蒜泥綠變影響因素及控制方法

崔 剛

(鹽城工學院化學與生物工程學院，江蘇 鹽城 224051)

蒜泥綠變影響因素及控制方法

崔 剛

(鹽城工學院化學與生物工程學院，江蘇 鹽城 224051)

研究大蒜品種、貯藏溫度、pH值、氧化劑以及還原劑等因素對蒜泥綠變的影響及其控制方法。結果表明：蒜泥的綠變與大蒜品種無關，對pH值十分敏感；添加適量還原劑(抗壞血酸)對蒜泥綠變有一定的抑制作用，而添加氧化劑(雙氧水)可促進蒜泥綠變，但是在一定的濃度以上，氧化劑或還原劑對綠變的影響都是有限的；低溫貯藏能促進蒜泥的綠變，而高溫貯藏則能抑制蒜泥的綠變。

蒜泥；綠變；抑制；促進

大蒜具有很高的營養(yǎng)價值和藥用價值，但大蒜在加工中易發(fā)生綠變[1-2]，嚴重地影響了蒜制品的外觀質量，因此，研究大蒜綠變的影響因素及控制方法具有十分重要的現(xiàn)實意義。有關大蒜的綠變研究在國外從20世紀50～60年代已經(jīng)開始，Lukes等[1]通過宏觀的化學實驗認為蒜氨酸和大蒜中的蒜酶參與了色素形成，未發(fā)生綠變的大蒜中，S-1-丙烯基-L-半胱氨酸亞砜(S-1-propeny1-L-cysteine sulfoxide，PECSO)的含量很低；在產生綠變的大蒜中，PECSO的含量很高，而且PECSO的含量與溫度的高低有一定的關系，由此推測PECSO的存在是大蒜產生綠變的主要原因。大蒜泥的綠變類似于洋蔥的紅變過程，可能有諸如alliin等具有活性的物質參與了生化反應過程，即首先發(fā)生了蒜酶與蒜氨酸的反應，產生一種醚溶性的有機硫化物，這種硫化物與氨基酸和羰基化合物進一步反應生成一種綠藍色物質[3-4]。Joslyn等[5]則認為蒜泥綠變形成的物質不具有葉綠素所具有的特性，并且形成過程與酚酶和過氧化物無關。

生產過程中如何控制蒜泥綠變已成為近年來大蒜研究的熱點，大多研究主要從pH值、溫度等幾個方面進行探索。Joslyn等[5]及Bai等[6]認為，在pH5以上形成的色素與在pH4以下形成的色素不同。pH值越低，色澤變化越緩慢[2]；pH8.1能有效地防止蒜泥的綠變[7]。大蒜在較高溫度貯藏可以抑制蒜泥的綠變[1]，大蒜在30～35℃溫度下貯藏一段時間后，可以防止綠變[8]。本實驗在前人研究的基礎上，就大蒜品種、溫度、pH值、氧化劑、還原劑等諸多因素對蒜泥綠變的影響進行研究，為有效控制蒜泥綠變過程，適應大蒜規(guī)?；庸どa提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑與儀器

射陽白蒜、大豐三月黃、啟東紫蒜、鹽城紫蒜、建湖紫蒜、青島白蒜均為市售。

醋酸(80%)、氫氧化鈉、鹽酸(37%)、檸檬酸、抗壞血酸、雙氧水 上?；瘜W試劑公司。

TDL-5-A型冷凍離心機 上?？茖W儀器廠；752紫外分光光度計 上海精密科學儀器有限公司；打漿機；電子天平；828型酸度計。

1.2 方法

1.2.1 大蒜品種、pH值及儲藏溫度對綠變的影響

稱取100g的新鮮大蒜，置于打漿機中，加入50mL的蒸餾水，調節(jié)適當?shù)霓D速，用打漿機破碎制成蒜泥。蒜泥離心過濾后，用不同pH值的緩沖溶液調節(jié)其pH值，不同溫度下放置一定時間后，取適量溶液于波長590nm處測定吸光度。

1.2.2 氧化劑、還原劑對蒜泥綠變的影響

取定量蒜泥，分別加入適量不同濃度的同一種氧化劑或還原劑，攪拌均勻，于室溫下放置一段時間，過濾，取濾液于波長590nm處測定吸光度。

2 結果與分析

2.1 大蒜品種對蒜泥綠變的影響

將用不同產地、不同種類的大蒜制得的蒜泥于室溫下放置1d后，觀察發(fā)現(xiàn)6種大蒜均能發(fā)生綠變現(xiàn)象，可見，蒜泥的綠變與大蒜品種無關。

2.2 貯藏溫度對蒜泥綠變的影響

表1 貯藏溫度對蒜泥綠變的影響Table 1 Effect of storage temperature on the greening of garlic puree

由表1可知，在較低溫度下，濾液的吸光度變化緩慢，說明綠色素的形成速度較慢，產生大量綠色素所需時間也較長；而在較高溫度下，在很短的時間內即可達到低溫條件下很長時間才能產生的綠色素的量，這可能是由于蒜泥在形成綠色素的過程屬于吸熱反應。但在高溫條件下，隨著時間的延長，濾液的吸光度反而下降，綠色素的量減少。說明提高溫度可以加快綠色素的形成，但已形成的綠色素在較高溫下不穩(wěn)定，發(fā)生分解。因此適宜的溫度為50℃。

2.3 pH值對蒜泥綠變的影響

表2 pH值對蒜泥綠變的影響Table 2 Effect of pH on the greening of garlic puree

由表2可知，用酸和堿調節(jié)蒜泥的pH值，對蒜泥綠變的影響很大。酸性條件能加劇綠變的進程，但是在堿性條件下綠變程度減輕。當蒜泥的pH＞8時，蒜泥均不變綠，可以有效地防止綠變。這可能是由于在較高pH值條件下，參加綠變反應的酶的活性減弱甚至是失活，從而抑制了蒜泥的綠變。

2.4 還原劑和氧化劑對蒜泥綠變的影響

圖1 氧化劑和還原劑對蒜泥綠變的影響Fig.1 Effect of oxidative and reducing reagents on the greening of garlic puree

由圖1可知，抗壞血酸對蒜泥綠變有一定的抑制作用，隨著抗壞血酸添加量的增大，蒜泥的綠變可得到一定減輕，但添加量較大時也不能完全抑制綠變，與Joslyn等[5]報道的亞硫酸氫鈉等還原劑對蒜泥綠變的影響結果相符。而氧化劑H2O2對蒜泥的綠變有促進作用，在體積分數(shù)0.5%時達到最大，隨后促進作用降低。Joslyn等[5]發(fā)現(xiàn)添加L-半胱氨酸后，隨著L-半胱氨酸添加量的增大，大蒜產品的綠變很快減輕，當添加蒜量一半的體積分數(shù)1% L-半胱氨酸溶液會完全抑制綠變，并且綠色在室溫下長期保持不變。

3 結 論

蒜泥的綠變與大蒜品種無關，各種品種的大蒜經(jīng)生理休眠后均能形成引起綠變的前體物質。蒜泥綠變對p H值十分敏感，添加適量還原劑，如亞硫酸氫鈉、VC，對蒜泥綠變有一定的抑制作用；而添加氧化劑雙氧水可促進蒜泥綠變。但是在一定的濃度以上，這幾種氧化劑或還原劑對綠變的影響都是有限的。無論是貯藏溫度還是綠變過程中的溫度對綠變都有一定的影響。通常低溫貯藏能促進蒜泥的綠變，而高溫貯藏則抑制蒜泥的綠變。在綠變過程中，實驗研究認為提高溫度，可加速綠色素的形成，但隨時間的延長，綠色素的含量降低。

[1]LUKES T M. Factors governing the greening of garlic puree[J]. J Food Sci, 1986, 51: 157-161.

[2]別小妹, 岳喜慶, 盂憲軍. 蒜泥變綠變褐的原因及控制方法[J]. 飲料工業(yè), 1998(3): 22-24.

[3]LUKES T M. Factors goveming the greening of garlic puree[J]. J Food Sci, 1986, 51: 1577-1580.

[4]YAMAGUCHI M, SHANNON S, HOWARD F D, et al. Factors affecting the formation of a pink pigment in purees of onion[J]. Proc Am Soc Hort Sci, 1965, 86: 475-483.

[5]JOSLYN M A, SANO T. The formation and decomposition of green pigment in crushed garlic tissue[J]. Food Res, 1955, 21: 170-183.

[6]BAI Bing, CHEN Fang, WANG Zhengfu, et al. Mechanism of the greening color formation of Laba garlic, a traditional homemade chinese food product[J]. J Agric Food Chem, 2005, 53(18): 7103-7107.

[7]江英, 胡小松, 廖小軍, 等. γ-谷氨酸轉太酶與蒜泥綠色素形成的反應[J]. 食品科學, 2002, 23(5): 38-40.

[8]江英, 胡小松, 廖小軍, 等. 有關蒜泥綠色素形成的反應[J]. 食品科學, 2002, 23(5): 31-35.

Factors and Control Methods for Greening of Garlic Puree

CUI Gang
(Chemical and Biological Engineering College, Yancheng Institute of Technology, Yancheng 224051, China)

The factors including garlic species, temperature, pH, oxidative and reducing reagents, and the control methods for greening of garlic puree were investigated in this paper. Results indicated that the greening of garlic puree did not exhibit a correlation with the species of garlic. However, the greening of garlic puree was highly sensitive to pH. The addition of reducing reagents to garlic puree has an inhibitory effect, while the addition of oxidative reagents such as hydrogen peroxide could promote the greening of garlic puree. Low temperature also provided a promotion role in the greening of garlic puree. In contrast, hightemperature storage of garlic puree can inhibit its greening.

garlic puree；greening；inhibition；promotion

TS255.4

A

1002-6630(2010)23-0107-02

2010-06-17

崔剛(1964—)，男，研究員，博士，研究方向為食品科學與工程。E-mail：cuigang@ycit.cn