茶香風味魚脯的研制

田國軍,尚艷艷,張 瓊,郭賢珍,黃澤元

(武漢工業(yè)學院食品科學與工程學院,湖北武漢 430023)

茶香風味魚脯的研制

田國軍,尚艷艷,張 瓊,郭賢珍,黃澤元

(武漢工業(yè)學院食品科學與工程學院,湖北武漢 430023)

以草魚魚糜為原料,綠茶茶粉為輔料,開發(fā)茶香風味魚脯。采用正交試驗設(shè)計,考察改良劑對魚糜品質(zhì)的影響并確定最佳風味配方,通過感官評定確定的最佳風味配方為：草魚魚糜 100.0 g,食鹽 2.0 g,蔗糖 8.0 g,生姜粉為 2.0 g,味精 1.0 g,綠茶茶粉 (120目)2.0 g,大豆脫脂脫腥蛋白粉 4.0 g,小麥蛋白粉 2.0 g,酸變性淀粉 8.0 g。

茶;風味;魚脯

我國淡水漁業(yè)資源豐富,利用水產(chǎn)品加工的產(chǎn)品種類繁多,主要有冷凍產(chǎn)品、干制產(chǎn)品、腌熏產(chǎn)品、魚糜制品、罐頭制品等種類。其中,魚糜及其制品因口感良好、風味獨特在市場上占有較大份額[1]。但隨著市場上水產(chǎn)加工品的增多,消費者的口味也越來越挑剔。因此,為了滿足消費者的需要,開發(fā)出具有獨特風味的水產(chǎn)加工品勢在必行。

茶葉中含有大量水溶性物質(zhì),包括茶多酚類、生物堿類、氨基酸類、糖類、有機酸、灰分等[2]。茶葉滋味實際上是指茶湯中水溶性物質(zhì)對人體感官味覺的綜合作用效果,而這些水溶性物質(zhì)中主要的呈味組分為茶多酚類、咖啡堿、氨基酸、可溶性糖等,它們因組成、含量及影響程度不相同,而表現(xiàn)出的滋味特征也不同[3]。茶葉除了應(yīng)用于飲料行業(yè)作為固體茶飲料和液體茶飲料外,還廣泛應(yīng)用于其他的食品中。茶葉對提高產(chǎn)品營養(yǎng)保健價值和改善風味品質(zhì),均有積極作用,發(fā)展前景看好[4]。因此,將茶葉應(yīng)用于淡水魚糜制品的生產(chǎn)中,既可開發(fā)出具有獨特茶香風味的新產(chǎn)品,同時也可提高產(chǎn)品的營養(yǎng)價值。

茶香風味魚脯是以草魚魚糜為原料,綠茶茶粉為輔料,添加改良劑和調(diào)味料,采用一定工藝制作而成,該魚脯口感獨特,甜咸適中,既保留了魚的原有風味,又具有綠茶的清香,是一種新型休閑食品。

1 材料與方法

1.1 試驗材料與試劑

草魚、蔗糖、鹽、味精、生姜粉購于武漢常青花園菜市場;酸變性淀粉：蘇州高峰精細化工有限公司;小麥蛋白粉：河南蓮花面粉有限公司;大豆脫脂脫腥蛋白粉：安陽市奇天生物技術(shù)有限公司;茶葉為樹峰牌雨前優(yōu)綠。

1.2 試驗儀器與設(shè)備

OCT 4025-95型鋁制攪肉機;SF-400A電子天平;手提式高壓蒸汽滅菌鍋 (上海三申醫(yī)療器械有限公司);ZX-9070MBX數(shù)顯鼓風干燥箱;VS2-400型單室真空包裝機;蒸鍋,其它均為實驗室常用儀器。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

茶香魚脯制作工藝流程如圖1所示。

圖1 茶香魚脯制作工藝流程

1.3.2 操作要點[5-9]

(1)原料預(yù)處理：首先洗滌原料魚體再予以剖割,切除魚頭,摘除其內(nèi)臟,不得殘留腎臟、消化管以及腹腔黑膜等。然后再充分用水洗 2—3遍,洗魚的水溫應(yīng)力求在 10℃以下。

(2)漂洗、脫水：每次漂洗用 5倍于魚肉的水量,慢速攪拌 8—10 min,再靜置 10 min使魚肉沉降,傾去其上面的漂液。換水重復漂洗 2—3次。漂洗時,水溫不應(yīng)高于魚肉的溫度,應(yīng)力求控制在 10℃以下。

(3)斬拌擂潰：擂潰過程可分為空擂、鹽擂和調(diào)味擂三個階段。首先用攪肉機將魚肉斬拌成糜,時間一般為 5 min左右。然后加入食鹽,繼續(xù)斬拌 10—15 min。再加入其他輔料,充分斬拌并攪拌均勻。

(4)蒸汽定型：將斬拌均勻的魚糜攤到模板上,要求厚薄均勻 (約 0.5 cm),肉膜內(nèi)無空隙,表面平整。待蒸鍋中水沸騰后放入其中蒸 15 min,使蛋白質(zhì)變性凝固,形成具有彈性的凝膠體,成型,取出。

(5)加熱脫水：將定型后的魚脯置于烘箱中,采用兩段式干燥,首先于 40℃下烘制 2 h后,取出放置1 h,再將魚脯置于 40℃下烘制 3 h,使魚脯含水量降至 40%以下。

(6)切片：將成型并脫水后的魚脯,切成 3 cm×4 cm×0.5 cm小塊狀。

(7)真空包裝：將按規(guī)格切好的魚脯,裝入預(yù)先準備的蒸煮袋中,用真空包裝機抽真空,密封,真空度為 0.09 MPa以上。

(8)高壓滅菌：將真空包裝后的魚脯制品置于高壓滅菌鍋中進行高壓滅菌,滅菌溫度為 121℃,時間為 20 min。

1.4 感官鑒評

由 10人組成感官評審小組,從色澤、氣味、硬度、彈性和質(zhì)地五個指標對魚糜品質(zhì)進行評定,每項指標 20分,滿分 100分;茶香魚脯風味配伍試驗對樣品的組織狀態(tài)、茶香氣、滋味和魚肉香味四個指標進行感官評定,每項指標 25分,滿分 100分,評分結(jié)果取 10人評分的平均值。

2 結(jié)果與分析

2.1 改良劑對魚糜品質(zhì)的影響[10-11]

在單因素試驗的基礎(chǔ)上,擬定大豆脫脂脫腥蛋白粉、小麥蛋白粉、酸變性淀粉 3因素各取 3水平,依正交表 L9(34)進行試驗,正交試驗結(jié)果見表1。

表1 L9(34)正交試驗結(jié)果

由表1可知,改良劑對魚糜品質(zhì)的影響順序為：小麥蛋白粉 ＞酸變性淀粉 ＞大豆脫脂脫腥蛋白粉,最佳配比組合為 A2B1C3,即每 100.0 g魚糜中,大豆脫脂脫腥蛋白粉 4.0 g,小麥蛋白粉 2.0 g,酸變性淀粉 8.0 g。經(jīng)驗證性試驗結(jié)果表明,按該配方添加改良劑生產(chǎn)出來的產(chǎn)品,色澤光亮、硬度適中、彈性較好。

2.2 不同細度綠茶粉在魚脯中的分布

分別添加等量過 40目篩、過 80目篩、過 120目篩的綠茶茶粉,對其在魚脯制品中的分布情況進行描述,試驗結(jié)果見表2。

表2 魚脯中添加不同細度茶粉的比較

由表2中試驗結(jié)果可知,由于過 40和 80目篩的綠茶顆粒,較難分布均勻,考慮到產(chǎn)品的外觀,則選擇過 120目篩的綠茶茶粉較為合適。

2.3 魚脯中茶粉不同添加量的比較

添加過 120目篩的綠茶茶粉,添加量為 1.5%、2.0%和 2.5%(以魚脯制品質(zhì)量計),對魚脯制品進行描述,試驗結(jié)果見表3。

表3 魚脯中茶粉不同添加量的 (120目)的比較

由表3通過對不同茶葉添加量的比較可知：當添加量太少時,則茶香味不顯著;當添加量過多時,使得產(chǎn)品的顏色加深,影響產(chǎn)品感官;所以,選擇添加量為 2.0%較為合適。

2.4 茶香魚脯風味配伍試驗[10-11]

在單因素的基礎(chǔ)上,擬定蔗糖、食鹽、生姜粉、味精 4因素各取 3水平,依正交表 L9(34)進行試驗,正交試驗結(jié)果見表4。

表4 L9(34)正交試驗結(jié)果

由表4可知,調(diào)味料對魚脯茶香味的影響順序為：食鹽 ＞蔗糖 ＞生姜粉 ＞味精,最佳風味配比組合為 A2B2C2D2,即食鹽 2.0 g,蔗糖 8.0 g,生姜粉2.0 g,味精 1.0 g。經(jīng)驗證性試驗結(jié)果表明,按此配方制作的魚脯,甜咸度適中,魚香濃郁,且具有獨特的茶香風味。

2.5 產(chǎn)品質(zhì)量要求

2.5.1 感官指標

茶香風味魚脯色澤黃褐色,魚脯形態(tài)平整,組織緊密,有嚼勁。滋味及氣味要求：滋味鮮美,咸甜適宜,具有獨特的綠茶的香氣和滋味,無異味。

2.5.2 理化指標

水分含量 ＜40%,茶多酚含量 ＞15 mg/g,鉛(Pb)≤0.5 mg/kg,無機砷 ≤0.1 mg/kg,甲基汞 ≤0.5 mg/kg,鎘 (Cd)≤0.1 mg/kg。

2.5.3 微生物指標

菌落總數(shù) ＜1000 cfu/g,大腸菌群 ＜30 cfu/100g,致病菌不得檢出。

3 結(jié)論

茶香風味魚脯工藝配方為：魚糜 100.0 g,食鹽2.0 g,蔗糖 8.0 g,生姜粉 2.0 g,味精 1.0 g,綠茶茶粉 (120目)2.0 g,大豆脫脂脫腥蛋白粉 4.0 g,小麥蛋白粉 2.0 g,酸變性淀粉 8.0 g。魚糜經(jīng)擂潰調(diào)味、蒸汽定型、加熱脫水、切片、真空包裝、滅菌后即制成茶香風味魚脯。該魚脯口感獨特,甜咸適中,既保留了魚的原有風味,又具有綠茶的清香,是一種新型休閑食品。

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Study on tea aroma fish paste

TIAN Guo-jun,SHANG Yan-yan,ZHANG Qiong,GUO Xian-zhen,HUANG Ze-yuan
(College of Food Science and Engineering,Wuhan Polytechnic University,Wuhan 430023,China)

Grass carp surimi is used as a raw material and green tea powder as a accessory to develop tea aroma fish paste.Orthogonal experimental design is used to investigate effects of improvers on the quality of fish paste and deter mine the best prescription.According to sensory evaluation,the best tea aroma flavour for mula is as follows：surimi 100.0 g,salt 2.0 g,sugar 8.0 g,ginger powder 2.0 g,monosodium 1.0 g,green tea powder(120 mesh)2.0 g,soybean protein powder 4.0 g,gluten powder2.0 g,acid modified starch 8.0 g.

tea;flavour;fish paste

TS 205

A

1009-4881(2010)01-0007-04

10.3969/j.issn.1009-4881.2010.01.003

2009-07-03.

田國軍 (1986-),男,碩士研究生,E-mail：gjlww86@yahoo.com.cn.