南非生肉干，成吉思汗發(fā)明

本報駐南非特派記者 裴廣江

面包、可樂、生肉干，這是南非黑人每天生活中必不可少的東西。在約翰內(nèi)斯堡經(jīng)營肉干生意近40年的華僑馬先生告訴《環(huán)球時報》記者，他的店每星期就能賣500公斤左右的生牛肉干。

說起生肉干這種南非著名的食品，還跟中國有些聯(lián)系。當(dāng)年成吉思汗率鐵騎馳騁歐亞大陸，生肉干因其取材和制作方便，成為軍隊中常見的食品。隨著蒙古軍隊開進(jìn)歐洲，生肉干的做法也流傳到了歐洲。17世紀(jì)，荷蘭人把生肉干的做法帶到了南非。但真正的南非生肉干做法形成于布爾人大遷徙時期。19世紀(jì)30年代，定居開普殖民地的荷蘭人后裔布爾人因受到英國人的排擠，開始長達(dá)數(shù)年的大遷徙。他們趕著牛車，后有英國人的追兵，前有當(dāng)?shù)夭柯涞淖钃?，常常風(fēng)餐露宿，難以覓得食物。有時候他們把偶爾打來的野味掛在馬鞍上自然晾干。同時，馬行走時的摩擦讓肉變得口感更好，而通過含有鹽分的馬汗的滲入，肉干更便于保存。

現(xiàn)在人們早已不用這種方法做生肉干了。以最常見的生牛肉干為例，人們一般會選擇牛里脊肉或者牛腿肉。切肉的時候，一般要順著肉的紋理。切好的生牛肉條一般寬四五厘米，長50厘米左右，厚度從幾毫米到一兩厘米不等。接著便是入味了，常用的調(diào)味料包括白醋、芫荽、黑胡椒和鹽（或紅糖），也可以加入辣椒、蒜和洋蔥末等。接下來便是最為關(guān)鍵的晾干過程了。在農(nóng)村地區(qū)，人們?nèi)圆捎迷跊鏊淖匀伙L(fēng)中晾干的辦法，這樣雖然慢，但是做出來的肉干卻是味道最好的。在城市中，專門做生肉干的店鋪通常會在封閉的屋子中晾干。他們把牛肉條懸掛在房間內(nèi)，使室內(nèi)溫度保持在40至70攝氏度，再用風(fēng)扇使整個房間保持通風(fēng)狀態(tài)，這種情況下4個小時就可以把肉風(fēng)干了。

記者采訪的馬先生做生肉干的方法則與南非人的做法不同。他不用醋保鮮，因為醋的味道往往難以去除。其次，他在晾肉的過程中結(jié)合南非傳統(tǒng)與現(xiàn)代兩種做法。記者看到，他在店鋪二樓專門做了一個四五平方米的封閉鐵房子，房間下面有進(jìn)風(fēng)口，上面有出風(fēng)口，溫度保持在30度左右，還有風(fēng)扇對著牛肉24小時吹風(fēng)。這樣要完全晾干牛肉需要一個星期。馬先生說，雖然這種做法時間較長，但味道更好，他做肉干的手藝連一些南非人都自愧不如。

南非野生動物多，因此生肉干的原料早已不僅僅是牛肉了，鴕鳥、大象、羚羊甚至野牛肉都被用來做生肉干。生肉干在南非價錢不菲，在大商場中，包裝好的100克生牛肉干要賣到30蘭特左右（1美元約合7.5蘭特），在肉店中也要賣到90蘭特一斤。即便如此，南非人還是對生肉干百吃不厭，幾乎天天不離。特別是許多從事體力勞動的黑人，只要手頭有一些零花錢就會用來買生肉干吃，他們認(rèn)為吃生肉干可以增加力量。一般情況下，人們只是把生肉干作為零食吃，但它也可以切成丁，加入面包中或放在比薩餅上，生肉干口味的薯條也已經(jīng)開發(fā)了出來。生肉干中如果不加辣椒，還可以讓嬰兒作為磨牙棒?！?圖為南非賣肉干的店鋪)