無雜質(zhì)。

2.理化指標(biāo)：

（1）貝類及蝦蟹類中的無機砷≤1.0 mg/kg。

（2） 魚類的鉛含量≤0.5 mg/kg。

（3） 酸價 （以脂肪計） ≤130 mg/g。

（4） 過氧化值 （以脂肪計） ≤0.60 g/100 g。

3.微生物指標(biāo)：

（1） 菌落總數(shù)≤30 000 cfu/g。

（2） 大腸菌群≤30 MPN/100 g。

（3） 致病菌不得檢出。

4.貯存：產(chǎn)品應(yīng)貯存在干燥、通風(fēng)良好的場所。不得與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕的物品同處貯存。需冷藏的產(chǎn)品應(yīng)在規(guī)定的溫度下貯存、運輸。

5.運輸：運輸產(chǎn)品時應(yīng)避免日曬、雨淋。不得與有毒、有害、有異味或影響產(chǎn)品質(zhì)量的物品混裝運輸。需冷藏運輸?shù)漠a(chǎn)品應(yīng)在規(guī)定的溫度下運輸。

GB/T 23497-2009 《魷魚絲》 （2009年12月1日起正式實施）

1.產(chǎn)品分類：

按加工工藝不同，分成下列種類。

（1）脫皮魷魚絲：以鮮、凍魷魚為原料，經(jīng)清洗、脫皮、水煮、調(diào)味、干燥、焙烤、拉絲等工序所制成的魷魚絲制品。

（2）烤制魷魚絲：以鮮、凍魷魚為原料，經(jīng)清洗、水煮、調(diào)味、干燥、焙烤、拉絲等工序所制成的魷魚絲制品。

（3）熏制魷魚絲：以鮮、凍魷魚為原料，經(jīng)清洗、脫皮（或不脫皮）、水煮、調(diào)味、干燥、熏烤、拉絲等工序所制成的魷魚絲制品。

（4）風(fēng)味魷魚絲：除上述做法外，經(jīng)相應(yīng)工藝及添加各種風(fēng)味物料生產(chǎn)的魷魚絲制品。

2.感官要求：

（1）魷魚絲外觀：包裝袋應(yīng)完整、無破損，封口嚴密平整，產(chǎn)品形狀良好，無霉斑。

（2）魷魚絲色澤：

① 脫皮魷魚絲：呈玉白色或淡黃色，色澤均勻。

② 烤制魷魚絲：呈棕褐色，色澤均勻。

③ 熏制魷魚絲：呈黃色或黃褐色，色澤均勻。

④ 風(fēng)味魷魚絲：呈其加入輔料或食品添加劑后的自然色澤，色澤均勻。

（3）魷魚絲組織形態(tài)：組織緊密適度，呈絲條狀。

（4）魷魚絲的滋味及氣味：滋味鮮美，口味適宜，具有該產(chǎn)品應(yīng)有的香味，無異味。

（5）雜質(zhì)：無外來雜質(zhì)。

2009年干制水產(chǎn)品質(zhì)量國家監(jiān)督抽查合格企業(yè)名單

2009年干制水產(chǎn)品質(zhì)量國家監(jiān)督抽查不合格企業(yè)名單

如何選購干制水產(chǎn)品

1.干制水產(chǎn)品的保質(zhì)期一般為6個月，消費者購買時應(yīng)盡量選購近期生產(chǎn)的產(chǎn)品。

2.產(chǎn)品包裝上的標(biāo)簽標(biāo)識應(yīng)齊全。特別是配料表、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、廠名、廠址等是否合理和齊全。該產(chǎn)品一般不添加防腐劑或漂白劑（除魚干制品），購買時除烤魚片、魷魚絲等即食魚干制品外盡量不選購含有防腐劑的干制水產(chǎn)品。

3.注意產(chǎn)品外觀。好的產(chǎn)品一般色澤均勻，具有該品種的特有風(fēng)味，如烤魚片應(yīng)平整，片型完好，且組織纖維非常明顯。不要購買表面有一層粉狀物或異常白色的烤魚片。魷魚絲產(chǎn)品中脫皮魷魚絲呈淡黃色，帶皮魷魚絲呈棕褐色，色澤均勻，無異常白色，呈絲條狀，每條絲的兩邊帶有絲纖維，肉質(zhì)疏松有嚼勁。

4.應(yīng)選擇大型超市或商場中銷售的知名企業(yè)生產(chǎn)的名牌產(chǎn)品。

5.盡量選購袋裝干制水產(chǎn)品。

干制水產(chǎn)品小常識

目前市場上銷售的干制水產(chǎn)品主要分為兩類：一、產(chǎn)品經(jīng)清洗、調(diào)味、蒸煮等預(yù)處理后干燥加工而成的水產(chǎn)干制品，這類產(chǎn)品工藝相對簡單，產(chǎn)品分為即食與非即食，主要品種有魷魚干、蝦皮、干貝、干海帶、紫菜、蝦米等。二、產(chǎn)品經(jīng)清洗、剖片等預(yù)處理后再經(jīng)調(diào)味、焙烤、軋松等工序加工而成的水產(chǎn)干制品，這類產(chǎn)品工藝相對復(fù)雜，產(chǎn)品一般為即食類，主要品種有烤魚片、魷魚絲、休閑魚干制品等。干制水產(chǎn)品味道鮮美，營養(yǎng)價值較高，營養(yǎng)成分配比合理，根據(jù)現(xiàn)代工藝加工技術(shù)，可分為淡干品、鹽干品、煮干品、凍干品、焙烤干制品、熏干品和風(fēng)味干制品等。

干制水產(chǎn)品的基本品種：

（1）干海參：是以新鮮海參為原料經(jīng)水煮、干燥等工序制成的產(chǎn)品。

（2）烤魚片：是以冰鮮或冷凍的馬面鲀魚、鱈魚等原料魚制成的調(diào)味魚干，經(jīng)烤熟、軋松等工序制成的產(chǎn)品。

（3）調(diào)味魚干：以冰鮮或冷凍的馬面鲀魚、鱈魚為原料經(jīng)剖片、漂洗、調(diào)味、烘干等工序制成的產(chǎn)品。

（4）魷魚絲：以冰鮮或冷凍魷魚為原料，經(jīng)去頭、去內(nèi)臟、去鰭、蒸煮、調(diào)味、烘干、焙烤、拉絲等工序制成的產(chǎn)品。

（5）魷魚干：以新鮮魷魚，經(jīng)剖腹、去內(nèi)臟眼球、干燥、整形加工而成的生干品。

（6）蝦米：以對蝦科、長臂蝦科、褐蝦科及長額蝦科的中小型蝦為原料，經(jīng)蒸煮、干燥、脫殼等工序制成的產(chǎn)品。

（7）蝦皮：以中國毛蝦等小型蝦為原料經(jīng)干燥工序制成的產(chǎn)品。分熟干蝦皮和生干蝦皮。熟干蝦皮是經(jīng)加鹽煮熟、干燥制得的蝦皮。生干蝦皮是原料直接干燥后制得的蝦皮。

（8）干貝：用櫛孔扇貝、海灣扇貝的新鮮閉殼肌為原料，經(jīng)鹽水煮熟、干燥等工序加工制成的產(chǎn)品。

（9）干燥裙帶菜葉：以鹽漬裙菜帶葉為原料，經(jīng)脫鹽、清洗、脫水、切割、烘干等工序制成的產(chǎn)品。

（10）干海帶：以新鮮海帶直接曬干或加鹽處理后曬干的淡干品或鹽干品。

（11）紫菜：以新鮮紫菜為原料，經(jīng)切菜、成型、脫水、干制、剝離等工藝制成的干品。