幾種重要堅果的營養(yǎng)特性比較

榮瑞芬

(北京聯(lián)合大學 應(yīng)用文理學院，北京 100191)

幾種重要堅果的營養(yǎng)特性比較

榮瑞芬

(北京聯(lián)合大學 應(yīng)用文理學院，北京 100191)

介紹了國內(nèi)外幾種重要堅果核桃、山核桃、杏仁、榛子和腰果的營養(yǎng)與功能成分含量情況，比較了不同堅果的營養(yǎng)與功能特性，對了解和充分利用堅果的營養(yǎng)和保健價值有一定的指導意義。

堅果;營養(yǎng)特性;比較

堅果又稱干果、殼果，這類果實外都有堅硬的果殼包圍，食用部分多為果核內(nèi)的種仁子葉或胚乳。由于它們有廣泛的適應(yīng)性以及營養(yǎng)豐富而味美，深受人們喜愛，在世界各地廣泛栽培，是一類具有重要經(jīng)濟價值和營養(yǎng)保健功能的食物，并且越來越多地被人們當作保健食品食用。

一般將堅果類食物分成兩個亞類:一類是樹堅果，包括杏仁、腰果、榛子、山核桃、松子、核桃、板栗、白果(銀杏)、開心果、夏威夷果等經(jīng)濟林樹種;另一類是種子，包括花生、葵花子、南瓜子、西瓜子等。杏仁、榛子、核桃和腰果并稱為世界四大堅果，產(chǎn)量位于世界前列。

除板栗外，堅果含有豐富的脂肪、糖類、蛋白質(zhì)、多種維生素和礦物質(zhì)以及膳食纖維，以高油著稱，因而香甜味美。堅果不僅營養(yǎng)素種類齊全，還含有許多功能性成分如必需脂肪酸、磷脂、微量元素、多酚、黃酮等而具有健胃、補血、潤肺、益腎、補腦、延緩衰老、預防心腦血管疾病等多種功效，早在“本草綱目”中就都有記載［1-4］，因而被歷代醫(yī)家和養(yǎng)生學家視為益壽精品。但不同種類堅果以及同一種類不同品種、產(chǎn)地的堅果的化學及營養(yǎng)成分含量差異很大［5］，口感及品質(zhì)也有差別。因此，了解不同堅果的營養(yǎng)特性對堅果類食物消費和營養(yǎng)價值的充分利用有重要的指導意義。

1 一般營養(yǎng)成分比較

1.1 國內(nèi)外幾種重要堅果的三大營養(yǎng)素含量

國內(nèi)外四大堅果中蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物含量見表1。三大營養(yǎng)素中，以脂肪成分含量最高，在43% ～66%之間，蛋白質(zhì)約20%左右，總糖含量國內(nèi)與國外數(shù)據(jù)差異較大，可能與品種、產(chǎn)地有關(guān)。幾種堅果中，山核桃的含油量最高，腰果含油量最低;蛋白質(zhì)以杏仁含量最高，山核桃含量最低。堅果蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物含量不同，其風味和口感表現(xiàn)不同，脂肪多則油香感強，糖多則油香清淡而甜香。

1.2 蛋白質(zhì)和必需氨基酸營養(yǎng)特性

蛋白質(zhì)是生命活動中非常重要的營養(yǎng)成分，其營養(yǎng)價值的高低取決于蛋白質(zhì)本身的含量及八種必需氨基酸的種類和比值。堅果類食物不僅蛋白質(zhì)含量高，在7.5% ～28%之間，而且各種氨基酸種類齊全，氨基酸模式較好(表2，表3)。腰果的氨基酸模式與人體氨基酸模式非常接近，蛋白質(zhì)質(zhì)量很好，其次，核桃、杏仁和榛子的氨基酸模式也與人體氨基酸模式較為接近，均好于小麥蛋白的氨基酸模式。堅果中限制性氨基酸多表現(xiàn)為賴氨酸、蘇氨酸和蛋氨酸。

1.3 維生素與礦物質(zhì)元素營養(yǎng)特性

幾種堅果中都含有豐富的維生素和礦物質(zhì)元素。維生素包括 VA、VB族、VE以及葉酸和煙酸等多種重要的維生素(表4)，且VE和煙酸含量豐富，以核桃的含量最高，達43.21 mg/g。

堅果中礦物質(zhì)元素含量更加豐富，包括常量和微量元素十多種(表5)，杏仁中鈣含量最高，為174 mg/100 g，山核桃的鋅和碘含量最高，榛子中含鉀、錳豐富，腰果中多種礦物質(zhì)元素含量豐富，磷、硒、鎂含量遠遠高于其他堅果類，核桃中硒含量也豐富。

2 堅果中的功能成分及其生理作用

堅果含有許多功能成分，對人體具有調(diào)節(jié)代謝、維持健康等作用。

表5 國內(nèi)外幾種重要堅果的礦物質(zhì)成分含量 每100g可食部分

2.1 不飽和脂肪酸及其生理作用

堅果中以脂肪含量高為特點，含有豐富的不飽和脂肪酸和磷脂，不含膽固醇。

天然脂肪酸(FA)包括飽和脂肪酸(SFA)、單不飽和脂肪酸(MUFA)和多不飽和脂肪酸(PUFA)，按雙鍵的位置不同又分為ω-3脂肪酸和ω-6脂肪酸，各種脂肪酸分別有不同的生理作用。

堅果中存在的天然MUFA為油酸、棕櫚油酸、芥酸［6］，具有降血糖、降血壓和降膽固醇的作用，調(diào)節(jié)血脂和保護心臟的作用，因而對心腦血管疾病有很強的預防作用。堅果中的PUFA主要為亞油酸、亞麻酸(α-亞麻酸 C18:3 ω-3、γ-亞麻酸 C18:3 ω-6)，為人體必需脂肪酸，能夠增進神經(jīng)系統(tǒng)功能，益智健腦;降低血脂，防止動脈硬化;抑制血小板凝集，防止血栓、中風和老年性癡呆癥;抗炎;保護視力、抑制腫瘤生長等［15］。

各類FA攝入均衡才能起到保健作用。美國心臟協(xié)會推薦膳食中SFA、MUFA、PUFA的攝入比為8∶10∶15 較好，日本推薦以 3∶4∶3［16］較好。

ω-3 FA和ω-6 FA在代謝中存在競爭，二者的適宜攝入比目前仍存在較大的爭論，但多數(shù)推薦值為 ω-6:ω-3以4～6∶1適宜，二者攝入不平衡將導致高血壓、高血脂等心血管疾病。我國及國外幾種重要堅果FA組成及比例見表6、表7。

表中數(shù)據(jù)表明，堅果中飽和脂肪酸含量較低，約為6% ～21%，不飽和脂肪酸含量較高，約為90%左右，SFA∶MUFA∶PUFA比例以腰果的含量最接近推薦值，核桃的比例也較好。ω-6∶ω-3比值則以核桃最好，山核桃次之。因此，腰果和核桃對于降低膽固醇、預防心腦血管疾病有更好的作用。

表6 我國幾種重要堅果中各種FA組成及比例 %/總脂肪酸

表7 國外幾種重要堅果中各種FA組成及比例 %/總脂肪酸

2.2 膳食纖維

現(xiàn)代營養(yǎng)學把膳食纖維列為第七大營養(yǎng)素，具有促進腸道蠕動、排除毒素、防止便秘的作用，更為重要的是可調(diào)節(jié)腸道菌群，預防腸道疾病和癌癥;膳食纖維可吸附腸道油脂，具有減肥、預防肥胖和高脂血癥等心血管疾病的功效;可調(diào)節(jié)糖代謝，降低血糖。

堅果中的膳食纖維含量分布在8.8～20.2 g/100 g(表8)，與膳食纖維含量高的食用菌類(1.4～49.6 g/100g)相比較低，但與水果蔬菜(均值10 g/100 g)和谷類食物(2.8～14.5 g/100 g)相比含量較高，因此可補充膳食中膳食纖維的攝入。

表8 我國幾種重要堅果的膳食纖維含量 %

2.3 抗氧化活性成分

目前，眾多研究表明，人的衰老、腫瘤、心腦血管疾病、免疫系統(tǒng)功能減退、大腦功能異常、白內(nèi)障、輻射損傷等都與自由基的產(chǎn)生及氧化相關(guān)，因此，人們越加認識到食物抗氧化作用的重要性。

抗氧化劑包括酶類清除劑如超氧化物歧化酶、谷胱甘肽酶、多酚氧化酶等和非酶類清除劑如抗氧化維生素 VC、VE、VA、金屬元素硒、黃酮類物質(zhì)、多酚類物質(zhì)等，其中，黃酮、多酚類物質(zhì)是兩大類抗氧化物，各包含有多種黃酮和酚酸(單寧)，這些抗氧化成分在抗氧化的基礎(chǔ)上還表現(xiàn)出多種生理功能，如清除人體自由基、延緩人體衰老、抗菌消炎、改善心血管功能等。

2.3.1 總酚與黃酮

研究表明，核桃等堅果中含有豐富的多酚、類黃酮。余旭亞等研究表明，核桃仁中的總黃酮含量為0.94%［17］。國外幾種重要堅果的總酚和單寧含量見表9，核桃和山核桃中總酚含量豐富，分別為1.63%和 1.28%，單寧則以山核桃最高，為0.88%，總酚和單寧含量最低的則是腰果。因此，核桃具有很好的抗氧化作用。

表9 國外幾種重要堅果中的單寧含量 %

2.3.2 維生素E和礦物質(zhì)元素硒

維生素E是有效的抗氧化劑，堅果中含有豐富的維生素E。由表4可知，核桃是常見堅果中 VE含量最高的，為43.21 mg/g，幾乎是其他堅果類維生素E含量的兩倍之多;榛子和核桃中硒含量豐富，因此，堅果具有很好的抗氧化性和相應(yīng)的功能特性。

2.4 其他

褪黑素，又稱褪黑激素、松果體素，是人體大腦松果體分泌的一種誘導自然睡眠的物質(zhì)，直接影響著人的睡眠情況。Ruessel J.Riter，Ph.D等采用高效液相色譜法對核桃進行定性分析，研究結(jié)果表明，核桃中含褪黑素2.5～3.5 ng/g，老鼠食用核桃后，血清中褪黑素含量增加，而且血清的抗氧化能力和對鐵的還原能力增加［19］。

苦杏仁苷:杏仁苷又稱維生素 B17或左旋基睛－D－葡萄精醛酸，屬于氰苷，是杏屬植物特有的物質(zhì)。苦杏仁苷在杏中約含 3% ～4%［20］。

杏和杏仁均有抗癌效應(yīng)，尤其中國的藥用杏仁療效更為顯著?？嘈尤受粘朔腊?、抗癌的功能以外，還有許多其他藥用功效，如鎮(zhèn)咳平喘作用、鎮(zhèn)痛作用、抗突變作用等，對于防止糖尿病有一定療效。

3 總結(jié)與展望

從以上幾種重要堅果的營養(yǎng)和功能成分的分析可知，核桃、杏仁、榛子和腰果營養(yǎng)豐富，含有人體所需多種營養(yǎng)素，蛋白質(zhì)質(zhì)量較好，脂肪酸含量高，以人體必需脂肪酸為主，并且各種脂肪酸配比適宜，維生素、礦物質(zhì)種類與含量也較豐富，具有很高的營養(yǎng)價值。此外，這幾種堅果還含有VE、多不飽和脂肪酸、總酚、黃酮和膳食纖維多種功能成分，具有強身、健腦、抗衰老、降低膽固醇、預防心腦血管疾病等多種功效，以核桃和腰果功能作用較好。

上述表中，國內(nèi)與國外有些營養(yǎng)素含量報道有差異，分析其原因，一是所測堅果仍多為實生繁殖而來，沒有一致的品種，因此堅果質(zhì)量有差異，二是產(chǎn)地不同，所受環(huán)境影響不同，導致堅果各營養(yǎng)成分含量有差異。隨著堅果無性繁殖和種系標準化栽培的推廣，各種系堅果的營養(yǎng)成分含量將趨于穩(wěn)定，這將對更好地利用堅果營養(yǎng)保健功效有積極的指導意義。

盡管上述四大堅果營養(yǎng)豐富，但已有的文獻中仍有少數(shù)營養(yǎng)素未見報道，如 VC、VD、VK、微量元素鉻等，是堅果中不存在這些營養(yǎng)素還是未測，有待進一步研究證實。

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A Comparison of the Nutritional Characteristics of Several Common Nuts

RONG Rui-fen
(College of Arts and Science of Beijing Union University，Beijing 100191，China)

Nutrients and functional composition of some common nuts such as walnut，pecan，almond，hazelnut and cashew home and abroad were introduced.Their nutritional and functional characteristics were compared，which would provide a better knowledge and use of their nutritional value.

nuts;nutritional characteristics;comparison

R 151.3

A

1005-0310(2010)01-0012-05

2010－01－10

北京市教育委員會科技發(fā)展計劃面上項目(KM200811417010)

榮瑞芬(1964—)，女，山西晉中人，北京聯(lián)合大學應(yīng)用文理學院教授，博士，研究方向為食品科學。

(責任編輯 李亞青)