進(jìn)口牛肉選購秘訣（二）

馬志英教授級高工，上海市食品研究所技術(shù)總監(jiān)，上海市食品學(xué)會食品安全專業(yè)委員會主任。

隨著中國消費者對進(jìn)口牛肉日益增大的需求量，超市里、電商中出現(xiàn)了各種各樣的進(jìn)口牛肉，品質(zhì)也良莠不齊。

選購進(jìn)口牛肉要“五看”：

一看證照和包裝

規(guī)范進(jìn)口的牛肉應(yīng)有我國進(jìn)口肉類產(chǎn)品檢疫許可證，外包裝應(yīng)有輸出國（地區(qū)）官方檢驗檢疫標(biāo)識，以及明顯的中文標(biāo)識，包括品名、規(guī)格、產(chǎn)地（具體到州/省/市）、生產(chǎn)批號、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲存溫度、生產(chǎn)企業(yè)注冊號和目的地（應(yīng)注明為“中華人民共和國”）等內(nèi)容。內(nèi)包裝則要標(biāo)明產(chǎn)地國、品名、生產(chǎn)企業(yè)注冊號、生產(chǎn)批號等，內(nèi)外包裝信息應(yīng)一致。

二看標(biāo)準(zhǔn)

牛只年齡愈小，大理石紋愈豐富，級別愈高，反之則越低。近幾年美國安格斯牛肉被炒作成頂級肉品，其實安格斯不過是牛的品種，并不代表一定是好肉。

澳洲牛肉分M1到M12共12等級，級別越高，表示牛肉的肥瘦越接近大理石紋。油花等級要到M4，才能歸入和牛級別。至于霜降牛、雪花牛等，只是源于日本人對牛肉紋理狀態(tài)的形容，本地進(jìn)口商跟著使用而已。

三看谷飼還是草飼

肉牛的養(yǎng)殖主要分為谷飼和草飼。草飼指吃牧草長大的放養(yǎng)牛，瘦肉多，油花少，牛的成熟期比谷飼喂養(yǎng)的長，所以肉質(zhì)鮮香、風(fēng)味濃郁，肌肉纖維足，口感更具韌性和嚼勁，但肉色不及谷飼牛肉鮮紅，脂肪顏色偏黃。

谷飼指以玉米等谷物喂養(yǎng)育肥的牛。谷物喂養(yǎng)的時間越長，牛肉的肉質(zhì)越柔軟多汁，脂肪紋理越細(xì)膩密布，大理石紋越明顯，瘦肉顏色也越鮮紅，脂肪顏色更雪白，當(dāng)然價格也越貴?？傮w上說，谷飼牛肉的口感比草飼牛肉更嫩滑多汁。

四看國家

澳洲牛肉進(jìn)口量大，總體平均價格較低，但品質(zhì)參差不齊，高端澳洲谷飼牛肉的肉味、肉質(zhì)與加拿大牛肉較接近。

新西蘭牛肉價格較低，以草飼牛為多。

阿根廷牛肉價格居中，以草飼牛為主，是部分西餐廳和中餐酒家會選用的進(jìn)口牛肉。

加拿大牛肉價格較高，總體品質(zhì)也相對較高，牛肉味濃，口感較好。

烏拉圭牛肉是后起之秀，性價比較高，尤其是牛尾部位更是劃算。

五看儲存溫度和保質(zhì)期

冷凍牛肉必須保存在零下18℃，用高阻氧熱縮薄膜包裹，可以保存24個月。冷凍牛肉最忌反復(fù)解凍，不僅鮮味流失，還會滋生細(xì)菌，因而儲存時溫度不宜波動過大。不建議消費者網(wǎng)購牛肉，因為牛肉在運輸途中的溫度和時間無法保證，即便用冰袋也無濟(jì)于事。如果看到冷凍牛肉包裝內(nèi)有結(jié)成冰狀體的紅色固體、冰碴或者牛肉顏色發(fā)黑，說明這包牛肉已經(jīng)被反復(fù)解凍過，不建議購買。