茶葉感官審評的生理學基礎(chǔ)和誤差控制方法研究

惠康杰，黃鳳琴，楊選民

（陜西省午子綠茶有限責任公司，陜西西鄉(xiāng) 723500）

茶葉感官審評不僅能快速地鑒定茶葉色、香、味、形的品質(zhì)特征，而且能評出其他檢測手段難以判明的茶葉質(zhì)量上某些特殊狀況。正確的審評結(jié)果對指導茶葉生產(chǎn)、改進制茶技術(shù)、提高茶葉品質(zhì)、合理定級定價、促進茶葉貿(mào)易均具有極其重要的作用。在整個審評過程中，從審評環(huán)境、審評設備、樣品扦取、審評操作到評茶員自身，有許多因素會對最終的審評結(jié)果產(chǎn)生影響，導致審評結(jié)論出現(xiàn)偏差。因此，充分了解影響茶葉感官審評的因素，掌握審評中的誤差控制方法，對保證茶葉感官審評工作的順利進行和審評結(jié)果的準確性具有重要意義。

1 茶葉感官審評的定義和目的

茶葉感官審評（sensory evaluation of tea）是審評人員用感官來鑒別茶葉品質(zhì)的過程。即按照標準［1］規(guī)定的方法，審評人員運用正常的視覺、嗅覺、味覺、觸覺的辨別能力，對茶葉產(chǎn)品的外形、湯色、香氣、滋味與葉底等品質(zhì)因子進行審評，從而達到鑒定茶葉品質(zhì)的目的。

2 茶葉感官審評的生理學基礎(chǔ)

2.1 視覺

在感官審評中，視覺檢查占有重要位置。視覺的產(chǎn)生依賴于視覺的適宜刺激和源于光源光或反射光刺激的視覺生理機制，在完全缺乏光源的環(huán)境中，就不會產(chǎn)生視覺。在明亮光線的作用下，人眼可以看清物體的外形和細小的地方，并能分辨出不同的顏色；但在暗弱光線的作用下，只能看到物體的外形，而且無彩色視覺，只有黑、白、灰視覺。所以，在感官審評中的視覺檢查應在相同的光照條件下進行，特別是同一批次的樣品檢查。

2.2 嗅覺

嗅覺是辨別各種氣味的感覺。嗅覺的適宜刺激物必須具有揮發(fā)性和可溶性的特點，否則不易刺激嗅上皮，無法引起嗅覺。嗅覺的感受器是嗅細胞，嗅細胞容易產(chǎn)生疲勞，當嗅覺受到抑制，氣味感消失，這便是嗅覺對氣味產(chǎn)生了適應性，因此，對產(chǎn)品氣味的檢查或?qū)Ρ?，?shù)量和時間都應盡量控制，以避免嗅覺疲勞。嗅覺的個體差異很大，有嗅覺敏銳者和嗅覺遲鈍者，如長期從事評茶工作的人，其嗅覺對茶香的變化非常敏感。人的身體狀況可以影響嗅覺器官，如人在感冒時，品嘗茶葉的香味不如平常那樣芳香撲鼻，而當身體疲倦或營養(yǎng)不良時，會引起嗅覺功能的降低。

2.3 味覺

味覺的感覺受體是味蕾，主要分布在舌的上面。舌不同部位的味蕾對不同味的敏感性不同，舌尖處對甜味敏感，舌前部兩側(cè)對咸味敏感，舌根對苦味敏感，舌后兩側(cè)對酸味敏感。從刺激味感受器到出現(xiàn)味覺，一般需 1.5～4.0毫秒，其中咸味的感覺最快，苦味的感覺最慢，苦味總是在最后才有感覺。味覺的強度和出現(xiàn)味覺的時間與味刺激物(呈味物質(zhì))的水溶性有關(guān)，完全不溶于水的物質(zhì)實際上是無味的，只有溶解在水中的物質(zhì)才能刺激味覺神經(jīng)，產(chǎn)生味覺。味覺產(chǎn)生的時間和維持時間長短因呈味物質(zhì)的水溶性不同而有差異，水溶性好的物質(zhì)味覺產(chǎn)生快消失也快，水溶性較差的物質(zhì)味覺產(chǎn)生較慢，但維持時間較長。味覺與溫度的關(guān)系很大，相同的呈味物質(zhì)，相同的濃度，因溫度的不同而感覺也不同。最能刺激味覺的溫度在10℃～40℃之間，其中以接近舌溫（30℃）時味覺最為敏感，低于或高于此溫度，各種味覺都有減弱。不同年齡的人對呈味物質(zhì)的敏感性不同。隨著年齡的增長，味覺逐漸衰退。

2.4 觸覺

觸覺檢查是用人的手、皮膚表面接觸物體時產(chǎn)生的感覺來分辨、判斷產(chǎn)品質(zhì)量特性的一種感官檢查。觸覺檢查主要用于檢查產(chǎn)品表面的粗糙度、光滑度、軟、硬、柔性、彈性、塑性、熱、冷、潮濕等感覺。人體自身的手指、手掌等皮膚是否光滑，對分辨物品表面的粗糙、光滑程度等也有影響，如果皮膚表面有傷口、炎癥、裂痕時，觸覺的誤差會更大。

3 茶葉感官審評的依據(jù)

3.1 《茶葉感官審評室基本條件》

GB/T18797-2002《茶葉感官審評室基本條件》［2］，規(guī)定了適用于審評各類茶葉的感官審評室的基本設施和環(huán)境條件要求。

3.2 《茶葉感官審評方法》

GB/T23776-2009《茶葉感官審評方法》［1］，規(guī)定了適用于各類茶葉感官審評的審評條件、審評方法及審評結(jié)果與判定。

3.3 《茶葉感官審評術(shù)語》

GB/T14487-2008《茶葉感官審評術(shù)語》［3］，規(guī)定了適用于各類茶葉感官審評的專用術(shù)語和定義。

3.4 《茶 取樣》

GB/T8302-2002《茶 取樣》［4］，規(guī)定了各類茶葉取樣的基本要求、取樣條件、取樣工具、取樣方法、樣品的包裝和標簽、樣品運送、取樣報告單等內(nèi)容。

4 影響茶葉感官審評的因素

4.1 環(huán)境因素

影響茶葉感官審評的環(huán)境因素主要是溫度、光線、噪音和異味。

過高的溫度，會造成審評人員的不適感，影響審評人員的正常心態(tài)；會給審評操作帶來不便，甚至造成失誤。過低的溫度，會造成審評人員感覺靈敏性下降；會因?qū)徳u杯熱量散失過快，影響茶葉的沖泡效果；某些茶葉的浸出成分會因溫度過低而發(fā)生絡合，改變茶湯的特征表現(xiàn)，如出現(xiàn)“冷后渾”；低溫也限制了高沸點氣體分子的擴散活動，使香氣的表現(xiàn)產(chǎn)生變化。

不均勻的光線會影響審評人員對茶葉色澤的辨識，對外形、湯色和葉底審評產(chǎn)生影響。不充足的光線，容易使審評人員產(chǎn)生壓抑感。

持續(xù)的噪音，會對審評人員的生理和心理造成壓力，噪音程度越高，持續(xù)時間越長，審評人員的壓力也會越大。研究表明：強度超過80dB的持續(xù)噪音，就能使人情緒失控。

周圍空氣異味飄移、使用有氣味的清潔劑和化妝品、各種外來的香氣等都是異味的主要來源，都會對審評環(huán)境造成污染。有異味的環(huán)境會造成審評人員嗅覺靈敏性降低，影響審評人員對茶葉香氣的判斷。

4.2 設備和評茶用水因素

審評杯、審評碗不配套和瓷質(zhì)材料在色度上不一致，會使茶葉的感官品質(zhì)不能正常表現(xiàn)，造成審評結(jié)果不能重現(xiàn)。審評用具清洗不凈，茶渣、茶湯殘留會影響審評結(jié)果的準確性。

偏堿性的水，會使茶葉內(nèi)含的黃酮類物質(zhì)產(chǎn)生自動氧化，造成茶湯顏色加深變暗，滋味失去鮮爽感。硬水中高含量的鈣會與多酚類物質(zhì)結(jié)合，抑制茶多酚的溶解和浸出，影響茶湯滋味。水中礦物質(zhì)及溶解的金屬離子，會使茶湯產(chǎn)生苦澀味，影響茶味的正常表現(xiàn)。

4.3 方法因素

影響茶葉感官審評的方法因素主要有編號和記錄、取樣和審評步驟、干擾因素等。

同時審評多只茶樣或多位評茶人員共同參與審評時，常會移動茶樣盤、審評杯、審評碗進行相互比較，沒有預先編號，會引起順序混淆，影響審評結(jié)果。沒有審評記錄，僅憑記憶難以長期保持對細節(jié)的掌握，會忽視某些審評因子的表現(xiàn)。

取樣不規(guī)范，會使審評結(jié)果不具有代表性。茶葉感官品質(zhì)受時間、溫度等的影響很大，審評步驟是考慮了各種影響因素，并結(jié)合評茶人員的感官適宜性而建立的，不規(guī)范的審評操作步驟，會對審評結(jié)果的準確性產(chǎn)生影響。

感官審評的準確完成，建立在了解審評環(huán)境和把握各種影響因素的基礎(chǔ)上。感官審評受審評人員的生理條件、工作經(jīng)驗以及環(huán)境條件等因素的影響，不同的審評人員或同一個審評人員在不同的生理及環(huán)境條件下，對同一個茶樣審評得出的結(jié)果會存在一定的差異，影響茶葉品質(zhì)評定的準確性。

4.4 評茶員自身因素

影響茶葉感官審評的評茶員自身因素主要有個人偏好、感官疲勞、專業(yè)知識、生活習慣等。

茶葉是一種偏好型消費飲品，我國茶葉種類繁多，飲茶習俗各異，評茶人員的地域習慣和個人愛好帶入審評過程，會影響審評的結(jié)果。

茶葉感官審評需要評茶人員注意力高度集中，始終保持感覺器官高度的敏感性，長時間的審評工作會使評茶人員生理和心理產(chǎn)生疲勞。研究發(fā)現(xiàn)，感覺器官產(chǎn)生疲勞會使敏感性降低， 從而影響審評的結(jié)果。

茶葉專業(yè)知識欠缺，茶葉審評過程中難以做出正確評價，也不利于對制茶技術(shù)提出改進意見。簡練、準確的評茶術(shù)語便于評茶人員相互交流，由于個人對茶葉品質(zhì)的認知差異，造成不同的評茶人員感覺器官的感受不同，在使用含意相近的術(shù)語時，會引起理解上的混淆。

吸煙的煙味在口腔和上呼吸道滯留時間較長，評茶時茶香易被煙氣掩蓋，難以辨別；飲酒后的酒香會干擾評茶的準確性；食用辣椒、大蒜、韭菜、蔥等具有辛辣味和特殊氣味的食物，會刺激感覺器官，影響對茶葉的評審。

5 茶葉感官審評中的誤差控制方法

5.1 建立茶葉感官審評適宜的工作環(huán)境

5.1.1 適宜的溫度 審評室環(huán)境溫度以 15℃～27℃為宜，如果不能達到審評環(huán)境要求，可以利用空調(diào)進行調(diào)節(jié)，但需要注意空調(diào)出風口排放出的氣流不能直接朝向濕評臺，否則在進行多只茶樣審評時，會導致沖泡時彼此間溫度的不均衡，并干擾香氣的審評。在夏季利用風扇降溫時，也需要注意氣流對室內(nèi)局部溫度及香氣審評的干擾。

5.1.2 充足的光線 審評室光線要求充足、均勻、柔和、明亮，北面自然采光，但不得有直射的陽光和雜色反射光，干評臺工作面照度宜在1000lx，濕評臺工作面照度不低于750lx。在自然光線不足時，可用人工光源補充或替代。人工光源不能使用白熾燈等會導致茶葉顏色與在自然光下的顏色差異極大、影響審評的結(jié)果的有色光源，應使用日光燈，并注意光照的均勻性。審評室的窗戶不能使用有色玻璃，也不可掛有色窗簾。

5.1.3 安靜的環(huán)境 審評室必須保持安靜，隔音效果良好，噪音應不超過50dB。

5.1.4 清新的空氣 審評室附近的環(huán)境不能存在有氣味的污染源；審評室內(nèi)應保持空氣清新、無異味，不得放置、使用有氣味的物品，不得使用有氣味的清潔劑；審評人員不得使用化妝品。保持審評室內(nèi)空氣的流通，審評室的門窗長時間關(guān)閉會造成空氣質(zhì)量下降，不利于審評工作。

5.2 配備適宜的茶葉感官審評設備

5.2.1 規(guī)范的器具 使用專用的審評杯、審評碗等規(guī)范的器具，不同茶類的審評器具均有相應的規(guī)定，同時審評多只茶樣時，應確保審評杯、審評碗的配套和瓷質(zhì)材料在色度上的一致性。即使同一支茶樣，審評器具、用水等審評設備在材質(zhì)、規(guī)格和使用方法上的差異，都可能使審評結(jié)果出現(xiàn)很大差異。

5.2.2 器具的清潔 每次審評結(jié)束后應對審評器具進行徹底的清洗并消毒。

5.2.3 適宜的水質(zhì) 審評用水要求透明潔凈、無嗅、無味，理化指標和衛(wèi)生指標應符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》的規(guī)定，同一批茶葉審評用水水質(zhì)應一致。

5.3 規(guī)范茶葉感官審評方法

5.3.1 編號和記錄 每個茶樣在審評前和審評過程中均應做好編號，確保審評結(jié)果和茶樣一一對應，防止因放置順序變化而出現(xiàn)張冠李戴。審評過程中，每個審評項目和審評因子審評完成后應及時做好記錄，確保有據(jù)可查，為審評過程的重現(xiàn)和審評結(jié)果的綜合評價提供證據(jù)。

5.3.2 規(guī)范的取樣和審評步驟 取樣應嚴格按照GB/T8302《茶 取樣》的規(guī)定進行操作，原始樣品、混和樣品、平均樣品、試驗樣品的抽取要確保樣品的隨機性和代表性，能代表該茶葉的質(zhì)量水平。審評按照GB/T23776-2009《茶葉感官審評方法》進行操作，并保持操作步驟的一致性。如審評多個茶樣時，應由一人完成沖泡和倒茶的程序，確保每個茶樣的沖泡時間一致；沖泡后必須按沖泡的順序倒茶，每個茶樣的茶湯應瀝凈；審評香氣時，應依次進行熱嗅、溫嗅和冷嗅，并以此綜合評價茶葉香氣。

5.3.3 把握干擾因素 茶葉各審評因子的感官表現(xiàn)，并不是孤立存在的，相互間也存在著很密切的關(guān)聯(lián)性，審評過程中應對茶葉的外形、湯色、香氣、滋味、葉底等審評因子進行仔細比較、判斷。如審評室內(nèi)光線存在差異，在審評與顏色相關(guān)的審評因子時，可移動審評器具，互換位置，從多個角度進行比較；冬季進行審評時，如果室溫偏低，審評前應用熱水燙杯，以此緩和沖泡過程中審評杯壁的熱量散失，減少溫度下降過快對審評的干擾。某一審評因子的表現(xiàn)存在明顯不同時，應認真地查證，找出其中的原因，對記錄的評茶術(shù)語，也應進行細致的檢查，避免出現(xiàn)誤差。

5.4 提高茶葉審評人員自身素質(zhì)

5.4.1 摒棄個人偏好 評茶的目的是為了獲得客觀的結(jié)論，因此，在審評過程中，評茶人員不得將地域習慣和個人愛好帶入審評過程，影響審評的結(jié)果。

5.4.2 克服感官疲勞 審評人員應有目的地對感覺器官的不足之處進行長期針對性的審評訓練，以提高感覺器官的靈敏程度和抵抗疲勞的能力，達到保持感覺器官敏銳的目的，確保在長時間、高密度的審評過程中保持感覺器官的敏感性。

5.4.3 加強學習和交流 審評人員應對制茶工藝、茶葉品質(zhì)、茶葉機械、茶葉化學等相關(guān)知識有系統(tǒng)的了解，有利于對制茶技術(shù)提出改進意見，也有利于對茶葉品質(zhì)的準確把握；審評人員應了解特定的消費市場和相應的飲茶習慣，對市場消費變化進行分析，做到產(chǎn)、銷對路，把握市場發(fā)展趨勢。在審評過程中，積極和其他審評人員開展交流，確保在茶葉品質(zhì)方面達成共識，獲得對術(shù)語一致、準確的理解，消除系統(tǒng)性的誤差。

5.4.4 良好的生活習慣 在審評前 1小時切忌飲酒、吸煙和食用辣椒、大蒜、韭菜、蔥等刺激性食物和服用抗生素類藥物。避免感覺器官受到干擾和傷害，提高評茶的準確性。

總之，利用人的視覺、觸覺、嗅覺和味覺的生理特性，對茶葉品質(zhì)的外形、色澤以及內(nèi)質(zhì)的香氣、滋味、湯色、葉底作出全面、客觀、公正的評價，確定其品質(zhì)優(yōu)次，是有科學依據(jù)的。這種客觀、公正評價的準確度，是建立在適宜的評茶環(huán)境和審評設備、評茶人員規(guī)范的操作和自身素質(zhì)的提高上，因此，應切實加強審評過程的誤差控制，保證茶葉感官審評工作的順利進行和審評結(jié)果的準確性。

[1]中華人民共和國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局，中國國家標準化管理委員會.GB/T23776-2009，茶葉感官審評方法[S].北京：中國標準出版社，2009

[2]中華人民共和國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局.GB/T18797-2002茶葉感官審評室基本條件[S].北京：中國標準出版社，2002

[3]中華人民共和國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局，中國國家標準化管理委員會.GB/T14487-2008茶葉感官審評術(shù)語[S].北京：中國標準出版社，2008

[4]中華人民共和國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局.GB/T8302-2002茶取樣[S].北京：中國標準出版社，2002