淺談霍山烏龍茶加工技術(shù)

衡 永 志

（安徽省霍山縣茶葉發(fā)展辦公室，霍山237200）

霍山縣位于安徽省西部大別山區(qū)腹地，產(chǎn)茶歷史悠久，全縣現(xiàn)有茶園7933hm2，生產(chǎn)各類干毛茶4600t，產(chǎn)值達(dá)1.13億元，其中名優(yōu)茶1000t，產(chǎn)值8000多萬(wàn)元，大宗茶為炒青、黃大茶，產(chǎn)量大，價(jià)格低，嚴(yán)重影響了我縣茶葉經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)，為此我們從2007年開(kāi)始，多次到福建、安徽涇縣等地學(xué)習(xí)外地烏龍茶加工經(jīng)驗(yàn)。然后請(qǐng)安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)方世輝教授進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)，于2008年秋烏龍茶試制成功，為我縣茶葉增長(zhǎng)又添新的亮點(diǎn)，筆者根據(jù)實(shí)驗(yàn)整理出一套適合霍山縣的烏龍茶加工技術(shù)，供廣大茶農(nóng)參考。

烏龍茶為我國(guó)六大茶類之一，屬半發(fā)酵茶類，主要產(chǎn)于我國(guó)福建、廣東、臺(tái)灣三省，近幾年我縣試制生產(chǎn)部分烏龍茶。烏龍茶具有滋味醇厚甘甜，香氣濃郁，有天然花果香的特殊品質(zhì)風(fēng)格。烏龍茶外形分為條狀、顆粒狀二種，而我縣生產(chǎn)的烏龍茶為顆粒狀。目前市場(chǎng)上主要以清香型烏龍茶為主，其品質(zhì)特點(diǎn)為，干茶外形圓結(jié)緊實(shí)，高雅悅鼻，花香顯，湯色淺金黃或清黃，清澈明亮，滋味醇和鮮爽，葉底黃綠軟亮，葉略帶缺口，紅邊少。

烏龍茶加工基本工藝為曬青—涼青—做青—?dú)⑶唷唷稍铩?/p>

1 鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)必須在嫩梢形成駐芽后，頂葉剛展開(kāi)，呈小開(kāi)面或中開(kāi)面時(shí)，采下2～3葉或3～4葉，采摘時(shí)做到不折斷葉片，不折疊葉張，不碰破葉尖，不帶魚(yú)葉或老梗。

2 曬青鮮葉采后先涼青，在午后4點(diǎn)鐘左右進(jìn)行曬青，時(shí)間10～20min，待手摸葉子柔軟，頂葉下垂，失重7～10%左右，然后移入室內(nèi)涼青。

3 涼青每水篩攤?cè)~應(yīng)為0.50～0.75kg，時(shí)間為30～60min后做青。

4 做青搖青機(jī)轉(zhuǎn)速為5～15轉(zhuǎn)/min，搖青次數(shù)多為3次，第1次搖青時(shí)間短，5min，搖出淡淡的青氣，然后進(jìn)行涼青，時(shí)間2h左右。第2次搖青時(shí)間8～10min，搖出青氣較濃，進(jìn)行涼青時(shí)間為2h左右。第3次搖青時(shí)間春茶5min，秋茶30min左右，搖至清香顯露，進(jìn)行涼青，時(shí)間為8～12h。根據(jù)涼青葉情況，進(jìn)行輕搖2～3min然后堆放20min左右進(jìn)行殺青。

做青主要是采取低溫發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)要求溫度20℃～24℃，相對(duì)濕度60～70%，做青間配置空調(diào)和換氣扇，做青前期每隔1h換氣1次，做青后期每隔2h換氣1次，換氣時(shí)間1～2min。

5 炒青（殺青）主要是破壞酶活性，制止酶促氧化，散發(fā)水分，揮發(fā)青草氣物質(zhì)，去除苦澀味，發(fā)展香氣，固定品質(zhì)。

主要采取高溫、少量、重炒的原則，要求溫度260℃～300℃，投葉量3～4kg，炒至含水率40%左右，滾筒內(nèi)發(fā)出“沙沙”的響聲，手握葉略有脆感即可下機(jī)攤涼，使炒青葉回潮，促使梗葉水分平衡。

6 包揉主要有速包機(jī)、平揉機(jī)、松包機(jī)3種。

6.1 速包機(jī) 取6～8kg的炒青葉置于包揉布巾，將布中頭繞緊，按輕重輕原則，使迅速包緊，時(shí)間1min左右。

6.2 平揉機(jī) 主要是上揉盤加壓，下揉盤轉(zhuǎn)動(dòng)，茶包在中間滾動(dòng)，每批可包揉1～3個(gè)球包，時(shí)間12～15min。

6.3 松包機(jī) 主要用解團(tuán)篩未，解散茶包，散熱等作用。一個(gè)茶包扔進(jìn)筒內(nèi)待茶包松散即可出葉。

6.4 初烘 經(jīng)速包→平揉→松包,反復(fù)5次左右,進(jìn)行初烘加熱，溫度70℃左右，烘至略有刺手感下機(jī)，散熱至溫?zé)幔?7℃左右），進(jìn)行復(fù)包揉。如此反復(fù)2～3次至外形達(dá)到要求。

6.5 定包 包揉全程20～30次，直至外形達(dá)到要求，緊縮茶包，靜置定型1h左右，待茶坯冷卻，外形固定后解包干燥。

7 干燥

主要是降低水分含量，固定外形和品質(zhì)，使茶葉清香顯露。

7.1 干燥設(shè)備 采用電熱旋轉(zhuǎn)烘干箱，烘層8～16層，每次烘葉量14～70kg，臺(tái)時(shí)產(chǎn)量30～150kg。

7.2 干燥技術(shù)要點(diǎn) 掌握低溫、通氣、薄攤足干原則。

清香型烏龍茶采用低溫干燥方式，初烘溫度在70℃左右，烘干機(jī)門半開(kāi)啟，以利于蒸發(fā)水份，為了保證干燥程度均勻，攤?cè)~厚度10～15mm，烘至7成干，下烘攤涼，復(fù)烘溫度60℃左右，歷時(shí)40～60min，烘至茶葉含水量5～6%，下烘，及時(shí)包裝，并于低溫下貯藏，以保證茶葉的色香味品質(zhì)。