應(yīng)用HACCP原理保障大型會議飲食衛(wèi)生安全實踐

楊筱筠，唐功臣，劉延秋

2009-05，某部在某沿海城市舉辦了一次大型會議，該次會議規(guī)模較大，人數(shù)較多，參加會議的代表級別較高，參加保障的衛(wèi)生監(jiān)督人員2人，就餐地點4個，任務(wù)重，保障難度大，為保障會議的順利進行，筆者應(yīng)用HACCP（危害因素關(guān)鍵控制點）的原理和方法，有效地提高了食品衛(wèi)生監(jiān)督效力，達到了保障食品安全的目的。HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）是20世紀60年代由皮爾斯伯公司聯(lián)合美國國家航空航天局和美國一家軍方實驗室共同制定的，20世紀80年代HACCP開始引入中國，近年，在食品生產(chǎn)、水產(chǎn)品、乳業(yè)、餐飲業(yè)等方面得到應(yīng)用。

1 危害分析（HA)

根據(jù)本次大型會議期間的特點及接待賓館的情況對影響食品安全的因素進行查找分析，提出危害因素。

1.1 從業(yè)人員素質(zhì) 食品從業(yè)人員更新速度快，文化水平相對不高，個人衛(wèi)生差，食品衛(wèi)生知識不足，食品衛(wèi)生安全意識較差。

1.2 菜譜品種 菜譜中花色品種多，含魚、蝦、貝、乳類、蕓豆等高危食品。海鮮類食品有引起過敏的危險。

1.3 食品采購和貯存 使用的原料品種繁多，來源復(fù)雜，在生產(chǎn)過程中使用劇毒農(nóng)藥、抗生素及其他有害物質(zhì)而不易覺察。蔬菜在常溫下儲存，時間較長時易腐爛、發(fā)芽。

1.4 食品粗加工 粗加工間有雜物堆放，各清洗池未見明顯標志，各類食品清洗時易混淆。

1.5 食品烹調(diào) 過分強調(diào)鮮、生、嫩、色等感官性狀；部分冷拼菜制作工藝復(fù)雜，制作時間長，為細菌繁殖提供了條件。

1.6 餐廳擺臺 就餐人員根據(jù)工作性質(zhì)分批就餐，菜肴、點心、水果在自助餐桌上置留時間過長，易受微生物污染繁殖而破壞食品質(zhì)量。

1.7 餐具消毒 全部采用洗碗機消毒，預(yù)清洗時食物殘渣過多，消毒時未達到規(guī)定溫度。

2 關(guān)鍵控制點（CCP）的確定及控制措施

通過對各監(jiān)督環(huán)節(jié)、菜肴加工過程的危害分析，根據(jù)以往的資料和衛(wèi)生監(jiān)督人員的專業(yè)經(jīng)驗，判斷該環(huán)節(jié)的控制與后續(xù)環(huán)節(jié)的關(guān)系，如不在該環(huán)節(jié)進行控制，后續(xù)環(huán)節(jié)能否消除和控制這一危害，決定是否是關(guān)鍵控制點并提出控制措施。

2.1 食品從業(yè)人員 從業(yè)人員作為食品加工者，是關(guān)鍵控制點。檢查從業(yè)人員的培訓證，嚴禁無證上崗；檢查從業(yè)人員的健康證，過期者督促重新體檢。建立晨檢制度，每日工作前，由負責人報告有無上呼吸道感染、皮膚感染、腹瀉等人員，由衛(wèi)生人員抽查，從業(yè)人員不得帶病上崗；進入操作間前，必須按規(guī)定穿戴工作衣帽，用肥皂或洗手液流水洗手3遍；操作間內(nèi)嚴禁吸煙、打鬧，禁止用炒勺直接品嘗食物。強調(diào)規(guī)章制度，加強衛(wèi)生意識，使從業(yè)人員認識到自己肩負的責任，變被動為主動，確保不因責任心不強引起事故。

2.2 審查菜譜 尋找菜譜中是否存在易發(fā)生食源性疾病的食品，作為關(guān)鍵控制點。監(jiān)督人員駐會后及時與餐廳負責人聯(lián)系，拿到會議期間每餐的菜譜，提前對菜譜逐餐進行嚴格審查，了解、記錄各種主料、輔料的來源，加工烹調(diào)方法，分析可能出現(xiàn)問題的環(huán)節(jié)。對不能保證其安全性的食品，如難以鑒別的魚類、貝類及外購直接入口熟食等從菜譜中剔除，盡量減少供應(yīng)冷葷食品、餡類食品等，不安排皮蛋、腌鹵、沙拉、生魚片。對海鮮過敏的會議代表，要單獨制定菜譜，做好標記，防止意外發(fā)生。

2.3 食品采購和貯存 原材料的質(zhì)量決定了成品的安全，作為關(guān)鍵控制點。采購員必須從正規(guī)渠道購買食品及原料，必須索取生產(chǎn)單位和經(jīng)營單位的衛(wèi)生許可證、檢驗(檢疫)合格證或化驗單和發(fā)票，防止誤購有毒、有害食品，并做好采購記錄。蔬菜、水果的采購必須在無公害蔬菜、水果定點單位，當日采購當日用；肉禽類應(yīng)向供貨方索取檢疫合格證明，查找肉類是否存在寄生蟲、注水肉等；不符合要求的原料拒絕采購。食品的貯存應(yīng)當分類、分架存放，做到離墻20 cm離地30 cm，并有防鼠設(shè)施；食品冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合冷藏（0～10℃）和冷凍（-20～1℃）的溫度范圍要求。在儲藏時必須將生的食品和即食食品分開放置，以防交叉污染。檢查儲存原料，發(fā)現(xiàn)過期變質(zhì)食品及時銷毀，做好登記。

2.4 食品粗加工 食品的清洗、粗加工的失誤可直接影響成品質(zhì)量，作為關(guān)鍵控制點。清除加工間的雜物，各清洗池做好明顯標記，肉類、水產(chǎn)品、果蔬要分池清洗，嚴禁各類原料混洗，尤其是制作拼盤的原料要格外注意，清洗后放入專用容器。肉類、海產(chǎn)品類原料在預(yù)處理時處于常溫條件下時間過長可導致有害微生物大量繁殖，要做到處理后及時烹調(diào)。葉類蔬菜及水果清洗時必須浸泡30 min，并不時翻動，使之完全浸泡，以清除可能存在的農(nóng)藥污染。清洗雞蛋時要小心處理表面的雞糞和雞毛，防止沙門氏菌污染。

2.5 食品烹調(diào) 制作好的熟食、涼菜直接送上餐桌，是關(guān)鍵控制點。菜肴蒸煮不徹底，加工過程翻炒不均，可能造成致病菌殘留、扁豆中的皂素不能被破壞，因此菜肴必須燒熟煮透，加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃，采用中心溫度計測量，扁豆感官檢查應(yīng)達到所有扁豆由青綠色變?yōu)樯詈稚?。嚴格控制工藝繁鎖、加工制作耗時較長的食品品種，加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。保證熟食、涼菜間的空調(diào)運作良好，室內(nèi)溫度控制在25℃以下；必須采取嚴格無菌操作，做到專人負責，專用工具，專用消毒設(shè)施和專用冷藏設(shè)施；工作人員避免裸手接觸食品，必須佩戴一次性口罩和手套；非專職人員不得進入涼菜間，成品用食品輸送窗傳遞食品[1]。操作間要嚴格消毒制度，每日工作結(jié)束后用紫外燈進行空氣消毒，紫外線的輻射強度≥70 μW/cm2，時間不少于 30 min[2]，砧板、抹布、刀具清洗干凈后100℃蒸汽消毒30 min。要求每餐食品留樣，留樣量100～200 g/種,盛于專用容器內(nèi)，做好編號登記，冷藏保存48 h備查。

2.6 餐廳擺臺 成品菜肴直接入口，如發(fā)生污染，直接引起危害，是關(guān)鍵控制點。分餐人員應(yīng)清洗、消毒手部，并戴一次性手套，菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)清洗消毒。餐具擺臺應(yīng)控制在餐前30 min內(nèi)，禁止為了節(jié)省時間，提前擺臺，控制餐具的二次污染。自助餐上架溫度不低于65℃，菜肴從制作到進食時間間隔<3 h[3]，開刀瓜果<0.5 h。加菜時應(yīng)使用消毒后的容器盛裝，餐臺食品超過3 h必須更換。

2.7 餐具消毒 餐具的污染或二次污染都可引起直接危害，為關(guān)鍵控制點。做到餐具每使用一次必須消毒一次，消毒前充分清洗，去掉食物殘渣及油污后送入自動洗碗機。要求洗碗機性能良好，洗滌劑充足。自動洗碗機送出后餐具溫度要達到90℃，表面光潔、無油漬、無異味，放入密封清潔的保潔柜待用。放置48 h不用時要重新消毒。要求洗碗人員每班記錄溫度、洗滌劑濃度、時間、數(shù)量，衛(wèi)生監(jiān)督人員每日檢查。

3 討 論

自1977年美國水產(chǎn)界的專家Lee首次將HACCP概念用于新鮮和凍結(jié)的水產(chǎn)品之后，許多國家和地區(qū)將HACCP管理體系運用于餐飲安全的衛(wèi)生管理中。HACCP系統(tǒng)把食品衛(wèi)生保障的工作重點，放在能引起食物不安全的各個關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制上，而不僅僅著眼于飯菜的最終成品上，通過對食物制作過程與相關(guān)環(huán)節(jié)中的危害因素分析，對影響食物質(zhì)量的主要環(huán)節(jié)進行控制，對影響飯菜質(zhì)量不大的環(huán)節(jié)，只需花費較少的精力，從而大大提高了保障的效率。

通過本次的保障筆者認為在實施HACCP時，要注意以下幾點：

3.1 會議前的準備 接受保障任務(wù)后要選派業(yè)務(wù)能力強、責任心大的食品衛(wèi)生監(jiān)督員，不但要做到認真勤懇、吃苦耐勞、嚴謹細致，更需要有現(xiàn)場組織和指揮才能以及很強的協(xié)調(diào)能力。衛(wèi)生監(jiān)督員要提前駐會，盡快熟悉接待單位的情況，有的放矢的制定保障計劃。接待單位要成立食品衛(wèi)生安全保障機構(gòu)，完善自身衛(wèi)生管理制度，衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)負責進行業(yè)務(wù)技術(shù)指導，提高承辦單位對食品衛(wèi)生工作的重視程度。

3.2 會議中的保障 會議期間對接待單位實行定人、定點、全程監(jiān)督，監(jiān)督員要與活動組織者保持密切聯(lián)系，遇有特殊情況及時調(diào)整計劃。要采用快速檢測手段，使監(jiān)督人員能在現(xiàn)場快速、客觀地評價各項指標，及時糾正危害因素，使監(jiān)督工作更具科學性、時效性。

3.3 會議后的總結(jié) 保障活動結(jié)束后，參加保障工作的負責人對活動期間工作情況進行整理，寫出書面小結(jié)，總結(jié)危害分析是否合理，關(guān)鍵控制點的糾正措施是否有效，為以后更好的執(zhí)行食品衛(wèi)生安全保障任務(wù)總結(jié)經(jīng)驗。

[1]中華人民共和國衛(wèi)生部．餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范[S]．2005.

[2]中華人民共和國衛(wèi)生部．消毒技術(shù)規(guī)范[S]．2002.

[3]中華人民共和國衛(wèi)生部．全國衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)工作規(guī)范[S]．2001.