不同品種烤煙煙葉調(diào)制前后理化特性分析

張發(fā)明，楊虹琦，何偉，陳若星，岳騫，黃山，周冀衡

(1.云南省煙草公司 保山市分公司，云南 保山 678000；2.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué) 煙草工程技術(shù)研究中心，湖南 長(zhǎng)沙410128)

煙草香氣風(fēng)格與調(diào)制技術(shù)關(guān)系極為密切，它是決定煙葉最終質(zhì)量和可用性的一個(gè)重要環(huán)節(jié)[1-2].不同品種烤煙的葉片結(jié)構(gòu)及其內(nèi)在化學(xué)成分不同，調(diào)制后形成的香氣風(fēng)格和吃味也不相同[3].由于不同卷煙品牌對(duì)煙葉的質(zhì)量風(fēng)格有不同要求，因此，揭示特定煙區(qū)煙葉質(zhì)量風(fēng)格特色對(duì)實(shí)現(xiàn)品牌導(dǎo)向型煙葉生產(chǎn)具有十分重要的意義.為了弄清云南保山隆陽(yáng)煙區(qū)不同品種烤煙在調(diào)制前后理化特性的變化規(guī)律，筆者以云煙85、紅花大金元和K326為材料，研究了其煙葉調(diào)制前后理化特性的變化，以期為揭示保山隆陽(yáng)煙區(qū)煙葉質(zhì)量風(fēng)格和調(diào)整烤煙品種的布局提供試驗(yàn)依據(jù).

1 材料與方法

1.1 材 料

供試烤煙品種為云南省保山市隆陽(yáng)區(qū)西邑鄉(xiāng)產(chǎn)云煙85、K326和紅花大金元.

1.2 方 法

試驗(yàn)于2007年7月在云南省保山市隆陽(yáng)區(qū)西邑鄉(xiāng)進(jìn)行.3個(gè)烤煙品種均采收中部適熟煙葉進(jìn)行編桿，同時(shí)取煙葉樣品殺青作為烤前試驗(yàn)分析材料.裝入智能化烤房第二臺(tái)，按三段式烘烤技術(shù)進(jìn)行烘烤.

1.2.1 烘烤工藝

云煙85烘烤工藝：變黃期為開(kāi)始烘烤后至60 h，其中前12 h升溫速率為0.2 ℃/h，升至27.5 ℃；12 h后升溫速率改為0.22 ℃/h，升至38 ℃.60 h后以 0.33 ℃/h的升溫速率升至 42 ℃，進(jìn)入定色期.定色期時(shí)間為24 h，升溫速率為0.63 ℃/h，升至57 ℃.

紅花大金元烘烤工藝：變黃期為開(kāi)始烘烤后至72 h，其中前12 h升溫速率為0.8 ℃/h，升至34.5 ℃；12 h后升溫速率改為0.09 ℃/h，升至40 ℃.72 h后以 0.17 ℃/h的升溫速率升至 42 ℃，進(jìn)入定色期.定色期時(shí)間為48 h，升溫速率為0.31 ℃/h，升至57 ℃.

K326烘烤工藝：變黃期為開(kāi)始烘烤后至72 h，其中前12 h升溫速率為0.5 ℃/h，升至31 ℃；12 h后升溫速率改為0.13 ℃/h，升至39 ℃.72 h后以0.25 ℃/h的升溫速率升至42 ℃，進(jìn)入定色期.定色期時(shí)間為36 h，升溫速率為0.42 ℃/h，升至57 ℃.

烘烤結(jié)束后選取 C3F等級(jí)煙葉作為烤后試驗(yàn)分析材料.

1.2.2 測(cè)定指標(biāo)及方法

各烤煙品種均隨機(jī)抽取10片烤前和烤后煙葉，分別用電子天平稱單葉質(zhì)量和去梗質(zhì)量，以10片煙葉稱量結(jié)果的平均值作為該樣品的單葉質(zhì)量和含梗率.采用YC/T31—1996烘箱法測(cè)定含水率.分別采用YC/T159—2002、YC/T159—2002、YC/T160—2002、YC/T161—2002的方法測(cè)定水溶性糖、還原糖、煙堿、氨基酸含量，各檢測(cè)數(shù)據(jù)均換算成百分率.

2 結(jié)果與分析

2.1 不同品種烤煙煙葉調(diào)制前后物理特性的變化

2.1.1 單葉質(zhì)量和葉片含水率的變化

由表1可知，烤前煙葉單葉質(zhì)量從高到低依次為云煙85、K326、紅花大金元，而烤后煙葉單葉質(zhì)量從高到低依次為紅花大金元、K326、云煙85；烤前葉片含水率從高到低依次為云煙85、紅花大金元、K326，而烤后葉片含水率從高到低依次為紅花大金元、K326、云煙85.這說(shuō)明云煙85煙葉中自由水含量較多，結(jié)合水含量較少，因而烤后煙葉的單葉質(zhì)量和葉片含水率降幅最大.而紅花大金元烤煙含結(jié)合水相對(duì)較多，含自由水較少，因而烤后煙葉的單葉質(zhì)量和葉片含水率降幅較小.由于煙葉中結(jié)合水的含量與親水性有機(jī)化合物的含量有關(guān)，所以，烤煙品種紅花大金元葉片中的極性有機(jī)物含量明顯多于云煙85.

表1 不同品種烤煙煙葉調(diào)制前后的單葉質(zhì)量和葉片含水率Table 1 Changes in ratio of weight per leaf and water content in leaf on the different varieties of tobacco leaves with curing before and after

2.1.2 含梗率和單位面積質(zhì)量的變化

由表2可知，不同品種烤煙烤前煙葉含梗率從高到低依次為K326、紅花大金元、云煙85，烤后煙葉含水率從高到低依次為紅花大金元、云煙85、K326.調(diào)制前后K326含梗率的減幅最大，紅花大金元減幅居中，云煙85減幅最小.這說(shuō)明K326烤煙葉脈中含水較多，而云煙85烤煙葉脈中含水較少.對(duì)比3個(gè)品種烤前烤后單葉質(zhì)量和葉片含水率的變化可知，云煙85煙葉的自由水主要積累于葉肉細(xì)胞中，而K326烤煙的自由水在葉脈中積累較多.

表2 不同烤煙品種煙葉調(diào)制前后的含梗率和葉面積質(zhì)量Table 2 Changes in stem percentage and elemental area of leaf weight on the different varieties of tobacco leaves with curing before and after

葉片單位面積質(zhì)量可以反映葉片的厚度和組織密度，而調(diào)制前后煙葉單位面積質(zhì)量的變化幅度可以反映葉片細(xì)胞間隙的大小.單位面積質(zhì)量越小，葉片的厚度和密度越??；調(diào)制前后煙葉單位面積質(zhì)量的變化幅度越大，葉片細(xì)胞間隙也越大.此外，煙葉密度在一定程度上可以反映煙葉的疏松度和填充力，密度小的煙葉疏松度好[4-5].分析結(jié)果表明，3個(gè)品種烤煙烤前煙葉單位面積質(zhì)量從高到低依次為K326、紅花大金元、云煙85，說(shuō)明K326烤前煙葉較厚，云煙85煙葉較薄.烤后K326煙葉單位面積質(zhì)量最小，減幅最大，說(shuō)明其葉片厚度和密度小，煙葉細(xì)胞間隙大，疏松度好.烤后云煙85煙葉單位面積質(zhì)量居中，減幅最小，說(shuō)明其煙葉細(xì)胞間隙小，填充力較低；烤后紅花大金元煙葉單位面積質(zhì)量最大，但減幅居中，說(shuō)明其葉片厚度和密度較大，細(xì)胞間隙較云煙85大，但不及K326.

2.2 不同品種烤煙煙葉調(diào)制前后可溶性糖含量的變化

由表3可知，烤后3個(gè)烤煙品種總糖、還原糖含量及兩糖差值均大幅升高，其中總糖和還原糖含量變化幅度最大的是云煙85，其次為K326，紅花大金元的總糖和還原糖含量變化幅度最小.這說(shuō)明云煙85和K326烤前煙葉中淀粉積累較多，烘烤過(guò)程中淀粉會(huì)降解產(chǎn)生大量還原糖，因而調(diào)制前后可溶性糖含量的變幅大.而紅花大金元煙葉中淀粉含量相對(duì)較少，故烤后煙葉中可溶性糖含量的變幅也較小.

表3 不同品種烤煙煙葉調(diào)制前后可溶性糖含量的變化Table 3 Changes in contents soluble sugar of tobacco leaves of Yunyan85，K326 and Honghuadajinyuan with curing before and after %

調(diào)制前后兩糖差值的大小可以反映煙葉中可溶性非還原糖含量的狀況[6].烤前兩糖差值大，表明蔗糖含量高；烤后兩糖差值大，表明煙葉中果膠等胞壁基質(zhì)多糖含量較多.由表3可知，調(diào)制前后K326煙葉的兩糖差值最大，說(shuō)明其煙葉中蔗糖和果膠等胞壁基質(zhì)多糖均較多.云煙85烤前煙葉兩糖差值最小，表明其煙葉蔗糖含量少，但烤后煙葉兩糖差值僅次于K326，表明其煙葉中果膠等胞壁基質(zhì)多糖也較多.紅花大金元烤后煙葉的兩糖差值最小，表明其煙葉中果膠等胞壁基質(zhì)多糖含量較少.

2.3 不同品種烤煙煙葉調(diào)制前后氨基酸和煙堿含量的變化

由表4可知，調(diào)制前云煙85煙葉游離氨基酸含量低，但烤后氨基酸含量變化幅度最大，表明煙葉中蛋白質(zhì)含量較高，烘烤過(guò)程中蛋白質(zhì)會(huì)降解產(chǎn)生大量游離氨基酸，因而調(diào)制前后煙葉氨基酸含量變幅大.K326調(diào)制前后煙葉氨基酸含量均為最高，但變化幅度低于云煙85，表明其煙葉中蛋白質(zhì)含量低于云煙85.紅花大金元烤煙調(diào)制前后煙葉氨基酸含量變化幅度最小，表明煙葉中蛋白質(zhì)含量較少，故烤后煙葉中的游離氨基酸也較少.

表4 不同品種烤煙煙葉煙調(diào)制前后氨基酸和煙堿含量的變化Table 4 Changes in content of amino acids and nicotine of tobacco leaves of Yunyan85，K326 and Honghuadajinyuan with curing before and after %

云煙85、K326和紅花大金元煙葉烤后煙堿值均有所提高，但調(diào)制前后云煙85和K326煙葉的煙堿含量增加較少，僅分別提高了24.24%和25.57%，而紅花大金元烤煙的煙堿含量變幅達(dá)到41.2%，增加量最多.

2.4 不同品種烤煙煙葉調(diào)制前后主要可溶性碳氮化合物比值的變化

由表5可知，調(diào)制前后云煙85和K326可溶性碳氮化合物的比值均升高，并且云煙85比值的升高幅度最大，其次為K326.紅花大金元煙葉的糖/堿升高幅度最小，還原糖/總糖及氨基酸/煙堿則下降.有研究[7]表明，還原糖/總糖在90%以上時(shí)，煙葉的成熟度好，比例越低成熟度越差.本研究結(jié)果顯示，紅花大金元烤后煙葉還原糖占總糖的比值較云煙85和K326高，煙葉成熟度相對(duì)較好.

表5 不同品種烤煙煙葉調(diào)制前后主要可溶性碳氮化合物比值的變化Table 5 Changes in ratio of soluble nitrogen compounds on the different varieties of tobacco leaves with curing before and after

3 結(jié) 論

煙葉的物理特性不僅反映煙葉的外觀質(zhì)量，還將影響煙葉的經(jīng)濟(jì)價(jià)值和可用性.本研究結(jié)果表明，在保山隆陽(yáng)煙區(qū)生態(tài)條件下種植云煙85、K326和紅花大金元3個(gè)品種，紅花大金元烤后煙葉的單葉質(zhì)量、葉片含水率、含梗率、單位面積質(zhì)量和極性有機(jī)化合物含量均較高；云煙85烤后煙葉的單葉質(zhì)量、葉片及葉脈中的含水率和極性有機(jī)物的積累量均較低；K326烤后煙葉的含梗率和煙葉單位面積質(zhì)量最小，煙葉疏松度和填充力較好.

煙葉可溶性碳氮化合物含量和比值對(duì)煙葉感官評(píng)吸質(zhì)量有很大影響[8].總糖在燃吸過(guò)程中能調(diào)整適度的酸堿平衡，使吃味醇和，其反應(yīng)產(chǎn)物能協(xié)調(diào)煙草香氣[9]；還原糖熱解可產(chǎn)生呋喃衍生物、酮類、醛類等多種香氣物質(zhì)，并且可與氨基酸發(fā)生相互作用產(chǎn)生烤煙香味物質(zhì)，有利于煙葉吸食品質(zhì)的提高；蔗糖在燃燒的過(guò)程中，也可產(chǎn)生部分對(duì)煙葉抽吸有益的香味成分.但煙葉中果膠等胞壁基質(zhì)多糖含量與煙葉品質(zhì)成反比[10-12].本研究結(jié)果表明，保山隆陽(yáng)煙區(qū)云煙85和K326烤前煙葉中淀粉和蛋白質(zhì)積累較多，而紅花大金元烤前煙葉中淀粉和蛋白質(zhì)含量相對(duì)較少，因而云煙85和K326烤后煙葉中總糖、還原糖、兩糖差值和游離氨基酸、煙堿均高于紅花大金元.紅花大金元烤后煙葉中非還原性多聚糖和游離氨基酸含量低，調(diào)制前后糖/堿變化幅度較云煙85和K326小，還原糖/氨基酸和氨基酸/煙堿呈下降趨勢(shì)，該煙區(qū)紅花大金元煙葉所表現(xiàn)出的與云煙85和K326不同的特征，是其香氣品質(zhì)和工業(yè)可用性好的原因之一.

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