老年療養(yǎng)員膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)和管理

222042 江蘇省連云港海濱療養(yǎng)院 劉春梅

膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)和管理是新時(shí)期療養(yǎng)院膳食工作的指導(dǎo)理念。據(jù)1997年世界衛(wèi)生組織公布的一項(xiàng)研究表明：冠心病、腦卒中、癌癥是世界各國(guó)居民致死的主要原因，影響這三種疾病的主要原因都與人們膳食結(jié)構(gòu)不合理、不良的飲食習(xí)慣、缺乏運(yùn)動(dòng)、心理失衡等不健康生活方式有關(guān)。來(lái)我院的療養(yǎng)員均是60歲以上的老年療養(yǎng)員，是心血管疾病的高發(fā)人群，因此做好療養(yǎng)員膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)和管理工作，改變療養(yǎng)員不良的飲食行為，對(duì)于預(yù)防和促進(jìn)某些疾病的康復(fù)有非常重要的意義。2007年6月～2008年9月，我院根據(jù)療養(yǎng)員的特點(diǎn)對(duì)360例療養(yǎng)員進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)和管理，收到了良好的效果，療養(yǎng)員的滿意率達(dá)95%以上，現(xiàn)簡(jiǎn)述如下。

1 對(duì)療養(yǎng)員入院后的營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)

1.1 療養(yǎng)員入院后，營(yíng)養(yǎng)師每天到療養(yǎng)員病房查房 營(yíng)養(yǎng)師查房時(shí)與療養(yǎng)員進(jìn)行溝通，了解其飲食習(xí)慣和口味需求，了解其是否患有肥胖、高血壓、心臟病、糖尿病等與膳食行為相關(guān)的代謝綜合征疾病。在個(gè)案交談中，將不合理的膳食行為對(duì)健康的影響以及科學(xué)的膳食理念、營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)，有針對(duì)性地傳授給他們，使他們樹立正確的膳食理念。

1.2 每批療養(yǎng)員都要進(jìn)行1～2次營(yíng)養(yǎng)知識(shí)講座 講解中老年療養(yǎng)員的生理特點(diǎn)、營(yíng)養(yǎng)需要、中國(guó)居民膳食寶塔、中老年膳食原則等。

1.2.1 中老年人的生理特點(diǎn)

1.2.1.1 代謝功能降低 合成代謝降低，分解代謝增加。基礎(chǔ)代謝降低，與中年人相比，老年人的基礎(chǔ)代謝降低15%～20%。

1.2.1.2 消化系統(tǒng)功能減退 老年人由于牙齒的脫落而影響食物的咀嚼；味覺遲鈍而影響食欲；消化酶分泌減少，腸蠕動(dòng)減緩并產(chǎn)生便秘現(xiàn)象。

1.2.1.3 體成分改變 身體水分減少，影響體溫調(diào)節(jié)；骨組織礦物質(zhì)和骨基質(zhì)均減少，致骨密度降低，出現(xiàn)骨質(zhì)疏松和骨折。

1.2.1.4 器官功能改變 導(dǎo)致膽汁分泌減少和與代謝有關(guān)的酶合減少，降低了老年人消化能力和物質(zhì)代謝；胰腺分泌功能的降低，使老人對(duì)糖代謝的調(diào)節(jié)能力下降，據(jù)估計(jì)65～75歲時(shí)約40%老人糖耐量降低。

1.2.1.5 心理問題 有些老人因退休而離開工作崗位，開始尚不能適應(yīng)，引起食欲下降。

1.2.2 中老年人的營(yíng)養(yǎng)需要

1.2.2.1 能量 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦以輕體力勞動(dòng)者計(jì)(60～80歲)每日能量的平均消耗為1 900 kcal。①碳水化合物(谷類)：碳水化合物的“供能比”應(yīng)達(dá)到55%～60%(1 900×60%÷4)。應(yīng)以谷類為主，多吃粗糧的同時(shí)適量增加玉米、莜面、燕麥等成分，保持粗細(xì)搭配。不宜多食用蔗糖等糖類。②脂肪：建議老年人脂肪占全日總量的20%～30%。飽和脂肪酸在動(dòng)物油脂中較多，多不飽和脂肪酸在菜子油、花生油、大豆油、玉米等較多。魚類尤以海洋魚類含有人體需要的多不飽和脂肪酸。多不飽和脂肪含量：豬肉＞牛肉＞羊肉＞雞、鴨、鵝＞魚、蝦。③蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)占總能量的15%～20%。動(dòng)、植物蛋白質(zhì)的比例以1∶1為宜。豆類植物中含有豐富的人體需要的優(yōu)質(zhì)蛋白。魚、蝦、禽的肌肉也是動(dòng)物性優(yōu)質(zhì)蛋白的良好來(lái)源食物。蛋類所含的氨基酸與人體結(jié)構(gòu)模式相似，容易被人體吸收，要保證每天一個(gè)雞蛋，一瓶奶。

1.2.2.2 礦物質(zhì) ①鈣(常量元素＞100 mg/d)：老年人對(duì)鈣的吸收、利用能力下降，出現(xiàn)鈣的負(fù)平衡。體力活動(dòng)的減少又可增加鈣的流失，以致骨質(zhì)疏松較常見。鈣的食物來(lái)源：主要是牛奶及其制品、大豆及其制品、深綠色蔬菜、海帶、蝦皮等。②鐵(微量元素＜100 mg)：老年人對(duì)鐵的利用能力下降，易出現(xiàn)缺鐵性貧血。鐵的食物來(lái)源：動(dòng)物肝臟、瘦肉、牛肉等，同時(shí)食用富含VC的水果，有利于鐵的吸收。③鋅：能維持和調(diào)節(jié)正常免疫功能。食物來(lái)源：貝殼類海鮮、紅色肉類、動(dòng)物的內(nèi)臟等。④碘：參與甲狀腺素合成，甲狀腺素調(diào)節(jié)和促進(jìn)代謝，促進(jìn)蛋白質(zhì)合成、維生素吸收和利用。食物來(lái)源：海鮮較多。⑤硒：可提高人體抗氧化能力與抗衰老有關(guān)。食物來(lái)源：海鮮、肉類、動(dòng)物的肝腎。⑥鉻：可使胰島素發(fā)揮作用，預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化。食物來(lái)源：肉類、整粒糧食、豆類等。⑦氟：適量的氟能維持骨骼健康。食物來(lái)源：海洋動(dòng)物類。

1.2.2.3 維生素 ①維生素A：維生素A可減少老年人皮膚干燥和上皮角化；β-胡蘿卜素是維生素A的主要來(lái)源，有延緩或阻止癌前病變，防止化學(xué)致癌劑作用，對(duì)預(yù)防心血管疾病以及延緩衰老均有重要作用。食物來(lái)源：各種動(dòng)物肝臟、魚肝油、全奶、蛋黃等。有色蔬菜含β-胡蘿卜素較多。②維生素D：人體內(nèi)維生素D3的來(lái)源是經(jīng)紫外線照射轉(zhuǎn)變而來(lái)。故一般人只要經(jīng)常接觸陽(yáng)光，一般不會(huì)引起維生素D3缺乏。維生素D可促進(jìn)鈣、磷吸收。食物來(lái)源：脂肪含量高的海魚、動(dòng)物肝臟、蛋黃等。③維生素E：維生素E是一種很強(qiáng)的氧化劑，有抗衰老、增強(qiáng)免疫力等作用。食物來(lái)源：綠色植物中的維生素E含量高于黃色植物，麥胚、向日葵、玉米和大豆含量較高。④B族維生素：B族維生素缺乏對(duì)皮膚、神經(jīng)系統(tǒng)、造血系統(tǒng)有影響。食物來(lái)源：B1最為豐富是葵花籽仁、花生、大豆粉、瘦豬肉；其次谷類食物。維生素B2最為豐富是動(dòng)物內(nèi)臟如肝、腎、心??；其次蛋、奶類。維生素B6、葉酸存在于動(dòng)、植物食物中。維生素B12存在于動(dòng)物內(nèi)臟、肉類、魚、禽、貝殼及蛋類。⑤維生素C：維生素C參與體內(nèi)代謝、增強(qiáng)抵抗力，具有解毒預(yù)防癌癥等功能。食物來(lái)源：新鮮蔬菜、水果。

1.2.2.4 水的功能 水是構(gòu)成細(xì)胞和體液的重要組成成分；參與人體內(nèi)新陳代謝；調(diào)節(jié)人體體溫，排泄毒素；在關(guān)節(jié)、肌肉、組織起到緩沖、潤(rùn)滑、保護(hù)作用。人每天需飲水1 200 mL，每天6～8杯水。

1.2.2.5 膳食纖維的功能 膳食纖維有利于食物的消化過程；降低血清膽固醇，預(yù)防冠心病；預(yù)防膽石形成；促進(jìn)結(jié)腸功能，預(yù)防結(jié)腸癌；預(yù)防能量過剩和肥胖；維持血糖正常平衡，預(yù)防糖尿病。膳食纖維來(lái)源于植物性食物。每日食入24 g。

1.2.2.6 向療養(yǎng)員推薦用中國(guó)居民平衡膳食的食譜制做飲食

1.2.3 中老年的膳食原則 ①食物多樣化以谷類為主。除母乳外，任何一種天然食物都不能提供人體所需的全部營(yíng)養(yǎng)素，應(yīng)食用多種食物，使之互補(bǔ)，達(dá)到合理營(yíng)養(yǎng)、促進(jìn)健康的目的。②多吃蔬菜、水果和薯類。蔬菜、水果和薯類對(duì)保持心血管健康、增強(qiáng)抗病能力及預(yù)防某些癌癥，起著非常重要的作用。應(yīng)盡量選用紅、黃、綠等顏色較深的蔬菜，水果不能完全代替蔬菜。③常吃奶類、豆類或其制品。奶類是天然鈣質(zhì)的極好來(lái)源，不僅含量高，且吸收利用率也高，能減慢中老年人骨質(zhì)丟失的速度。豆類含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白、不飽和脂肪酸、鈣、維生素及植物化學(xué)物。④常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油。豬肉是我國(guó)人民的主要肉食，豬肉的脂肪含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于雞、魚、兔、牛肉等，應(yīng)減少吃豬肉的比例，增加禽肉類的攝入量。⑤食量與體力活動(dòng)平衡，保持適宜體重。因此，要保證能量入與出的平衡，維持適宜體重。⑥吃清淡少鹽的膳食。即膳食不要太油、太咸。正常成人每日烹調(diào)用油不應(yīng)超過25 g，食鹽6g。⑦飲食宜七、八分飽。三餐比例：早餐30%、中餐40%、晚餐30%。⑧少吃油炸食品。⑨老年人吃粗糧的好處。粗糧含豐富的B族維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維，調(diào)節(jié)血糖，防治心血管病，每天最好吃100 g。

通過以上措施療養(yǎng)員基本上接受和建立了健康的膳食理念。

1.3 對(duì)療養(yǎng)員的營(yíng)養(yǎng)管理 與廚師長(zhǎng)一起為療養(yǎng)員編制一周食譜。對(duì)于患有糖尿病、痛風(fēng)、高血壓的療養(yǎng)員要進(jìn)行個(gè)別營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)和編制食譜。編制食譜的原則如下：①應(yīng)遵循“營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、科學(xué)、合理”的原則，體現(xiàn)平衡膳食，做到食物多樣化。一周食譜營(yíng)養(yǎng)素配比互補(bǔ)合理，參照中國(guó)居民膳食寶塔、中老年膳食原則編制食譜。②結(jié)合老年人的特點(diǎn)，烹調(diào)時(shí)做到禽肉類燒得爛一點(diǎn)，蔬菜要急火快炒。保持色澤鮮嫩、可口，防止?fàn)I養(yǎng)素丟失。

2 對(duì)膳食工作人員的膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)和管理

2.1 樹立全心全意為療養(yǎng)員服務(wù)的意識(shí)，搞好膳食服務(wù)用誠(chéng)心、細(xì)心和愛心為療養(yǎng)員搞好膳食服務(wù)。樹立大局意識(shí)，使員工認(rèn)識(shí)到膳食工作關(guān)系到臨床治療水平的高低。膳食工作的每個(gè)環(huán)節(jié)都很重要，每個(gè)人都要負(fù)起責(zé)任來(lái)，相互合作把膳食工作做好。

2.2 加強(qiáng)膳食工作人員的學(xué)習(xí)與培訓(xùn) 加強(qiáng)廚師烹飪技術(shù)的學(xué)習(xí)和提高；加強(qiáng)廚師營(yíng)養(yǎng)知識(shí)培訓(xùn)和學(xué)習(xí)，為療養(yǎng)員做出安全、可口、營(yíng)養(yǎng)豐富的菜肴；加強(qiáng)膳食員工、服務(wù)員規(guī)范化服務(wù)知識(shí)的學(xué)習(xí)，從儀容禮貌、服務(wù)禮儀等方面進(jìn)行專業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化培訓(xùn)，為療養(yǎng)員提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。

2.3 建立健全各項(xiàng)管理制度 建立健全獎(jiǎng)懲制度、操作流程、工作責(zé)任制度并組織學(xué)習(xí)、落實(shí)和檢查，逐步走向管理制度化。創(chuàng)建一個(gè)既有分工又有合作的良好工作氛圍。

2.4 把膳食安全工作作為工作重點(diǎn)常抓不懈 做好食品衛(wèi)生知識(shí)教育，把好食堂選購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工、發(fā)放關(guān)，落實(shí)好食物衛(wèi)生“五四”制和熟食間“五?！钡囊?，杜絕食物中毒現(xiàn)象的發(fā)生。加強(qiáng)灶具等使用安全管理，做到責(zé)任到人、專人檢查，確保膳食工作安全有序進(jìn)行，為療養(yǎng)工作做好有力保障。

隨著社會(huì)的發(fā)展、人們生活水平的不斷提高，療養(yǎng)員的膳食需求也在不斷提高。療養(yǎng)員不僅要吃得香，更要吃出健康。這就需要我們將科學(xué)合理的膳食理念貫穿到為療養(yǎng)員膳食服務(wù)中去，這樣才能促進(jìn)療養(yǎng)員健康，推動(dòng)療養(yǎng)事業(yè)的發(fā)展。