良心照進廚房

黃 祺

我們都不曾親眼見證,一盤青菜是怎樣從農田走到餐桌。法規(guī)與監(jiān)管,不可能如天網般網住食品安全的所有漏洞,只有良心才能照亮食品生產的整個過程。是的,良心——聽起來不靠譜,卻是食品安全最后的盾牌。

食物暗箱

廚房就像一個黑箱,廚房以外的人,永遠不知道廚師往菜里放了什么。這一點,過去的帝王最明白。所以外國帝王使用銀質餐具,用以檢測毒物,中國皇上有專門的試吃員,直接用人體試驗檢驗食品安全?，F代社會,廚房延伸成為一個行業(yè),對于今天的消費者來說,食品行業(yè)就是我們共有的“廚房”,但食品行業(yè)漫長而復雜的生產鏈,讓我們更加難以看到“廚房”里的真相。

“食品行業(yè)就是這樣的一個特殊的行業(yè),如果不講良心,任何環(huán)節(jié)都可能出問題?！迸砣鹧茉谑称沸袠I(yè)內做了幾十年,現在是上海食品添加劑行業(yè)協(xié)會的名譽會長?！笆称肥强梢該v糨糊的產品?！边@話聽起來有點怪,彭瑞衍列舉了食品的幾個特征,用來證明他的論斷:

現代食品幾乎沒有靠一兩樣原料做成的,這就給“搗糨糊”提供了條件。比如面包,我們都知道面包的原料是小麥,但小麥的等級千差萬別,用同樣多的小麥,一個面包的成本有可能是1塊錢,也有可能是10塊錢,甚至100塊錢。光有小麥是做不出面包的,一個面包里,食品添加劑、輔料的品種少說也有十多種,任何一種添加物的用量,都會影響面包的質量。僅僅一個面包,值得擔心的地方就不少。小麥是否變質?食品添加劑是否是正規(guī)產品?輔料用得對不對?更有甚者,不良生產商將根本就不能用于食品的化工原料投入食品,消費者卻渾然不覺。鴨蛋中的蘇丹紅、牛奶里的三聚氰胺就是駭人聽聞的例子。

食品還是一種極其善于“偽裝”的產品,通過加工后,種種缺點均被一一掩蓋,光憑食物誘人的外表,消費者永遠發(fā)現不了劣質原料和糟糕的加工環(huán)境。“一塊肉掉在地上,廚師撿起來扔進鍋里,你吃肉的時候能吃出來嗎?”多年前的南京冠生園陳餡月餅事件,就是最好的佐證,如果不是記者暗訪曝光,陳餡月餅會是一個永遠的秘密。不新鮮的肉可以用嫩肉粉“扮嫩”,沒有骨頭的骨頭湯可以被“一滴香”攪渾,經過蒸炒烹炸后,食物原本的缺陷被互相掩蓋。

講完上面的例子,彭瑞衍問:“難道給廚房裝滿攝像頭?或是每一口鍋邊站一名監(jiān)督員?”廚房里的事,天知地知良心知,如果起碼的道德底線崩塌,再多的監(jiān)管也難守住食品安全?，F代食品行業(yè),食物的生產加工被分層層分解,餐桌上的任何食物,都經過了無數人的手,食品安全考驗著整個社會的誠信和良知。良心——這個看起來最不靠譜的東西,在彭瑞衍看來卻是食品安全最后的盾牌。

上海食品研究所技術總監(jiān)馬志英,沒有完全贊同彭瑞衍的說法,他認為,正確的政策、法律、法規(guī)和有效的監(jiān)控管理,才是實現食品安全的切實手段。

特別是近幾年數次食品安全事故后,食品安全法治趨于高壓狀態(tài)。9月15日,最高人民法院、最高人民檢察院、公安部、司法部對外公布了《關于依法嚴懲危害食品安全犯罪活動的通知》?！锻ㄖ芬笕嗣穹ㄔ阂獪蚀_理解、嚴格適用法律。對危害食品安全犯罪分子的定罪量刑,不僅要考慮犯罪數額、人身傷亡情況,還要充分考慮犯罪分子的主觀惡性、犯罪手段、犯罪行為對市場秩序的破壞程度、惡劣影響等。對于危害食品安全犯罪的累犯、慣犯、共同犯罪中的主犯、對人體健康造成嚴重危害以及銷售金額巨大的犯罪分子,要堅決依法嚴懲,罪當判處死刑的,要堅決依法判處死刑;要加大財產刑的適用,徹底剝奪犯罪分子非法獲利和再次犯罪的資本;要從嚴控制對危害食品安全犯罪分子適用緩刑和免予刑事處罰。對于貪腐瀆職的國家工作人員,要依法從重處罰。

“問題是,我們的法律不少了,往往是執(zhí)行中出現問題,執(zhí)行法律的人,歸根結底不還是人心的問題嗎?”彭瑞衍反駁。

陰魂不散的三聚氰胺被他認為是最典型的例子,2年前,三鹿奶粉三聚氰胺事件引起軒然大波,當事人和企業(yè)負責人因此鋃鐺入獄。但僅僅事隔兩年,當年未銷毀的問題奶粉,再次出現在多個省市的市場上?！拔覀冇蟹ā⒂幸?guī)定,但為什么毒奶粉兩年不銷毀?為什么未銷毀的毒奶粉會流入市場?這是人的問題,不是法律的問題?！?/p>

在民眾對食品安全充滿悲觀的情境下,良心,被政府部門和食品行業(yè)重提。今年6月召開的第二屆中國食品安全高層論壇,主題被設置為“自律鑄就誠信”,與食品安全管理相關的國家4個部委和3個局的主要負責人,齊齊上場倡導行業(yè)自律。在強調了多年的法規(guī)與監(jiān)管后,管理部門也最終發(fā)現,食品安全說到底要靠良心。

紅燈困境

在食品領域,良心、自律、誠信不是供人欣賞的奢侈品,它們直接影響食品安全。論壇上,國家食品藥品監(jiān)管局食品安全監(jiān)管司司長徐景和把食品安全事件的原因分為“天災”和“人禍”,而食品生產者不講良心釀造的“人禍”,是影響食品安全的最大風險?！皞€別食品生產經營者違背法律,故意生產假冒偽劣產品和有毒有害食品,我認為是當前巨大的風險。我們仔細盤點,這幾年國家發(fā)生的食品安全事件,也可以盤點國外食品安全事件,主要問題是個別生產者突破道德底線生產假冒偽劣產品?！?/p>

“我不是說講良心沒用,所謂良心屬于誠信體系,是食品安全保障的一個方面,需要長期的思想道德教育和建設,但在中國社會目前的階段,食品安全還是要靠法治,靠政策法規(guī)和管理,最重要的是執(zhí)行力?！瘪R志英說。他認為,發(fā)達國家的食品企業(yè),自律被提到很高的位置,企業(yè)以此來樹立自己的誠信形象,博得消費者的信任。因此,很多企業(yè)的內控標準,常常遠遠高出國家標準。但在中國的現實環(huán)境中,不能把食品安全的“寶”,全部壓在從業(yè)者的良心上。

事實上,馬志英的觀點與強調良心并不矛盾,只不過,前者更多考慮現實環(huán)境,而后者充滿了理想的期待?，F實的狀況是,大家都知道講良心是對的,但講良心的行為沒有得到應有的鼓勵和獎賞,誰講良心很可能誰吃虧。

相信很多人都經歷過“紅燈困境”:一群人等紅燈,一開始有三兩個人闖紅燈,在他們的帶領下,越來越多的人闖紅燈,如果你堅持遵守交通規(guī)則,比別人晚過馬路,你非但不能因此得到獎勵,還會被認為很傻。食品行業(yè)的自律面臨著同樣的“紅燈困境”。

在第二屆中國食品安全高層論壇上,不管是來自政府部門還是食品行業(yè)的發(fā)言者,都在強調只有堅守良心的企業(yè)得到鼓勵,食品企業(yè)的自律才可能實現。但現實是,盡管大家都知道自律的重要,但自律卻很難得到應有的獎賞。

“缺少自律,這不是食品行業(yè)獨有的問題,而是整個社會的問題,只不過在食品行業(yè)這個特殊的領域,不講良心的害處很容易被暴露出來?！瘪R志英提到不久前的長江激素魚風波。一家環(huán)保組織日前公布了一份報告,名為《“毒”隱于江——長江魚體內有毒有害物質調查》。這份報告顯示,在取自南京、重慶、武漢、馬鞍山四市長江中野生鯉魚和鰱魚體內,測出了被稱為“環(huán)境激素”的壬基酚NP和辛基酚OP,此外,部分魚體內還檢測出了重金屬?！跋襁@種因為水體污染帶來的食品安全風險,已經不是食品行業(yè)的問題了?！眹沂称匪幤繁O(jiān)管局食品安全監(jiān)管司司長徐景和表達了類似的觀點:中國的食品安全是中國社會治理的縮影。

“當趙本山的小品在春晚上宣揚如何忽悠別人的時候,我們怎樣去告訴大家良心的重要?”彭瑞衍承認自己扯得有點遠,但這卻是食品安全風險的源頭,在一個誠信得不到鼓勵的社會氛圍里,食品安全可能是最先崩塌的地方。

管不勝管

那些強調行業(yè)自律的人,并沒有否認管理的重要。

上海世博會食品安全迄今為止取得的管理成效,得到了普通市民和食品業(yè)內人士的一致認可。近日媒體報道,今年1-8月,上海市115家世博“中心廚房”抽檢合格率超過98%。上海市食藥監(jiān)督所負責人介紹說,100%的抽檢率、食物全追溯等“防線前移”的措施,在保障世博園區(qū)食品安全中發(fā)揮了重要作用。

世博會食品安全保障,建立在大量的人力、財力投入的基礎之上,把這樣一套嚴格的管理流程普及到廣大城鄉(xiāng),短時間內不可能實現。馬志英介紹說,中國食品安全目前的困境,與小農戶分散生產、小企業(yè)數量龐大有著直接的關系,而要改變這種現狀需要漫長的時間,因此,“管理”在這樣龐雜的生產形式面前,常常顯得無力。馬志英最近參加了世博會丹麥館主持的有關乳品安全的研討會,他得知的信息是,十多年前丹麥也跟中國一樣,奶農戶數較多,經過近十年的兼并,養(yǎng)殖戶規(guī)模擴大,戶數減少,為當地牛乳品質的提高起到重要的作用。

國家質檢總局副局長蒲長城在論壇上介紹說,據不完全統(tǒng)計,我國現在有40多萬家左右的食品生產加工企業(yè),獲得生產許可證的,一共有12萬家。有十六七萬家是獲得相關的證照,但是沒有獲得生產許可證。還有十六七萬家是什么證照都沒有獲得的?！笆称飞a加工的空間很大,但企業(yè)規(guī)模都很小。在這種情況下,實現食品的質量安全,真真切切地要依靠企業(yè)加強自律,要建立質檢工作的執(zhí)行體系來解決這些問題。因為在短時間內,不可能改變大量的規(guī)模很小、數量很大的食品生產加工小企業(yè)存在的問題,不可能在一夜之間解決這個問題。因此,從產業(yè)發(fā)展的角度來看,也還需要認真地解決好,確保加快結構調整,加快企業(yè)調整、建立誠信體系、完善監(jiān)管制度。”

“可以說,政府對于食品安全的重視程度,現階段是史無前例的。我們國家每年投入食品監(jiān)測的經費,是一個異常龐大的數字?！瘪R志英說。從第二屆中國食品安全高層論壇出席人員的級別,可以看出政府對于食品安全的重視,蒲長城特別提出,食品安全“關乎國家的社會安定,關乎我們經濟發(fā)展的全局,也關乎我們這個民族的形象”。

但問題是,頭頂數個部委,中國食品安全事故還是“按下葫蘆起來瓢”。

在馬志英看來,目前這種事后檢查的管理方式,也是食品安全管不勝管的重要原因。他認為,從已經發(fā)生的食品安全事故看,問題總是出現在食品生產的最初環(huán)節(jié)。投放三聚氰胺的是奶販子,海南毒豇豆風波出在種植環(huán)節(jié),豬肉、牛肉注水也發(fā)生在進入市場之前。食品生產源頭,是風險最高的地方,但也同時是管理最為薄弱的地方。馬志英認為,在生產分散的現實條件下,更需要將食品安全監(jiān)管重心,向食品生產源頭傾斜。目前將監(jiān)測放在食品鏈末端的做法,不僅難以消除源頭隱患,也更容易讓消費者對食品安全失去信心。

相關政府部門當然也早已意識到監(jiān)管靠前的重要性,但在一些地方,責任部門顯然還沒有把食品安全監(jiān)管當做頭等大事。河南省審計廳的一項調查最近被曝光,調查發(fā)現,本該用于食品安全監(jiān)測的專項資金,被各級部門挪作他用。河南是農業(yè)大省,為保障食品安全,近兩年,國家有關部門先后安排河南省農產品質量安全檢驗檢測體系建設項目26個,項目計劃總投資1.2億多元。調查顯示,從省農業(yè)廳到縣農業(yè)局,專項資金都有被挪用的情況,這些錢變成了車子或者房子。因為資金挪用和地方配套資金不到位,一些已經建成的項目,也不能發(fā)揮作用,成為爛尾工程。

“如果人心壞了,食品安全怎么好得了?”彭瑞衍的話透著焦慮,聽起來也有些悲觀。他又拿一個家庭的廚房做了比喻:燒飯人是需要有愛心的,他應該是最值得信任的人。給我們所有人“燒飯”的,是食品行業(yè)的每一個環(huán)節(jié),所以,用“愛心”來要求食品行業(yè)的從業(yè)者,決不是矯情。