青蛤與文蛤的營養(yǎng)成分分析與評價

李曉英，董志國,，閻斌倫，程漢良，孟學(xué)平，沈和定，李家樂

(1.淮海工學(xué)院 江蘇省海洋生物技術(shù)重點實驗室，江蘇 連云港 222005；2.上海海洋大學(xué)水產(chǎn)與生命學(xué)院，上海 201306)

青蛤與文蛤的營養(yǎng)成分分析與評價

李曉英1，董志國1,2，閻斌倫1，程漢良1，孟學(xué)平1，沈和定2，李家樂2

(1.淮海工學(xué)院 江蘇省海洋生物技術(shù)重點實驗室，江蘇 連云港 222005；2.上海海洋大學(xué)水產(chǎn)與生命學(xué)院，上海 201306)

對海州灣冬季養(yǎng)殖池塘中成體青蛤與文蛤營養(yǎng)成分進行測定，結(jié)果表明：青蛤和文蛤這兩種海洋埋棲蛤類的貝肉水分含量(77.23、76.39g/100g mf)、總糖含量(4.45、4.14g/100g mf)均較為接近，而灰分、粗脂肪以及粗蛋白含量均有顯著差異(P＜0.05)。文蛤粗蛋白含量高達15.54g/100g mf，而青蛤為11.55g/100g mf；青蛤的灰分及粗脂肪含量分別高達4.91g/100g mf和1.86g/100g mf，顯著高于文蛤含量(2.86g/100g mf和1.07g/100g mf)。在Cd、Cr、Cu、Ni、Pb和Zn這6種重金屬中Zn含量最高，青蛤的含量僅12.77μg/g，而文蛤則高達252.59μg/g，除Pb在青蛤略超標(biāo)外，其余均未超標(biāo)。這兩種貝肉均含有18種編碼氨基酸，其中含有人體所需的全部10種必需氨基酸。青蛤與文蛤的第一限制氨基酸均為纈氨酸，氨基酸評分分別為50.8和53.0，第二限制氨基酸均為苯丙氨酸+酪氨酸，氨基酸評分分別為55.0和53.5。谷氨酸的含量最高，在青蛤和文蛤中分別高達116.5mg/g和111.5mg/g，這遠高于其他17種氨基酸。呈味氨基酸在總氨基酸中所占的比例均高達42%以上，適宜作為食用或開發(fā)呈味物質(zhì)；青蛤與文蛤的必需氨基酸指數(shù)IEAA相近，分別為50.0和50.3。必需氨基酸占總氨酸的比例則十分接近，均在45%左右，遠高于WHO/FAO推薦的模式35.38%，這說明青蛤和文蛤是比較理想的蛋白源。

青蛤；文蛤；營養(yǎng)成分；評價

青蛤(Cyclina sinensis)和文蛤(Meretrix meretrix)均屬于瓣鰓綱(Lamelliranchia)、簾蛤科(Veneridae)貝類，為暖水性亞熱帶種類，是我國南北沿海習(xí)見和主要的食用雙殼貝類，在我國灘涂貝類養(yǎng)殖中占有重要的經(jīng)濟地位。對這兩種貝類的研究目前主要集中在繁殖與養(yǎng)殖生物學(xué)[1-2]、群體遺傳與種質(zhì)資源評價[3-4]、藥用活性成分[5]和免疫[6]等方面，關(guān)于這兩種貝類的營養(yǎng)成分在同一測定條件下進行比較研究和評價還未見報道，于業(yè)紹等[7]對不同季節(jié)養(yǎng)殖青蛤的一般營養(yǎng)成分、氨基酸、脂肪酸、無機元素等營養(yǎng)成分進行了研究，楊晉等[8]測定了文蛤一般營養(yǎng)成分、脂肪酸組成、無機元素等，而氨基酸營養(yǎng)評價還未有報道，而對其他雙殼類如貽貝的營養(yǎng)研究報道卻較多[9-10]。因此，本實驗對來自于我國海州灣養(yǎng)殖池塘中常見的海洋埋棲蛤類青蛤和文蛤的營養(yǎng)價值進行研究，以期為這兩種貝類的功能食品開發(fā)與評價提供科學(xué)依據(jù)，同時進一步探明這兩種貝類養(yǎng)殖過程中營養(yǎng)需求，從而為蛤類配合飼料配方開發(fā)與配制提供科學(xué)指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

青蛤和文蛤為2010年1月中旬采自海州灣贛榆的養(yǎng)殖池塘，其中青蛤殼長為(2.46±0.36)cm，體質(zhì)量為(10.06±1.45)g，文蛤的殼長(3.72±0.17)cm，體質(zhì)量為(12.64±1.64)g，取樣量均約為2.5kg，樣品蛤快速運到養(yǎng)殖實驗室后在充氣的海水中暫養(yǎng)兩天吐掉泥沙和內(nèi)臟中的食物和糞便，以減少非體組織物質(zhì)引起的實驗誤差。將已吐沙的鮮活樣品去殼后，蒸餾水清洗，用吸水紙吸干水分，1 0 5℃高壓蒸氣滅菌鍋中處理20min，便于脂肪分布均勻，全部軟體部分使用高速勻漿機搗碎后備用。

硝酸、鹽酸、硫酸、硫酸銅、硫酸鉀、乙醚、氫氧化鈉、硼酸等(均為分析純)，高氯酸(優(yōu)級純)均購自國藥集團化學(xué)試劑有限公司，各種重金屬標(biāo)準品(干粉)由國家環(huán)保總局標(biāo)準樣品研究所提供，由本實驗室配制成相應(yīng)的濃度梯度。

1.2 儀器與設(shè)備

PGENERAL TAS-990原子吸收分光光度計 北京普析通用儀器有限公司；日立835-50型高速氨基酸分析儀日本日立公司；索氏抽提儀 北京賽福萊博科技有限公司；ATN-100 型凱氏定氮儀 上海洪紀儀器設(shè)備有限公司；F6010 型馬弗爐 深圳市英藍科技有限公司。

1.3 檢測方法

一般營養(yǎng)成分測定：用105℃烘箱直接干燥法測定水分含量，550℃高溫灼燒法測定灰分，索氏抽提法測定脂肪含量，凱氏定氮法測定粗蛋白含量，差減法測定總糖含量。

重金屬測定：采用PGENERAL TAS-990原子吸收分光光度計測定6種重金屬，其中Cu和Zn測定采用火焰原子吸收法，Cd、Pb、Cr和Ni采用石墨爐原子吸收法測定，待測樣品稀釋成適合的濃度梯度，每種樣品重復(fù)測定3次。

貝肉蛋白質(zhì)的氨基酸組成分析：樣品經(jīng)6mol/L HCl水解后，采用日立835-50型高速氨基酸分析儀進行17種蛋白質(zhì)編碼氨基酸的測定，另取樣經(jīng)5mol/L NaOH水解，同機測定色氨酸的含量。

貝肉營養(yǎng)價值評價方法：根據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織(FAO/WHO)1973年推薦的氨基酸評分標(biāo)準模式(%干質(zhì)量)[11]分別按以下公式計算氨基酸評分(SAA)和必需氨基酸指數(shù)(IEAA)：

式中：n為比較的必需氨基酸個數(shù)；a、b、c、…j為肌肉蛋白質(zhì)的必需氨基酸含量(%)；ae、be、ce…je為全雞蛋蛋白質(zhì)的必需氨基酸含量(%)。

污染指數(shù)評價方法：對Cd、Cr、Cu、Pb污染指數(shù)評價標(biāo)準參考國家標(biāo)準GB 18406.4—2001《農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量：無公害水產(chǎn)品安全要求》[12]；對Ni評價標(biāo)準參考1994年全國食品衛(wèi)生標(biāo)準分委會評審?fù)ㄟ^作為內(nèi)控標(biāo)準見文獻[13]；Zn評價標(biāo)準參考GB 18406.1—2001《農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量：無公害蔬菜安全要求》[14]的標(biāo)準進行文蛤組織中的重金屬含量評價。通過測定文蛤不同組織中水分含量數(shù)據(jù)，將干樣中重金屬含量轉(zhuǎn)換成鮮樣中含量，與標(biāo)準進行比較。

采用單因子污染指數(shù)法[15]對文蛤不同組織重金屬污染進行評價，計算公式如下：

式中：Pi為某種重金屬的污染指數(shù)，Pi＞1時為樣品中該重金屬存在污染；Ci為該重金屬在樣品中的平均含量；Si為該重金屬在樣品評價標(biāo)準中最高允許含量。

1.3 數(shù)據(jù)處理

每種貝類作為一個整體，重復(fù)取樣3次，每次測定3次取其平均值，結(jié)果輸入MS-Excel，進行t檢驗。

2 結(jié)果與分析

2.1 主要營養(yǎng)成分分析

青蛤和文蛤軟體部分的水分、灰分、粗蛋白、粗脂肪、總糖分析結(jié)果見表1。青蛤和文蛤的水分含量較為接近，分別為77.23g/100g mf和76.39g/100g mf，總糖含量差別不大，分別為4.45g/100g mf和4.14g/100g mf，而粗蛋白、灰分及粗脂肪均有較大差異(P＜0.05)。在粗蛋白、灰分及粗脂肪這3大營養(yǎng)成分中，文蛤的粗蛋白為15.54g/100g mf，顯著高于青蛤(11.55g/100g mf)，而青蛤的灰分及粗脂肪含量分別高達4.91g/100g mf和1.86g/100g mf，顯著高于文蛤含量(2.86g/100g mf和1.07 g/100g mf)。

表1 青蛤和文蛤與其他3種報道過的貝肉主要營養(yǎng)成分含量Table 1 Major nutritional compositions in five kinds of mollusks meatg/100g mf

2.2 蛋白質(zhì)的氨基酸組成及評價

青蛤和文蛤肉中各種氨基酸含量見表2。這兩種貝肉中均含有18種編碼氨基酸，其中含有人體所需的全部10種必需氨基酸。谷氨酸的含量最高，在青蛤中高達116.5mg/g，而在文蛤中也高達111.5mg/g，這遠高于其他17種氨基酸。在氨基酸組成中，這兩種貝肉的呈味氨基酸接近，含量達4 2%以上，略低于西施舌(Coelomactra antiquate)[17]而與櫛孔扇貝(Chlamys farreri)相近[19]。青蛤和文蛤貝肉總氨酸含量分別為547.9mg/g和552.4mg/g，均遠低于西施舌(892mg/g)和櫛孔扇貝(752.1mg/g)，同時也低于雞蛋(2960mg/g)及WHO/FAO模式(2190mg/g)[11]，但必需氨基酸占總氨酸的比例則十分接近，均在45%左右，遠高于WHO/FAO模式推薦的模式(35.38%)，略低于雞蛋中所占的比例(48.08%)。據(jù)FAO/WHO標(biāo)準[20]，蛋白質(zhì)比較理想的必需氨基酸占總氨酸的比例為40% 左右，非必需氨基酸占總氨酸的比例為在60%以上，這說明青蛤和文蛤是比較理想的蛋白源。表3顯示青蛤和文蛤的必氨基酸指數(shù)IEAA相近，分別為50.0和50.3。

表2 青蛤和文蛤肉干基中氨基酸含量Table 2 Contents of amino acids inC. sinensisandM. meretrix mg/g

表3 青蛤和文蛤貝肉氨基酸評價指標(biāo)Table 3 Amino acid evaluation indices ofC. sinensisandM. meretrix

由表2和表3可見，青蛤和文蛤肉中含有人體所需的全部10種必需氨基酸，且第一限制氨基酸均為纈氨酸，氨基酸評分最低分別為50.8和53.0，第二限制氨基酸均為苯丙氨酸＋酪氨酸，氨基酸評分分別為55.0和53.5。而西施舌[17]的第一限制氨基酸為色氨酸，第二限制氨基酸為蛋氨酸，與本研究結(jié)果不太一致，這一差異可能是因雙殼類的物種差異引起的，這需要作廣泛而深入的比較研究。

2.3 無機重金屬元素含量及評價

對Cd、Cr、Cu、Ni、Pb和Zn這6種重金屬在青蛤和文蛤肉中的含量進行測定，結(jié)果見表4。6種重金屬中Zn含量最高，青蛤的含量僅12.77μg/g，而文蛤則高達252.59μg/g，污染指數(shù)為12.63，說明超標(biāo)11.63倍，

且兩種貝類Zn含量存在顯著差異(P＜0.05)。青蛤和文蛤的Cu含量分別為2.41μg/g和10.50μg/g，二者污染指數(shù)較低，均未超標(biāo)，但含量存在顯著差異(P＜0.05)。青蛤和文蛤的Ni的含量分別為0.92μg/g和1.09μg/g，二者差異不顯著(P＜0.05)，但污染指數(shù)較高，均超標(biāo)2倍以上。Cr、Cd和Pb在這兩種蛤類含量也較低，在青蛤的含量分別為0.48、0.04μg/g和0.75μg/g，文蛤的含量分別為0.50、0.06μg/g和0.32μg/g，僅青蛤的Pb含量略高，污染指數(shù)為1.50，其余均未超標(biāo)。

表4 青蛤與文蛤肉中的重金屬含量與污染指數(shù)(Pi)Table 4 Contents and contamination indices of heavy metals inC. sinensisandM. meretrixμg/g

3 討 論

3.1 與已報道的貝類一般營養(yǎng)成分相比(表1)，青蛤、文蛤和褐云瑪瑙螺(Achatina fulica)這3種海洋埋棲蛤類的水分含量低于80%，且均很相近，而對于西施舌和馬氏珠母貝(Pimctada martasii)則間于80.9%～82.31%，這一規(guī)律可能也是不同種類間結(jié)構(gòu)差異造成的，通過解剖這幾種貝類貝肉的直觀感覺也不難發(fā)現(xiàn)青蛤、文蛤和褐云瑪瑙螺貝肉具有較高的致密性，而這一差異也許就是導(dǎo)致水分差異的結(jié)構(gòu)原因。于業(yè)紹等[7]測定了不同季節(jié)養(yǎng)殖青蛤的一般營養(yǎng)成分，其中6月份水分含量為88.08%，12月為90.78%，這一結(jié)果明顯高于本研究結(jié)果，本研究測定的文蛤水分含量為76.39%，也略低于楊晉等[8]測定的結(jié)果(80.2%)。造成上述差異的主要原因可能是測定方法的問題，特別是樣品前處理過程中的差異造成的。本研究過程是在將貝類陰干3d后，機械開殼殺死貝后，用吸水紙吸干樣品后稱初始質(zhì)量的，較直接采捕后解剖取肉測定的結(jié)果誤差會更小些。

3.2 灰分主要是由礦物質(zhì)組成，由表1可見不同貝類灰分含量間于1.11%～4.91%，青蛤和文蛤灰分含量高于西施舌、馬氏珠母貝和褐云瑪瑙螺，這說明這兩種貝類的礦物質(zhì)含量較高，這可能說明在食用青蛤和文蛤方面有助于補充人體的礦物質(zhì)營養(yǎng)需要，同時在配制兩種貝類的配合飼料時要適當(dāng)提高其礦物質(zhì)微量元素含量。于業(yè)紹等[7]研究測定青蛤的灰分為2.42%和2.13%，楊晉等[8]測定了文蛤灰分含量為1.50%，而本研究結(jié)果則高于前人的研究結(jié)果，具體原因有可能是實驗中吐砂不盡或者是軟體部內(nèi)臟中食物來源不同造成的，當(dāng)然也不排除樣品本身的差異，這種差異尚需進一步調(diào)查研究。

3.3 在表1的5種貝類中，粗蛋白含量間于11.18%～15.54%，文蛤粗蛋白含量最高，達15.54%，與馬氏珠母貝蛋白含量(14.3%)接近，青蛤與西施舌接近，均略高于11%，褐云瑪瑙螺居中。這說明文蛤和青蛤作為人類蛋白來源方面是比較理想的。楊晉等[8]測定文蛤粗蛋白含量為10.5%，低于本研究結(jié)果(15.54%)。同樣，本研究顯示青蛤的粗蛋白含量為11.55%，而與于業(yè)紹等[7]對青蛤的結(jié)果相比有較大差別(僅為4.89%和3.52%)，這說明不同季節(jié)和不同地方、不同養(yǎng)殖環(huán)境下對青蛤和文蛤的蛋白質(zhì)含量有著明顯的影響，這也說明海州灣冬季養(yǎng)殖池塘中青蛤和文蛤的蛋白質(zhì)含量較高。

3.4 在脂肪含量方面不同物種差異較大，本實驗測定的青蛤粗脂肪較高，高達1.86%，是褐云瑪瑙螺和西施舌的2.35倍和3.51倍，文蛤粗脂肪間于這幾種貝類之間，與馬氏珠母貝相近。于業(yè)紹等[7]測定養(yǎng)殖青蛤的粗脂肪為2.87%和2.06%，略高于本次實驗結(jié)果；本實驗對文蛤測定結(jié)果表明其粗脂肪含量較低，僅為1.07%，這與楊晉等[8]測定文蛤脂肪含量(1.20%)相近。

限于實驗條件，本次實驗未能測定脂肪酸組成，據(jù)于業(yè)紹等[7]的結(jié)果表明青蛤脂肪組成中，不飽和脂肪酸含量高出飽和脂肪酸41.9%，不飽和脂肪酸中，多烯酸又高出一烯酸17.9%，其中二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)的含量分別為18.4%和11.3%，其含量較高；文蛤肉中飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的含量也較高，含量分別達到50.74%和49.26%；多不飽和脂肪酸中的EPA和DHA含量分別為6.90%和7.24%[8]，這說明文蛤的這兩種具有重要營養(yǎng)價值的脂肪酸含量低于青蛤。

3.5 貝類含有的總糖主要為免疫多糖，具有增強機體免疫，抑制癌細胞生長和抑制病毒復(fù)制的生物活性[21-22]。在總糖方面不同貝類呈現(xiàn)出較大的差異，本研究中青蛤和文蛤含量相近，略低于褐云瑪瑙螺，略高于西施舌，但遠高于馬氏珠母貝，是其含量的3.53倍，說明該貝類的多糖含量較高。因此，在藥物開發(fā)、營養(yǎng)保健品開發(fā)以及作為食品來源中，青蛤和文蛤有著更為重要和潛在的開發(fā)應(yīng)用價值。

3.6 青蛤和文蛤的必氨基酸指數(shù)IEAA相近在50左右，均低于西施舌(64.9)。由此可見，青蛤和文蛤蛋白質(zhì)中的人體必需氨基酸總含量不是太高，與人體理想必需氨基酸需求相比有一定差距。依據(jù)Oser[23]提出的必需氨基酸指數(shù)(IEAA)為指標(biāo)，當(dāng)IEAA＞90，表示蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值高；IEAA在80左右，表明蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值良，若IEAA＜70，則表示蛋白質(zhì)的營養(yǎng)不充足。這一指數(shù)在水

產(chǎn)動物餌料營養(yǎng)評價中已有應(yīng)用[24-25]。而從人類理想營養(yǎng)需求角度來講，青蛤和文蛤作為蛋白來源是比較理想的，必需氨基酸占總氨酸的比例則十分接近，均在45%左右，符合WHO/FAO理想蛋白源的要求(必需氨基酸含量40%)，但完全依靠這兩種貝肉作為人體的蛋白來源顯然不能完全滿足人體的全部營養(yǎng)需要，還需要綜合配比。本研究結(jié)果表明呈味氨基酸在總氨基酸中所占的比例均高達42%以上，這種高含量的呈味氨基酸可以在食品工業(yè)中用來制作鮮味劑，在動物飼料中可作誘食劑，這也提示在配制這兩種貝類的飼料時要注意呈味氨基酸的高需求量配比。

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Analysis and Evaluation of Nutritional Components in Cyclina sinensis and Meretrix meretrix

LI Xiao-ying1，DONG Zhi-guo1,2，YAN Bin-lun1，CHENG Han-liang1，MENG Xue-ping1，SHEN He-ding2，LI Jia-le2
(1. Huaihai Institute of Technology, Provincial Key Laboratory of Marine Biotechnology of Jiangsu, Lianyungang 222005, China；2. College of Fisheries and Life Science, Shanghai Ocean University, Shanghai 201306, China)

The nutritional compositions in Cyclina sinensis and Meretrix meretrix cultured in pond of Haizhou bay in winter were determined. Results indicated that the water content (77.23g/100g mf) and carbohydrate (4.45 g/100g mf) in C. sinensis was similar to that in M. meretrix (76.39 g/100g mf and 4.14 g/100g mf). However, a significant difference in crude ash, protein and fat between two clams was observed (P < 0.05). The content of crude protein was 15.54% in M. meretrix and 11.55% in C. sinensis; contents of crude ash and crude fat in C. sinensis (4.91 g/100g mfand 1.86 g/100g mf) were significantly higher than those in M. meretrix (2.86 g/100g mfand 1.07 g/100g mf). Among six heavy metals including Cd, Cr, Cu, Ni, Pb and Zn, the Zn exhibited the highest content. The content of Zn was 12.77μ g/g in C. sinensis and 252.59μ g/g in M. meretrix. The contamination assessment results for both clams by single factor index method indicated six heavy metals in both clams were in the permit range of national standard for health aquatic products except for Pb in M. meretrix slightly exceeding the standard limit. There were 18 common amino acids and 10 essential amino acids for human demand. The first limited amino acid was Val and the second limited amino acid was Phe + Tyr in both clams. The content of Glu was the highest among 18 amino acids and its content was up to 116.5 mg/g in C. sinensis and 111.5 mg/g in M. meretrix. The content of delicious amino acids was close in both clams and more than 42%. These investigations suggested that both clams were suitable for diet and delicious additives. The essential amino acid index (IEAA) for C. sinensis was 50.0, which was close to that of M. meretrix (50.3). The ratio of essential amino acids to total amino acids was approximately 45%, which was higher than that of amino acid mode recommended by WHO/FAO (35.38%). Therefore, two clams were ideal as protein source for human.

Cyclina sinensis；Meretrix meretrix；nutritional composition；evaluation ideal as protein source for human.

S963.16

A

1002-6630(2010)23-0366-05

2010-03-10

農(nóng)業(yè)部水產(chǎn)種質(zhì)資源與利用重點開放實驗室開放課題 (KFT2008-4)；

江蘇省海洋生物技術(shù)重點實驗室項目(2007HS004)；連云港市科技局科技發(fā)展計劃項目(科技攻關(guān)CN0906)

李曉英(1975—)，女，實驗師，碩士，研究方向為海洋資源與生態(tài)學(xué)。E-mail：dzg7712@yahoo.com.cn