“云南過橋米線”制作和食用過程中衛(wèi)生影響因素探究

李珺, 胡捷, 姜昌富, 陳建偉,3

“過橋米線”是云南省特有的地方飲食文化,已 有 300多年的歷史,其肉嫩湯鮮,味道“板扎”,為云南本地人愛好、來滇外地人稱道、在外云南人眷戀,但由于其特殊的食用方法,若肉源 (包括豬、牛、雞和魚肉等)不潔和上桌湯溫不夠高,則可能存在旋毛蟲、弓形蟲、華支睪吸蟲等寄生蟲感染的隱患[1]。

“過橋米線”的制作和食用過程中,有 3個重要環(huán)節(jié)可影響其質(zhì)量和食用安全性:原料的質(zhì)量 (包括肉源品質(zhì)和湯溫)、顧客能否按科學的方法混合各種食料和顧客遇到湯溫不夠高時的處理方式。本研究從這 3個重要環(huán)節(jié)入手,探究其現(xiàn)實狀況和影響因素。

1 對象與方法

1.1 對象

對昆明市某醫(yī)科院校的本科生和昆明市另外 4所綜合大學的學生、部分公共場所的市民進行抽樣調(diào)查,有效問卷 650份。其中醫(yī)學生 115名(17.7%),非醫(yī)學大學生 331名 (50.9%),其他職業(yè)者 (工人、農(nóng)民、教師等)204名 (31.4%)。

對昆明市有代表性的 3家“過橋米線”餐館的上桌湯溫、碗溫和食用過程中的湯溫變化進行監(jiān)測,采集數(shù)據(jù)組 17份。走訪衛(wèi)生行政部門。

1.2 統(tǒng)計方法

用 Ep idata 3.1軟件錄入數(shù)據(jù),SPSS 11.0軟件進行數(shù)據(jù)分析,主要統(tǒng)計方法應用卡方檢驗。

2 結(jié)果

2.1 “過橋米線”生產(chǎn)工藝流程

原料選擇→原料采購驗收保管→原料加工 (米線加工、動物性食品加工、植物性食品加工)→半成品保存→制作湯→澆油→上桌→食物混合→進食[2]。在食用過程中,顧客將生肉和米線等食料一次性分別放入湯中,利用湯的溫度將其燙熟后食用,油能起到保溫的作用。因此,湯的溫度就是生肉的烹飪溫度。湯溫不夠高則不能將肉片燙熟,成為致病危險因素。

2.2 制作過程中原料的質(zhì)量

2.2.1 肉源品質(zhì) 昆明市有 12座法定屠宰場,上市生肉均需要通過產(chǎn)地檢疫、宰前檢疫、宰后檢疫和市場檢查等檢驗、檢疫環(huán)節(jié),包括物理檢驗和寄生蟲檢驗等;進入餐館的肉還要建立臺賬記錄,并受到衛(wèi)生監(jiān)督部門的監(jiān)管。因此,市民食用的肉是經(jīng)過嚴格檢驗、檢疫并受到多重監(jiān)督管理的,不含有致病寄生蟲。

大多數(shù)市民對市場上肉源的安全性十分擔心:被調(diào)查的市民中僅有 9.7%認為市場上的肉是“安全肉”;僅有 3.3%認為“安全肉”中沒有寄生蟲,73.6%認為可能有寄生蟲,13.1%認為肯定有寄生蟲。

2.2.2 湯溫 對昆明市 3家具有代表性的“過橋米線”餐館抽樣調(diào)查,上桌時碗溫 (中心溫度)的 95%CI為 75.83～ 106.20℃;上桌時的湯溫為 84.50～89.81℃;放入生肉、生蛋并等待 1 m in后,湯溫為 77.55～82.26℃,此溫度不僅達到了衛(wèi)生監(jiān)督部門檢測標準 (熟食中心溫度≥70℃),而且超過了寄生蟲 (包括旋毛蟲囊包、弓形蟲和華支睪吸蟲等;帶絳蟲囊尾蚴在肉片較薄時肉眼可見,即可去除)的殺滅溫度[1,3](肉片厚度≤2 mm);放入生菜、熟肉和熟米線后,即食用前湯溫為 64.77～68.20℃,吃完后湯溫為 51.45～55.14℃。

被調(diào)查的市民中,68.5%擔心“過橋米線”的湯不能將生肉燙熟,27.6%相信一定能燙熟,3.5%認為肉的生熟無所謂;另外,65.4%認為湯溫是“過橋米線”制作過程中需要嚴格規(guī)范的環(huán)節(jié);43.8%遇到過湯溫不夠高的情況,17.8%表示若遇到湯溫不夠高,以后將不會再選擇該餐館就餐。

2.3 科學操作比例及其影響因素

被調(diào)查市民中,能按科學的生熟先后順序混合各種食料,并于放生料 1m in后再放熟料[4]的比例 (簡稱“科學操作比例”)為 30.3%,影響因素見表 1。

表 1 科學操作比例的影響因素

2.3.1 性別 女性科學操作比例 (33.7%)高于男性(24.5%),差異有統(tǒng)計學意義 (χ2=5.978,P＜0.05)。

2.3.2 職業(yè) 醫(yī)學生、非醫(yī)學大學生和其他職業(yè)者的科學操作比例分別為 40.9%、25.6%和 34.6%。醫(yī)學生與非醫(yī)學大學生之間的差異有統(tǒng)計學意義 (χ2=9.520,P ＜ 0.0167)。

2.3.3 食用頻率 經(jīng)常吃組的科學操作比例(40.9%)高于偶爾吃和不吃組 (28.1%),兩者之間存在相關性 (χ2=7.045,P ＜0.01),列聯(lián)系數(shù) r=0.104。

2.3.4 寄生蟲學專業(yè)知識 問卷中寄生蟲學專業(yè)知識得分分為 4個等級,1級 (100～75分)、2級 (74～50分 )、3級 (49 ～ 25分 )和 4級 (24 ～ 0分 )的科學操作比例分別為 32.8%、36.0%、22.5%和29.1%,組間的差異有統(tǒng)計學意義 (χ2=9.371,P＜0.05)。將 1、2級合并視為合格組,3、4級為不合格組,則兩組的科學操作比例分別為 34.8%和24.9%,差異有統(tǒng)計學意義 (χ2= 7.527,P＜0.01)。

2.4 遇到湯溫不夠高時的處理方式

2.4.1 市民遇到湯溫不夠高的情況 6.2%的市民經(jīng)常遇到上桌湯溫不夠高的情況,36.8%偶爾遇到,39.7%沒遇到過,17.3%從未注意過上桌湯溫溫度是否足夠。對“過橋米線”餐館的調(diào)查顯示,上桌湯溫的 95%C I為 84.50～ 89.81℃,且存在一個74.2℃的離群低值。

2.4.2 假定遇到湯溫不夠高時的處理方式及影響因素 本調(diào)查將遇到湯溫不夠高時的處理方式 (以下簡稱“處理方式”)分為 6種,見表 2。若將處理方式按謹慎度進行評分,被調(diào)查者總體的平均謹慎度評分為0.68(滿分為 1.00)。

表 2 影響處理方式的因素

2.4.2.1 性別 男性和女性處理方式的差異有統(tǒng)計學意義 (χ2=20.441,P＜0.01),女性的謹慎度評分(0.83)高于男性 (0.78)。

2.4.2.2 職業(yè) 醫(yī)學生與非醫(yī)學大學生之間 (χ2=13.993,P＜0.016 7)、醫(yī)學生與其他職業(yè)者的之間(χ2=31.553,P＜0.016 7)和非醫(yī)學大學生與其他職業(yè)者之間 (χ2=21.227,P＜0.016 7)處理方式的差異均有統(tǒng)計學意義。其他職業(yè)、非醫(yī)學大學生和醫(yī)學生的謹慎度評分依次為 0.74,0.67和 0.63。

2.4.2.3 市民對湯溫的擔心程度 本調(diào)查將市民是否擔心“‘過橋米線’湯不能將生肉燙熟”分為擔心組(68.7%)和不擔心組 (31.3%),兩組處理方式的差異有統(tǒng)計學意義 (χ2=28.149,P＜0.01)。擔心組和不擔心組的謹慎度評分分別為 0.70和 0.64。不擔心組遇到湯溫不夠高時選擇“無所謂,繼續(xù)吃”的比例 (22.3%)遠高于擔心組 (9.9%)。

3 討論和建議

3.1 衛(wèi)生監(jiān)管部門和餐館應共同努力,保障“過橋米線”的品質(zhì)

昆明市主城區(qū)市場上的生肉是經(jīng)過嚴格檢驗、檢疫并受到多重監(jiān)督管理的。2003～2004年開展的昆明市人體寄生蟲感染現(xiàn)狀調(diào)查共檢出 8種人體寄生蟲,在昆明市下屬的嵩明縣檢出食源性寄生蟲1種,為豬囊蟲 (檢出率 0.47%)[4]。大多數(shù)市民對肉源的擔心可能來源于:①市民對寄生蟲學知識知曉率低,對肉源的安全過分擔心;②國內(nèi)外肉源污染事件給市民造成了負面影響,使其更加注重自身的健康和消費權益;③衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)的工作不能得到市民的充分信任;④少數(shù)經(jīng)非法途徑進入市場的劣質(zhì)肉造成市民對所有生肉的“信任危機”。因此,衛(wèi)生監(jiān)督檢驗部門一方面應加強對肉質(zhì)的檢驗、檢疫和監(jiān)督管理;另一方面開展肉質(zhì)衛(wèi)生的科普宣教,讓市民了解肉類的檢驗、檢疫和監(jiān)督的落實情況,以減少市民不必要的擔心;餐館應該通過正規(guī)途徑進肉,保障食品的安全。

3.2 保證湯溫是贏得市民信任的關鍵環(huán)節(jié)

湯溫是保證生肉生熟的關鍵,是市民判斷“過橋米線”質(zhì)量的重要標準。云南省某縣曾因食用“過橋米線”而導致集體旋毛蟲感染。厚度為 2.5 mm的含有旋毛蟲的生肉片在低于 70℃的條件下僅燙 1m in,不能殺滅其中的旋毛蟲幼蟲[5]。3家被調(diào)查的餐館的湯溫總體符合衛(wèi)生標準,但有一定的變異度。在上桌之前,湯應該處于沸騰狀態(tài),碗應該在烤箱里烘烤。顧客較少時,餐館能保證較高的湯溫;顧客較多時,餐館為了加快客流循環(huán),湯的燒制和碗的烘烤時間便縮短,不能有效保證湯和碗的溫度。有市民表示,若遇到某餐館湯溫不夠高,將不會再選擇該餐館。因此,餐館應始終全力保證湯溫。

3.3 顧客的科學操作比例受多種因素的影響

總體科學操作比例低,可能是由于市民飲食衛(wèi)生知識程度普遍較低;部分市民不知道不同的操作順序可影響湯溫變化過程,可能導致無法燙熟生肉;一些來自外地的市民因不了解當?shù)氐娘嬍澄幕晳T,不按照傳統(tǒng)的操作方法操作;餐館幾乎沒有對科學操作方法的宣傳。醫(yī)學生的科學操作比例較非醫(yī)學大學生高。醫(yī)學生具有寄生蟲學和其他食品安全方面的專業(yè)知識,非醫(yī)學大學生則較少接觸到這些專業(yè)知識?？梢?豐富的專業(yè)知識能有效地提高科學操作比例。食用頻率與科學操作比例間有正相關性。食用頻率越高,實踐得越多,經(jīng)驗也就越豐富;而不吃“過橋米線”的市民無需了解科學的食物混合方法。

建議“過橋米線”餐館增設宣傳“過橋米線”文化和食物科學混合方法的圖片或文字,既能宣傳“過橋米線”這一云南特色飲食文化,又能讓消費者了解科學的食用方法,放心食用。

3.4 遇到湯溫不夠高時的處理方式受多種因素的影響

職業(yè)分組中,醫(yī)學生的處理謹慎度最低,其他職業(yè)者最高,原因可能是醫(yī)學生具有相關的專業(yè)知識,能科學地分析問題,不盲目地對肉源和寄生蟲產(chǎn)生不必要的恐懼;其他職業(yè)者出于對健康的重視,又缺乏相關的醫(yī)學專業(yè)知識,在實際生活中便會非常謹慎。因此,加強寄生蟲學及食品安全知識的普及力度,對市民飲食衛(wèi)生和健康意識的提高有一定的幫助。“過橋米線”獨特的吃法凝集了所有食料的營養(yǎng)和美味,具有一定的科學性,這是它數(shù)百年傳承和發(fā)展的根本。這種特有的美食文化,若能有地理標志保護和行業(yè)標準,保證其品牌和質(zhì)量,則可更好地推廣“云南過橋米線”這一品牌。

[1] 李雍龍,主編.人體寄生蟲學[M].第 6版,北京:人民衛(wèi)生出版社,2006.

[2] 楊振娥,牟波,魏玲,等.“云南過橋米線”質(zhì)量控制體系[J].昆明醫(yī)學院學報,2004,23(S1):77-80.

[3] 陳心陶.醫(yī)學寄生蟲學 [M].第 2版,北京:人民衛(wèi)生出版社,1965.

[4] 車忠民,李建榮,吳俊,等.昆明市人體寄生蟲感染現(xiàn)狀及其影響因素分析 [J].中國寄生蟲病防治雜志,2005,18(3):1-2.

[5] 李富華,周曉梅,李彥忠,等.“過橋米線”與旋毛蟲[J].中國寄生蟲學與寄生蟲病雜志,1983,(4):56.