風過淮揚亦可啖

光明媚到揚州。不光是風景無限，河道縱橫、溝汊密布的魚米之鄉(xiāng)，正趕上河鮮菜蔬最為豐沛的季節(jié)。但見這個淮揚菜的發(fā)源地，護城河岸，菜館林立；綠楊城廓。

酒肆飄香：菜根香、食為天、四望亭、小覺林、福滿樓、共和

春……竹西佳處皆福地，風過揚州亦可啖。

“菜根香”里“三頭宴”

淮揚菜，顧名思義，地處淮河和揚子江(即長江)中下游地區(qū)，主要集中在南京、揚州和鎮(zhèn)江等地。以淡水河鮮為主，兼采南北風味，咸淡適中，老少皆宜。但很多見識過淮揚菜的人，都認為其花樣繁多，過于講求做功——意即揚州師傅的刀工好生了得，一套“片薄如紙”“絲細如絲”的看家本事，直教人還未飽口福就先飽眼福。

在百年老店“菜根香”，我就想一口氣點下著名的“三頭宴”，反正心里早就盤算好了：吃不了，兜著走!

但剛一點菜，“扒燒整豬頭”就有點為難我了——雖然我是那么那么地愛吃肉!但打開菜譜，一看到那張色澤油亮紅光滿面的豬頭照，就有些犯暈——這豬頭，確切來說應該叫豬臉才合適，因為據(jù)說所有的骨頭都已在烹調(diào)過程中剝離了，只剩下這張似笑非笑，軟塌塌的怪臉。這邊廂我拼命搖頭拒絕點食，誰知我那同伴還在津津有味地繼續(xù)打探豬頭的滋味和做法!幸虧點菜小妹十分善解人意，言稱此道菜必須要預訂，否則沒有半天功夫根本端不上桌的。嘿嘿，我只得打趣：那回頭我預定一盤切片兒的豬頭吧!

于是，“金牌扣肉”替代了笑面豬頭。這種極為普通的媽媽都常做的家常菜，一到了揚州師傅的刀工下，就搖身一變成光亮玉潤的寶塔——層層疊疊圍著堆起來，肉在外層，梅菜在里頭，夾一口，唔，一點也不柴，那香味鮮味互為滲透，入口即化。等我們倆三下五除二地快吃完了，才如夢初醒：哦!忘了拍片!

拆燴鰱魚頭，就是大花鰱魚把骨頭拆掉，與豆腐、雞脯肉和火腿同燉，白湯濃稠，口感香醇。在我們老家很直白地就叫“鰱魚燉豆腐”，說孕婦吃了最容易下奶，又很補鈣，營養(yǎng)價值可不是一般的高。我們一邊用小瓷勺舀著燉得軟軟嫩嫩的魚肉豆腐，一邊聽那揚州小妹介紹，呵呵，還很有文化地加了句鄭板橋的詩：“夜半酣酒江月下，美人纖手炙魚頭”——她說培訓的資料上有，就是寫吃魚頭菜的。我們連說好好好，揚州美景和淮揚菜的興起，離不了帝王的恩寵，也少不得文人的追捧，老百姓的活學活用呢!

一品蟹粉獅子頭，果真值得一品。瞧，連這肉末也頗見廚師的刀工技藝：肥瘦搭配極為講究，且還隨著季節(jié)的變化而有所調(diào)整：春秋肥瘦分量對等，冬天則肥多瘦少六四開，這樣吃起來才倍感肉香濃郁。且蟹肉奇鮮，蟹粉爽滑，臥在青碧碧嫩生生的菜心之上，味濃不膩，看起來格外賞心悅目。

其實，獅子頭一直就是我的最愛。紅燒的，清蒸的，湯煮的，全都喜歡。記得上學時常在暑假和好朋友一起去南京她姑媽家，姑媽最拿手的菜，就是馥青的青菜湯里，臥著的獅子頭，粉粉的，胖胖的，一口咬下去奇鮮無比，滿嘴留香。事隔多年，現(xiàn)在回想起來，我依然還能聽見喉頭滑動的聲音。

揚州包子，“包打天下”

淮揚菜聲名遠播，躋身各大菜系前茅。揚州包子也不甘落后，同樣名震四方。

在《揚州的夏日》里，朱自清先生還這樣回憶過揚州小吃里的青菜包子：“菜選那最嫩的，剁成泥，加一點糖，一點油，蒸得白生生的，熱騰騰的，到口輕松化去，留下一絲余味，干菜也是切碎，也是加一點糖和油，燥濕恰到好處，細細地咬嚼，可以嚼出一點橄欖般的回味來……”嘖嘖嘖!實在叫人口齒生津，頓生向往。

不知道彼時，先生所提起的是哪一家包子，但是揚州的包子很出名，很多樣，卻是不爭的事實。在冶春茶社里點套餐，端上來一籠，一嘗，居然有十種餡兒，什么小三丁包、蟹黃包、豆腐皮包、霉干菜包、野鴨菜包，馬齒菜包，不覺一笑——都說那成都小吃串串香，什么都敢串起來涮一涮麻辣一番，那么這“包打天下”揚州包子，大約五花八門只要能入口的，就全都剁剁碎，蒸蒸熟，悉數(shù)裹起來當了包子餡了?看那包子樣兒，做得格外考究，說它“口似魚嘴，形如荸薺”一點都不假，上面波浪式皺褶，數(shù)數(shù)都有好幾十道，仿若微風吹拂的小褶裙，煞是嬌俏可愛。

怕和更多的人擠著排隊，便選擇午后茶客相對稀少的空檔，到位于老街深處的得勝橋富春茶社老店去嘗鮮。

頗負盛名的蟹黃湯包，被一只特制的竹編器皿固定著，居然和一只碗口差不多大，包子皮被卷成大朵的菊花瓣似的，泛著油汪汪的光澤，很有質(zhì)感。里邊灌滿了湯汁，吃法很是有趣，概括起來即是“輕輕提，慢慢移，先開窗，再喝湯”。因為防止被湯汁燙著，便人手一根吸管，沿著包子皮的皺褶處插下去，先吸一口，果然蟹黃的鮮香味直撲上來，直抵口鼻，香得讓人惦念起菊花黃時鮮美的陽澄湖大閘蟹。接著再移一下，再插，再吸，一圈過來，直到把包子吸得只剩下一張扁塌塌的皮為止，不然湯汁未干，張口一咬，便像是香港的撒尿牛丸一樣，不濺得你滿身湯汁才怪。

如此富春包子，除了造型上獨特新穎之外，口味上也十分注重配料和提鮮，每點一味，各有特色：品種上還因時而變，應時上市，四季有別。一個小小茶社，卻有前后兩幢樓，上下百多個平米的大廳不下于十來間，賓客如云，每天光是早茶就要分三個時間段，預訂不到的人只有站在門口排隊，甚至連收銀臺前的點單，付款都排很長的一溜——如此光景，逛遍了大半個中國也不曾見過。感覺好似大鍋飯大食堂年代，什么都要自己動手，許是累了煩了的緣故，服務員的態(tài)度也不是很謙和的那種，卻能把點心事業(yè)做到如此精細龐大，估計在全國也是十分罕見。瞧瞧門口迎來送往的黃包車隊，還有連接茶社與大街之間熙熙攘攘的步行小市，展示的都是揚州特產(chǎn)特色——這也許也是他們的得意之處吧，無怪揚州人宴請尊貴賓客的常用方式，就是到富春茶社去吃茶。來來往往的古今客人到揚州，也都以能夠品嘗到富春茶點為莫大的享受，即便是起早排隊，即便是人聲喧嚷，即便是擠擠挨挨，也在所不惜。還美其名曰：“不進富春門，不算到過揚州城?！?/p>

想起大堂上掛的“包打天下”，再聯(lián)想到左鄰右舍常掛在嘴邊的“揚虛子”之意，想來這一回，這包子的功夫還真不是吹來的。追根求源，這“包子”之名還源于宋代的皇宮盛宴：相傳仁宗皇帝誕辰，滿朝稱賀，真宗皇帝甚喜，遂以裹了“金錢、銀錢、犀牛錢，象牙錢和金果銀果”為餡料的面食“浴兒包子”賜宴群臣。只是，那包子散發(fā)的都是帝王將相貪圖的富貴味兒，真正吃得暢快吃得盡興吃得豪邁的，還是到揚州來吧，“包打天下”的感覺很平民，很實在，很過癮。