廚室機(jī)密

在北京發(fā)展“公館菜”，無疑最優(yōu)秀的首選應(yīng)當(dāng)是綜合了宮廷菜、八大樓，八大堂魯菜和府邸、宅門菜的高檔“北菜”。

京城北菜的精華具有中國傳統(tǒng)烹飪、餐飲文化的深刻內(nèi)涵，但是，真正發(fā)展“原汁原味的”優(yōu)秀北菜，已經(jīng)幾乎沒有可能找到直接受藝于當(dāng)年八大樓的廚師。真正早年八大樓的廚師早已寥若星辰，無從尋覓了。

健一公館為此尋覓了全國各地，努力了很長時(shí)期，終于找到了真正諳熟“北菜”歷史和掌握北菜技術(shù)的專家，建立和培養(yǎng)了一批高檔北菜廚師和服務(wù)人員隊(duì)伍，確定了在京城發(fā)展第一家以高檔北菜為方向的“公館菜”。

健一公館的主廚顧問是王希富先生，他的外祖父為宮廷御膳房廚師：父親是致美樓廚師，長兄為致美樓、潤明樓、同福樓廚師、二哥為致美樓，海豐樓廚師，自幼受宮廷菜和八大樓菜品制作技藝熏陶，并對(duì)傳統(tǒng)烹飪技術(shù)中的宮廷菜，魯菜和京菜有精道研究。

健一賓館的高檔北菜是以宮廷菜為發(fā)展基礎(chǔ)，以八大堂、八大樓魯菜為范本，以豪華宅門，府第菜為補(bǔ)充，以優(yōu)秀京菜為特色的綜合高檔菜系。其中，包括一批早已失傳的優(yōu)秀名菜。

在頭菜中，有技術(shù)早已失傳的《酸菜魚翅》，這是綜合多種滿、漢菜烹飪技術(shù)的高檔魚翅菜品，不但使用了多種精良原料，而且，一道菜要有二十多個(gè)工序才能完成。而曾經(jīng)用于祈雨祭天的《茄子龍》、《蛤蟆鮑魚盒》不但色、香、味特殊，而且造型獨(dú)特，營養(yǎng)豐富。清代晚期慈禧最喜愛的《攢絲鍋燒雞》，不但具有原汁原味的“滿菜”《鍋燒雞》的色香味形，還按照慈禧的要求為“雞”做出了可口的“雞窩”、“雞草花”和“雞內(nèi)臟”。把干炸、鍋燒、涼拌、滑熘和麻、辣、苦、甜、咸等“人生五味”容于一道菜中。其他如《芙蓉飛龍》、《萬字扣肉》《玉珠炸段霄》、《九絲羹》、《神仙肉》等也是實(shí)際失傳已久或已經(jīng)“名存實(shí)亡”的極費(fèi)手的“工夫菜”。

在公館菜中，還要恢復(fù)或挽救一部分曾經(jīng)在宮廷、宅門或京城“紅極一時(shí)”的“吃食”。如京城春節(jié)習(xí)俗所用的“素三供”，基本早已名存實(shí)亡的“炸三角”，“略炸盒”、“素丸子”；北京名菜“燒蝶菜”中的

“炸鹿尾”，“炸佛手”、“炸丸子”；京城御膳名點(diǎn)“玫瑰餅”，乾隆愛吃的“羊眼包子”；慈禧愛吃的“鹿肉酥”，早年京城宴會(huì)的冷葷菜品的“馬蓮肉”、“杏干肉”、“蟹肉卷”都會(huì)原汁原味的恢復(fù)出原來面貌。而在健一公館還將逐步恢復(fù)在晚清到民國時(shí)期最有名望的盛宴《滿漢全席》。

康健一：從大宅門到健一公館

一個(gè)京味兒十足的“大宅門”自2001年誕生起，就讓人豎起大拇指。從大宅門到現(xiàn)在的健一公館，每一張畫的掛放，每一只盤子的選擇與擺放，都出自主人康健一的親自監(jiān)督。成龍帶著妻子林鳳嬌一起來健一會(huì)館，悄悄告訴康健一：“我是見過世面的人，但是我喜歡這里。我兒子將來就在這里辦婚禮吧?！?/p>

低調(diào)的康健一

康健一很少拋頭露面，但是他的作品早已為業(yè)界稱道。你可以稱他為畫家，設(shè)計(jì)師，但他說“我骨子里不是一個(gè)商人。”他只讀了半年的大學(xué)，沒有經(jīng)過專業(yè)的系統(tǒng)教育，在涉足餐飲業(yè)之前，康健一學(xué)過國畫，做過拍賣，做過建筑設(shè)計(jì)。他對(duì)中國傳統(tǒng)文化無比癡迷，完全發(fā)揮自己的天賦和創(chuàng)意，創(chuàng)建了北京味十足的健一公館。

健一公館位于朝陽區(qū)北四環(huán)綠化局院內(nèi)，大門口灰色青磚上低調(diào)地刻著“健一公館”四個(gè)字，沒有上色，一不小心就會(huì)錯(cuò)過，是一處出租車司機(jī)都不容易找到的地方。匆匆經(jīng)過的路人根本不會(huì)注意院內(nèi)是一處奢華高貴之處，更不會(huì)想到各路明星晚上會(huì)在此匯集。一旦進(jìn)入，你就知道什么叫低調(diào)的奢華，什么叫別有洞天!

公館歷來為達(dá)官貴人的行宮別院，或者私人寓所，其奢華和尊貴自不待言。北京這座歷史古都，曾經(jīng)繁衍了多少皇族貴府，如今都已是歷史的塵埃。耗資3億的健一公館融合西方元素，將傳統(tǒng)宮廷的氣勢(shì)復(fù)現(xiàn)。金黃和朱紅，東方風(fēng)情和西式元素，這兩對(duì)元素貫穿于會(huì)館的每個(gè)設(shè)計(jì)細(xì)節(jié)中。

康健一說：“晚上回來走在健一公館的曲徑上，感覺它就像我的孩子。站在公館后面幾萬平米的綠草坪上，回想當(dāng)初看到這塊地的感覺，至今都覺得我與它的緣分好像是命中注定的一樣。無論曲徑通幽，還是草木扶疏，都給人鬧中取靜的效果。我對(duì)它的滿意，更多是對(duì)中國一貫含蓄包容的思想與文化的集成與表達(dá)，這也是我一直以來所追求的理想建筑?！彼谧非笠环N自由自在的狀態(tài)，隨意而為，將夢(mèng)想與現(xiàn)實(shí)結(jié)合起來。

這是以文化傳承為根本靈魂而建的建筑。健一公館的每一處設(shè)計(jì)，每一處擺放都恰到好處，幾乎挑不出任何毛病，康健一絕對(duì)是一個(gè)追求完美極致的人。他認(rèn)為公館該具有家一樣的和諧與溫馨、舒適與愜意。康健一對(duì)中國傳統(tǒng)文化的理解通過健一公館這樣一種方式表達(dá)出來，是很多人想實(shí)現(xiàn)的心愿。

傳承文化是一件需要實(shí)際付諸行動(dòng)的事。他相信，他的努力至少是對(duì)本民族文化的一種傳承，同時(shí)也希望以更高層次的公館文化去傳遞一個(gè)信息，與各種文化對(duì)話，以尋求更好的融合與發(fā)展。

社交名利場

沿蜿蜒的小路進(jìn)入庭院，繞過一片梨園后，才看見一棟灰色的兩層建筑，宮殿式的裝修，富麗堂皇。假山、噴泉、流水，翠竹，都顯示出這座庭院的優(yōu)雅與別致。大堂入口有身著宮廷服飾的美女服務(wù)員在迎賓，大堂里有專業(yè)人員現(xiàn)場演奏古箏，樂聲悠揚(yáng)，讓人的心境一下子就安靜下來，仿佛歷經(jīng)了時(shí)空穿越，回到了古代宮廷之中。

健一公館中央屋頂借用東方八角亭屋宇的設(shè)計(jì)，將尖頂、斜坡瓦和廊檐的元素一并呈現(xiàn)，中央掛著的六面體宮燈也依稀是舊時(shí)宮廷記憶。走廊兩壁，灰磚墻和幾步便可見的鏤空花紋的棕色木門，墻上幾步一移便可看見裝飾品，多為或?qū)毸{(lán)或朱紅的距今已經(jīng)四百多年的明朝宮廷服飾。

整個(gè)公館的裝修低調(diào)奢華，透過包間的落地窗，可以看到窗外近50000平米的綠色大草坪，綠油油的一片盡收眼底。這里每個(gè)包房的裝飾都可圈可點(diǎn)，墻上掛的、擺放的都是老板康健一四處收集到的字畫、古董。最大的一個(gè)VIP包間，設(shè)著書房，吃飯興起還可當(dāng)場揮毫潑墨。讓人意向不到的是這包間還有一個(gè)后花園，花園竟然制造出瀑布的感覺。

健一公館像個(gè)離宮別院，有郁郁蔥蔥的樹木，亦有端莊大氣的宮殿式酒樓。包間各有特色，適合商務(wù)會(huì)餐或者婚宴壽宴等群體活動(dòng)，因?yàn)榄h(huán)境比較清幽，少有大片的普通客人的喧鬧，給客人更多的私密感。這里也會(huì)讓人體會(huì)到古代私家府邸的感覺，豪華尊貴的中式風(fēng)格的宴會(huì)廳和浪漫純美的戶外草坪更是新人演繹浪漫，雕刻永恒的理想選擇。

公館飯菜講究擺盤，精致，相信這里的人更多的是來吃感覺，人均普通消費(fèi)上千元。VIP包間里的服務(wù)員稱，一桌菜20萬是常事。健一公館幾乎每天貴客盈門，楊紫瓊、齊秦、李小璐、張國立，張鐵林、朱軍、董卿等明星主持人都會(huì)來此吃飯。公館內(nèi)的服務(wù)員稱每天可以近距離看到，已經(jīng)習(xí)以為常。這里有點(diǎn)成了社交名利場，而當(dāng)你看到那片綠色的大草坪之后，能突然讓你忘記所在的地方是在北京。

最近寶馬730Li、奔馳新車發(fā)布會(huì)都在健一公館草坪舉辦。老歌手李杰發(fā)布新版專輯《紅旗飄飄》，谷建芬、徐沛東、齊秦、董文華、毛寧，蔡國慶、郭蓉和黑鴨子都紛至沓來。在北京最繁華的地方，選擇這樣一塊碧綠色的草坪，做這樣一場別有意味的發(fā)布會(huì)，再好不過。

十世班禪大師的女兒堯西·班·仁吉旺姆，前不久就在健一公館里度過了她26歲的生日。阿曼國的王子、玫瑰坊的老板也都曾經(jīng)來此。

讓公館做到極致

康健一說：“健一公館有對(duì)我之前做的大宅門的風(fēng)格沿承，但不是全部，我還在不斷尋緣，不斷體悟。我想把健一公館做成一道具有民族特色的風(fēng)景。通過我的公館帶出中餐文化，引領(lǐng)中餐時(shí)尚，我想通過健一公館讓更多人了解中國文化的博大精深?！?/p>

康健一是一個(gè)注重細(xì)節(jié)的人，比如“拖鞋為什么擺歪了，電梯里怎么有紙屑……”對(duì)于細(xì)節(jié)，他想做到和展現(xiàn)的是品質(zhì)與執(zhí)著，而不只是功夫。在他看來，這些都是企業(yè)文化。他喜歡每一扇古老的宅門，每一幅精美的字畫，每一抹柔和的燈光，還有員工真誠的笑臉。

健一公館每一處都在極力復(fù)現(xiàn)宮廷的尊貴，喜慶富貴的朱紅色被極盡渲染在桌布和椅子上，屏風(fēng)兩側(cè)卻又立著西式立柜，玻璃窗后面展示著各色洋酒?；蛘咂溜L(fēng)后還有休憩區(qū)，大面積的朱紅墻，一側(cè)八角鏤空窗，圓桌上供著白瓷瓶，另一側(cè)則植上修竹，將空間裝飾成東方園林的情調(diào)。

一個(gè)包間內(nèi)正墻下一張紋飾精雕細(xì)琢的榻，兩側(cè)卻是朱紅的西式沙發(fā)，金黃地毯上藍(lán)身紅尾的龍騰姿態(tài)。唯一的一間西式包間，雖然也有西式壁爐，高高的椅背上居然看到“大宅”兩字。青瓷瓶身與布質(zhì)燈罩混搭的臺(tái)燈，裝飾品也是中國畫和中國宮廷服飾。

樓下還有紅酒吧和雪茄吧，吧臺(tái)創(chuàng)意性地運(yùn)用中式鏤空木雕裝飾，雪茄吧則酒紅沙發(fā)和棕色太師椅相對(duì)而立，可隨意落座。

康健一說在做健一公館的過程中，內(nèi)在的感悟與來自靈魂深處的呼喚遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了外在的圖解與表象的技術(shù)，“我始終信緣。如果只做一件東西，把它做到極致并不難，而如何將那么多的中國文化元素做到極致，并呈現(xiàn)為一個(gè)應(yīng)用性和文化性都很強(qiáng)的公用體，并不容易。畫家柯良說我做了一件很了不起的事情，我仍然愿意將這一切歸于緣分?！?/p>

從大宅門一路走來，“我想通過健一公館表達(dá)的是我對(duì)中國文化這么多年來的體悟，我還想做一個(gè)博物館，找最極致的配飾，展示我認(rèn)為好的東西給大家，但終極狀態(tài)是，什么都放下。”