食神

香格里拉“香宮”換新總廚了。 熟悉“香宮”的人知道，以前是做淮揚(yáng)菜的，此番由一位新加坡籍的總廚接手，粵菜當(dāng)家。 想進(jìn)香格里拉當(dāng)總廚有多難？除了履歷華麗，還要經(jīng)過挑剔的試菜考試。 六位高管一字坐開，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)，陳偉強(qiáng)很快端出六道菜，“魚翅”、“XO醬炒金銀帶子”、“甜酒烤鱈魚”、“燒臘拼盤”、“黑椒蒜片牛仔?！保€有最考驗(yàn)人的“炒飯”?；洸斯Ψ蚧竞w。 逐一品嘗，面露微笑，過關(guān)。 “炒飯”哪里成功？不僅有口感、有看相，而且有鍋氣。十年修煉成大佬 拿到陳總廚的履歷，“新加坡”、“香港”，和著名美食家蔡瀾很類似，似乎這兩座最具M(jìn)IX精神的國際級美食之城，很能鍛造出美食大家。 剛來武漢一個(gè)多月的陳偉強(qiáng)，圓圓臉，很謙和，一口脫不掉港音的普通話。接受訪問之前，他剛從華南海鮮市場回來，“這里的石斑比新加坡還貴?！薄拔錆h的蓮藕好贊，絕對是世界一流的，燉起來又甜又粉?！?對粵菜大師而言，尋找好的食材是他每到一處的使命。陳偉強(qiáng)已經(jīng)開始琢磨，如何把粉甜的蓮藕融入到粵菜中了。 在眾多菜系中，粵菜師傅的涉獵范圍是最廣泛的，炒菜、燉湯、燒臘、甜品、點(diǎn)心……尤其是燕鮑翅等高檔海鮮料理，你必須每樣都花工夫拿捏穩(wěn)當(dāng)，才能成為“大佬”。 做到這一切，陳偉強(qiáng)花了十年時(shí)間。香港是他粵菜打基礎(chǔ)的地方，18歲進(jìn)入餐廳做學(xué)徒，至今，他依然記得洗菜的要訣，“抓住菜頭，一定要先抖凈，讓沙和殼蟲都掉下，浸水泡15分鐘……菜葉不爛，粵菜講究一個(gè)有看相。”愛甜愛辣新加坡 當(dāng)上大佬，離開香港，實(shí)在無奈，因?yàn)閻矍?。他的太太是廣東人，當(dāng)時(shí)轉(zhuǎn)去香港比較困難，而按照陳偉強(qiáng)的資歷，足夠技術(shù)移民去世界許多國家，問太太喜歡去哪里，于是全家轉(zhuǎn)去新加坡。 1990年陳偉強(qiáng)到新加坡，當(dāng)時(shí)新加坡正流行吃粵菜，有香港廚師一百多人。他去的一家餐廳，是當(dāng)時(shí)最高級的一家粵菜餐廳，是同樂集團(tuán)的“金玉滿堂”，是錦廬的老板周家萌所開。 他做的“黑椒牛柳”和“蒜香排骨”，兩道普通的菜肴，卻出乎意料地贏得了食客的好評。“我腌制的牛柳，沒有用嫩肉粉，而是拿香菜頭煮的水和蒜蓉汁一起腌，一樣嫩，而且蒜香進(jìn)得深，不用油炸，是用煎的，更有水分不會硬?！毙录悠職夂驖駸?，出汗多，喜歡刺激的甜辣口味，陳偉強(qiáng)開始琢磨將清淡的粵菜進(jìn)行“改造”。比如XO醬，他加了蝦米提鮮甜，又加了指天椒提辣，香港客人一吃很驚喜，“好像不是那個(gè)哦，不過味道蠻好的?！?新加坡最吸引陳偉強(qiáng)的，是國際水準(zhǔn)的一流食材。因?yàn)榻^大多數(shù)依靠進(jìn)口，國家對品質(zhì)挑選嚴(yán)格，差的貨品無法流入市場。“香港能找到的，新加坡都能找到，價(jià)格差不多?！?陳偉強(qiáng)介紹說，新加坡政府很貼心，在每一個(gè)地鐵站，都會開一個(gè)NTUC大超市，比外面市場便宜，市民順路可買菜回家。 新加坡有一家63層的高峰俱樂部，是新加坡的有錢人和名流聚會的地方。陳偉強(qiáng)曾在該俱樂部做了三年中餐總廚，鞏俐、周星馳去的時(shí)候，他親自做的菜。 “沒有對手”的韓國 2005年，在新加坡機(jī)場的翡翠酒家，集團(tuán)老板點(diǎn)菜，陳偉強(qiáng)親自做，一道蒸魚一道牛扒，吃完后，老板很滿意，調(diào)他去韓國的“翡翠王宮”做總廚。 “蒸魚”？這么簡單的菜肴，如何做得讓人叫好？陳偉強(qiáng)透露說，他蒸魚，不會用上湯或別的提鮮材料，會霸了魚的味道；只用清水、美極醬油、魚露，把魚的香氣凸顯出來。蒸老鼠斑等貴價(jià)的魚，尤其講究剛剛9成熟，魚骨頭要粘住肉，離骨肉就老了；大火一氣呵成，醬油不能蒸久，會發(fā)酸。 翡翠王宮是翡翠的升級版，是韓國首都當(dāng)時(shí)最奢華的粵菜館，消費(fèi)約在100多美金一個(gè)人左右；蝦餃一籠4粒，10元美金。去吃飯的，多是李英愛等大牌明星或政要。 在韓國，做粵菜沒有競爭，韓國首都當(dāng)時(shí)的粵菜館加起來不到5家，多數(shù)中餐廳都是山東菜館。鮑翅、龍蝦、牛扒，陳偉強(qiáng)都找不到對手，眼光依舊關(guān)注食材。 韓國人不喜歡進(jìn)口，本地菜的包裝盒上都寫著“本土不二”。蘿卜、泡菜、水果品質(zhì)很好。水果特甜，尤其是西瓜，不過價(jià)格也昂貴，一個(gè)十斤重的西瓜大概18元美金。武漢新出發(fā) 陳偉強(qiáng)笑著說，自己已經(jīng)迷上了武漢的兩道菜，一是“臘鴨燜藕”，一是“泥蒿炒臘肉”。 這次來武漢，專為經(jīng)典高檔粵菜而來，要求更嚴(yán)格。為保證燒臘品質(zhì)，他一天要求開兩次爐：上午9點(diǎn)開爐，烤中午所需；下午3點(diǎn)開爐，烤晚餐所需。不少餐館為求節(jié)省成本，一次開爐賣三天，燒臘硬而香氣盡失。 每天早晨8點(diǎn)半，他親自驗(yàn)貨，廣東菜心、廣東芥藍(lán)?！敖嫠{(lán)這個(gè)東西，香港人喜歡用蒜蓉炒，新加坡人喜歡用姜蓉炒，大陸這邊多用白灼。”送來的鮑魚他也要親自挑分，要看顏色深暗花點(diǎn)，按老嫩分開，煲的鐘點(diǎn)數(shù)把握不一樣。端出的每一盤菜，都貼心，都能令到客人喜出望外，這就是陳偉強(qiáng)想要的。