酸乳生產(chǎn)中常見質(zhì)量問題的原因及控制措施

■ 高飛 劉莉萍 甘肅金昌居佳乳品廠

酸乳生產(chǎn)中常見的質(zhì)量問題有：全部或個別不發(fā)酵，凝塊中含有氣體，乳脂肪上浮，乳清析出或質(zhì)地稀薄，表面不夠清潔光滑，表面霉菌生長，表面無光澤，色澤異常，過于發(fā)粘，有砂質(zhì)感和小顆粒，酸乳風(fēng)味不良，酸度過高或過低，有酸敗味、酒精味、氧化味、油墨味和其它不自然風(fēng)味等。這些質(zhì)量問題如未能從根本上及時妥善地解決，則會影響酸乳產(chǎn)品質(zhì)量，也造成了生產(chǎn)資源的浪費(fèi)，不利于乳品企業(yè)的發(fā)展。筆者結(jié)合多年的生產(chǎn)實(shí)踐，將常見質(zhì)量問題產(chǎn)生的原因及解決措施總結(jié)如下。

1 不發(fā)酵（按常規(guī)在發(fā)酵室發(fā)酵3～4h后，沒有發(fā)酵跡象）

1.1 大批不發(fā)酵

酸乳大批不發(fā)酵是由于原料奶中含有的抗生素抑制了乳酸菌的生長發(fā)育而造成的。如果原料奶中含有足以抑制乳酸菌生長繁殖的抗生素、防腐劑、堿等，制成的酸奶凝固性不好，味道發(fā)甜?？股丶皻埩袈葘θ樗峋挠绊懞艽?，因此在酸奶生產(chǎn)前要把好收奶關(guān)，原料奶一定不能含有抗生素、磺胺類藥以及防腐劑，應(yīng)確保牛奶為同一奶源。在大批生產(chǎn)前，可預(yù)先做小樣，有效預(yù)防因原料奶因素導(dǎo)致的酸乳不發(fā)酵。具體做法是在原料奶存入直冷缸并攪拌20min后，由質(zhì)檢部化驗(yàn)人員和生產(chǎn)部配料人員同時采樣，分別在化驗(yàn)室和配料室做酸乳小樣，常規(guī)接種，經(jīng)43℃發(fā)酵3～4h后，若2組小樣均良好，才可用其做酸奶。同時要確保采樣后的原料奶中不能再摻入奶或其它任何東西。

1.2 個別奶杯不發(fā)酵

溫度恒定在42～44℃的情況下，偶爾也會有個別奶杯不發(fā)酵。經(jīng)過仔細(xì)排查，筆者發(fā)現(xiàn)，其原因是發(fā)酵室內(nèi)的溫度不均勻，尤其是處在中間位置的個別奶箱上面所放置的溫度計(jì)顯示53～55℃，出庫時檢查發(fā)現(xiàn)這些奶杯中的奶就沒有發(fā)酵。應(yīng)在發(fā)酵室設(shè)置均勻氣流的風(fēng)扇，保持發(fā)酵室溫度均勻，可有效減少這種現(xiàn)象。

2 凝塊中含有氣體，酸奶發(fā)生臌蓋（脹蓋）

脹蓋的原因有以下幾種：①管道泄漏空氣滲入或設(shè)備滲漏引起染菌；②攪拌過于猛烈；③酵母菌或大腸菌污染；④酵母菌污染時臌蓋（脹蓋）嚴(yán)重，酸奶表面不光潔，有酵面的氣味；⑤菌種污染；⑥無菌空氣帶菌；⑦設(shè)備滅菌不徹底導(dǎo)致染菌；⑧操作失誤和技術(shù)管理不善引起染菌。應(yīng)經(jīng)常檢查管道連接處，做緊固或焊接處理，謹(jǐn)慎操作，防治染菌。

3 乳脂肪上浮

3.1 原料奶質(zhì)量

主要是原料奶摻假，鹽類酸堿不平衡。應(yīng)加強(qiáng)原料奶的驗(yàn)收工作，必要時添加脫脂乳粉調(diào)整全乳固形物含量，拒收初乳、末乳、乳房炎乳。

3.2 設(shè)備

主要原因是設(shè)備維護(hù)不當(dāng)或設(shè)備壓力不準(zhǔn)。可采取二級均質(zhì)的辦法解決，確保攪拌時間，并隨時檢測。

3.3 工人熟練程度

若操作工不熟練也會影響生產(chǎn)，在員工上崗前應(yīng)嚴(yán)格培訓(xùn)。

3.4 環(huán)境

若空氣雜菌多或設(shè)備表面不清潔，也易引起污染。

3.5 運(yùn)輸

運(yùn)輸過程中震蕩嚴(yán)重。采取冷鏈運(yùn)輸?shù)谋Ｗo(hù)措施，限制車速，減少震動，運(yùn)輸車溫與貯存溫度一致。

4 乳清析出

乳清析出的表現(xiàn)為酸乳外觀不均勻，分層明顯，上層是乳清，下層是凝膠體。造成乳清析出的原因有以下幾點(diǎn)。

4.1 原料奶熱處理不當(dāng)

對原料奶進(jìn)行熱處理主要有2個目的：一是殺滅原料奶中的致病菌和有害微生物；二是使原料奶中的蛋白適度變性，增加蛋白質(zhì)的持水能力，增加酸奶稠度，同時也利于發(fā)酵菌的利用，促進(jìn)發(fā)酵。要使乳清蛋白和乳白蛋白適度變性，須在90～95℃條件下滅菌5min。熱處理溫度偏低或時間不夠，都不能使大量乳清蛋白變性。變性乳清蛋白可與酪蛋白形成復(fù)合物，容納更多的水分，并且具有最小的脫水收縮作用。

4.2 發(fā)酵時間不合理

實(shí)踐證明，發(fā)酵劑添加量3%，發(fā)酵溫度40～50℃，發(fā)酵時間3.0～3.5h，產(chǎn)品風(fēng)味最佳。若發(fā)酵時間過長，乳酸菌連續(xù)生長繁殖，產(chǎn)酸量不斷增加。酸性的過度增強(qiáng)會破壞原來已形成的膠體結(jié)構(gòu)，使其容納的水分游離出來形成乳清上浮。若發(fā)酵時間過短，乳蛋白質(zhì)的膠體結(jié)構(gòu)還未充分形成，不能包裹乳中原有的水分，也會形成乳清析出。

4.3 原料奶中總干物質(zhì)含量低，特別是蛋白含量低

可調(diào)整成分比例，使脂肪≥3.1%，蛋白質(zhì)≥2.9%；增加總?cè)楣腆w含量，使其達(dá)到11.5%以上；或選用產(chǎn)粘發(fā)酵劑。

4.4 均質(zhì)溫度或壓力不合理

應(yīng)在60～65℃，10～20 MPa均質(zhì)。

4.5 接種溫度過高

應(yīng)將溫度降低至40～43℃。

4.6 酸化期間凝塊遭破壞

酸乳凝膠過程中如果發(fā)生機(jī)械振動，乳中鈣鹽不足，發(fā)酵劑添加量過大等問題也會造成乳清析出。

4.7 乳中有空氣

應(yīng)選擇適合的攪拌設(shè)備和攪拌方法，降低攪拌溫度，同時避免過度攪拌混入空氣。

4.8 原料奶摻假

原料奶存在摻假，特別是摻堿，使發(fā)酵所產(chǎn)生的酸和堿中和，不能積累達(dá)到凝乳要求的pH值，從而使乳不凝或凝固不好。

4.9 使用了乳房炎乳

由于乳房炎乳中的體細(xì)胞數(shù)較高，對乳酸菌也有不同的嗜菌作用，導(dǎo)致凝固不好。

5 表面不夠清潔光滑

應(yīng)檢查酸乳包裝材料和每個加工步驟的衛(wèi)生狀況，避免酵母菌、霉菌以及其它雜菌的污染。

6 表面霉菌生長

酸乳貯藏時間過長或溫度過高，往往在表面出現(xiàn)霉菌。黑斑點(diǎn)易被查覺，而白色霉菌則不易被注意。這種酸乳被人誤食后，輕者有腹脹感覺，重者引起腹痛下瀉。

7 表面無光澤，沒有新鮮感，出現(xiàn)冰晶

應(yīng)保持溫度處于2～6℃，一定不要低于2℃，防止酸乳凍結(jié)形成冰晶；保持一定濕度，預(yù)防表面干燥結(jié)膜；保持包裝間衛(wèi)生，避免包裝材料破損及貯運(yùn)過程造成新鮮感缺失的現(xiàn)象。

8 色澤異常

應(yīng)控制適當(dāng)?shù)臒崽幚頊囟群蜁r間，以免產(chǎn)生焦糖色；少用或合理選擇色素的種類和添加量；減少熱處理和貯存過程中的顏色變化。

9 質(zhì)地稀薄，過于柔軟或裂開，硬度不夠

9.1 均質(zhì)不夠。原料奶的均質(zhì)能細(xì)化蛋白質(zhì)和脂肪粒徑，使原料奶更加均勻，避免脂肪上浮，促進(jìn)乳酸菌的發(fā)酵，使發(fā)酵乳組織狀態(tài)、結(jié)構(gòu)更好，也能增加其粘稠度，使產(chǎn)品更為穩(wěn)定。適宜的均質(zhì)條件為60～65℃，11～20MPa。

9.2 蛋白質(zhì)含量不足。提高原料奶乳固體尤其是蛋白質(zhì)的含量。

9.3 噬菌體污染。噬菌體污染是造成發(fā)酵緩慢，凝固不全的原因之一。被丁酸菌污染可使酸乳帶有刺鼻的怪味；被酵母菌污染不僅會產(chǎn)生不良風(fēng)味，還會影響酸乳的組織狀態(tài)，使酸乳產(chǎn)生氣泡。因此，應(yīng)避免噬菌體的污染。

9.4發(fā)酵劑使用不合理。發(fā)酵劑活力弱或接種量太少會造成酸乳的凝固性下降。灌裝容器上殘留的洗滌劑（如氫氧化鈉）和消毒劑（如氯化物）須清洗干凈，以免影響菌種活力，確保酸乳的正常發(fā)酵和凝固。

9.5 加糖量。酸乳生產(chǎn)中，一般要添加甜味劑，如蔗糖、葡萄糖、蜂蜜等。添加物的種類和濃度對乳酸的產(chǎn)酸具有一定影響。一般認(rèn)為，保加利亞乳酸菌和嗜熱鏈球菌在蔗糖牛乳增減基中產(chǎn)酸量都較高，而以8%～10%蔗糖效果最佳。加入適量的蔗糖可使產(chǎn)品產(chǎn)生良好的風(fēng)味，凝塊細(xì)膩光滑，提高粘度，并有利于乳酸菌產(chǎn)酸量的提高。但是加量過大，會產(chǎn)生高滲透壓，抑制乳酸菌的生長繁殖，造成乳酸菌脫水死亡，相應(yīng)活力下降，不能很好地凝固。筆者用4%～5%的白砂糖及0.7%～0.8%的阿斯巴甜生產(chǎn)出的酸奶組織狀態(tài)及口味均較佳。

9.6 熱處理確保乳白蛋白和乳清蛋白充分變性。

9.7 避免發(fā)酵時到凝固前凝膠體被機(jī)械振動，攪拌型避免提前攪拌。

9.8 發(fā)貨時間在進(jìn)入冷藏庫24h以后。

9.9 適當(dāng)添加或調(diào)整穩(wěn)定劑。乳中添加適量的CaCl2，既可減少乳清析出，又可賦予酸乳一定的硬度。

9.10 牛奶的蛋白質(zhì)不穩(wěn)定，所以成型不好，當(dāng)酸度降低的時候就會造成蛋白質(zhì)電性不平衡，進(jìn)而引起沉淀。由于乳糖、微生物等正常，所以滋氣味都比較正常。

10 口感和感官

10.1 苦味

酸乳產(chǎn)生苦味的原因有2種：若是因?yàn)榻臃N量過大，則可適當(dāng)減少接種量；若是菌種因素，則應(yīng)更換菌種。

10.2 太甜

酸乳甜度過大的原因是甜味劑用量過大，要減少甜味劑用量。

10.3 呈粘絲狀

如采用了高粘度菌種會使酸乳呈粘絲狀，應(yīng)改用低粘度菌種；也可減少蛋白含量，增加機(jī)械強(qiáng)度，適當(dāng)提高發(fā)酵溫度。另外，還應(yīng)預(yù)防產(chǎn)粘菌的污染，避免在過低溫度發(fā)酵，更換發(fā)酵劑等。

11 砂質(zhì)感和小顆粒

如果酸乳發(fā)酵過快或發(fā)酵時局部過熱，凝膠粒子收縮，則會使成品中含有小顆?；蚓哂猩百|(zhì)感。應(yīng)避免原料奶過度受熱，發(fā)酵罐壁、管道在消毒后適當(dāng)降溫再用；降低發(fā)酵溫度；減少乳粉用量，或確保水、粉混合均勻，延長水合時間，適當(dāng)提高水合溫度。

12 酸乳風(fēng)味不良

12.1 無芳香味

主要由菌種選擇及操作工藝不當(dāng)引起。解決的措施是：調(diào)整球菌和桿菌的比例，延長發(fā)酵時間，適當(dāng)提高發(fā)酵溫度；增加固體含量尤其是脂肪含量；減少菌種產(chǎn)粘性或換用產(chǎn)香突出的菌種。

12.2 其它酸乳的不潔味

主要由發(fā)酵劑或發(fā)酵過程中雜菌污染引起；其它如原料奶的異味，主要為牛體的臭味和氧化臭味；另外，過度熱處理或添加了風(fēng)味不良的乳粉也可造成風(fēng)味不良。應(yīng)采取相應(yīng)措施，加以避免。

13 酸度過高

13.1 桿菌和球菌比例失調(diào)

保加利亞乳酸桿菌和嗜熱鏈球菌這2種菌要保持適當(dāng)比例，才能生產(chǎn)出高質(zhì)量的酸奶。以2:1～1:1最佳，大于2:1時產(chǎn)酸過多，酸奶酸度過高。對每次擴(kuò)培后的菌種應(yīng)及時檢驗(yàn)桿菌和球菌的比例。掌握好酸奶的發(fā)酵時間并及時檢驗(yàn)，確定發(fā)酵終點(diǎn)并及時冷卻（冷卻到5℃左右）。

13.2 發(fā)酵過度，冷藏溫度偏高和加糖量較低

生產(chǎn)中，應(yīng)盡可能保持發(fā)酵室的溫度恒定在43℃，并控制好發(fā)酵時間（3.0～4.0h）。不宜采用高溫短時發(fā)酵，這樣會造成酸乳芳香味不足。在發(fā)酵時應(yīng)注意抽樣檢查，發(fā)現(xiàn)完全凝固，應(yīng)立即停止發(fā)酵，避免發(fā)酵不足或過度現(xiàn)象。

13.3 溫度不均勻

在發(fā)酵過程中，要控制好發(fā)酵重點(diǎn)，使酸度達(dá)55°T。終止發(fā)酵時，先入的先出，后入的后出，以免發(fā)酵時間差距大，酸度不均。發(fā)酵室內(nèi)酸奶箱之間，酸奶箱與墻之間，要保持一定距離，酸奶箱與地面應(yīng)保持20cm，使整個發(fā)酵室溫度均勻，發(fā)酵酸度均勻。

13.4 酸奶發(fā)酵時間過長

導(dǎo)致產(chǎn)酸過多。

13.5 酸奶的冷卻速度過慢，冷卻時間太長

保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的最低生長溫度分別為22℃和20℃，當(dāng)溫度降至10℃以下時，乳酸菌生長活力就很有限了，而在5℃左右時，酸奶的酸度變化就很微小了。但冷卻降溫過快會影響酸奶中芳香物質(zhì)的形成，太慢又會使產(chǎn)品酸度過高。

13.6 酸奶儲存溫度高，后酸化嚴(yán)重

降低貯存溫度，使儲存溫度在2～6℃之間。酸乳發(fā)酵凝固后要在2～6℃儲藏24h再出售，酸乳在冷藏期間酸度會上升，風(fēng)味成分雙乙酰也會增加，但是成品貯藏時間最好不要超過7天，以免因過酸影響到產(chǎn)品的質(zhì)量。

13.7 接種量過大，酸化過快

每次菌種的添加量，一般為2.5%～3.0%，若接種量過大，則酸化過快，導(dǎo)致酸乳酸度過大。

13.8 所用菌種的后酸化過強(qiáng)

應(yīng)接種后酸化弱的菌種。

13.9 通過添加外來物控制乳酸菌的生長和產(chǎn)酸

酸奶的后發(fā)酵主要是保加利亞乳桿菌在酸性條件下繼續(xù)產(chǎn)酸造成的。添加4%的蔗糖可以抑制乳酸菌生長和產(chǎn)酸， 蔗糖濃度對保加利亞乳桿菌的抑制作用比嗜熱鏈球菌強(qiáng)，使酸奶后酸化程度減輕。可通過細(xì)菌素來抑制酸奶后酸化，如乳酸鏈球菌素、丙酸桿菌素和短桿菌素等。

13.10 原料奶酸度過高

牛奶的正常酸度是14～20°T，最好用16～18°T的原料奶，原料奶酸度越高，發(fā)酵過程中酸度上升越快，終止發(fā)酵時酸度偏高。因此，在生產(chǎn)酸奶前，一定要檢測原料奶的酸度，大于18°T的原料奶最好不用。

14 酸度過低

14.1 菌種活力低，則產(chǎn)酸慢，酸度低，風(fēng)味發(fā)甜。

14.2 接種溫度過高或過低。溫度太低會使發(fā)酵劑活力受到限制，菌種的活化時間延長，發(fā)酵緩慢而且污染雜菌的機(jī)會增加，對酸奶的品質(zhì)產(chǎn)生影響；接種溫度過高，不但會抑制菌種的活力而且可能殺死發(fā)酵菌，終止發(fā)酵。進(jìn)料時罐壁溫度過高也會有類似情況。

14.3 保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的比例小于1：1時，產(chǎn)酸不足，酸奶酸度過低。

14.4 加糖過多會導(dǎo)致酸乳偏甜。

14.5 殘留的清洗溶液和消毒劑也會導(dǎo)致發(fā)酵作用終止，使凝塊脆弱，乳液發(fā)甜。要注意消除乳中存在的抑制發(fā)酵物質(zhì)。

14.6 雜菌污染。設(shè)備沒有清洗干凈，主要是管路、發(fā)酵罐清洗不徹底；車間環(huán)境、設(shè)備被噬菌體污染，會使發(fā)酵過程緩慢甚至終止；菌種活力下降，輪換菌種可保證正常產(chǎn)酸；菌種不純或生產(chǎn)設(shè)備管道等被細(xì)菌污染。

14.7 菌種投入量不足。接種量小，酸味不夠，發(fā)酵時間延長。

14.8 菌種選擇不當(dāng)或菌種單一。

14.9 原料奶中摻水，干物質(zhì)不足：摻水達(dá)15%時，酸奶凝塊漂在乳清中。

15 酸敗和酒精味

要解決酸敗和酒精味的問題，就要保證原料奶殺菌的效果，減少污染菌引起的脂肪分解；避免殺菌后雜菌的二次污染。

16 氧化味

避免光線直射，減少金屬離子的催化作用；縮短冷藏時間。

17 油墨味和其它不自然風(fēng)味

調(diào)整不協(xié)調(diào)的香精味；塑料袋、塑料杯、塑料瓶或紙盒等印刷時要使用適合食品包裝用的油墨，且確保印刷后有合適的烘干程序；確保原料奶沒有摻假和異味。

18 注重衛(wèi)生條件

生產(chǎn)中一定要控制好環(huán)境衛(wèi)生，如果原料被雜菌污染，會嚴(yán)重影響產(chǎn)品質(zhì)量，所以，生產(chǎn)人員必須按操作規(guī)程操作，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，認(rèn)真完成各生產(chǎn)環(huán)節(jié)的工作，確保產(chǎn)品質(zhì)量?！?/p>