無糖胡柚皮果脯的研制

夏其樂，廖曉駿，程紹南，陸勝民

(1.浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院 食品科學(xué)研究所，浙江 杭州 310021;2.常山縣倚山久胡柚深加工廠，浙江 常山 315203)

胡柚是浙江省獨(dú)一無二的地方特色柑橘品種，其中以常山縣栽培面積和產(chǎn)量最大，常山胡柚還是浙江省首只獲國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)的水果［1］，目前胡柚生產(chǎn)的集約化程度不高，胡柚果實(shí)大小差別很大。直徑在9～13 cm的球形胡柚鮮果適宜包裝后鮮銷，產(chǎn)品美觀，附加值較高;直徑8～9 cm的球形胡柚適宜全果切片制作胡柚茶、胡柚果醬等濃稠型產(chǎn)品;而梨形胡柚或者直徑在13 cm以上的球形胡柚，由于果皮往往較厚，果瓣汁液較少而鮮銷不暢，農(nóng)戶往往將其廢棄腐爛或者用作飼料、肥料。這些不適宜其它加工形式的胡柚卻是制作胡柚皮果脯的上好原料，制得的果脯往往香氣醇正、透明感好、咀嚼感強(qiáng)，質(zhì)量上乘。

果脯作為傳統(tǒng)的休閑食品深受消費(fèi)者喜愛，但該類產(chǎn)品有一個(gè)明顯的缺點(diǎn)是含糖量過高。隨著生活水平的提高以及人口的老年化，無糖食品有著廣闊的前景。按照相關(guān)規(guī)定，無糖食品中雙糖和單糖的含量不得超過0.5%［2］，但應(yīng)含有包括木糖醇、山梨醇、麥芽糖醇等糖醇替代品，目前市場(chǎng)上有木糖醇口香糖、無糖餅干等產(chǎn)品，但未見無糖胡柚皮果脯研制的相關(guān)報(bào)道。我們利用糖醇替代蔗糖、麥芽糖等雙糖以及蛋白糖、甜蜜素等高倍甜味劑開展無糖胡柚皮果脯的研制，技術(shù)成熟后將大幅度提高胡柚皮果脯的檔次，拓寬消費(fèi)者范圍，效益明顯。

1 材料與方法

1.1 材料及儀器

胡柚:產(chǎn)自浙江省常山縣，果實(shí)已完全成熟，果皮呈金黃色，直徑13～16 cm。木糖醇、麥芽糖醇、赤蘚糖醇、檸檬酸、焦亞硫酸鈉、乳酸鈣，山梨酸鉀等均為食品級(jí)，市售。

儀器有101-3電熱鼓風(fēng)恒溫干燥箱 (杭州藍(lán)天化驗(yàn)儀器廠)，UV3000島津紫外分光光度計(jì)。

1.2 試驗(yàn)方法及操作要點(diǎn)

工藝:胡柚→胡柚→果皮、切分→硬化、脫苦→糖醇煮制→靜置→糖醇再次煮制→干燥→包裝→成品。

原料:加工前應(yīng)把原料中霉?fàn)€、蟲蛀及有病蟲害疤痕的胡柚皮去除，并用清水洗1次。

切分:將清洗干凈的胡柚皮切分成所需的形狀。一般切分成0.5～1 cm寬，2～3 cm長(zhǎng)的條狀，置于0.05% 的焦亞硫酸鈉溶液浸泡40 min，料液比 1∶1。

硬化:將果皮浸入0.1%的乳酸鈣溶液中，料液比 1∶1。

滅酶、脫苦:將硬化后清洗干凈的胡柚皮倒入沸水中煮沸10 min左右，然后撈出，晾干。

糖醇液的調(diào)配:木糖醇，麥芽糖醇，赤蘚糖醇液濃度都為50%，檸檬酸用量0.4%，山梨酸鉀用量0.6%。

煮糖:處理好的胡柚皮與糖醇液混合，加熱煮制。根據(jù)糖醇液濃度的變化，煮制過程中補(bǔ)充一定量的糖醇。

干燥:把胡柚皮從糖液中撈出。在55～60℃的條件下干燥。橘皮軟硬適度、不粘手即可終止干燥。

包裝:采用顆粒包裝機(jī)自動(dòng)包裝，也可采用真空包裝。

1.3 測(cè)定方法

總糖的測(cè)定:方法參照GB/T 5009.7—2008。

總黃酮的測(cè)定:方法參照文獻(xiàn) ［3］，準(zhǔn)確稱取蘆丁0.021 g，用30% 乙醇溶解后定容至100 mL備用。取 7支具塞試管，分別加入 0，0.5，1.0，1.5，2.0，2.5，3.0 mL蘆丁標(biāo)液，加入5%NaNO2溶液0.3 mL，搖勻，放置 6 min加入 10%Al(NO3)3溶液0.3 mL，搖勻，放置6 min加入4%NaOH溶液4.0 mL，再加入30% 乙醇，使總體積為10 mL。搖勻，10 min后于510 nm處測(cè)定吸光度D，制作標(biāo)準(zhǔn)曲線。樣品黃酮提取液稀釋一定倍數(shù)，取1.0 mL于10 mL具塞試管中，以下操作同標(biāo)準(zhǔn)曲線制作，測(cè)定其在510 nm處測(cè)定吸光度D。

總黃酮含量 (%)=(黃酮類化合物質(zhì)量/干物料質(zhì)量) ×100。

微生物的測(cè)定:方法參照 GB/T 4789.24—2003。

2 結(jié)果與分析

2.1 總糖含量

按照GB/T 5009.7—2008的方法測(cè)定，新鮮胡柚皮的總糖含量未檢出。

由于糖醇的區(qū)別，3種糖醇果脯的總糖含量有一定差別 (圖1)，其中麥芽糖醇果脯的總糖含量最高達(dá)到了1.8%，赤蘚糖醇果脯次之為1.0%，這2種都超出了無糖食品所定義的范圍，只有木糖醇胡柚皮果脯的總糖含量在0.5%以下，符合無糖食品的要求。

圖1 不同糖醇果脯的總糖含量

圖2 蘆丁標(biāo)準(zhǔn)曲線

2.2 總黃酮含量

柑橘黃酮作為維生素P，有很好的生理功能，具有抗氧化、降血脂，防止動(dòng)脈硬化等功效［4］。但是果脯加工過程需要高溫處理，會(huì)有所損失。從圖2可以看出，在該濃度范圍內(nèi)其線性關(guān)系良好。從圖3可以看出，果皮制成果脯后總黃酮會(huì)損失40%左右，這是因?yàn)楣ぴ谔谴贾笾啤⒑娓傻冗^程中都會(huì)遇到高溫致使總黃酮損失。其中以木糖醇作為甜味劑的損失最少，約34%，較好保留了黃酮類物質(zhì)。

圖3 不同糖醇果脯總黃酮含量

2.3 產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)

2.3.1 感官指標(biāo)

色澤:金黃色;組織形態(tài):形態(tài)透明，軟硬適度;滋味與氣味:味甜帶酸，具有胡柚皮的特有風(fēng)味，無異味。

2.3.2 理化指標(biāo)

水分≤15%，山梨酸鉀含量≤0.05%，SO2含量≤0.035%。

2.3.3 微生物指標(biāo)

細(xì)菌總數(shù) ＜1 000 cfu·g-1，大腸桿菌 ＜30 MPN· (100 g)-1，霉菌 ＜50 cfu·g-1;致病菌未檢出。

3 小結(jié)與討論

利用功能性甜味劑木糖醇代替蔗糖或麥芽糖生產(chǎn)胡柚皮果脯符合無糖食品的要求，并且產(chǎn)品總黃酮得到較好的保留，符合食品行業(yè)發(fā)展的趨勢(shì)，具備良好的市場(chǎng)前景。

傳統(tǒng)蜜餞加工中使用大量的蔗糖，由于蔗糖會(huì)產(chǎn)生高的滲透壓，因此傳統(tǒng)蜜餞無需殺菌，僅用少量的防腐劑即可達(dá)到較長(zhǎng)的保質(zhì)期。糖醇產(chǎn)品的保質(zhì)期在不殺菌的情況下能否會(huì)像高糖蜜餞一樣達(dá)到1年左右還需要經(jīng)過試驗(yàn)加以確定，或者將微波、輻射等殺菌工藝應(yīng)用于無糖胡柚皮果脯并觀察其品質(zhì)的變化，這些都是今后需要進(jìn)一步研究的內(nèi)容。

［1］ 邢建榮，夏其樂，程紹南，等.胡柚汁脫苦工藝的研究［J］.中國(guó)食品學(xué)報(bào)，2009，9(4):130-136.

［2］ 趙燕，李建科，李鋒.麥芽糖醇在無糖食品中的應(yīng)用 ［J］.中國(guó)食品添加劑，2007(1):155-158，175.

［3］ 夏其樂，陳健初，吳丹.楊梅葉提取物抗氧化活性的研究［J］.食品科學(xué)，2004，25(8):80-82.

［4］ 葉興乾，徐貴華，方忠祥，等.柑橘屬類黃酮及其生理活性［J］.中國(guó)食品學(xué)報(bào)，2008，8(5):1-6.