不同紫薯全粉添加量對(duì)豬肉丸食用品質(zhì)的影響

胡瀟，謝勇，劉琳，廖超，劉越，鄭萬(wàn)琴，劉雄

(西南大學(xué) 食品科學(xué)學(xué)院，重慶，400715)

豬肉一直是中國(guó)飲食中最主要的動(dòng)物蛋白來源[1]，根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局統(tǒng)計(jì)，2018年中國(guó)豬肉產(chǎn)量為5 403萬(wàn)t，約占全國(guó)肉類總產(chǎn)量的63%[2]。豬肉丸一般是由肥肉和瘦肉以3∶7的比例并添加部分淀粉制作而成，深受消費(fèi)者喜愛。但是傳統(tǒng)的豬肉丸主要含蛋白質(zhì)、脂肪和淀粉，屬于高脂高熱量食品，過多食用容易造成肥胖、高血壓和高血脂，不能滿足健康飲食的消費(fèi)需求。因此，改善肉丸營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)成為相關(guān)學(xué)者關(guān)注的熱點(diǎn)。RAN等[3]研究發(fā)現(xiàn)，將紫蘇籽加入到肉丸中可以有效地改善肉丸中多不飽和脂肪酸組成，提高膳食纖維和蛋白質(zhì)的含量，并改善肉丸的風(fēng)味。此外，URSULA等[4]、胡勝杰等[5]、LIU等[6]曾分別在肉丸中添加黑麥麩和豌豆纖維、玉米膳食纖維、燕麥等來提高肉丸的膳食纖維含量和出品率。因此，在保證或提高產(chǎn)品質(zhì)量的同時(shí)，通過添加果蔬等健康食材原料來改善肉丸的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)及食用品質(zhì)是肉丸未來可能的發(fā)展途徑[3]。

紫薯為旋花科1年生或2年生草本植物，肉質(zhì)塊根呈紫紅色，主要種植在亞洲，尤其是在中國(guó)[7]。紫薯中不僅含有普通甘薯所具有的膳食纖維和各種微量元素，還含有花青素和硒元素[8]，其根部花青素的含量為515～1 747 mg/kg[9]。研究表明，紫薯花青素具有多種生物活性，包括用做抗氧化劑[10]、抗炎癥[11]、抗癌藥[12]、抗糖尿病藥[13]等。紫薯中所含的硒元素，易被人體吸收，可增強(qiáng)機(jī)體免疫力，預(yù)防胃癌、肝癌等疾病[14]。目前，紫薯主要用于加工面制品、飲料、乳制品、焙烤制品等方面，在肉制品中的應(yīng)用研究較少。JIA等[15]研究了天然甘薯淀粉和糊化溫度低、回生趨勢(shì)慢的改性甘薯淀粉對(duì)解凍后加熱的魚糜凝膠質(zhì)量變化的影響，改性甘薯淀粉具有更好的膠凝性能，并且對(duì)凝膠結(jié)構(gòu)具有保護(hù)作用。另外，胡明珍等[16]研究了添加紫薯對(duì)傳統(tǒng)肉糕品質(zhì)的影響，并通過感官評(píng)定確定了紫薯肉糕的工藝條件，得到了一種新型的高營(yíng)養(yǎng)肉糕產(chǎn)品。姜英杰等[17]將去除色素的紫薯淀粉用于制作紫薯肉丸，通過感官評(píng)定法確定了最適紫薯淀粉添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%，但去除色素后的紫薯淀粉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低，加入肉制品中并沒有體現(xiàn)紫薯應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

有關(guān)紫薯全粉(whole purple sweet potato powder，WPSPP)對(duì)肉丸的烹調(diào)品質(zhì)和食用品質(zhì)等相關(guān)指標(biāo)的影響鮮見報(bào)道。本研究為改善豬肉丸營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，在豬肉丸中加入不同比例的紫薯全粉以等量替代木薯淀粉，分析紫薯豬肉丸的感官品質(zhì)、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化，以及質(zhì)構(gòu)特性、色澤、蒸煮損失以及出汁率等理化指標(biāo)，探討紫薯全粉添加量對(duì)豬肉丸烹調(diào)品質(zhì)和食用品質(zhì)的影響，為紫薯在肉丸中的應(yīng)用研究提供科學(xué)參考。

1 材料與方法

1.1 材料及試劑

1.1.1 材料

冷鮮豬二刀后腿肉(瘦肉和肥膘)、木薯淀粉、調(diào)味品(味精、食鹽)、大蔥、生姜，購(gòu)于重慶北碚永輝超市；紫薯全粉(生粉)，購(gòu)于山東臨沂。

1.1.2 試劑

食品添加劑：復(fù)合磷酸鹽2號(hào)(三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉、K2HPO4、Na3PO4、焦磷酸二氫二鈉)，河南千志食品專營(yíng)店；大豆分離蛋白，山東臨沂山松制品有限公司。

實(shí)驗(yàn)所用化學(xué)試劑均為國(guó)內(nèi)分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

奧克斯HX-J681家用電動(dòng)絞肉機(jī)，寧波奧克斯廚房電器有限公司；ZB-5型斬拌機(jī)，山東諸城市華鋼機(jī)械有限公司；全自動(dòng)家用丸子成型機(jī)，華鑠機(jī)械制造廠；UltraScan PRO測(cè)色儀，美國(guó)HunterLab公司；TA-XT plus質(zhì)構(gòu)儀，英國(guó)Stable Micro Systems公司；冷凍離心機(jī)，長(zhǎng)沙湘儀離心機(jī)儀器有限公司；50/30 μm PDMS/CAR 萃取纖維頭、SPME手動(dòng)進(jìn)樣手柄，美國(guó)Supelco公司；UV-2450紫外分光光度計(jì)、QP 2030 PLUS色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀，日本島津公司。

1.3 速凍紫薯肉丸配方與工藝

1.3.1 速凍紫薯豬肉丸配方

豬后腿肉瘦肉47.6%、豬后腿肉肥膘20.4%、木薯淀粉(20%、15%、10%和5%)、WPSPP(0%、5%、10%和15%)、味精0.5%、食鹽1.2%、復(fù)合磷酸鹽2號(hào)0.3%、大豆分離蛋白1%、蔥末2%、姜末2%、冰水5%(均為質(zhì)量分?jǐn)?shù))。

根據(jù)木薯淀粉和WPSPP的質(zhì)量比(20%∶0%、15%∶5%、10%∶10%和5%∶15%)將肉丸分為4組，其中0% WPSPP添加量的肉丸為對(duì)照組。

1.3.2 速凍紫薯豬肉丸制作工藝

原料清洗→絞肉→添加配料→混勻→斬拌→成型→速凍

工藝要點(diǎn)：洗凈豬肉表面的血污，去除可見的淋巴及結(jié)締組織等雜物，將豬瘦肉和肥肉分離并切小塊，分別用絞肉機(jī)快速檔絞打30 s，按比例添加配料混勻后于斬拌機(jī)中快速斬拌3 min，利用丸子成型機(jī)成型，密封后置于-18 ℃儲(chǔ)藏。

1.4 實(shí)驗(yàn)方法

1.4.1 模糊數(shù)學(xué)綜合感官評(píng)價(jià)

根據(jù)GB/T 22210—2008《肉與肉制品感官評(píng)定規(guī)范》，參照汪倩等[18]的方法，并略作修改。挑選經(jīng)過感官評(píng)定培訓(xùn)的食品專業(yè)學(xué)生10人(5男5女)組成感官評(píng)定小組。將冷凍的肉丸置于室溫下解凍，并于沸水中煮制6 min，至肉丸中心溫度達(dá)到80 ℃左右。感官評(píng)定小組對(duì)煮熟的肉丸味道、彈性、表觀狀態(tài)、色澤和口感進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。通過模糊數(shù)學(xué)綜合評(píng)價(jià)確定最終得分。

確定感官評(píng)價(jià)因素集U=(味道u1，彈性u(píng)2，表觀狀態(tài)u3，色澤u4，口感u5)，評(píng)語(yǔ)集V=(優(yōu)秀v1，一般v2，較差v3)，各級(jí)評(píng)語(yǔ)對(duì)應(yīng)的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見表1。采用用戶調(diào)查法[19]確定味道、彈性、表觀狀態(tài)、色澤和口感5項(xiàng)指標(biāo)的權(quán)重集K=(0.30，0.17，0.16，0.14，0.23)。

表1 不同紫薯全粉添加量的肉丸感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)表Table 1 Criteria of sensory evaluation of meatballs with different WPSPP content

1.4.2 基本成分測(cè)定

膳食纖維含量測(cè)定參考GB 5009.88—2014。蛋白質(zhì)含量測(cè)定參考GB 5009.5—2016。

花青素含量測(cè)定利用pH示差法[20-21]。將肉丸在沸水中煮制6 min后撈出并冷卻至室溫，稱取約2 g(精確至0.1 mg)樣品置于研缽中，根據(jù)料液比1∶35(g∶mL)，先加少許提取液(體積分?jǐn)?shù)80%乙醇)輔助研磨，并用提取液多次沖洗研缽使樣品全部轉(zhuǎn)移至離心管，于58 ℃，240 W下超聲輔助提取30 min，冷卻至室溫(20 ℃)后將樣品于3 000×g離心5 min，取上清液，并用提取液定容制得樣品溶液。分別取5 mL樣品液于2支試管中，分別加入pH 1.0的0.025 mol/L KCl緩沖溶液和pH 4.5的0.4 mol/L CH3COONa緩沖溶液5 mL，充分搖勻后分別于波長(zhǎng)530和700 nm處測(cè)吸光值，每組進(jìn)行3次平行實(shí)驗(yàn)?；ㄇ嗨睾恳詷悠分械氖杠嚲账?3-葡萄糖苷含量計(jì)算，按公式(1)計(jì)算：

(1)

式中：ω(花青素)，花青素質(zhì)量分?jǐn)?shù)，mg/g；A=(A530 nm-A700 nm)pH 1.0-(A530 nm-A700 nm)pH 4.5；Mw，矢車菊素-3-葡萄糖苷的摩爾質(zhì)量，449.2 g/mol；DF，稀釋倍數(shù)；V，樣品液總體積，mL；ε，矢車菊素-3-葡萄糖苷的分子吸光率，取26 900；L，比色皿光程，1 cm；m，樣品質(zhì)量，g。

1.4.3 固相微萃取及GC-MS分析

參考汪倩等[22]的方法并做適當(dāng)修改。稱取-18 ℃儲(chǔ)藏7 d后并于室溫下解凍的樣品2.00 g于20 mL萃取小瓶中，加入5 mL飽和NaCl溶液，于60 ℃水浴平衡3 min，將提前老化后的固相微萃取(solid phase micro extraction, SPME)萃取頭插入萃取瓶頂空采樣，吸附30 min，將萃取針頭插入進(jìn)樣口，250 ℃下解析3 min。

色譜柱條件：DB-5MS石英毛細(xì)管柱(30 m×0.25 mm，0.25 μm)；載氣，高純氦氣，流速1.0 mL/min；進(jìn)樣口溫度：250 ℃，分流比10∶1；升溫程序，初始40 ℃保持2 min，以5 ℃/min升至160 ℃，保持1 min，再以10 ℃/min升至250 ℃，保持4 min。

質(zhì)譜條件：電子轟擊(electron impact,EI)離子源；電子能量70 eV；接口溫度為250 ℃；離子源溫度230 ℃；全掃描模式，掃描范圍45～450 amu。

數(shù)據(jù)處理：結(jié)合NIST17數(shù)據(jù)庫(kù)進(jìn)行化合物檢索比對(duì)，采用峰面積歸一化法進(jìn)行定量分析，測(cè)得不同樣品間的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量。

1.4.4 質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定

參考方媛媛等[23]的方法，并略作修改。將肉丸于沸水中煮制6 min至中心溫度達(dá)到80 ℃以上，冷卻至室溫后將肉丸切成邊長(zhǎng)為1 cm的立方體，利用質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行全質(zhì)構(gòu)分析(texture profile analysis,TPA)，選用P/36 R探頭，測(cè)前速度為1.0 mm/s，測(cè)試速率為0.5 mm/s，測(cè)后速率為0.5 mm/s，形變量為50%，下壓次數(shù)2次，每組樣品做5次平行，選3組取平均值。

1.4.5 蒸煮損失率測(cè)定

參考付婷婷等[24]的方法，并略加改動(dòng)，按公式(2)計(jì)算：

(2)

式中：m1，新鮮肉丸在室溫下的質(zhì)量；m2，肉丸在沸水中煮制6 min，取出肉丸將丸子湯全部轉(zhuǎn)移至燒杯內(nèi)烘干至質(zhì)量恒定，殘留固形物的質(zhì)量。

1.4.6 總壓出汁率測(cè)定

參考SALVADOR等[25]的方法，并略加改動(dòng)，按公式(3)計(jì)算：

(3)

式中：m1，室溫條件下樣品的質(zhì)量；m2，將樣品置于冷凍離心機(jī)，在20 ℃、12 000 r/min離心30 min，除去離心產(chǎn)生的汁液后的質(zhì)量。

1.4.7 色差測(cè)定

將冷凍的肉丸置于室溫下解凍，并用吸水紙吸干表面的水分，測(cè)色儀用白板調(diào)零后，對(duì)樣品進(jìn)行測(cè)定，每組樣品測(cè)5次平行，選3組數(shù)據(jù)取平均值。

1.4.8 數(shù)據(jù)分析

采用SPSS 21軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，Origin 2017軟件進(jìn)行繪圖。測(cè)定結(jié)果均以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，方差分析采用ANOVA進(jìn)行Duncan’s差異分析，P<0.05 表示差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 基本成分分析

如表2所示，隨著WPSPP添加量的增多，4組肉丸的花青素含量和總膳食纖維含量顯著提高(P<0.05)，蛋白質(zhì)和灰分含量無明顯變化。這是因?yàn)閃PSPP中的花青素和膳食纖維含量較高[8]，利用WPSPP等量替代木薯淀粉，可有效提高肉丸的花青素含量和膳食纖維含量，同時(shí)降低人們對(duì)于傳統(tǒng)肉丸淀粉的攝入，提升肉丸的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

表2 不同紫薯全粉添加量肉丸的基本成分Table 2 Elementary compositions of meatballs with different WPSPP addition

2.2 感官評(píng)價(jià)分析及結(jié)論

10名感官評(píng)定員對(duì)4組樣品味道、彈性、表觀狀態(tài)、色澤、口感5個(gè)因素逐一評(píng)價(jià)，對(duì)應(yīng)的等級(jí)票數(shù)分布情況見表3。

表3 不同紫薯全粉添加量的肉丸感官評(píng)價(jià)票數(shù)分布Table 3 Vote distributions of sensory evaluation of meatballs with different WPSPP addition

通過模糊數(shù)學(xué)分析法[26]分析表3數(shù)據(jù)可知，所有樣品評(píng)分均介于優(yōu)秀和一般之間，5% WPSPP添加量的肉丸感官評(píng)分最高，其次是10%組樣品。

2.3 質(zhì)構(gòu)特性分析

質(zhì)構(gòu)特性能直觀地反映出肉丸的感官品質(zhì)，是評(píng)價(jià)肉丸質(zhì)量的重要指標(biāo)之一。對(duì)4組樣品的質(zhì)構(gòu)分析結(jié)果見表4。隨著WPSPP添加量的增多，肉丸的硬度、彈性、黏聚性和咀嚼性都呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)。其中硬度、黏聚性和咀嚼性下降較明顯，原因可能是WPSPP中存在α-淀粉酶，該酶在加工過程中水解了淀粉成分，使淀粉分子的尺寸大大減小，凝膠化能力降低，從而導(dǎo)致肉丸的硬度和咀嚼性降低[28]。另外，由于紫薯全粉中除淀粉外還含有纖維素，添加量增加也會(huì)增加肉丸中纖維素含量，纖維素會(huì)阻礙肌纖維蛋白凝膠的形成，從而導(dǎo)致肉丸的黏聚性降低。整體來看，隨著WPSPP添加量的增多，肉丸變得更加軟糯，5%組肉丸的彈性沒有受到較大的影響，但咀嚼性有所降低。這一現(xiàn)象與汪倩等[22]的研究結(jié)果類似。

表4 不同紫薯全粉添加量肉丸的質(zhì)構(gòu)分析Table 4 Texture profile analysis of meatballs with different WPSPP addition

2.4 紫薯豬肉丸GC-MS分析

通過對(duì)4組豬肉丸進(jìn)行SPME及GC-MS分析，利用NIST17數(shù)據(jù)庫(kù)進(jìn)行化合物比對(duì)，結(jié)果見表5。

表5 不同紫薯全粉添加量的肉丸揮發(fā)性風(fēng)味成分分析結(jié)果Table 5 Volatile flavor compounds of meatballs with different WPSPP addition

續(xù)表5

由表5可知，共從肉丸中分離鑒定出78種揮發(fā)性物質(zhì)，其中烷烴類17種，烯烴類18種，醇類10種，醛類7種，酮類8種，酯類4種，含硫化合物4種，其他化合物10種。其中，傳統(tǒng)豬肉丸(0%)中共檢測(cè)出醇類6種，烯類16種，醛類6種，酮類6種，酯類2種，均少于添加了紫薯全粉的豬肉丸，其余各類物質(zhì)占比也均有所差異，表明WPSPP的添加對(duì)于改善傳統(tǒng)豬肉丸的風(fēng)味物質(zhì)組成有積極的影響。

肉丸的特征風(fēng)味形成途徑主要有脂肪氧化、美拉德反應(yīng)、Strecker降解反應(yīng)以及美拉德反應(yīng)產(chǎn)物和脂肪氧化產(chǎn)物間相互作用等，其中大部分的揮發(fā)性風(fēng)味化合物來自于脂肪氧化[29]。4組肉丸中檢出的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)中烴類物質(zhì)占比最高(表6)，但由于其閾值較高，對(duì)肉丸的風(fēng)味貢獻(xiàn)較少，但某些化合物是形成雜環(huán)化合物的重要中間物質(zhì)，對(duì)提高肉丸的整體風(fēng)味有重要的作用[30]。肉丸中的脂質(zhì)氧化后可轉(zhuǎn)化為醇、醛、酮和酯類等物質(zhì)，4組肉丸中醇、醛、酮和酯類等氧化產(chǎn)物總量分別占總揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的41.24%、43.57%、43.63%和47.05%，可見隨著WPSPP添加量的增多，可以提高肉丸中主要的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量。由表6可知，醇類、醛類和酮類物質(zhì)含量較少，但由于其閾值低，對(duì)肉丸的氣味具有重要的貢獻(xiàn)，其中主要的醇類物質(zhì)是芳樟醇和松油醇，芳樟醇呈鈴蘭香和薰衣草香味，松油醇呈水果味和薄荷味。主要的醛類物質(zhì)是檸檬醛和壬醛，檸檬醛呈檸檬香味，壬醛呈花香和柑橘香。而酮類物質(zhì)中，1-苯基-2-丁酮含量最高，其次是6-甲基-5-庚烯-2-酮，酮類物質(zhì)通常具有果香、青草香以及肉香味。酯類物質(zhì)主要由脂質(zhì)氧化所產(chǎn)生的醇和游離脂肪酸之間相互作用產(chǎn)生，一般有果香味和奶香味，4組樣品中共檢測(cè)出4種酯類物質(zhì)，其中最主要的酯類物質(zhì)是乙酸二氫香芹酯，另外實(shí)驗(yàn)組中十九烷基酯和β-辛菊酯的含量均高于對(duì)照組。美拉德反應(yīng)可以形成含硫化合物和雜環(huán)化合物，含硫化合物通常有肉味，主要是由含硫氨基酸(包括半胱氨酸和蛋氨酸)通過美拉德反應(yīng)產(chǎn)生[31]。4組樣品中共檢測(cè)出4種含硫化合物，其中以丙基二硫化物和丙基-1-丙烯基二硫化物為主，總含量隨著WPSPP添加量的增加而增高。

另外，4組肉丸中還檢測(cè)出了10種與典型的肉類揮發(fā)性化合物無關(guān)的物質(zhì)，其中姜黃素可能來自于肉丸制作過程中使用的生姜，其對(duì)人體健康具有積極地影響，4,4′-異丙基二烯基苯酚可能來自于動(dòng)物飼料，而苯類物質(zhì)如乙苯、鄰二甲苯和α-甲氧基甲苯等，通常被認(rèn)為是食品中的揮發(fā)性有機(jī)污染物[32]。綜合分析可知，隨著WPSPP添加量的增多，可以有效的改善傳統(tǒng)豬肉丸的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)組成。

表6 各類風(fēng)味物質(zhì)占總風(fēng)味物質(zhì)的比例 單位：%

2.5 總壓出汁率分析

4組樣品的總壓出汁率變化趨勢(shì)如圖1所示。不同WPSPP添加量的肉丸其總壓出汁率差異較顯著，整體呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，添加有WPSPP的肉丸的出汁率均高于傳統(tǒng)豬肉丸，原因在于WPSPP的保留汁液的能力低于木薯淀粉，導(dǎo)致紫薯豬肉丸在凍融過程中會(huì)釋放出更多的水分[33]。其中10% WPSPP添加量肉丸的總壓出汁率最大，原因可能與木薯淀粉和紫薯全粉在肉丸中的交互作用有關(guān)，同等質(zhì)量的WPSPP和木薯淀粉所形成的凝膠結(jié)構(gòu)不能更好地保留住汁液，從而使WPSPP添加量為10%的肉丸流失更多的汁液，該現(xiàn)象需要進(jìn)一步的研究探討。

圖1 不同紫薯全粉添加量肉丸的總壓出汁率Fig.1 Total pressure rate of meatballs with different WPSPP addition

2.6 蒸煮損失率分析

由圖2所示，WPSPP添加量增多對(duì)肉丸的蒸煮損失率無顯著性的影響，其中添加量15%組略高于其余3組，原因在于WPSPP添加量越大，蛋白凝膠網(wǎng)絡(luò)孔隙越大，蛋白的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)也會(huì)受到一定的破壞，造成蒸煮損失率逐漸增大[34]。隨著WPSPP添加量的增多，蒸煮損失呈逐漸上升的趨勢(shì)，原因可能是木薯淀粉中支鏈淀粉含量比紫薯全粉高，有利于形成黏合性更強(qiáng)的凝膠，可以更好地保留凝膠中的水分，降低蒸煮損失[35]。

圖2 不同紫薯全粉添加量肉丸蒸煮損失率Fig.2 Cooking loss of meatballs with different WPSPP addition

2.7 色差分析

不同的WPSPP添加量對(duì)豬肉丸的顏色影響如表7所示。隨著WPSPP添加量的增多，肉丸的L*值顯著降低，a*值呈先升高后降低的趨勢(shì)。其中WPSPP添加量為15%時(shí)樣品顏色較深，原因可能在于WPSPP添加量高，其中的多酚氧化酶仍有活性，紫薯中的酚類物質(zhì)在有氧環(huán)境中氧化為醌類物質(zhì)，再進(jìn)一步氧化聚合形成黑色素，發(fā)生酶促褐變[36]。另外，李甜等[37]研究發(fā)現(xiàn)，紫薯酒的褐變指數(shù)升高會(huì)使a*值減小，與本研究結(jié)果相似。整體來看，隨著WPSPP添加量的增多，肉丸的顏色由淺紫色逐漸變成深紫色，5%和10%添加量的肉丸顏色更容易讓人接受。

表7 不同紫薯添加量對(duì)肉丸的顏色影響Table 7 Effect of different WPSPP addition on color of meatballs

3 結(jié)論

經(jīng)分析不同WPSPP添加量肉丸的感官、風(fēng)味及理化指標(biāo)變化，得出以下結(jié)論：

(1)隨著WPSPP添加量的增多，肉丸中醇、醛、酮和酯類等揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類及總量均有提升，肉丸的硬度、黏聚性、咀嚼性和亮度均逐漸降低，彈性和蒸煮損失率無顯著影響。

(2)當(dāng)WPSPP添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%時(shí)，肉丸的感官評(píng)分最高，10%時(shí)次之，15%時(shí)肉丸的質(zhì)地和口感變差，影響肉丸的食用品質(zhì)。

(3)在傳統(tǒng)肉丸中添加WPSPP，可有效地提高肉丸中花青素和膳食纖維的含量，當(dāng)WPSPP添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%時(shí)，肉丸中花青素和總膳食纖維的含量較傳統(tǒng)豬肉丸分別提高了333%和40%。

綜上，適量添加WPSPP可有效平衡傳統(tǒng)豬肉丸的營(yíng)養(yǎng)組成，豐富傳統(tǒng)豬肉丸的風(fēng)味。