錦州什錦小菜

錦州什錦小菜，馳名中外。

錦州什錦小菜，色彩斑斕，味道鮮美。打開簍蓋，一股濃郁的清香撲鼻而來。從顏色上看，什錦小菜有淡綠的芹菜，淺綠的豇豆和蕓豆，深綠的小黃瓜，翠綠的辣椒；有杏黃的姜絲，金黃的苤藍(lán)菜；有褐色的地栗；有紫色的小茄子；還有雪白的杏仁。從形狀上看，辣椒是扁圓的；茄子是大拇指粗細(xì)的長(zhǎng)柱形；黃瓜是幼兒手指粗細(xì)，滿身帶刺；地栗像一圈套一圈的螺絲；苤藍(lán)菜是菱形的；豇豆和芹菜是掛面條粗細(xì)的長(zhǎng)條形；姜切成細(xì)絲；杏仁指甲大小，像心臟形狀。從味道上品嘗，辣椒、姜絲是辣的；杏仁是苦中帶甜的；豇豆、蕓豆、芹菜、茄子是咸的。如果仔細(xì)地?cái)?shù)一數(shù)，這些正好十樣，因此而得名“什錦小菜”。

什錦小菜的制作工序十分復(fù)雜。

第一步是挑揀和整形。各種原料都要在洗凈之后進(jìn)行挑揀：豇豆要除去根部，小黃瓜要摘去花，芹菜要摘去根和梢，辣椒要掰去把，苤藍(lán)要削去皮，杏仁既要除皮又要用熱水燙，燙過后，還要放入清水中浸泡三天，以去除苦澀。除小黃瓜、辣椒、茄子、地栗、杏仁不做加工改刀外，其他的原料均需加工成菱形、條形、花刀形。

第二步是腌漬。將事先處理好的原料加入適當(dāng)濃度的鹽水進(jìn)行短時(shí)間的浸泡，然后用蝦油進(jìn)行腌漬。由于原料質(zhì)地存在差異，腌漬的時(shí)間也不盡相同。小黃瓜、蕓豆、芹菜浸泡7天，苤藍(lán)、茄子、豇豆浸泡10天，辣椒浸泡15天，其他三種原料不需要腌漬。

第三步是裝簍。把各種腌漬好了的原料按數(shù)量比例裝入小菜簍，再放進(jìn)一些蝦油將這些原料淹沒，然后封蓋。至此，名揚(yáng)中外的錦州什錦小菜便做好了。

什錦小菜質(zhì)量的好壞取決于蝦油質(zhì)量的好壞。而蝦油質(zhì)量的好壞，又取決于蝦醬和鹽鹵質(zhì)量的好壞。好蝦醬的原料必須用大麻線蝦來制作；好鹽鹵，水中加入適量的花椒、大料和茶葉。因?yàn)槲r油能使錦州什錦小菜更加鮮美，所以，錦州什錦小菜在歷史上又曾名為“蝦油小菜”。

■

本文從顏色、形狀和味道三方面來說明錦州什錦小菜“色彩斑斕，味道鮮美”；然后介紹什錦小菜復(fù)雜的制作工序，采用了“第一步是挑揀和整形”“第二步是腌漬”“第三步是裝簍”這樣醒目的段首總括句，使人一目了然；最后點(diǎn)出錦州什錦小菜質(zhì)量好壞的決定因素。整篇文章層次清楚，條理分明。