添加劑對方便米飯?zhí)匦缘挠绊?/h1>
2010-03-24 09:04:57張原箕羅水忠姜紹通孟玲玲周會喜
食品科學(xué) 2010年24期
鄭 志，張原箕，羅水忠，姜紹通，孟玲玲，周會喜
(合肥工業(yè)大學(xué)生物與食品工程學(xué)院，安徽 合肥 230009)
添加劑對方便米飯?zhí)匦缘挠绊?/p>
鄭 志，張原箕，羅水忠，姜紹通，孟玲玲，周會喜
(合肥工業(yè)大學(xué)生物與食品工程學(xué)院，安徽 合肥 230009)
研究β-環(huán)狀糊精、蔗糖脂肪酸酯、檸檬酸和α-淀粉酶對熱風(fēng)干燥型方便米飯的復(fù)水率、復(fù)水后硬度和黏度的影響，結(jié)果表明：β-環(huán)狀糊精、蔗糖脂肪酸酯和檸檬酸適合作為熱風(fēng)干燥型方便米飯的品質(zhì)改良劑。采用正交優(yōu)化試驗得出復(fù)合食品添加劑的最佳配比：在浸泡水溶液中，添加0.2%β-環(huán)狀糊精、0.2%蔗糖脂肪酸酯和0.4%檸檬酸，30℃預(yù)浸60min，50℃二次浸泡20min，由其浸泡制得的方便米飯的硬度從1490.152g下降到1128.125g，黏著性從-1.515g·s增加到-20.336g·s。
方便米飯；品質(zhì)；食品添加劑
據(jù)中國食品協(xié)會專家預(yù)測，食品的方便化將成為今后我國食品工業(yè)發(fā)展的五大趨勢之一。α化米飯具有攜帶方便、保質(zhì)期長、衛(wèi)生、經(jīng)濟的特點，很適宜旅游、出差、野外作業(yè)以及部隊等人員和部門，較能適應(yīng)當(dāng)今社會生活節(jié)奏，容易普及和大眾化[1]。
浸泡是方便米飯生產(chǎn)的重要工序。在浸泡時添加適宜的品質(zhì)改良劑來改善方便米飯加工性能、復(fù)水特性和食用品質(zhì)已成為國內(nèi)外研究的重點。已有研究發(fā)現(xiàn)，在大米浸泡處理過程中添加氫氧化鈉、有機酸、乙醇、β-環(huán)狀糊精、明膠等食品添加劑，均能在不同程度上改善方便米飯的加工性能、復(fù)水特性和食用品質(zhì)[2-8]。淀粉酶、蛋白酶和纖維素酶也被應(yīng)用到了方便米飯的制備中，較好的改善了方便米飯的品質(zhì)[9-11]?？梢钥闯?，在浸泡過程中添加不同的食品改良劑以提高方便米飯品質(zhì)的研究已經(jīng)取得了較好的效果，但是浸泡過程中運用復(fù)配型食品改良劑來改善方便米飯的加工性能、復(fù)水特性及食用品質(zhì)目前仍少有報道。本實驗研究了β-環(huán)狀糊精、蔗糖脂肪酸酯、檸檬酸和α-淀粉酶這4種添加劑對方便米飯品質(zhì)的影響，并選取適合的添加劑進行復(fù)配優(yōu)化實驗，以期為α化米飯的實際生產(chǎn)及品質(zhì)改良提供依據(jù)。
1 材料與方法
1.1 材料
原料大米：北大荒長粒香(水分13.34%，淀粉74.03%，直鏈淀粉17.57%，蛋白質(zhì)6.63%) 市售。
食品添加劑：β-環(huán)狀糊精、蔗糖脂肪酸酯、檸檬酸、α-淀粉酶均為食品級試劑。
1.2 儀器與設(shè)備
HH-2數(shù)顯恒溫水浴鍋 國華電器有限公司；DHG-9240A恒溫干燥箱 上海一恒科學(xué)技術(shù)有限公司；BCD-183QR冰箱 榮事達電冰箱有限公司；AR1140分析天平 美國Ohaus公司；TA-XT plus質(zhì)地分析儀 英國Stable Micro Systems公司。
1.3 方法
1.3.1 工藝流程
采用二次浸泡、二次蒸煮與熱風(fēng)干燥相結(jié)合的工藝[12]。
原料大米→清洗→預(yù)浸(30℃，60min) →預(yù)蒸(100℃，10min) →二次浸泡(50℃，20min) →二次蒸煮(100℃，10min) →熱風(fēng)干燥(100℃，100min) →冷卻→包裝→熱風(fēng)干燥方便米飯
1.3.2 物性測定[13]
使用TA-XT plus質(zhì)地分析儀，采用TPA(texture profile analysis)模式，取10g米粒完整的熱干樣品于50mL燒杯中，加入20g約90℃的熱水，加蓋置于90℃的水浴中保溫10min。然后于5℃冰箱內(nèi)貯藏備用。將復(fù)水后的米粒放入樣品盒中，其體積應(yīng)達到盒子容積的3/4。測試之前應(yīng)用100g的物體擠壓樣品10s，使米粒之間無大的空隙，并使得樣品表面平整，將樣品盒平放于載物臺上，平行2次。分別測定在100、106、110℃條件下制備的方便米飯復(fù)水后的硬度和黏度。
實驗參數(shù)：測試前速度1mm/s、測試速度0.5mm/s、測試后速度1mm/s、壓縮比70%、探頭型號SMS P36R。
1.3.3 復(fù)水率的測定[13]
定量稱取方便米飯質(zhì)量m1置燒杯中，加入5倍的沸水立即加蓋，復(fù)水一定時間后立即濾干并用吸水紙吸干表面水分，稱質(zhì)量m2，復(fù)水率以m2/m1表示。
1.3.4 數(shù)據(jù)處理與分析
所有實驗進行2～3次重復(fù)，每個重復(fù)檢測2～3次，實驗結(jié)果以平均值表示。使用SPSS軟件(13.0版本)對實驗數(shù)據(jù)進行處理。
2 結(jié)果與分析
2.1 β-環(huán)狀糊精對方便米飯品質(zhì)的影響
表1 β-環(huán)狀糊精對方便米飯品質(zhì)的影響Table 1 Effect of β-cyclodextrin on the quality of instant rice
由表1可知，β-環(huán)狀糊精溶液處理對方便米飯的硬度和黏著性影響均極顯著(P＜0.01)，但是對方便米飯的復(fù)水率影響不顯著(P＞0.05)。隨著β-環(huán)狀糊精溶液質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增大，經(jīng)其處理后制得方便米飯復(fù)水后的硬度和黏著性隨之增大，產(chǎn)品的復(fù)水率則呈現(xiàn)輕微的上下波動。方便米飯物性指標(biāo)中的硬度和黏著性分別與感官評分中的總分呈顯著的負(fù)相關(guān)[14]，由此可以得出，在β-環(huán)狀糊精溶液質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.4%時，經(jīng)其處理后制得方便米飯品質(zhì)較好。實驗中還發(fā)現(xiàn)，經(jīng)β-環(huán)狀糊精溶液處理可以改善α化米之間的黏結(jié)狀況，在干燥過程結(jié)束后利于α化米的搓散，且產(chǎn)品的碎米產(chǎn)出率較低。
2.2 蔗糖脂肪酸酯對方便米飯品質(zhì)的影響
表2 蔗糖脂肪酸酯對方便米飯品質(zhì)的影響Table 2 Effect of sucrose ester of fatty acid on the quality of instant rice
由表2可知，蔗糖脂肪酸酯溶液處理對方便米飯的硬度和黏著性影響均極顯著(P＜0.01)，對方便米飯的復(fù)水率影響顯著(P＜0.05)。在蔗糖脂肪酸酯溶液質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.4%時，經(jīng)其處理后制得方便米飯品質(zhì)較好。在此質(zhì)量分?jǐn)?shù)的蔗糖脂肪酸酯溶液處理后制得方便米飯的硬度最低、黏著性較低、復(fù)水率最大。蔗糖脂肪酸酯具有親水能力強、同直鏈淀粉有較強的生物絡(luò)合能力，且分散能力強的特點。蔗糖脂肪酸酯可以明顯提高淀粉的糊化溫度，并有顯著的防老化作用[15]。
2.3 檸檬酸對方便米飯品質(zhì)的影響
表3 檸檬酸對方便米飯品質(zhì)的影響Table 3 Effect of critic acid on the quality of instant rice
由表3可知，檸檬酸溶液處理對方便米飯的硬度和黏著性影響均極顯著(P＜0.01)，對方便米飯的復(fù)水率影響也極顯著(P＜0.01)。當(dāng)檸檬酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.8%時，經(jīng)其處理后制得方便米飯已經(jīng)有明顯的酸味，所以可用質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.4%檸檬酸來改善方便米飯的食用品質(zhì)。實驗發(fā)現(xiàn)，檸檬酸可以顯著的改善蒸煮后米飯的感官指標(biāo)，米飯的透明度和光澤顯著增加，對于方便米飯復(fù)水后的品質(zhì)也有較大的改善。Nakatani等[16]也研究了以檸檬酸為主要組成部分的果汁可以令米飯更透明、更有光澤并且更具有黏性。Shin等[17]研究了經(jīng)過檸檬酸處理后的大米淀粉包含支鏈淀粉的酸解物(包括直線型和分支結(jié)構(gòu))和直鏈淀粉，并且淀粉的表觀直鏈淀粉含量增加。本實驗中，大米經(jīng)過檸檬酸浸泡進行蒸煮，也會產(chǎn)生類似的酸解作用，從而降低了部分支鏈淀粉和直鏈淀粉的分子量，有利于蒸煮過程中淀粉的溶出，使得米飯利于延伸并且透明、有光澤。
2.4 α-淀粉酶對方便米飯品質(zhì)的影響
表4 α-淀粉酶對方便米飯品質(zhì)的影響Table 4 Effect of α-amylase on the quality of instant rice
由表4可知，α-淀粉酶溶液處理對方便米飯的硬度和黏著性影響極顯著(P＜0.01)，對方便米飯的復(fù)水率影響也極顯著(P＜0.01)。經(jīng)α-淀粉酶處理后制得方便米飯的復(fù)水率均小于空白實驗，這可能是由于經(jīng)其處理后的米粒在蒸煮過程中膨脹率較空白實驗低所致。
雖然經(jīng)α-淀粉酶處理后制得方便米飯的硬度較小、黏著性較大，且產(chǎn)品易分散，但是方便米飯復(fù)水后表面無光澤，α化米粒的持水性差致使米飯的口感較差，所以α-淀粉酶不宜作為熱風(fēng)干燥型方便米飯的品質(zhì)改良劑。
2.5 復(fù)合食品添加劑對方便米飯品質(zhì)的影響
綜合上述研究結(jié)果，選取β-環(huán)狀糊精、蔗糖脂肪酸酯和檸檬酸為方便米飯品質(zhì)改良劑。正交試驗設(shè)計及結(jié)果分析見表5，正交試驗結(jié)果硬度的方差分析見表6，正交試驗結(jié)果黏著性的方差分析見表7。
方便米飯的硬度和黏著性兩個考察指標(biāo)，硬度越小、黏著性越大，方便米飯的食用品質(zhì)越好。對正交表進行直觀分析，第1組試驗的硬度最小為1015.661g，因素水平為A1B1C1；第7組試驗的黏著性最大為-25.211g·s，因素水平為A3B1C3。經(jīng)過極差分析，影響方便米飯硬度指標(biāo)的因素主次順序為A＞C＞B，因素水平為A1B2C1時，方便米飯硬度指標(biāo)最小。影響方便米飯黏著性指標(biāo)的因素主次順序為C＞B＞A，因素水平為A2B1C3時，方便米飯黏著性指標(biāo)最小。
表5 正交優(yōu)化試驗設(shè)計及結(jié)果分析Table 5 Design and analysis of orthogonal experiments
表6 硬度的方差分析表Table 6 ANOVA analysis of hardness
從表6可以看出，β-環(huán)狀糊精對方便米飯的硬度有顯著的影響，而蔗糖脂肪酸酯和檸檬酸對硬度的影響則不顯著。
表7 黏著性的方差分析Table 7 ANOVA table of adhesiveness
從表7可以看出，β-環(huán)狀糊精和蔗糖脂肪酸酯對方便米飯的黏著性有顯著影響，檸檬酸對方便米飯的黏著性有極顯著影響。
對于方便米飯的硬度和黏著性兩個指標(biāo)，不同因素的影響程度不同，這兩個指標(biāo)所對應(yīng)的優(yōu)方案也不同，通過綜合平衡法以得到綜合的優(yōu)方案：因素A，對于硬度是主要因素，對于黏著性是次要因素，所以選取對于硬度作為主要因素時的水平，即A1；因素B：對于硬度的影響最小，對于黏著性是次要因素，且在B1和B2兩個水平硬度的變化不大，所以選取對于黏著性作為次要因素時的水平，即B1；因素C：對于硬度是次要因素，對于黏著性是主要因素，由于在C2和C3兩個水平黏著性的變化不大，而硬度卻有較大的變化，所以選取對于硬度作為次要因素時的水平，即C2。綜合上述分析，優(yōu)方案為A1B1C2，即β-環(huán)狀糊精溶液質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.2%，蔗糖脂肪酸酯溶液質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.2%，檸檬酸溶液質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.4%。
經(jīng)過驗證實驗分析，方便米飯的硬度為1128.125g，黏著性為-20.336g·s，復(fù)水時間為8min。
3 結(jié) 論
根據(jù)單因素試驗，得到β-環(huán)狀糊精、蔗糖脂肪酸酯和檸檬酸適合作為熱風(fēng)干燥型方便米飯的品質(zhì)改良劑，而α-淀粉酶不適合作為熱風(fēng)干燥型方便米飯的品質(zhì)改良劑；根據(jù)正交試驗，得到復(fù)合食品添加劑的最佳配比：β-環(huán)狀糊精溶液質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.2%，蔗糖脂肪酸酯溶液質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.2%，檸檬酸溶液質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.4%。
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Effect of Food Additive on Properties of Instant Rice
ZHENG Zhi，ZHANG Yuan-ji， LUO Shui-zhong，JIANG Shao-tong，MENG Ling-ling，ZHOU Hui-xi
(School of Biotechnology and Food Engineering, Hefei University of Technology, Hefei 230009, China)
The effects of β-cyclodextrin, sucrose fatty acid ester, citric acid and α-amylase on the final qualities of α-based instant rice were investigated. Results indicated that β-cyclodextrin, sucrose ester of fatty acid and citric acid were suitable food additives for the production of instant rice. The optimal formula of composite food additives for producing instant rice was 0.2% β-cyclodextrin, 0.2% sucrose fatty acid ester and 0.4% citric acid. The hardness of instant rice decreased from 1490.152 to 1128.125 g and the adhesiveness increased from -1.515 g·s to -20.336 g·s.
instant rice；texture；food additive
TS251.5
A
1002-6630(2010)24-0120-04
2010-03-16
安徽省2008年科技攻關(guān)計劃重大科技專項(08010302083)
鄭志(1971—)，男，副教授，博士，研究方向為農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏工程。E-mail：zhengzhi@hfut.edu.cn
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浸泡是方便米飯生產(chǎn)的重要工序。在浸泡時添加適宜的品質(zhì)改良劑來改善方便米飯加工性能、復(fù)水特性和食用品質(zhì)已成為國內(nèi)外研究的重點。已有研究發(fā)現(xiàn)，在大米浸泡處理過程中添加氫氧化鈉、有機酸、乙醇、β-環(huán)狀糊精、明膠等食品添加劑，均能在不同程度上改善方便米飯的加工性能、復(fù)水特性和食用品質(zhì)[2-8]。淀粉酶、蛋白酶和纖維素酶也被應(yīng)用到了方便米飯的制備中，較好的改善了方便米飯的品質(zhì)[9-11]?？梢钥闯?，在浸泡過程中添加不同的食品改良劑以提高方便米飯品質(zhì)的研究已經(jīng)取得了較好的效果，但是浸泡過程中運用復(fù)配型食品改良劑來改善方便米飯的加工性能、復(fù)水特性及食用品質(zhì)目前仍少有報道。本實驗研究了β-環(huán)狀糊精、蔗糖脂肪酸酯、檸檬酸和α-淀粉酶這4種添加劑對方便米飯品質(zhì)的影響，并選取適合的添加劑進行復(fù)配優(yōu)化實驗，以期為α化米飯的實際生產(chǎn)及品質(zhì)改良提供依據(jù)。
1 材料與方法
1.1 材料
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1.3 方法
1.3.1 工藝流程
采用二次浸泡、二次蒸煮與熱風(fēng)干燥相結(jié)合的工藝[12]。
原料大米→清洗→預(yù)浸(30℃，60min) →預(yù)蒸(100℃，10min) →二次浸泡(50℃，20min) →二次蒸煮(100℃，10min) →熱風(fēng)干燥(100℃，100min) →冷卻→包裝→熱風(fēng)干燥方便米飯
1.3.2 物性測定[13]
使用TA-XT plus質(zhì)地分析儀，采用TPA(texture profile analysis)模式，取10g米粒完整的熱干樣品于50mL燒杯中，加入20g約90℃的熱水，加蓋置于90℃的水浴中保溫10min。然后于5℃冰箱內(nèi)貯藏備用。將復(fù)水后的米粒放入樣品盒中，其體積應(yīng)達到盒子容積的3/4。測試之前應(yīng)用100g的物體擠壓樣品10s，使米粒之間無大的空隙，并使得樣品表面平整，將樣品盒平放于載物臺上，平行2次。分別測定在100、106、110℃條件下制備的方便米飯復(fù)水后的硬度和黏度。
實驗參數(shù)：測試前速度1mm/s、測試速度0.5mm/s、測試后速度1mm/s、壓縮比70%、探頭型號SMS P36R。
1.3.3 復(fù)水率的測定[13]
定量稱取方便米飯質(zhì)量m1置燒杯中，加入5倍的沸水立即加蓋，復(fù)水一定時間后立即濾干并用吸水紙吸干表面水分，稱質(zhì)量m2，復(fù)水率以m2/m1表示。
1.3.4 數(shù)據(jù)處理與分析
所有實驗進行2～3次重復(fù)，每個重復(fù)檢測2～3次，實驗結(jié)果以平均值表示。使用SPSS軟件(13.0版本)對實驗數(shù)據(jù)進行處理。
2 結(jié)果與分析
2.1 β-環(huán)狀糊精對方便米飯品質(zhì)的影響
表1 β-環(huán)狀糊精對方便米飯品質(zhì)的影響Table 1 Effect of β-cyclodextrin on the quality of instant rice
由表1可知，β-環(huán)狀糊精溶液處理對方便米飯的硬度和黏著性影響均極顯著(P＜0.01)，但是對方便米飯的復(fù)水率影響不顯著(P＞0.05)。隨著β-環(huán)狀糊精溶液質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增大，經(jīng)其處理后制得方便米飯復(fù)水后的硬度和黏著性隨之增大，產(chǎn)品的復(fù)水率則呈現(xiàn)輕微的上下波動。方便米飯物性指標(biāo)中的硬度和黏著性分別與感官評分中的總分呈顯著的負(fù)相關(guān)[14]，由此可以得出，在β-環(huán)狀糊精溶液質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.4%時，經(jīng)其處理后制得方便米飯品質(zhì)較好。實驗中還發(fā)現(xiàn)，經(jīng)β-環(huán)狀糊精溶液處理可以改善α化米之間的黏結(jié)狀況，在干燥過程結(jié)束后利于α化米的搓散，且產(chǎn)品的碎米產(chǎn)出率較低。
2.2 蔗糖脂肪酸酯對方便米飯品質(zhì)的影響
表2 蔗糖脂肪酸酯對方便米飯品質(zhì)的影響Table 2 Effect of sucrose ester of fatty acid on the quality of instant rice
由表2可知，蔗糖脂肪酸酯溶液處理對方便米飯的硬度和黏著性影響均極顯著(P＜0.01)，對方便米飯的復(fù)水率影響顯著(P＜0.05)。在蔗糖脂肪酸酯溶液質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.4%時，經(jīng)其處理后制得方便米飯品質(zhì)較好。在此質(zhì)量分?jǐn)?shù)的蔗糖脂肪酸酯溶液處理后制得方便米飯的硬度最低、黏著性較低、復(fù)水率最大。蔗糖脂肪酸酯具有親水能力強、同直鏈淀粉有較強的生物絡(luò)合能力，且分散能力強的特點。蔗糖脂肪酸酯可以明顯提高淀粉的糊化溫度，并有顯著的防老化作用[15]。
2.3 檸檬酸對方便米飯品質(zhì)的影響
表3 檸檬酸對方便米飯品質(zhì)的影響Table 3 Effect of critic acid on the quality of instant rice
由表3可知，檸檬酸溶液處理對方便米飯的硬度和黏著性影響均極顯著(P＜0.01)，對方便米飯的復(fù)水率影響也極顯著(P＜0.01)。當(dāng)檸檬酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.8%時，經(jīng)其處理后制得方便米飯已經(jīng)有明顯的酸味，所以可用質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.4%檸檬酸來改善方便米飯的食用品質(zhì)。實驗發(fā)現(xiàn)，檸檬酸可以顯著的改善蒸煮后米飯的感官指標(biāo)，米飯的透明度和光澤顯著增加，對于方便米飯復(fù)水后的品質(zhì)也有較大的改善。Nakatani等[16]也研究了以檸檬酸為主要組成部分的果汁可以令米飯更透明、更有光澤并且更具有黏性。Shin等[17]研究了經(jīng)過檸檬酸處理后的大米淀粉包含支鏈淀粉的酸解物(包括直線型和分支結(jié)構(gòu))和直鏈淀粉，并且淀粉的表觀直鏈淀粉含量增加。本實驗中，大米經(jīng)過檸檬酸浸泡進行蒸煮，也會產(chǎn)生類似的酸解作用，從而降低了部分支鏈淀粉和直鏈淀粉的分子量，有利于蒸煮過程中淀粉的溶出，使得米飯利于延伸并且透明、有光澤。
2.4 α-淀粉酶對方便米飯品質(zhì)的影響
表4 α-淀粉酶對方便米飯品質(zhì)的影響Table 4 Effect of α-amylase on the quality of instant rice
由表4可知，α-淀粉酶溶液處理對方便米飯的硬度和黏著性影響極顯著(P＜0.01)，對方便米飯的復(fù)水率影響也極顯著(P＜0.01)。經(jīng)α-淀粉酶處理后制得方便米飯的復(fù)水率均小于空白實驗，這可能是由于經(jīng)其處理后的米粒在蒸煮過程中膨脹率較空白實驗低所致。
雖然經(jīng)α-淀粉酶處理后制得方便米飯的硬度較小、黏著性較大，且產(chǎn)品易分散，但是方便米飯復(fù)水后表面無光澤，α化米粒的持水性差致使米飯的口感較差，所以α-淀粉酶不宜作為熱風(fēng)干燥型方便米飯的品質(zhì)改良劑。
2.5 復(fù)合食品添加劑對方便米飯品質(zhì)的影響
綜合上述研究結(jié)果，選取β-環(huán)狀糊精、蔗糖脂肪酸酯和檸檬酸為方便米飯品質(zhì)改良劑。正交試驗設(shè)計及結(jié)果分析見表5，正交試驗結(jié)果硬度的方差分析見表6，正交試驗結(jié)果黏著性的方差分析見表7。
方便米飯的硬度和黏著性兩個考察指標(biāo)，硬度越小、黏著性越大，方便米飯的食用品質(zhì)越好。對正交表進行直觀分析，第1組試驗的硬度最小為1015.661g，因素水平為A1B1C1；第7組試驗的黏著性最大為-25.211g·s，因素水平為A3B1C3。經(jīng)過極差分析，影響方便米飯硬度指標(biāo)的因素主次順序為A＞C＞B，因素水平為A1B2C1時，方便米飯硬度指標(biāo)最小。影響方便米飯黏著性指標(biāo)的因素主次順序為C＞B＞A，因素水平為A2B1C3時，方便米飯黏著性指標(biāo)最小。
表5 正交優(yōu)化試驗設(shè)計及結(jié)果分析Table 5 Design and analysis of orthogonal experiments
表6 硬度的方差分析表Table 6 ANOVA analysis of hardness
從表6可以看出，β-環(huán)狀糊精對方便米飯的硬度有顯著的影響，而蔗糖脂肪酸酯和檸檬酸對硬度的影響則不顯著。
表7 黏著性的方差分析Table 7 ANOVA table of adhesiveness
從表7可以看出，β-環(huán)狀糊精和蔗糖脂肪酸酯對方便米飯的黏著性有顯著影響，檸檬酸對方便米飯的黏著性有極顯著影響。
對于方便米飯的硬度和黏著性兩個指標(biāo)，不同因素的影響程度不同，這兩個指標(biāo)所對應(yīng)的優(yōu)方案也不同，通過綜合平衡法以得到綜合的優(yōu)方案：因素A，對于硬度是主要因素，對于黏著性是次要因素，所以選取對于硬度作為主要因素時的水平，即A1；因素B：對于硬度的影響最小，對于黏著性是次要因素，且在B1和B2兩個水平硬度的變化不大，所以選取對于黏著性作為次要因素時的水平，即B1；因素C：對于硬度是次要因素，對于黏著性是主要因素，由于在C2和C3兩個水平黏著性的變化不大，而硬度卻有較大的變化，所以選取對于硬度作為次要因素時的水平，即C2。綜合上述分析，優(yōu)方案為A1B1C2，即β-環(huán)狀糊精溶液質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.2%，蔗糖脂肪酸酯溶液質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.2%，檸檬酸溶液質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.4%。
經(jīng)過驗證實驗分析，方便米飯的硬度為1128.125g，黏著性為-20.336g·s，復(fù)水時間為8min。
3 結(jié) 論
根據(jù)單因素試驗，得到β-環(huán)狀糊精、蔗糖脂肪酸酯和檸檬酸適合作為熱風(fēng)干燥型方便米飯的品質(zhì)改良劑，而α-淀粉酶不適合作為熱風(fēng)干燥型方便米飯的品質(zhì)改良劑；根據(jù)正交試驗，得到復(fù)合食品添加劑的最佳配比：β-環(huán)狀糊精溶液質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.2%，蔗糖脂肪酸酯溶液質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.2%，檸檬酸溶液質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.4%。
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Effect of Food Additive on Properties of Instant Rice
ZHENG Zhi，ZHANG Yuan-ji， LUO Shui-zhong，JIANG Shao-tong，MENG Ling-ling，ZHOU Hui-xi
(School of Biotechnology and Food Engineering, Hefei University of Technology, Hefei 230009, China)
The effects of β-cyclodextrin, sucrose fatty acid ester, citric acid and α-amylase on the final qualities of α-based instant rice were investigated. Results indicated that β-cyclodextrin, sucrose ester of fatty acid and citric acid were suitable food additives for the production of instant rice. The optimal formula of composite food additives for producing instant rice was 0.2% β-cyclodextrin, 0.2% sucrose fatty acid ester and 0.4% citric acid. The hardness of instant rice decreased from 1490.152 to 1128.125 g and the adhesiveness increased from -1.515 g·s to -20.336 g·s.
instant rice；texture；food additive
TS251.5
A
1002-6630(2010)24-0120-04
2010-03-16
安徽省2008年科技攻關(guān)計劃重大科技專項(08010302083)
鄭志(1971—)，男，副教授，博士，研究方向為農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏工程。E-mail：zhengzhi@hfut.edu.cn
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