營(yíng)養(yǎng)調(diào)控豬肌內(nèi)脂肪的研究

劉雪芹 楊飛云 劉作華 黃金秀

肌內(nèi)脂肪（Intramuscular fat，IMF）是指蓄積于肌外膜、肌束膜以及肌內(nèi)膜上的脂肪。肌內(nèi)脂肪含量與豬肉的食用品質(zhì)密切相關(guān)，可影響豬肉的嫩度、風(fēng)味、肉色、系水力及大理石紋評(píng)分，是影響豬肉品質(zhì)的重要因素。通常，豬肌肉含脂量控制在2.0%～3.5%范圍比較理想，含量適中且分布均勻的大理石紋能使肉品味美多汁、口感良好；含量過(guò)少則肉品干硬口感差；含量過(guò)多或分布不均，則會(huì)影響豬肉營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，致使單位肉重?zé)崃吭黾?，蛋白質(zhì)含量減少。國(guó)內(nèi)外學(xué)者通過(guò)大量的試驗(yàn)研究，已發(fā)現(xiàn)一些營(yíng)養(yǎng)因子對(duì)肌內(nèi)脂肪沉積有重要的調(diào)控作用，通過(guò)調(diào)整日糧組成可以調(diào)控肌內(nèi)脂肪含量，達(dá)到改善豬肉品質(zhì)的效果。

1 日糧蛋白水平

大多數(shù)的研究結(jié)果都表明，日糧蛋白水平對(duì)肌內(nèi)脂肪沉積有影響。歐秀瓊（1995）等對(duì)90 kg杜榮雜交豬的肌內(nèi)脂肪測(cè)定結(jié)果顯示，當(dāng)飼糧的能量和蛋白分別由13.18 MJ/kg和16.03%降低為12.22 MJ/kg和11.09%時(shí)，其IMF含量由3.33%升高到3.44%(P＞0.05)。張克英等(2002)研究了不同梯度的理想蛋白質(zhì)水平對(duì)豬肉品質(zhì)的影響，也發(fā)現(xiàn)肌內(nèi)脂肪隨理想蛋白質(zhì)水平提高顯著降低，最高的肌內(nèi)脂肪含量達(dá)4.55%，最低的只有1.61%，差異極顯著。葛長(zhǎng)榮等（2008）的研究結(jié)果顯示，烏金豬隨日糧蛋白水平的增加，肌肉中粗蛋白含量提高，粗脂肪、肌內(nèi)脂肪和肌苷酸含量降低。當(dāng)體重達(dá)到100 kg時(shí)，高蛋白水平較低蛋白水平肌肉中粗脂肪和肌內(nèi)脂肪含量顯著減少，分別降低了7.4%和14.49%，表明高蛋白水平日糧豬肌內(nèi)脂肪沉積少。歐秀瓊(2008)等報(bào)道，用兩種營(yíng)養(yǎng)水平（高營(yíng)養(yǎng)和低營(yíng)養(yǎng)）飼喂杜長(zhǎng)大和渝榮Ⅰ號(hào)豬，研究基因型與營(yíng)養(yǎng)水平對(duì)生長(zhǎng)肥育豬胴體及肉質(zhì)性狀的影響，結(jié)果表明，從營(yíng)養(yǎng)水平上看，低營(yíng)養(yǎng)水平組大理石紋評(píng)分顯著高于高營(yíng)養(yǎng)水平組，肌內(nèi)脂肪含量稍高于高營(yíng)養(yǎng)水平組。

可見(jiàn)，高蛋白質(zhì)日糧不利于肌內(nèi)脂肪沉積，而低蛋白質(zhì)、低賴(lài)氨酸日糧能夠有效提高豬肉肌內(nèi)脂肪含量，其原因可能是在能量不變的情況下，低蛋白質(zhì)、低賴(lài)氨酸降低了蛋白質(zhì)沉積，而脂肪沉積速度不變，肌內(nèi)脂肪沉積相對(duì)增加。從以上的研究中可以看出，我們可以通過(guò)調(diào)節(jié)日糧蛋白水平來(lái)控制肉中的肌內(nèi)脂肪含量。

2 共軛亞油酸

共扼亞油酸能夠影響豬肉脂肪組成、肌內(nèi)脂肪含量，在改善肉品質(zhì)方面的效果是令人肯定的，而且其本身具有重要的保健作用。Joo等(2002)在長(zhǎng)白×大白×杜洛克三元雜交母豬日糧中添加0、1%、2.5%和5.0%共扼亞油酸，4周后在豬體質(zhì)量達(dá)105 kg時(shí)屠宰，試驗(yàn)結(jié)果表明，飼糧中添加5%的CLA能夠使肌內(nèi)脂肪含量由對(duì)照組的2.53%提高到3.65%，并且提高肉的系水力和豬肉在儲(chǔ)藏期間顏色的穩(wěn)定性，極大地改善了肉質(zhì)。Wiegand等（2002)的試驗(yàn)報(bào)道，在飼糧中添加0.12%～1.0%的共軛亞油酸，可顯著減少皮下脂肪沉積，降低脂肪合成速率或背膘厚，提高瘦肉率、眼肌面積、背最長(zhǎng)肌的大理石花紋評(píng)分或肌內(nèi)脂肪含量，表明共扼亞油酸可增加肌內(nèi)脂肪含量。Dugan（2002）等在平均體重為61.5～106 kg的豬上添加2%的CLA，屠宰測(cè)定顯示，肌內(nèi)脂肪含量提高了22%，眼肌大理石花紋評(píng)分提高了11%，但是肉色、剪切力、滴水損失、嫩度、多汁性和風(fēng)味無(wú)顯著變化。這些試驗(yàn)都顯示飼糧中添加CLA可降低背膘厚，增加胴體瘦肉率，明顯提高肌肉大理石花紋評(píng)分及肌內(nèi)脂肪含量。

眾多的試驗(yàn)結(jié)果表明，共扼亞油酸既能減少脂肪組織脂肪沉積，又增加肌內(nèi)脂肪含量。蔣宗勇（2006）推測(cè)共軛亞油酸這一功能可能與其調(diào)控一個(gè)重要基因——過(guò)氧化物酶體增殖物激活受體-γ(PPAR-γ)基因有關(guān)。PPAR-γ基因是調(diào)節(jié)脂肪代謝的一個(gè)重要基因，在脂肪組織和肌肉組織中的表達(dá)差異極大，共扼亞油酸在抑制脂肪組織PPAR-γ基因表達(dá)的同時(shí)促進(jìn)肌肉組織PPAR-γ基因的表達(dá)，從而實(shí)現(xiàn)既提高瘦肉率，減少脂肪沉積，又增加肌內(nèi)脂肪含量。

3 維生素

維生素調(diào)節(jié)肉質(zhì)的報(bào)道很多，但研究維生素對(duì)肌內(nèi)脂肪調(diào)節(jié)的報(bào)道不多。郭建鳳等（2009）研究了維生素E(VE)和B族維生素(VB)對(duì)雜交商品豬的生長(zhǎng)肥育性能及胴體肉品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，與對(duì)照組相比，VE組大理石花紋評(píng)分提高了30%；肌內(nèi)脂肪VE組和VB組分別提高25%、23.93%。還有研究者發(fā)現(xiàn)，飼糧中添加100 000 IU的維生素A能夠增加杜洛克豬肌內(nèi)脂肪含量，但對(duì)約克×長(zhǎng)白雜交豬的肌內(nèi)脂肪含量沒(méi)有改善。關(guān)于維生素A對(duì)肌內(nèi)脂肪的沉積作用以及更多的維生素對(duì)肌內(nèi)脂肪的影響還需要更進(jìn)一步的研究。

4 礦物元素鉻

鉻能夠抗應(yīng)激，改善豬肉胴體品質(zhì)，目前對(duì)鉻的研究主要集中在吡啶羧酸鉻、酵母鉻以及丙酸鉻。陳代文等(2002)在豬基礎(chǔ)日糧中添加200 μg/kg吡啶羧酸鉻，結(jié)果提高了眼肌面積和肉色評(píng)分，但降低了大理石花紋評(píng)分和肌內(nèi)脂肪含量，滴水損失提高。O'Quinn等（1998）的研究結(jié)果也表明，吡啶羧酸鉻可以減少滴水損失和大理石花紋評(píng)分。黃志堅(jiān)等（2002）報(bào)道，給三元雜交豬飼喂酵母鉻能改善肉色和肌肉大理石花紋。Shelton等（2003）報(bào)道，給生長(zhǎng)肥育豬添加丙酸鉻能提高豬肉的系水力和肌肉大理石花紋。Matthews等(2003)通過(guò)添加丙酸鉻對(duì)144頭去勢(shì)豬的研究結(jié)果表明，飼喂丙酸鉻可以顯著提高大理石花紋評(píng)分，但陳常秀（2009）報(bào)道，添加丙酸鉻對(duì)育肥豬肌肉大理石花紋評(píng)分無(wú)影響。大理石花紋反映肌內(nèi)脂肪含量，添加有機(jī)鉻對(duì)肉的大理石花紋反映的效果不盡一致，可能與豬的品種、生長(zhǎng)階段、營(yíng)養(yǎng)水平以及有機(jī)鉻的類(lèi)型有關(guān)，這有待進(jìn)一步研究。

5 甜菜堿

甜菜堿是合成生物體內(nèi)肉堿、肌酸等物質(zhì)的有效甲基供體。汪以真等報(bào)道，與不添加甜菜堿的對(duì)照組相比，飼糧中添加1 000mg/kg甜菜堿使試驗(yàn)組豬背最長(zhǎng)肌中肌內(nèi)脂肪含量提高了17.66%。他們認(rèn)為，甜菜堿使肥育豬背最長(zhǎng)肌中酸不溶肉堿含量增加，酸不溶肉堿和游離肉堿比例的提高，意味著脂肪酸轉(zhuǎn)運(yùn)加快，β-氧化作用加強(qiáng)，說(shuō)明甜菜堿可能通過(guò)加強(qiáng)豬體脂肪動(dòng)員，在降低背膘厚同時(shí)，適度增加肌肉脂肪含量，發(fā)揮著在脂肪組織和肌肉組織之間重新分配體脂的作用。

6 其他添加劑

與肌內(nèi)脂肪沉積相關(guān)的營(yíng)養(yǎng)素還有很多，如許梓榮等(1999)發(fā)現(xiàn)，使用高銅后，仔豬背最長(zhǎng)肌大理石花紋評(píng)分和色澤呈下降趨勢(shì)；程忠剛等(2002)研究報(bào)道，25mg/kg的大豆黃素能顯著提高背最長(zhǎng)肌大理石花紋評(píng)分，顯著降低滴水損失。

7 小結(jié)

低蛋白、低賴(lài)氨酸的日糧對(duì)提高豬肉肌內(nèi)脂肪含量有益，但如果飼喂時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，則會(huì)影響生長(zhǎng)性能，因此，在生產(chǎn)實(shí)踐中研究適宜的蛋白質(zhì)和氨基酸添加量以及添加的階段是十分必要的。共軛亞油酸除了能有效地提高肌內(nèi)脂肪含量外，本身在豬肉中沉積對(duì)健康有益，對(duì)人類(lèi)也有重要的保健作用。甜菜堿和有機(jī)鉻在調(diào)節(jié)肌內(nèi)脂肪含量上有相應(yīng)作用，還有其他一些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在肌內(nèi)脂肪的調(diào)控上也有顯著的作用。目前，雖然我們對(duì)這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的作用機(jī)理已經(jīng)有了一定的研究，可以通過(guò)日糧營(yíng)養(yǎng)在一定程度上調(diào)控豬肉品質(zhì)以及肌內(nèi)脂肪的含量，但是這些營(yíng)養(yǎng)素的添加量、添加時(shí)間以及作用機(jī)理都需要我們進(jìn)行更進(jìn)一步的研究，尚需要進(jìn)一步研究日糧營(yíng)養(yǎng)素的科學(xué)選擇以及研究各營(yíng)養(yǎng)素之間更合理的搭配。

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