菠菜紙片的加工工藝研究

尚艷艷,田國軍,黃澤元

(武漢工業(yè)學院食品科學與工程學院,湖北武漢 430023)

菠菜紙片的加工工藝研究

尚艷艷,田國軍,黃澤元

(武漢工業(yè)學院食品科學與工程學院,湖北武漢 430023)

為研究蔬菜紙片的加工工藝及生產參數,本試驗以菠菜為原料,從護色、成型和風味調配三方面對蔬菜紙片的加工過程進行了探討研究。試驗結果表明,菠菜紙片最適宜配方為：菠菜 100 g,CMC-Na 0.4 g,甘油 3 mL、海藻酸鈉 0.3 g,面粉 6.0 g,食鹽 0.5 g,味精 0.10 g,蔗糖2.6 g,五香粉 0.25 g。該休閑食品色澤正常,光澤一致,呈淺綠色;組織狀態(tài)致密均勻,韌性好,無雜質;咸甜適中,口感好,清脆可口,具有蔬菜風味。

蔬菜紙片;菠菜

新鮮蔬菜中含有豐富的營養(yǎng)物質,能提供人類各種維生素、碳水化合物、礦物質、有機酸等,是人們一日三餐不可缺少的食物。然而蔬菜生產、成熟的季節(jié)性很強,含水量很大,組織脆嫩,不易運輸和貯藏。有的蔬菜生食風味也不好。因此大力發(fā)展蔬菜加工業(yè)對于調劑蔬菜的淡旺季,保證蔬菜周年供應,改進蔬菜風味,增加蔬菜花色品種,推動農業(yè)生產的良性循環(huán)有重要意義。蔬菜紙片是將新鮮的蔬菜加工成漿糊狀,然后添加適當的黏結劑,再經調味、成型、烘烤而制成,其規(guī)格大小如同海苔食品[1]。這種采用新鮮蔬菜加工的食品,厚薄如紙,口感酥脆,風味獨特,不僅保留了原料的膳食纖維和營養(yǎng)成分,并且具有低糖、低鈉、低脂、低熱、高膳食纖維,富含維生素、礦物質等特點,清脆可口,風味獨特,是近來在國內外悄然流行的一種蔬菜深加工食品[2]。

該實驗研究即是以菠菜為原料來研制蔬菜紙片。以 CMC-Na、甘油、海藻酸鈉、面粉為成型劑,并添加一定的調味料研制成菠菜紙片。該產品色澤正常,光澤一致,呈淺綠色;組織狀態(tài)致密均勻,韌性好,無雜質;咸甜適中,口感好,清脆可口,具有蔬菜風味。

1 材料和方法

1.1 材料

1.1.1 原材料

原料：菠菜 (武漢市常青花園中百超市出售),甘油 (食用級),CMC-Na(食用級),海藻酸鈉 (食用級),面粉,亞硫酸鈉 (分析純),硫酸鋅 (分析純);蔗糖,食鹽,五香粉,味精。

1.1.2 設備與儀器

分析天平 (AL-204上海梅特勒公司);

鼓風恒溫干燥箱 (101-1上海試驗儀器總廠);

打漿機(CD-202廣東省佛山市肯德利電器實業(yè)有限公司生產)。

1.2 實驗方法

1.2.1 工藝流程

菠菜紙片加工工藝流程見圖1。

圖1 菠菜紙片加工工藝流程示意圖

1.2.2 操作要點

(1)原料選擇：選擇新鮮、色澤好的菠菜為原料,去除蟲斑葉、枯黃葉、破損葉及老葉等不符合要求的組織。

(2)清洗：要洗凈原料表面的泥土,以免影響食品的品質,主要采用漂洗法清洗。

(3)護色：將切分的菠菜放在 Na2SO3存在下,20mg/L Zn2+的溶液中漂燙,漂燙溫度為 90℃,漂燙時間為 1.5 min。

(4)打漿：將綠色蔬菜葉放入打漿機中打漿,打漿過程中無需再加入水,以免增加干燥時間。

(5)混合調配：將成型劑、調味料與菠菜漿料搗碎料在攪拌機中充分混合。

(6)刮片成型：將混合料漿在洗凈的玻璃板上刮片,刮片的厚度約為 1—2 mm。

(7)干燥揭膜：將刮有蔬菜漿料的玻璃板放入鼓風恒溫干燥箱中烘烤,烘烤溫度 75℃(烘烤至水分含量大約 10%)。干燥完成后揭膜。

1.2.3 評分方法

采用分析試驗評分法[3]進行感官檢驗評分。評分人員共 10人,包括在校學生和試驗室工作人員。評定人員分別從樣品的表面,口味,質地等方面進行評定。評分結果取 10人評分的平均值。

表1 菠菜片感官質量評分標準

2 結果與分析

2.1 護色 [4-5]試驗

漂燙處理是應用比較廣泛的護綠方法,而在護綠液中添加金屬離子也能對原料蔬菜的綠色有一定的保持作用。按表2所示成分和比例配制成護綠液,在 90℃左右將菠菜漂燙 1.5 min。取出后用冷水急速冷卻。顏色等級分 7級,0級為黃色,6級為鮮綠色,0—6級依次遞增。

表2 護色液組成和濃度對菠菜顏色等級的影響

其中 Na2SO3對葉綠素酶有強烈的抑制作用。由表2可以看出,在 Na2SO3存在下,Zn2+(使用量在安全范圍內)的護色作用得到增強。用 20 mg/L Zn2+與 200 mg/L Na2SO3為護綠液,護色效果較好。

2.2 最佳成型配方實驗

由于菠菜中含有較多的纖維素和可溶性物質,而膠體物質含量少,如果不添加粘結劑,產品不能成型,所以必需在菠菜菜漿中加入一定量的粘結劑[6]。

2.2.1 粘結劑的選擇

(1)粘結劑用量對蔬菜片感官質量的影響見表3。根據前期試驗,選用 CMC-Na、海藻酸鈉作為粘結劑,通過單因素試驗,確定 CMC-Na的用量對菠菜片感官質量的效果見表3。

由表3可以看出,CMC-Na加入量小于 0.5%時,菠菜片成型效果較好,并且不粘牙。因此,選用0.5%為宜。

表3 CMC-Na對菠菜片感官質量的影響

由表4可以看出,海藻酸鈉加入量小于 0.4%時菠菜紙不成型,易碎;大于 0.4%時韌性大,口感不脆且粘,試驗結果表明,用 0.4%為宜,成型效果好,口感脆。

表4 海藻酸鈉對菠菜片感官質量的影響

由上述的試驗中發(fā)現,雖然成型效果比較滿意但是菠菜片有膠的味道,口感較差,需要下一步實驗中加以改進。

(2)甘油最適添加量的確定見表5。甘油作為一種品質改良劑添加于產品中。如制作蔬菜紙片時不加甘油,產品的水分含量需達到 18%—20%之間才有較好的柔韌性,不易開裂。而通過添加適量的甘油,可以降低產品的含水量且產品也會有較好的韌性,不易開裂。因產品的含水量降低,產品的保存期也會相應的延長。

由表5可知,通過添加 3%的甘油,產品的水分含量降到 10%時,可保持很好的柔韌性,可折疊不破裂。甘油含量 ＜3%時,效果不明顯。所以甘油的最適添加量為 3%。

表5 甘油用量對膜性能的影響

2.2.2 粘結劑復配方案的正交試驗

由上述的試驗結果可知,選用單一的粘結劑不能使菠菜片具有很好的粘結性及可塑性。為了得到感官質量較好的產品,在單因素試驗的基礎上選用CMC-Na,甘油、海藻酸鈉,面粉進行正交試驗。因為面粉對蔬菜紙的成型及口感也有一定的影響作用。擬定 CMC-Na(A)、甘油 (B)、海藻酸鈉 (C)、面粉(D)四因素各取 3水平,依正交表 L9(34)進行最佳成型配方的正交試驗。選 10人對樣品進行感官評價試驗。因素水平見表6,正交試驗結果見表7。

表6 L9(34)成型正交試驗因素水平表

表7 L9(34)成型正交試驗方案及結果

2.3 最佳風味配方試驗

選取蔗糖、食鹽、味精、五香粉為基礎風味配方,擬定蔗糖 (A)、食鹽 (B)、味精 (C)、五香粉 (D)4因素各取 3水平,依正交表 L9(34)進行最佳風味配方調配實驗。因素水平見表8,正交試驗結果見表9。

表8 L9(34)風味正交試驗因素水平表

表9 L9(34)風味正交試驗方案及結果

由表8和表9可知,極差分析為 D ＞B＞A＞C,最佳配方組合為 A3B2C1D2,即蔗糖 2.6 g、食鹽0.5 g、味精 0.10 g、五香粉 0.25 g。經感官評價表明：菠菜片咸甜適中,清爽可口。

3 結束語

蔬菜紙片食品是一種新型的蔬菜制品,本文主要圍繞護色、成型和風味配方這三方面具體研究了它的生產工藝和一些技術參數,確定了菠菜紙片的最適宜加工工藝條件如下：干燥溫度 75℃,干燥時間為 120 min。最適宜生產配方為：菠菜 100 g、CMC-Na 0.4 g、甘油 3 mL、海藻酸鈉 0.3 g、面粉 6 g、蔗糖 2.6 g、食鹽 0.5 g、味精 0.10 g、五香粉 0.25 g。在此加工條件下得到的菠菜紙片色澤正常,光澤一致,呈淺綠色;組織狀態(tài)致密均勻,韌性好,無雜質;咸甜適中,口感好,清脆可口,具有菠菜的風味。

[1] 李海林.膳食纖維蔬菜紙貯藏品質研究[J].保鮮與加工,2004,4(3)：25-26.

[2] 張素華,葛慶豐.蔬菜紙加工技術參數的研究[J].食品科學 ,2002(7)：87-92.

[3] 張水華.食品感官分析與實驗[M].北京：化學工業(yè)出版社,2006：101-104.

[4] Alibas Ozkan B. Akbudak N. Akbudak,Microwave drying characteristics of spinach[J].Journal of Food Engineering,2007(78)：577–583.

[5] 周志,莫開菊.莼菜護綠技術及其過程中質量控制研究 [J].食品科學,2004,25(10)：130-133.

[6] 王能友.蔬菜紙開發(fā)生產研究初探[J],輕工機械,2004(1)：37-38.

Development research of the process of vegetable paper

SHANG Yan-yan,TIAN Guo-jun,HUANG Ze-yuan
(College of Food Science and Engineering,Wuhan Polytechnic University,Wuhan 430023,China)

The purpose of this experiment was to study the process and the production parameters of vegetable paper,it taked the spinach as raw material,and it discussed the process of vegetable paper through color protecting,molding and flavor.The results showed that the most suitable production formula is：spinach 100g,CMC-Na 0.4 g,glycerol 3ml,sodium alginate 0.3 g,flour 6.0 g,table salt 0.5 g,mono sodium glutamate 0.10 g,sugar 2.6 g,allspice 0.25 g.The snack food have normol color,luster consistent light-green;state of dense uniform organization,toughness,and no impurities;suitable sweetenss which taste delicious,with flavors of vegetables.

vegetable paper;spinach

TS 255.5

A

1009-4881(2010)01-0014-04

10.3969/j.issn.1009-4881.2010.01.005

2009-06-30.

尚艷艷 (1986-),女,碩士研究生,E-mail：shyy-123@163.com.